Что содержится в чашке чая?

В продолжение чайной темы.

Чай является традиционным напитком для России. Используются как местные сорта (в основном произрастающие в Краснодарском крае) так и привозные, в большинстве своем из Индии и Китая. Под чаем понимается довольно большое количество растений, а так же смесей из этих растений. Для определенности в данной работе под чаем (если не указано иное) подразумеваем черный чай или Camélliasinénsis. 

Широкое распространение этого напитка позволяет говорить о его несомненном воздействии на здоровье населения. По этому необходимо знать характер и степень этого воздействия.Химический состав чайного листа представляет собой базу, на основе которой формируются качество и характерные свойства чая. На сегодняшний день известно, что в чае содержится более 500 различных, сложных и простых по структуре, химических соединений (свыше 450 из них приходится на органические вещества и около 30 – на неорганические), при этом многие химические составляющие чая остаются нераскрытыми, либо распознанными лишь в самом общем виде. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

Значение (основные функции) каждой группы веществ, входящей в состав чая, можно рассмотреть с трёх точек зрения: с точки зрения влияния на физиологию чайного дерева; с точки зрения влияния на качество чая как готового продукта; с точки зрения влияния на жизнедеятельность человека – потребителя чая (по возможности, мы будем их рассматривать именно в такой последовательности). Химические вещества сначала обеспечивают рост и развитие чайного дерева, затем, являясь составной частью чайного листа, обусловливают формирование основных свойств чая, и в самом конце, попадая в человеческий организм, служат для покрытия энергетических затрат, построения и возобновления тканей тела, регуляции различных функций и общего укрепления организма.

1.Описание продукта

Черный чай, ча́йный куст, или каме́лия кита́йская (лат. Camélliasinénsis, кит. 茶 «ча», яп. 茶 «тя») как сырье для приготовления напитка, известен уже очень давно.Это вид чая, способный к полной ферментации или окислению при доступе воздуха в течение от двух недель до месяца.

Черный чай включает в себя следующие растворимые элементы: пигменты, минеральные вещества, витамины, алкалоиды, аминокислоты, дубильные вещества и эфиры. 

2.Вода, растворимые и нерастворимые вещества

Вода является основным компонентом напитка, для приготовления настоя (заварки) используют кипяченую воду. В результате из воды удаляются растворенные в ней газы, часть солей выпадает в нерастворимый осадок. Вода для приготовления напитка используется чистая, пресная (общая минерализация менее 0,5 г/л). Высокая температура увеличивает растворяющие способности воды, благодаря чему, растворимые вещества из сухой заварки переходят в раствор. 

Вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов;Для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась;

Непригодна для чая и вода, растопленная из снега или льда, хотя в быту снеговую воду считают самой мягкой;

Непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая жёсткая, в которой растворено значительное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния. Такая вода не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека;

Воду, содержащую крайне малое количество растворённых минеральных соединений, называют мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую ключевую воду из довольно отдалённых горных районов;

Именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте — мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологически очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоёмов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой.

В указаниях о способе заваривания чая, помещённых в поваренных книгах и на пачках чая, обычно речь идёт о «кипятке» или «крутом кипятке». Для некоторы видов чая употребляют специально недокипевшую (при температуре 50-60°С) воду. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит «белым ключом», т.е. в начале второй стадии кипения. 

Часть материала сушеных листьев в воде не растворяется и в пищу (в России) не употребляется.Cтандарты (в %) для хорошо изготовленного ассамского чая (сухого чайного сырья): Нерастворимые в воде вещества (всего 52%). 1) Клетчатка, целлюлоза и проч. грубые ткани растения – 22. 2) Протеины – 16. 3) Жиры – 8. 4) Хлорофилл и пигменты – 1,5. 5) Пектины – 4. 6) Крахмал – 0,5. Растворимые вещества (всего 48%). 7) Окисленные (ферментированные) полифенолы – 20. 8) Неокисленные полифенолы – 10. 9) Сахара – 3. 10) Аминокислоты – 7. 11) Минеральные вещества – 4. 12) Кофеин – 4.[1]

Завяливание меняет характер и скорость биохимических процессов, которые, в свою очередь, изменяют химический состав и физические свойства чайного листа и готовят его к дальнейшей обработке. Потеря влаги сопровождается существенными изменениями полифенольного комплекса, состава аминокислот, эфирных масел, активности ферментов и т. п. Итоговая сушка останавливает действие ферментов и другие биохимические процессы, когда в чайном листе накапливается максимальное количество ценных веществ. При обработке цвет, аромат и вкус чая изменяются в зависимости от изменений содержания влаги в сырье, поэтому вода – это основной биохимический маркер (индикатор), помогающий контролировать преобразование качественных характеристик чая в процессе производства.

3.Пигменты

Пигменты определяют окраску чая.Это хлорофилл (зеленый),  а также ксантофилл (коричневый) и каротин (желтый). Эти пигменты не являются специфическими для чая, они содержатся и во многих других растениях. Цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ — теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10 % сухого чая; вторые, имеющие золотисто-жёлтую гамму, — лишь 2 %. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. спитой и низкосортный чай быстро буреет, становится непрозрачно-тёмным, если его оставить постоять некоторое время. Это означает, что происходит окисление теафлавинов, дающих не только и не столько цвет, сколько тон, яркость настоя. 

Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит, таким образом, довольно точным и наглядным показателем качества чая. Так, постоянное соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, а в плохом — 1:20.

4.Минеральные вещества

Минеральные вещества в напитке представлены соединениями калия, кальция, фосфора, магния и другими. Значительная часть минеральных веществ привносится в напиток самой водой, которую используют ля приготовления напитка. По этому важно использование чистой и пресной воды.

Макроэлементы (в мг/г) чая: 1) Калий – 17,90. 2) Кальций – 4,70. 3) Магний – 2,20. 4) Железо – 0,20.

Коварные импортные ученые сосчитали, что 5-6 чашек чая в день покрывают примерно 75% суточной потребности организма в калии. Микроэлементы (в мкг/г) чая: 1) Алюминий – 843,40. 2) Марганец – 828,00. 3) Сера – 650,00. 4) Натрий – 210,00. 5) Бор – 95,00. 6) Барий – 56,08. 7) Цинк – 22,90. 8) Медь – 11,60. 9) Стронций – 5,84. 10) Никель – 5,20. 11) Свинец – 2,48. 12) Кобальт – 1,68. 13) Молибден – 0,40. 14) Хром – 0,40. 15) Селен – 0,12. 16) Йод – 0,10.[2] Есть также данные о громадном содержании – примерно 0,3% от сухого веса – в чае фосфора. Фосфор – это незаменимое вещество для активизации работы мозга! Также есть данные о весьма значительном содержании фтора в чае – около 0,2% от сухого веса. 

5.Витамины

Чай богат различными витаминами, на долю этих веществ приходится 0.6-1% от массы сухого вещества. Витамины бывают водорастворимыми и жирорастворимыми. К жирорастворимым витаминам чая относятся витамины A (наибольшее количество), D, E, K. Однако эти вещества не растворяются в воде, поэтому они не экстрагируются в заваренном настое. В группу водорастворимых витаминов входят витамины C, B1, B2, B3, B5, B11, P, инозит (inosite). Все водорастворимые витамины чая, которые экстрагируются в заваренном настое, оказывают благотворное воздействие на здоровье человека.[3]

Витамин C (аскорбиновая кислота (ascorbicacid)) – мощный антиоксидант, участвует во всех видах обмена веществ, обеспечивает нормальную проницаемость стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, участвует в синтезе гормонов, способствует укреплению костной ткани, повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации.

Витамин B1 (тиамин (thiamine)) участвует в углеводном обмене и связанном с ним энергетическом, жировом, белковом, водно-солевом обмене, оказывает регулирующее воздействие на деятельность нервной системы, защищает организм от разрушительного воздействия старения, алкоголя и табака, регулирует деятельность желез внутренней секреции.

Витамин B2 (рибофлавин (riboflavin)) необходим для образования красных кровяных телец и антител, для дыхания клеток и роста, улучшает состояние кожи, оказывает положительное воздействие на печень, орган зрения и слизистые оболочки пищеварительного тракта.

Витамин B3 (витамин PP, никотиновая кислота (nicotinicacid)) нормализует содержание холестерина в крови и функции печени, регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Витамин B5 (пантотеновая кислота (pantothenicacid)) – противоаллергический витамин, нормализует липидный обмен, стимулирует производство гормонов надпочечников, благодаря чему является мощным средством для лечения таких заболеваний как артрит, колит, аллергия и болезни сердца.

Витамин B11 (карнитин (carnitine)) играет решающую роль в метаболизме жиров, способствует очищению организма, поддерживают функцию сердечно-сосудистой системы.

Витамин P (рутин (rutin)) – группа флавоноидных соединений, которые поддерживают непроницаемость стенок капилляров, уменьшают их ломкость, предохраняют аскорбиновую кислоту и адреналин от окисления, способствует накоплению и усвоению витамина C. Чайные катехины усиливают действие витамина P. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р.

Инозит участвует в метаболизме жиров и холестерина, обладает успокаивающим действием.

6.Алкалоиды

Кофеина в черном чае содержится больше всего из всех алкалоидов. В этом напитке кофеина примерно столько же, сколько и в кофе, но он присутствует в растворе, в основном, в связанном виде. В ходе обработки чайного листа, кофеин взаимодействует в танином, образуя окситеаниат или танат кофеина. Данное соединение имеет не столько неприятный вкус, как чистый кофеин и гораздо мягче воздействует на организм. Кроме того, танат кофеина может при охлаждении напитка вызвать его помутнение, которое исчезает, если чай подогреть. Это является одним из признаков качественного чая. Кофеин чая обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая. 

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5 % кофеина, второй — 3-4 %, третий — 2,5 %, остальные — от 0,5 до 1,5 %.

Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами), труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин Сам по себе гуанин не вреден, но из него может получаться гуанидин. Вреден именно гуанидин, который является токсичным соединением и может образовываться при деструкции пуриновых оснований содержащихся в чае. Его можно вывести из чайного листа в настой только в результате кипячения или длительного подогревания заваренного чая. 

Теобромин стимулирует сердечную деятельность, расширяет сосуды сердца и мозга, а также бронхи, имеет спазмолитическое и мочегонное действие. По сравнению с кофеином вызывает значительно менее выраженное действие на ЦНС. Теофиллин по фармакологическому действию близок к теобромину (расширяет кровеносные сосуды сердца и мускулатуру бронхов, возбуждает ЦНС), но отличается от него более сильным мочегонным действием

Алкалоиды чая (теобромин, теофилин, диуретин) применяются для лечения сердечно-сосудистых и почечных заболеваний. Входят в состав таких лекарств как эуфиллин, диуретин, кофальгин, теальбин, тесальбен и др. 

7.Белки,ферменты и аминокислоты

Содержание белков в чайном листе сравнимо с таковым у самых белковых пищевых растений — бобов и фасоли. Именно поэтому индокитайские аборигены едят чай в салате, квасят его, варят суп и т.п.Основными растворимыми белками чая являются альбумины, которых в зеленом чае до 10% (в черном меньше). Известно, что одни белки легко растворяются в воде, другие требуют для растворения небольших концентраций солей, третьи переходят в раствор только под воздействием сильных щелочей и т.п. В чайном листе присутствуют, главным образом, белки, растворимые в щелочах (глутелины), и в меньшей степени – белки, растворимые в воде (альбумины). В зелёных чаях содержится больше альбуминов, в ферментированных, наоборот, – глутелинов. Водорастворимые белки чая наряду с другими соединениями определяют вкус чайного настоя. В процессе обработки количество альбуминов в чае увеличивается.

В чае содержится также более 17 аминокислот (из 20 основных), часть из которых находится в свободном состоянии. Аминокислоты – это класс органических соединений, объединяющих в себе свойства кислот и аминов, то есть содержащих наряду с карбоксильной группой -COOH аминогруппу -NH2.

Аминокислоты являющиеся продуктами распада белковых соединений, непосредственно влияют на аромат чая. Также в чайном листе содержатся некоторые углеводы: клетчатка, крахмал, сахароза. В результате взаимодействия этих углеводов с дубильными (фенольными) веществами, образуются соединения, которые снижают количество экстрактивных компонентов.

В чае содержится более 10 различных ферментов (общая доля – менее 1%). Ферменты, как правило, это активные соединения, содержащие протеиновое основание и активную, легко окисляющуюся молекулярную группу. Ферменты выполняют роль биологических катализаторов, первыми начиная и запуская сложные биохимические процессы. Например, современными исследованиями установлено, что в процессе изготовления чая (при его ферментации) происходит сложная ферментная соактивность. Ферментация не просто запускается, но управляется чайными ферментами. Качество готового чая во многом зависит от оптимально созданных условий для ферментации, которые, в свою очередь, гарантируют «правильную» работу ферментов. Наиболее известны такие чайные ферменты как полифенолоксидаза, пероксидаза, каталаза, инвертаза.

8.Углеводы

Растворимые (частично) в чае: 

1)Сахара (такие как фруктоза, глюкоза, мальтоза) — 0,73-1,41%. 

2) Крахмал — 0,82-2,96%. 

3) Пектины — 2-6,1%

Низкое содержание сахаров делает чай отличным диетическим антисклеротическим, антидиабетическим и напитком. Процент выходящего в настой крахмала ничтожно мал. Пектины способствуют заживлению ран, снижают содержание холестерина в крови, улучшают обмен желчных кислот, нейтрализуют токсичность и побочные эффекты антибиотиков. Пектины благотворно влияют на слизистые оболочки носоглотки, горла, пищевода, желудка и т.д., обволакивая их своеобразным защитным слоем. Однако в силу этого могут приводить и к расстройству желудка при передозировке. Например, обжечься горячим чаем сложнее, чем голым кипятком, т.к. именно пектины защищают слизистые от ожога. Это свойство, в сочетании с дубильными способностями, танинов делает чай отличным противоожоговым и противовоспалительным средством.

9.Дубильные вещества

Особо важными веществами, входящими в состав черного чая, являются дубильные соединения. Дубильные вещества – это природные высокомолекулярные фенольные соединения. Вообще, фенольные соединения делятся на три группы: 1) Простые фенолы (фенилы, фенолоспирты, фенолокислоты, кумарины и др.) с одним ароматическим кольцом; 2) Фенолы с двумя ароматическими кольцами (флавоноиды, флавоны, изофлавоноиды и др.); 3) Полимерные фенолы (полифенолы). Более активными являются фенольные соединения первой и второй групп, которые обладают широчайшим спектром фармакологического действия (антимикробное, адаптогенное и стимулирующее, мочегонное, Р-витаминное, кровоостанавливающее, гипотензивное, протиивораковое), и которые в незначительном количестве содержатся и в чае. К сожалению, многие фенольные соединения 1 и 2 групп, которые в значительной мере присутствуют в растущем чайном листе, при изготовлении чая в значительной мере утрачиваются, остаются преимущественно полифенолы. 

В первую очередь это чайный танин, который состоит из галловых эфиров и катехинов. Именно они обуславливают жаждоутолящие качества чая, а также отвечают на вкус, терпкость и цвет напитка. Танин способствует лучшему усвоению организмом витамина C и P. Соединения катехина помогают укрепить стенки сосудов, предупреждая кровоизлияния, а также имеют антиоксидантные свойства, широко распространенные в мире растений. Если говорить более простыми словами, то это такие вещества, которые придают разным плодам вяжущий и терпковатый вкус.[4] В зависимости от того, какова их концентрация в определенном растении, у него будет более или менее выраженная терпкость. 

10.Жиры, эфиры и эфирные масла, смолы

Содержание жиров в чае невелико. Липиды – это жироподобные вещества (производные высших жирных кислот, спиртов или альдегидов), входящие в состав всех живых клеток и отвечающие за нормальное протекание основных физиологических процессов. Основными липидами, входящими в состав чая, являются: жиры (fat), фосфолипиды (phospholipids), глицериды (glycerides) и гликолипиды (glycolipides). На их долю приходится не более 8% сухих веществ.

Липиды содержатся в протоплазме клеток чайного дерева, в связи с чем они регулируют процесс проникновения веществ в клетки (будучи одним из основных компонентов биологических мембран, они влияют на проницаемость клеток). Эти вещества воздействуют на активность многих ферментов, участвуют в образовании энергетического резерва и создании защитных водоотталкивающих и термоизоляционных покровов в растительном организме.

Эти соединения играют значимую роль в образовании чайного аромата.

В организме человека липиды участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах, обеспечивают защиту различных органов от механических воздействий. Особую роль в жизненных процессах играют жиры. Это основной источник энергии (энергетическая ценность жиров в два с лишним раза выше, чем углеводов). Кроме того, жиры, входящие в состав большинства мембранных образований клетки и субклеточных органелл, выполняют важные структурные функции.

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв.

Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и другой процесс — возникновение новых эфирных масел.

Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу. Есть данные 1999 года по ароматическим компонентам чая, выявленным с помощью хроматографических методик.

 Зеленым чаям аромат придают: 1) Indole. 2) Methyl Salicylate. 3) Jasmin Lactone. 4) Nerolidol. 5) Benzil Cyanide. 6) Benzil Alcohol. 7) 3, 4 LinalolOxydol. 8) Linalol Derivatives. 9) Linalol. 10) 1, 2 LinalolOxydol. Улунамичернымчаям: 1) Cis-3-Hexanal. 2) Hexanoate. 3) Benzil Cyanide. 4) Indole. 5) Methyl Jasmonate. 6) Cis-Jasmone. 7) LinalolOxydol 3,4. 8) Cis-3-Hexanol. 9) Benzoate. 10) Benzyl Alcohol. 11) Phenylethyl Alcohol. 12) Nerolidol. 13) Jasmon/Jasmin Lactone. Изперечисленныхвеществзазеленый (травяной) ароматотвечают: 1) Hexanal. 2) LinalolOxydol 1, 2. Оба вещества являются продуктами окисления линалола. За фрутковый аромат отвечает: 1) Cis-3-Hexanal Hexanoate. За цветочный аромат отвечают: 1) Linalol. 2) Geraniol. 3) PhenylethylAlcohol. 4) BenzylAlcohol. 5) BetaIonone, Cis-Jasmone. За смолистый («тяжелый цветочный») аромат отвечают: 1) AlphaTerpeniol. 2) Cedro. 3) Alpha Farunesen (Japan Tea Only). Заароматсухофруктов: 1) Jasmin Lactone. Свободные ароматические включения (придают разные отттенки): 1) Indole. 2) BenzilCyanide. Подавляющая часть этих веществ относится к т.н. терпеноидам – душистым, маслянистым и летучим веществам. Кроме терпеноидов к эфирным маслам относятся также некоторые углеводороды, спирты, кетоны, фенолы, эфиры, кислоты и др. Сейчас одних только терпеноидов открыто около 10 000. В современной медицине хорошо известны и используются около 2500 различных эфирномасличных растений. Выделяют три группы терпеноидов (в зависимости от количества изопреновых звеньев): 1) Полутерпены(ароматические кислоты и альдегиды). Например, в чае это MethylSalicylate. Как правило, за редким исключенем (например, валериана), полутерпены имеют слабо выраженный запах. 2) Монотерпены. Это основная группа ароматических эфирных масел, придающих аромат большинству растений – розе, жасмину, цитрусовым, герани, лаванде, мяте и др. Основной аромат чая получается именно благодаря монотерпенам, таким как индол, гераниол, неролидол, линалол и др. 3) Секвитерпены (алифатические, моноциклические и др.) Придают аромат, например, ромашке, липе, тысячелистнику, эвкалипту. В чае есть также, например AlphaFarunesen. Что любопытно, эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку!) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, как правило образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая жутко полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью.[5] В лабораторных условиях установлено, что при длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и запах (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя хранить слишком долго – эфирные масла выветриваются. При перегреве эфирные масла также разрушаются (именно поэтому заварку нельзя кипятить; да и вообще необходимо использовать при заваривании воду правильной температуры). 

Смолы (около 1%). входящие в состав чая, сложны по химсоставу, изучены мало. Пожалуй, их важнейшая роль – фиксация чайного аромата. Из органических кислот (около 1%) в чае обнаружены щавелевая, лимонная, яблочная и др. кислоты. Как утверждает В. Похлебкин: «В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая»

Итак, для правильной заварки чая необходимо в заварочный чайник насыпать сухого чайного листа из расчета заполнения его на 20% объема. Заварочный чайник заливается водой не полностью а до заполнения 80% его объема. То есть, соотношение объема сухой заварки и воды ¼. Вода должна предварительно отстояться несколько часов в открытой посуде, взаимодействуя с атмосферой. Воду необходимо нагревать о кипения «белым ключом», т.е. до тех пор, пока содержащиеся в ней растворенные газы не начнут активно покидать раствор, но не покинут его полностью. После кипячения воду остужают для черного чая до 95 0С – это от 10 до 30 сек. Для других сортов чая до температур около 80 0С т.е. 1-2 мин.  Заливка перекипяченой или повторно кипяченой водой препятствует экстракции многих эфирных масел, перегретой водой – приводит к разрушению этих веществ, что в любом случае плохо сказывается на его аромате, делает даже высококачественную заварку «деревянной», с переизбытком дубильных веществ. Черный чай полностью заваривается за 12-15 минут, в процессе остывая до 40 0С (перестает быть обжигающе горячим) после чего готов к употреблению. Подогревать чай в процессе заварки нельзя.

Правильно заваренный чай обладает тонизирующим, ранозаживляющими свойствами, защищает слизистые пищевода и желудка. Содержащиеся в нем алкалоиды благоприятно сказываются на состоянии сосудов а калий на работе сердечной мышцы. Правильно приготовленный чай, как напиток, безвреден в любом количестве.

[1]Мир чая [электронный ресурс] URL:https://www.tea-terra.ru/2013/10/25/9566/

[2]Похлебкин В.В. и др. Кулинария от А до Я: Напитки –М.: С.95

[3]Китайский чай [электронный ресурс] URL: http://www.craneandpine.ru/tea-biochemistry.html

[4]Химический состав чая [электронный ресурс] URL: https://prochaj.ru/chemical/dubilnie-veschestva

[5]Эфирный масла чая [электронный ресурс] URL: http://teatips.ru/index.php?act=2&id=118&dep=6