По мотивам старинных рецептов

Потихоньку перебирая сканы старинных рецептов, выбираю то, что можно использовать и в наш время. Часто мы не можем полностью повторить что-то, потому что и продукты не те (а то и вообще их теперь никто не знает), и условия для готовки несколько другие. Но кухня – это не чёткое следование рецепту, а понимание основных принципов приготовления блюд. И если знать и использовать эти принципы, то вполне можно и нам приготовить что-то оригинальное в русских традициях.

Котлеты с яблоками

Здесь сочетаются две характерных для русской кухни особенности: использование в блюдах фруктов и тушение в рассолах.

На 500 г мясного фарша нужно одно крупное или два средних твёрдых кислых яблока (желательно не семеринки, а более ароматных), одно яйцо, размоченные в молоке и отжатые сухари от белого несладкого батона, одна луковица, растительное масло и, если следовать русским традициям, топлёный жир (от сала или процеженный от жаркого). Также потребуются мука для обваливания котлет (лучше всего подходит ржаная), немного огуречного рассола (не маринад! Нужен именно рассол, без уксуса), соль, чёрный перец, хорошо, если у вас есть молотая смесь перцев и французские или итальянские травы.

Лук очень мелко порубить ножом (блендер и мясорубку не использовать), слегка обжарить на растительном масле; если хотите, чтобы он был более ароматным, можете присыпать при жарке щепоткой сахара. Яблоко почистить и натереть на крупной тёрке. В фарш положить лук, яблоко, размоченные сухари, яйцо, пряности, соль и хорошо вымешать.

Брать фарш ложкой и формовать в котлеты, но не сдавливать их, а только придавать форму, чтобы фарш оставался пышным, а котлеты не лодочкой, а более округлыми. Обваливать в муке и осторожно обжаривать на сковороде с двух сторон, пока не зарумянятся. Если котлеты сформованы правильно, при жарке они будут почти рассыпаться, но держать форму.

После обжаривания полусырые ещё котлеты переложить в глубокую сковородку (не алюминиевую!), подлить в них огуречный рассол и пропаривать на медленном огне минут 20. Если готовите в тефлоновых сковородках – сразу после этого уберите в другую посуду.

Котлеты получаются пышные, очень нежные и ароматные. Они хороши с кашами, картофельным пюре (тогда великолепно ещё и с квашеной капустой, солёными огурцами), макаронами типа «пёрышек». К ним подходят русская горчица, хрен, но не майонез и ни в коем случае не кетчуп!

Вариант этих котлет: можно вместо огуречного рассола добавить немного белого кислого вина вроде «Рислинга». Вино это относительно дешёвое и если его использовать в готовку, литровой коробки хватает на полгода для добавления в разные блюда.

Соус к гарниру для котлет

Не совсем соус, потому что не перетёртый, но как заправка к гарнирам очень неплох. Не готовить в алюминиевой посуде!

Продукты: Крупная луковица, а то и две, несколько солёных (не маринованных!) огурцов, огуречный рассол, возможно, зелёные оливки, масло или жир для обжарки.

Лук очень мелко порубить ножом (не блендером), обжарить на масле или жире до прозрачности, добавить натёртые на мелкой тёрке огурцы, очень мелко крошёные оливки, рассол и потушить минут десять. Возможно добавить немного муки, но я так не делала.

Такой соус хорошо идёт с кашами – гречневой, пшеничной, правильно сваренной перловой, – и с картофелем. Великолепно сочетается с котлетами.

Приятного аппетита!

Напоминаю, что здесь вы можете прочитать расшифровку русской кулинарной книги 1776 года