про ножи

Про кухонные ножи.

 Текст для слабопонимающих в кухне. Кто понимает - тому это уже не надо)

Про выбор. 

Нужно понимать, что ножи они не в вакууме появляются. А под конкретную задачу. Нож которым удобнее резать хлеб - он отличается от того которым резать сыр. соответственно если вы веган и жрёте только сырые фрукты и заказываете доставку - то пары ножей по 9 см длинной вам может и хватит навсегда. А если вам бычка разделывать и подобное - то тут куда больше ножей надо.

Второе - бюджет. Не у всех зарплаты по 100К и готовность выделить на расходный инструмент по 5-10К.

Третье - объем готовки. Если вы ножом работаете раз в неделю по пять минут - это одно, а если по 8 часов в день - то у вас чутка другие требования будут.

Если мы не кидаемся понтами - то икеевские ножи в принципе перекрывают всю нишу домашних ножей. Хотя кое что лучше брать не у них.

Не скажу что я профи в этом. Так, сильно любитель.

Так что из основных требований у меня

1. Достаточная бюджетность ножа/набора ножей. То есть в целом нож не стоит дороже 10-15 долларов за штуку. 

2. Совместимость с посудомойкой. Если что - про затупление ножей в посудомойке - это неоднократно разобранный миф. 

Так что я сразу отметаю всякие авторские ножи и японцы. Японцы они крутые, но при моих кривых руках это примерно забивать гвозди микроскопом. Убить их легко, а при таком ценнике жалко.

За последние пять лет у меня несколько раз возникала задача - купить основной набор ножей, так как я приезжал в место где кухня уже есть, а из того чем готовить вот есть у меня в руках нокс пиранья. И всё. А жрать  надо. 

 В таком подходе было куплено некоторое количество ножей, в основном во всяких лентах и часть в икее.

Про ручки по результатам пяти лет эксплуатации, в том числе почти четыре с посудомойкой. Картинки из интернета для привлечения внимания. Переснимать ножи и пережимать картинки лень. 

1. Деревянные ручки в основном не любят посудомойку. Трамонтина говорит что её ножи её принимают, но всё равно спустя лет пять-десять внешний вид их ощутимо портится.

2. По опыту - из какой то условно пористой фигни типа резины которая в икее продается как нож вёрда - спустя пару лет рукоятка напитывается жиром и держать её неприятно. Хотя в целом ножи удобные, я б наверное ещё взял, если бы не эта проблема.

3. Дешевая линия той же икеи с белым пластиком - за исключением толщины лезвия и не самой удобной ручки - были самыми ходовыми ножами. потом передал родственникам, так как там было совсем грустно. По стали они от старших моделей не отличаются. только толщиной. 

4. Закрепляемые пластиковые и около рукоятки - с 17 примерно года - уже все потрескались. к самим лезвиям претензий нет. есть легкое подозрение что ещё несколько лет и они совсем рассыпятся. Можно будет вероятно что то придумать с рукоятками. ну или купить новые, так как на мой взгляд ценник на сделать рукоятку в плане человеко часов уже превосходит остаточную стоимость самого ножика.

5. Ножи с обмоткой из различных вариантов типа ниток/стропы/прочего опять же улетают из выбора потому что они чаще для понтов и мыть потом всё это ну такое.

6. Ножи с цельнометаллической рукояткой - у меня сейчас представлено двумя ножами - икеа 365+ и фонтиньяк. второе - это какая то акционная серия в ленте была. в икее - там на самой рукоятке сделано нескользящая поверхность.

Ну и вдогонку важное на тему, до перехода к типоразмерам доски и заточка.

Заточка. есть полтора момента про заточку. чем точить, сколько и когда. затупить можно любой нож. или даже не просто затупить, а сделать существенные повреждения на лезвии.

Есть несколько основных способов удержания ножа в рабочем состоянии. а то знаем мы людей которые годами не точат ножи, а потом удивляются чего же они так плохо режут. наверное это была неправильная дамасская сталь. заточить почти любой нож для того чтобы он перерубал гвозди можно. вопрос сколько он будет держать заточку, сколько его точить и сколько гвоздей он перерубит. ну и  ценник за всё это счастье. А если бюджетно, то это обычно нафиг не нужно. напоминаю что наиболее используемое средство для убийства себе подобных это не автомат калашникова - а обычные кухонные ножи.

"Точилка без вращающихся элементов" - обдираем ножик до условно приемлемого состояния. ну очень так себе решение. точить толком не точит, просто чуть правит само лезвие.

"Мусат" - чуть лучше, но по факту та же фигня вид сбоку

"Точилка икеа/фискарс" - мокрый камень который вращается. реально - чуть лучше чем предыдущая точилка. по соотношению время-результат - на мой взгляд идеальна. то есть за минуту привести нож в относительный порядок, при этом не пытаясь его убить сильно.  

"Мокрый камень" - если чуть уметь - то выдает хороший результат. но при этом нужно понимать что править ножи на камне явно дольше. плюс руками выдерживать нужный угол для неопытных сложнее. а так есть шансы вообще угробить лезвие. плюс набор камней стоит некоторых денег и куда больше места для хранения чем одна точилка.  Хотя опять же многие забывают что водичку надо лить на камешек. Не говоря уже о замочить камень перед заточкой инструмента. 

"Станок с камнем" - упрощает выставление угла, некоторые другие моменты. в целом тот же предыдущий пункт, только чуть дороже.

Доски. Есть два типа досок которыми можно пользоваться и остальное чем не надо пользоваться.

1. Дерево - клёво, но не дружит с водой и посудомойкой. Я свои выкинул потому что они у меня плесенью покрылись. Недостаточно быстро высыхали. В целом, если чуть уметь пользоваться и ухаживать за ними - куда лучше вариант чем пластик. Но дороже, особенно торцевая доска.

2. Пластик. Прекрасно дружит с посудомойкой. Если брать тонкие - то это может быть прессованная плёнка, которая рассыпается спустя какое то время, а дальше резать продукты на клее который не отмывается очень такое себе.

Всё остальное типа металла, стекла, камня - в жопу. Потому что вы хотите жрать куски металла в своей еде? А он крошится даже на доске или пластике. А на более твердых материалах крошится и тупится куда активнее. Не надо так делать.

Про рабочий набор ножей. Два овощных - 9 и 15, универсальный на 15, Который толще и тяжелее, шеф на 21-25 см, возможно серрейтор для сыра, овощечистку, и нож для хлеба. "Зачем толстый обух нож для овощей" - чтобы он был достаточно стабильным и не колебался, сохраняя ровный рез. 99 процентов обычных задач на кухне это перекрывает. да, можно овощными и мясо резать. Только контролируемый и ровный рез проще сделать большим тяжелым ножом. а не пытаться делать различные извращения. 20 см - это типичный размер той же корейки которую кинули на доску. или шеи. 15 см резать можно, но сложнее.

С чем я не подружился - керамика. Есть две причины - а точить то ее как? Одноразовый нож за деньги как у нормального ножа? Второе - повышенная хрупкость. Я вещи регулярно роняю. И не очень хочу чтобы при небольшом падении я остался без ножа. Хотя я тут на днях видел как девушка умудрилась при падении с небольшой высоты расколоть сантоку.

UPD.  про хранение ножей. 

есть три основных способа хранения на кухне - тех что сразу рабочие, а не для переноски - там чуть другие условия, про них в курсе, но  в полной мере не использовал в силу того что я полевой кухне принеси-подай-свалиотсюда, а не повар. 

1. в ящике в столе  - не самый быстрый способ, но кажется наиболее распространённый. но доставать ножики так хранящиеся не всегда удобно, иногда можно поранится. 

2. магнитная доска на стену - весьма удобно, но из минусов - регулярно протирать от пыли, плюс некоторые бояться что ножи внезапно уронятся вместе с магнитной полосой. будет грустно . зато сразу видно какой нож  

3. специальные подставки для ножей. в плюсах - ножи так лучше сохнут и хранятся. в минусах - они обычно достаточно объемные, а так же по ручке не всегда можно понять какой же там нож сейчас. привыкнуть можно, но всё же когда есть большой набор разных ножей которые торчат наружу только одинаковыми ручками - терять время на нахождение нужного не совсем приятно. 

про свои ножи. сейчас у меня основной рабочий набор из примерно 6 ножей на кухне. он сильно ужат по сравнению с тем что было некоторое время назад - раздал ножи родственникам где было всё плохо с ножами. плюс уменьшился объем готовки. 

фото своего текущего набора ножей может вечером сделаю, хотя скорее уже неактуально. 

1. два ножа для овощей - 10 и 15 см, что то акционное из окея емнип. под своей маркой неплохие полупро ножи за типа 400 рублей за штуку. прекрасны, за исключением пластиковой ручки. увижу ещё в продаже по акции - возьму. нужный расходник. 

2. шеф фониньяк 25 см из ленты. цельнометаллическая ручка, что приемлимо. чуть чуть скользкая. 

3. 15 см универсальный вёрда икея - вообще огонь кроме указанных выше про впитывающую ручку проблем. достаточно тяжёлый, достаточно хорошо держит заточку. при этом резать им удобно. 

4. икея 365+ шеф 21 см. по текущим ощущениям - топ на кухне. стоил относительно остальных дофига, сейчас есть мысль что при следующем визите в икею возьму весь набор этих ножей. 

5. серейтор для сыра трамонтана. формально это нож для овощей 9 см. извините, но наточить ножи так что бы ими резать нормально сыр у меня не получается. может я что то не так делаю или недостаточно долго точу. в то, что наточить можно - я верю, но по факту ножи скорее мнут сыр, чем его режут. 

по остроте ножей - я считаю что они у меня средне-тупые. оттачивать до состояния что они режут волосы и прочую бумагу - ну во первых у меня сейчас опять нету набора камней для нормальной заточки. чего то поправить что бы они вообще резали, а не давили - есть. умеренно заточенные ножики спокойно режут помидорки на слои толщиной в 2-3 мм, а не сминают их. а так - прихожу в гости и "а что, ножи ещё точить надо? не просто покупать новые каждый раз когда они перестали резать?"

вне кухни  - до недавнего времени - нокс пиранья, сейчас китайская реплика на бокер. по соотношению цена-качество они вполне ок. порезать хлеб-колбаску-верёвку - хватает. на что то большее не претендуют. "а как можно выйти из дома без ножа". 

у меня было несколько специальных сырорезок - но как то не зашло. по факту это или те же серейторы с финтифлюшками или тупые ножи которые не точатся в принципе. есть ещё вариант со стальной проволокой, но от тупого ножа это в данном случае не сильно отличается.