Картошка в ВФР.

Если поинтересоваться историей кулинарии во Франции то мы увидим что до середины 18 века еду и напитки подавали во Франции только в тавернах и трактирах. Меню, как правило, не отличались разнообразием: вареное или запеченное мясо без соуса и сезонные овощи. Затем стали появляться первые рестораны. В первых ресторанах подавали концентрированные бульоны. Тогда их было всего два - из говядины (темный - fonds bruns) и светлый (fonds clairs)– из телятины и птицы. Потом появились и другие - с использованием грибов, ветчины и вина. Рестораны стали постепенно завоевывать индивидуальность выбором, и со временем стали предлагать другие виды пищи.
У среднего класса того времени в вопросе еды было три важнейших составляющих - хлеб, фрукты и с недавнего времени картофель.

Во времена ВФР он стал  одним из самых примечательных продуктов. Привезенный из Нового света, он долгое время считался ядовитым продуктом и в пищу не употреблялся.  В 18 веке у народа была масса предубеждений по поводу картофеля: считалось, что он вызывает проказу, им кормили свиней. Однако, после 1789 года стал постепенно завоевывать признание граждан, потому что с его помощью появлялась возможность накормить голодающую страну.

Убедить французов начать употреблять злосчастный корень удалось французскому агроному, фармацевту и просто энтузиасту Антуану Пармантье. Он устраивал званые обеды, где готовились блюда из одного только картофеля, чтобы показать его высокие вкусовые и питательные качества. Людовик XVI подарил ему 50 арпанов земли в Саблоне, где тот растил картофель, днем выставляя около грядок стражу, чтобы привлечь внимание и любопытство. Ночью стража удалялась, позволяя людям «красть» клубни.

 В 95 году была опубликована книга «Кулинария республики» (La Cuisiniere Republicaine). Ее написала Мадам Мериго. В своей книге она впервые давала рецепты приготовления картофеля.

Рецепт блюда из книги«картофель по экономичному» с историческими пометками из книги «Республиканская кухня» 1795 года. Этот рецепт – один из самых ранних с использованием картошки.

На 4 порции.

Три веточки мелко порезанной петрушки
1 мелко порезанная луковица
4 шалота, очищенные и мелко порезанные
2 чашки нарезанного вареного мяса (либо обрезки, либо птица).
2 фунта картошки
3 с половиной столовых ложки масла
1 яйцо (отделить желток от белка)
Соль, перец, мука, масло для жарки

Приготовление:

Петрушку и шалот перемешать с мясом.

Картофель сварить в кожуре - 30 минут в слегка подсоленной воде. Очистить от кожуры, в теплом состоянии, потом размять вилкой. Соединить размятый картофель и нарезать ингредиенты. Добавить масло, яйцо и яичный желток, соль перец по вкусу. Сформировать среднего размера пирожки (имейте в виду, что если они будут слишком маленькие, то получатся пересушенными, а если слишком большими, то середина не пропечется). Взбить яичный белок в пену, окунуть пирожки в белок, потом обкатать в муке. Поместить пирожки на сковородку с очень горячим маслом. Обжарить со всех сторон. Перед подачей на стол удалить излишки масла. Подавать украшенными петрушкой.

В заключении стоит сказать что революция ненадолго замедлила кулинарное развитие страны. Вскоре вернулся престиж кулинарного искусства и радости стола. Новым лидерам Франции быстро наскучили спартанские добродетели. Хорошая еда стала входить в моду не только в Париже, но и в провинциях. В ход пошли повара, чьи учителя эмигрировали, а хозяева были казнены. Открывались новые рестораны, а французская кухня быстро набирала обороты, восстанавливая величие, достигнутое при правлении Людовика Пятнадцатого.