Еще одно слово на букву «Г»

Всем привет! 

Нет, речь сейчас пойдет не о гендерном сраче и даже не про мои любимые ГМО. Но близко к последним. Близко не столько по смыслу, сколько по расположению в ряду пугалок для народа.

«Это же химия!» — кричат одни. «Отрава!» — кричат другие. Можно пойти дальше: «Пищевая промышленность состоит в сговоре с фарм.индустрией, поэтому они намеренно кладут разные пищевые добавки, чтобы мы почаще болели!». Все, наверное, слышали эти громкие лозунги. Но такое могут говорить о чем угодно: от тех самых пресловутых ГМО, которые регулярно путают с добавками, до, собственно, самих пищевых добавок, без которых современная промышленная еда не обходится.

Тема довольно скользкая, я согласен. Есть и правда добавки с сомнительными свойствами. Например, запрещенный с 2009 года уротропин, который сам по себе безопасен, но в организме человека превращается в ядовитый формальдегид. Но речь не о таких добавках.

Сегодня я хочу поговорить о страшном и ужасном глутамате натрия, добавка значащаяся в списке разрешенных к использованию и маркируется она никак иначе как Е621. Решение написать об этом блог пришло не из неоткуда. А вытекло из одной беседки, где люди далекие от химии и биологии, рассуждали о том, какая же еда у нас захимованная и как нас всех погубит пресловутый глутамат. Я начал рыть по теме информацию и вот, что я нарыл. Делюсь.

Для начала, что это такое?

 «Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса». Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде...».

По сути, глутамат натрия — это соль одной из простых аминокислот, а именно глутаминовой. В народе ее называют усилителем вкуса, что не совсем верно. Скорее, это улучшитель вкуса. Во-первых, глутамат натрия входит в состав белков и нашим организмом он очень даже активно используется.

К примеру, активность некоторых нейронов в нашем мозге зависит исключительно от содержания глутамата. Но наш организм — это отдельная песня. Мы сейчас о еде.

Так вот. Мы, люди, очень любим белковую пищу. Нам нравится ее вкус. Но белки — это очень сложные и крупные структуры, они не обладают собственным вкусом. То, что японцы называют вкусом умами, т.е. вкусом белка — это как раз и есть глутамат. Кстати, природного глутамата, например, много в хлебе, потому что в растительном белке его тоже много. Наверное, поэтому вкус хлеба нам так нравится, а различные бутерброды во всем мире приобрели огромную популярность. Но природного глутамата много не только в хлебе, но и в мясе, бобах, орехах, некоторых морских водорослях и т.д. Тот же соевый соус или водоросли чука имеют столь большую популярность в Азии. Они и правда улучшают вкус продуктов.

В общем, люди используют глутамат натрия испокон веку. Более того, многие продукты, содержащие глутамат в больших количествах, не только вкусны, но и очень полезны. Так почему же мы его так боимся?

Один из мифов гласит, что в промышленности глутамат в пищу кладут в таких количествах, что он становится ядовитым. Но в свете того, что от вменяемого количества качественного хлеба, хорошего стейка, порции водорослей или чашечки соевого соуса еще никто не помер, то такой аргумент видится бессмысленным. Глутамат содержится практически в любой пище. А его смертельная доза превышает 16,6 г на кг веса, т.е. она серьезно выше, чем, к примеру, от поваренной соли. Т.е. для человека в 70 кг потребуется съесть 1162 г за раз чистого глутамата, чтобы умереть. Есть, конечно, просто вредные дозы, которые могут вызвать гибель нейронов, например, в случае инсульта. Но здесь одна загвоздка, все хорошо в меру, человек просто не сможет съесть продукт в котором находится реальная вредная доза глутамата. Ему будет просто очень невкусно, что-то вроде жутко пересоленной еды, которую тоже вряд ли кто-то станет есть.

Второй миф — от глутамата жиреют. Это совсем смешно. Жиреют не от глутамата, одна единственная аминокислота не может влиять на вес. Отбросим всякие гормональные сбои, жиреют люди от неуемного потребления пищи. Можно, конечно, сказать, что это глутамат во всем виноват, люди ловят кайф от улучшенного вкуса, потом не могут себя контролировать, они едят, едят и едят, а потому жиреют. Но ведь есть еще и другие улучшители вкуса: соль, сахар, лимонный сок. Да и если винить во всем глутамат, то ничто не мешает есть те же водоросли или овощные салаты с куриной грудкой, политые соевым соусом. Эти блюда вполне себе диетические, а глутамата содержится в них очень много. Если взрослый человек не может контролировать себя в еде, значит, у него проблемы и нужно обращаться за помощью.

Но если человеку все-таки кажется, что во всех бедах виноват глутамат натрия, то он может отказаться от продуктов, его содержащих, так ведь? Нет. Вообще. Никак. Этот пресловутый глутамат натрия содержится в любой пище, где присутствуют белки. Это раз. И два: глутамат натрия необходим для правильной работы организма. И даже если мы откажемся от белковой пищи(что чревато различными негативными последствиями далеко не только из-за отсутствия глутамата), то организм все равно будет синтезировать ее из веществ, полученных из другой пищи.

Однако же, дьявол, как всегда, кроется в деталях. Часто нечестные производители добавляют глутамат в такую еду, которую бы без него нормальный человек есть бы не стал, например: колбаса, в которой минимум мяса или тушенка из шкур и хвостов. Но опасность здесь кроется отнюдь не в самом глутамате, а в том, что мы порой покупаем некачественные продукты, куда его добавляют, чтобы сделать вкуснее. Поэтому надо обращать внимание на цену и состав. Хорошая колбаса не может стоить дешевле мяса, а килограмм сыра не может стоить меньше 10 литров молока. В общем, как и всегда везде нужна мера и внимательность. И тогда не нужно будет бояться страшного глутамата. Ведь не так страшен черт, как его малюют.

Такие дела...