Солим сало сами

Заканчивая очередную книгу, так увлёкся работой, что часто жаль было тратить время на приготовление еды, поэтому пробавлялся салом, благо, и вкусно, и питательно, и быстро — достал да нарезал. Солю я сало сам, мне нравится, всем моим друзьям тоже, вот захотелось поделиться с аудиторией АТ, мало ли, вдруг кому пригодится и тоже понравится.

Главное тут —  не промахнуться с покупкой сырого сала на рынке. Оно должно быть не шибко твёрдым и желательно с большой мясной прослойкой. Возможно, я ошибаюсь, но лично мой опыт показывает, что сало с такой прослойкой отличается оптимальной мягкостью.

Принеся сало домой и поместив его в холодильник (не в морозилку!), займёмся приготовлением рассола. В кастрюлю из нержавейки наливаем воду из расчёта 1 литр на 1 кг сала, добавляем соль — 1 стакан на 1 литр, немного душистого или чёрного перца (горошек!). Соль я лично использую исключительно каменную, мне кажется, так получается вкуснее. Можно добавить немного молотой смеси перцев, но это уже кому как нравится. Всё это ставим на огонь и кипятим до полного (или хотя бы почти полного) растворения соли. Снимаем с огня и оставляем остывать до комнатной температуры.

Пока рассол остывает, готовим фронт дальнейших работ. Я засаливаю сало в трёхлитровых стеклянных банках, практика показывает, что в такой банке можно засолить полтора-два кило. Само сало моем тёплой водой и режем на куски произвольного размера, лишь бы они свободно проходили в банку и обратно. Сильно плотно забивать банку салом не следует, оставив место и для рассола.

Заполнив банки салом, заливаем рассол и пристраиваем сверху небольшой груз, чтобы все куски сала целиком были погружены в рассол, без груза они всплывают. Я обычно применяю маленькие бутылочки-стограммовки, заполненные водой. Каждую банку накрываем чистой тряпочкой и закрепляем её резинкой.

Стоять сало в рассоле должно десять суток при комнатной температуре.

По истечении названного срока рассол сливаем, сало извлекаем и укладываем сушиться на махровое полотенце или сложенную в несколько слоёв тряпку, разумеется, чистую. Сушиться оно должно часа полтора при той же комнатной температуре. Просушка нужна для того, чтобы при хранении в морозилке сало сильно не промерзало.

Просушив сало, приступаем к его окончательной доводке в три этапа.

На первом натираем каждый кусок мелкой поваренной солью — буквально по чуть-чуть, но со всех сторон, кроме кожи. 

На втором — чесноком. Можно использовать срез зубчика свежего чеснока, можно сушёный чеснок. Со свежим сало получается менее острым, с сушёным, соответственно, более. При использовании сушёного чеснока натираем без фанатизма, но и не особо его экономим. Со временем вы подберёте оптимальную для вашего вкуса дозу.

Третий этап состоит в натирании сала красным перцем. Я лично применяю смесь копчёной паприки и острого чили в пропорции 1:1. Хотите что-то другое — воля ваша. Главное правило тут — перца не жалеть! Правило второе — не просто обвалять сало в перце, а именно натирать, вжимая перец в сало пальцами.

Убираем натёртое всеми нужным специями сало в морозильную камеру, даём помёрзнуть не менее полусуток, и готово — можно по мере надобности доставать и поедать.

Приятного аппетита!