Дагестан со специями

В первый раз я поехала в Дагестан вынужденно. И, о нет! Не в рабство на кирпичный завод, по распространенному мнению об этой стране! Я поехала в командировку в Махачкалу и моего согласия не спрашивали, просто поставили перед фактом: ты едешь, мы уже купили билеты, точка.

Дагестан входит в состав Российской Федерации. По сути - это Россия. Тот же язык, те же деньги, те же сетевые магазины. Но, когда приезжаешь в Дагестан, понимаешь, какие бы общепринятые фишки ни вводили туда, это все равно другая страна, со своими привычками, обычаями, традициями.

Во-первых, это мусульманская страна. И они празднуют Рамадан. В этот праздник в течение месяца в дневное время мусульмане не должны есть, пить, курить и заниматься любовью.

Пара наших знакомых девушек некоторое время жили в Дагестане и если пить, курить и сексуально куралесить не входило в их планы и без Рамадана, то вот по поводу еды возникли нестыковки. Они рассказывали, что Рамадан наступил как-то вдруг и, как обычно, возвращаясь домой с работы, они хотели купить что-нибудь на ужин и что-то на завтрак, но обнаружили, что все, абсолютно все магазины, где продаются продукты, закрыты. Даже столичные сети вроде Пятерочки, Магнита и Ленты. Закрыто, ждите захода солнца. Когда после захода солнца рестораны Махачкалы и всего Дагестана распахнули гостеприимные двери для посетителей, а воздух наполнился пьянящим ароматом дивной дагестанской кухни, наши девочки, урча голодными животами, уже видели десятые сны. Девушки рассказывали, что во второй раз к Рамадану они подготовились основательно и предварительно забили холодильник едой, а позже еще и нашли какой-то еврейский ресторан на окраине города, где можно было поесть вкусно, а главное круглосуточно и круглогодично.

Но позвольте рассказать о том, какой гастрономией открылся для меня Дагестан.

Махачкала и Петербург находятся в одном часовом поясе, поэтому, в отличие от путешествий на запад или восток за четыре часа полета не перемещаешься во времени. Из Питера мы вылетали рано утром, я не позавтракала перед выездом в надежде на то, что все равно в самолете покормят. Однако рейс сильно задержали и, сидя в терминале, мы слопали по одному мороженку. А потом еще оказалось, что на Победе в четырехчасовом полете не кормят априори. Сейчас норма, что еда не входит в стоимость билета, но в то время я летала Аэрофлотом и S7 и нас кормили даже в полете от Питера до Москвы, не говоря уже о полете из Москвы до любого города Сибири. Поэтому подобное негостеприимство авиакомпании при столь длительном полете, да еще с голодухи и при задержке рейса, мне показалось вопиющим нарушением прав человека!

Итак, мы приземлились в аэропорту Махачкалы. Нас встретила наша коллега и прежде, чем поприветствовать ее, мы все хором воскликнули:

- Мы жрать хотим! Вези нас быстро в любую кафешку, а то тебя съедим!

А мы все, проснувшись очень рано, либо позавтракали чашкой кофе, либо не позавтракали вовсе. За исключением мороженки в терминале часов десять назад. Тем временем, как в лучших поэмах, солнце клонилось к закату, разливая на непослушных волнах Каспия причудливую и изящную палитру красок. 

Встречавшая нас девушка Аня, не на шутку испугалась наших голодных взоров. Кажется, некоторые из нас даже облизнулись на ее румяные щечки и совсем не в сексуальном плане. Но Аня собрала всю свою волю в кулак и сказала, что сначала мы поедем регистрироваться в отеле, а потом она отвезет нас в лучший ресторан Махачкалы, где у нас точно случится гастрономический экстаз.

Мы доверились нашему проводнику. Я не помню, как назывался тот ресторан, и в какой части города он находился. Мы все не ели уже почти сутки, так что мозг у нас отключился при слове "еда". В воздухе грезилась пища, нос чуял ароматы; вкусовые рецепторы, приготовив подливку, ожидали основное блюдо.

Теперь конкретно о еде. Еще раз, я проголодалась так, что проглотила бы и ежа, не поперхнувшись. Но после пары кусочков хлеба с форшмаком… Что? Евреи везде пролезут, без обид, очень вкусно. После того, как заморили червячка, нам подали бульон, отварное мясо отдельно и пампушки. Это вроде бешбармак? Честно, за названия не отвечаю. Я мясная душа. Я не могу жить без мяса. Без мяса я зверею. Реально зверею и кидаюсь на людей. Но вот тут мясо мне не понравилось, жесткое и безвкусное, а такого вкусного бульона я в жизни не пробовала! Это песня, спетая Сиренами Одиссею, это сонет, написанный Петраркой для Лауры, это серенада, исполненная Трубадуром для Принцессы. Бульон был столь же прекрасен на вид, как и на вкус. Прозрачно-золотистый, и не такой желтый, как куриный, а с этим слегка коричневым говяжьим оттенком. Я люблю готовить, но у меня никогда не получалось сварить настолько кристально чистый говяжий бульон.

У мамы много друзей, но из них можно выделить одну подругу, для меня она тетя Лариса. Так вот она умела варить кристальные бульоны. И если он, бульон, хоть слегка помутнел, она звонила моей маме и говорила, мол, я запорола бульон, кастрюля пять литров, приди, забери для своей собаки. У нас тогда была огромная овчарка Джема. Да и жили мы не так, чтоб впроголодь, но и не так, чтоб сравнить с сыром в масле. Короче, на высоких требованиях тети Ларисы к бульонам мы варили борщи или куриный суп-лапша, если курица от нее убежала. Это к слову о гурманах.

Да, конечно, хлебая тот безупречный бульон в ресторане в Махачкале, я вполне поняла тетю Ларису.

Мы провели в Дагестане в мой первый приезд дней пять, может четыре. Не помню за давностью лет. Но каждый день меня восхищала местная кухня. 

Утром мы завтракали в гостинице. Там подавали обычный завтрак, привычный нам: оладьи, омлет, глазунья… что-то в таком роде. Потом мы ехали на предприятие и на обед ходили в соседнюю столовую. И это не столовая предприятия, просто столовая по соседству.

Тут я вынуждена сделать небольшое отступление. За мое недолгое пребывание в Дагестане, в Махачкале, я поняла, что это страна поваров. Я, живя в Питере, разумеется, сравниваю все с Северной столицей. У нас много ресторанов с разной кухней на разный лад. И в Питере если в доме уже есть ресторан, то второй, а то и третий в том же доме не откроют. Конкуренция. Даже если это у метро, столько никто не съесть, все на диете! Фитнес рулит. Дагестан, являясь частью России, противоположен многим нашим устоям и понятиям, чем как раз восхитил меня. У них в одном доме может быть три ресторана, кафе и еще парочка пирожковых с каждого торца. Я люблю вкусно поесть и люблю готовить, и мне мама говорит, что у меня культ еды. О, нет! У меня нет культа еды, она просто не была в Дагестане! И я вам не скажу за всю Одессу…, ой, простите, за весь Дагестан, но в Махачкале это точно так. При этом цены низкие по сравнению с Питером, а еда такая вкусная, что подруга рассказывала, на дагестанской кухне она за полгода двадцать кило набрала. 

Но вернемся к столовой. Ресторан на ресторане. Мы приходим в столовую. Есть традиционная… русская? европейская? картофельное пюре с котлетами это чья кухня? Договоримся, что советская. Порция огромная, цена за порцию - обхохочешься. По желанию, тебе могут без проблем продать и половину котлеты или одну с тремя четвертями. Пюре вкуснейшее, сразу чувствуется, что из настоящей картошки и настоящего молока. С котлетами та же история. Натуральное мясо и очень вкусно. А еще взяла суп. Тот, что лагман. В Питере потом пробовала, бурда бурдой, а в Махачкале в обычной столовке, даже не в ресторане, это оказалось настолько вкусное блюдо, что затронуло не только вкусовые рецепторы, но и в память отложилось навсегда. И в отличие от некоторых, подобные отложения очень даже полезны.

Впрочем, едем дальше. На ужин мы, как правило, ехали в какой-нибудь ресторан. О шашлыках даже говорить не буду, они прекрасны, это избитая тема. Мне больше всего понравились чуду (ударение на последний слог). Это такие лепешки с начинкой. Пирог не пирог. В общем, снизу тонкая лепешка, как блин и сверху, а посередине начинка. Начинка может быть любая. Сыр, мясо, ягода, как фантазия позволит. Коллегам больше всего понравились чуду с сыром, а мне с мясом. Мы приходили в ресторан, я даже меню не смотрела, сразу говорила, что мне чуду с мясом. В Питере, опять же, пробовала аналоги. Нет, совсем не то. Увы. 

Состоялась у меня и вторая поездка в Дагестан. Должна была поехать моя коллега, но, к счастью для меня, ее муж насмотрелся роликов в интернете про кирпичные заводы. Тогда он решительно ударил кулаком по столу, уверена, усыпанному яствами, искусно приготовленными его женой, и категорически запретил ей ехать в Дагестан. 

Второй раз мы приехали вдвоем все с той же с Аней и по ресторанам не мотались. Зато съездили на Каспийское море. Пока коллега-подруга занималась кайтингом, я, как ребенок в лягушатнике, плескалась в Каспийском море. Великодушные дагестанские мужчины - друзья Ани, приготовили великолепные шашлыки из говядины, баранины и курицы. Из свинины нельзя.

Но, наверное, самый большой гастрономический опыт в Дагестане я получила в маленьком магазинчике у гостиницы. Мы с Аней вернулись из поездки по работе, она снова убежала по делам, а я не хотела идти в ресторан одна. Это как-то грустно. Гораздо грустнее ужинать одной в номере, но хоть никто не видит. Кроме того, я устала и хотела завалиться на кровать, вытянуть лапы и пялиться в ноутбук. Кушать вместе с тем хотелось. Поэтому я зашла в небольшой магазинчик у гостиницы. Я туда заскакивала по паре раз в день за чем-нибудь: то водички купить, то перекус, то еще чего-нибудь. Продавщица, женщина не старая, но уже солидных годов, запомнила меня. Я зашла и спросила хлеба и колбасу какую-нибудь.

Продавщица мне советует:

- Вот Микоян, да вот ту ВАШУ московскую ВАШИ хорошо берут. 

Я прям обиделась. 

- Знаете, - говорю, - во-первых, я из Питера, а во-вторых, НАШЕЙ московской я и в Питере объелась. Посоветуйте местную. Как это побывать в Дагестане и не попробовать местной колбасы?!

Тут дама обрадовалась. Предложила несколько на выбор, но сказала:

- Вот та Кизлярская самая вкусная, но вы, наверное, не захотите, она из конины…

- Да, - отвечаю, - лошадок жаль, но коль их уже в колбасу закатали, не пропадать же добру. Давайте, - говорю, - попробую.

Я до сих пор не акцентировала дагестанское гостеприимство и радушие? Оно есть. И в силу него мне эта милая дагестанская женщина говорит, с хитрой такой, но доброй улыбкой:

- А у вас там в номере нож-то есть?

- Ой! - спохватываюсь. - Вы, правы, нет! 

- Давайте я вам порежу, - с материнской просто заботой в голосе и глазах предлагает дама.

- Да, порежьте, пожалуйста, спасибо вам огромное, - благодарно кланяюсь я.

- А вам как? - уточняет добрая женщина. - Покрупнее порезать или потоньше?

- Средне, - отвечаю я, на секунду задумавшись.

И тогда эта прекрасная дочь Дагестана режет мне палку колбасы на четыре части. Я говорю спасибо, забираю покупки и ухожу. А по пути в номер думаю, интересно, если бы я попросила ее порезать покрупнее, она бы пополам мне эту палку разрезала?

Да, Дагестан красивая, самобытная, удивительная страна. Сколько прекрасных мест она содержит. Сколько прекрасных людей там живет. И всегда удивляюсь, что те же, казалось бы, блюда, что я ела в Дагестане, в Питере не так вкусны. А, глядя на замечательных, душевных дагестанских женщин, понимаешь, что дело совсем не в специях, а в любви и заботе.