Борщ

Называя пост таким образом, я совсем не хочу превращать комментарии в ристалище, на котором будут взаимоубиваться искатели правды в вопросе "Чей борщ?"

Просто хочу показать старые рецепты сего блюда.

Смотрите сюда (рецепты стырены из инета):

"1779г. ДРУКОВЦОВ «ПОВАРЕННЫЕ ЗАПИСКИ».

(без названия, очевидно БОРЩ).
Взять гуся, разбить по штукам, покрошить луку, петрушки, сельдерея, всякой зелени, бураков, накатить бульоном, кислыми щами по пропорции, ли(г)ировать сметанки с яйцом, и так наряжать.

БОРЩ.
Возьми коренья, петрушки, пастернак, сельдерей, лук, морковь, репу, свеклу, капусту свежую, всего по равной доли, очистя изруби, налей красным бульоном, положи без жиру всякаго мяса, ветчины, говядины, телятины, баранины, изрезав мелко кусками, горсть перцу нетоленаго, вари в котле под крышкою, и как все оное поспеет, заквась крепко уксусом, положи соли по пропорции, будет борщ.

1790г. Н.П ОСИПОВ «СТАРИННАЯ РУССКАЯ ХОЗЯЙКА КЛЮЧНИЦА И СТРЯПУХА»

БУРАКИ ЗАГОТОВЛЯТЬ ВПРОК.
Очистив свеклу положить в кадку плотно, и налить белым густым квасом, сделанным из одной ржаной муки; и заквасивши сохранять для употребления.
БУРАКИ ПОСТНЫЯ  ВАРИТЬ.
Искроша свеклу кружками, а потом длинными кусочками, варить с капустою, луком, поджареную обваленною в муке рыбою, и по довольном укипении подправить луком с маслом и перцом.

БУРАКИ СКОРОМНЫЕ ВАРИТЬ.
Изрезать свеклу как сказано выше, и варить в квасу с говядиною, ветчиною, и крупно искрошенным луком, чтобы укипело довольно, и свекла уварилась. Потом взять соленаго свинаго сала,  ячных или овсяных круп, и в деревянной ступке истолочь так, чтобы крупа разбилась, и сало измякло; и разведя то из тех же бураков отваром, влить в них, и забелить сметаною.

1796г. «ПОСТНАЯ ПОВАРИХА»

БОРЩ С ОСЕТРИНОЙ.
Взять свеклы начистя и нашинковав положить в кастрюлю, еще луку зеленаго, свекольнаго листу шинкованнаго же, кореньев петрушки, свежей капусты, накатя все сие бульеном поставить кипеть прибавя ренскаго уксусу, потом взять осетрину изрезать штуками обвалять в муке и зажарить в масле, положить в кострюлю и варить.

1816г.  В. ЛЕВШИН «РУССКАЯ ПОВАРНЯ»

БОРЩ
Говядину  кусками и не много ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.

БУРАКИ
Говядины и свежины приставить вариться в горшке с водою, не много присолив. Бураки скрошив полосками, в сковороду положить кусок масла коровьяго и крошенаго луку; когда лук почти спело прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сделаются мягки: тогда бросить счепоть муки,  смочить отваром от варящегося мяса; приварив и вымешав; выложить к мясу; еще приварить и приправить перцом.

1844. «НОВЕЙШИР РУССКИЙ ОПЫТНЫЙ ПРАКТИЧЕСКИЙ ПОВАР, ЭКОНОМ И КОНДИТЕР, СОВЕРШЕННЕЙШИЙ МАСТЕР СВОЕГО ДЕЛА ДЛЯ ГОРОДСКИХ И СЕЛЬСКИХ ЖИТЕЛЕЙ..» 1844Г (второе издание с 1837г).

БОРЩ ИЗ ПОРОСЕНКА.
Вместив в суповую кастрюлю, с чайною чашкою чухонскаго масла, по два корня: хорошей свеклы, сельдереня, порея, луку, мелко шинкованных, поджаривают на плите, мешая лопаткой; потом кладут в чайную ложку муки, разведенной белым бульоном, и дают кипеть раза  два; подливают бутылку кислых щтей и полфунта сметаны, накрывают и кипятят часа два.
Напоследок кладут в борщь по половине: жаренаго поросенка и жареной утки, разрубленных по частям, и кипятят полчаса. Выпустив с чайной ложечки фарш из телятины, накрывают крышкой и через 10 минут подают с кервелем.

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ
Разбив на части 4 фунта говядины грудинки, положи в кастрюлю, налей холодною водою и кипяти; присыпав ложку соли, накрой, кипяти час.
Между тем, положив в суповую кастрюлю 5 штук свеклы, пусторнака, порея, луку, мелко шинкованных с четвертью фунта чухонскаго масла (или, собственно по Малороссийски, свиного сала), поджаривай на плите, мешая лопаткою, чтобы смесь не пригорала ко дну кострюли. Присыпав горсть муки, разведи бульоном, в котором варится говядина.
Перемыв говядину, клади в борщ, накрой и кипяти час. Подлив бутылку кислых  щтей, за полчаса до стола положи в борщ полфунта разваненаго в бульоне и протертаго сквось сито рису, и выпустив с ложки готовый фарш, положи разрезанную жареную утку, накрой и тихо кипяти.
Выжав сквозь салфетку стакан соку из тертой красной свеклы, смешай его с полфунтом сметаны, клади в борщ и , вскипятив один раз, подавай с петрушкою.

БОРЩ ФРАНЦУЗСКИЙ.
Разрубив кусками 4 фунта говядины грудинки и омыв курицу, ошпаренную и выпотрошенную, заключи их в суповую кострюлю; налей холодною водою и поставь кипеть. Когда закипит, сняв пену, положи ложку соли; накрой и дай кипеть час.
Между тем мелко сшинковав петрушки, пусторнаку, две луковицы, заключи с горстью свежей шинкованной капусты и с чайною чашкою чухонскаго масла в суповую кастрюлю и поджаривай на плите, мешая лопаткою, в предохранение от пригара ко дну кастрюли. Присыпав хорошую горсть муки, размешай, разведи бульоном, в котором варится говядина с курицею, и ставь кипеть. Омыв говядину холодною водою, разрубив курицу на части, клади в борщ; накрыв, дай кипеть полчаса. Влей бутылку кислых штей, полфунта сметаны; присолив, кипяти; потом положи фунта два вареной ветчины, резаной кусками, кипяти час. За четверть часа до стола, положи фаршу из телятины чайной ложечкой с  фунтом перемытаго щавелю, накрой и через четверь часа засыпь рубленным укропом.

1846 г. К.АВДЕЕВА  «КАРМАННАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».

БОРЩЬ  С РЫБОЮ.
Возьми по фунту свежей и соленой осетрины или белужины, налей холодной водой , поставь  на плиту или в печь; между тем накроши свеклы и обваляй в муке; потом возьми свежей капусты, разрежь кочан на несколько частей и, обжарив в масле, положи в горшек или кастрюлю, в которой варится рыба; приквась квасом или уксосом. Свежая рыба, как то, караси, окуни или другая какая рыба, очищенная и выпотрошенная сперва, обваливается в муке, обжаривается в масле и кладется в борщ;  туда-же положи моркови и луку, увари до надлежащей степени, посоли и посыпь перцем.

БОРЩ ПОСТНЫЙ.
Возьми свежей капусты и свекольного листу, изруби, а свеклу нашенкуй полосками и все вместе обжарь в масле; положи муки, вымешай, прибавь крошенаго луку, моркови, пастернаку, налей горячею водою пополам с квасом, дай укипеть, засыпь гречневыми или какими нибудь другими крупами и посоли. К этому борщу подают ситные мелкоискрошенные сухари, обжаренные в постном масле.

1851г. СТЕПАНОВ ГЕРАСИМ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД..»

БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ.
Нашинковав белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев и луку, поджарь все это в маковом масле, потом положи немного муки, накати рыбным бульоном, и дав прокипеть, приквась кислыми щами с разсолом и опусти лаврового листу; очистив  и выпотрошив карасей, их вымой и надрезав каждаго ножом поперег, присоли солью с перцем, заваляй в муке и обжарив в маковом масле, изрежь пополам; за четверть часа до подачи кушанья опусти их в борщ, в который влив по пропорции миндальнаго молока, посыпь зеленым укропом, посоли также по пропорции и отпускай.
Примечание. В сей же борщ можно класть белужью или осетровую тешку, также судаковую кнель.

1863г. АФАНАСЬЕВ «НОВЫЙ ПОВАР ИЗ ПОВАРОВ»

СБОРНЫЙ БОРЩ.
Возьми 1 ф говядины, 1 ф ветчины, ½ утки, вымой, положи в горшок, посоли, налей воды и поставь вариться. Когда мясо в половину будет готово, вынь его, бульон процедя, опять положи мясо, шинкованную свеклу, крошеную капусту, кореньев и поджаренную луковицу. За полсчаса до обеда подправь мукою, горошчатым перцем, лавровым листом и уксусом по  вкусу. Пред отпуском опусти жареные сосиски. К сборному борщу подается сметана.

1864г. «ИСКУССТВО ЕСТЬ ЗДОРОВО ВКУСНО И ДЕШЕВО»

БОРЩ.
В борщ кладут рубленую свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (говядина, ветчина гусь или утка и сосиски). Все дело в том, что мясо не должно класть все вдруг, а по очереди, потому что для говядины, чтоб она сварилась, нужно 5-6 часов времени, для ветчины 2, для утки час, а для сосисек достаточно и получаса. Следовательно так и расчитывайте. На шесть человек достаточно: двух фунтов говядины, одного ветчины, половину утки и три пары сосисек.
В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке, - нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят.
К борщу подают сметану; я предпочитаю – перец.

Минкина Ольга Борисовна художник

1865г. (ИЗДАНИЕ ГОЛЬДШТЕЙНА, издана в Воронеже,  перевод с польскаго А.З)

БОРЩ.
Желая иметь борщ вкусный, нужно употребить бураковаго разсолу, иначе весь вкус будет терпкий и неприятный. Взять несколько фунтов говядины  с мозговой костью, фунта 2 ветчины, несколько грибов, 2 луковицы, налить водою, прибавить в пропорцию бураковаго разсолу, чтобы борщ не был очень кислый, и варить до мягкости говядину, жир собрать, очистить  белком, и вложить мясо с костями, подать к столу.
Борщ этот подается красный, что делается так: два бурака красных стереть на терке, выдавить сок, заварить и прибавить в борщ – при выдаче. Особо спечь 2 бурака, порезать мелко и при выдаче бросить в миску. По желанию, перед выдачею в борщ льется смятана и заваривается, - колдуны жареные с мясом или с грибами, колбасы жареныя употребляются к этому борщу. Головка капусты разрезанная на части, кладется в этот же борщ".

Заметили? Вы же заметили, да?

Ни в одном рецепте нет томатной пасты. Потому что в промышленных масштабах помидоры начали выращивать уже в СССР в 20-30 годах. Значит ли это, что современную рецептуру борща с томатной пастой можно называть советской?