Ты что, есть это собрался?!

«Из-за поганки и все грибы выкинуть придется, и саму корзину! У неё сок ядовитый, она всё пропитает!»

«Юбочка есть только у ядовитых грибов! Исключение - опята…»

«Бр-р, даже вид мерзкий! Такое даже руками трогать страшно!»

«Оно такого цвета съедобным быть не может!»

«Завещание-то написал? А у нотариуса заверил?»

«Надеюсь, готовить будете не вы, и поганки втихаря выбросят»

«А зачем экспериментировать? Медаль за самоотравление вам не дадут!»

«Нормальных грибов не хватает? Белых там, подберезовиков… Да хоть свинушек бы лучше набрал!»

«Не, я такие только пинаю и детей учу пинать, чтобы всякие дурачки не собрали ненароком»…

…и прочие перлы наших знатоков грибного дела: едешь из леса на общественном транспорте - бери с собой блокнот, записывать. А чтобы было что записывать… «Книга поганок» представляет топ-7 грибов, которыми можно (и иногда нужно) пугать публику, выставляя на всеобщее обозрение мирно лежащими в корзине и ждущими своего часа. Правда, если вы юнец или хрупки сложением и нерешительны характером - забава не для вас: найдутся доброхоты, которые силой отберут корзину и растопчут содержимое. Бонус: некоторые из этих грибов в кулинарном плане намного интереснее основной массы «попсовых», общеизвестных видов. Те же обабки или моховики, например, в подмётки не годятся некоторым из представленных здесь экземпляров.

7 МЕСТО: дубовик обыкновенный (Suillellus luridus)

В августе 2019 года газоны в черте Ярославля наводнили удивительные грибы. Огромные, толстые, телосложением напоминающие боровики (к слову, в Ярославской области «боровиком» почему-то зовут подосиновик), но - насыщенного кирпично-красного цвета в области трубчатого слоя и ноги. Поверхность шляпок попадалась разная - от такой же до бледно-бежевой или зеленоватой. Народное любопытство оказалось сильнее вбитых с детства предупреждений о чудовищной токсичности сатанинского гриба - а в том, что это он и есть, почти никто не сомневался, - и гриб в пораненных местах пугающе синел, а потом и чернел вовсе - не быстро, но заметно, так как уносить находку на кухню никто не собирался.

Типичный облик дубовика обыкновенного - правда, шляпки несколько светлее обычного, это бывает.

А это - уже настоящий сатанинский гриб. Запомните его в лицо - не для того, чтобы пинать, а чтобы не отбирать у собратьев по увлечению дубовики.

На деле же сатанинский гриб (условно съедобный, кстати) и основная масса его похожей внешне родни до таких высоких широт не поднимаются: это южные грибы, распространенные на Кавказе, в Краснодарском и Ставропольском краях и чернозёмной зоне ЕТР. В «средней полосе» и тем паче севернее сатанинскому грибу холодно, не водится он там. Зато водится дубовик обыкновенный (ранее Boletus luridus, а ныне Suillellus luridus) — крупный, толстомясистый яркоокрашенный гриб, родственник как сатанинскому грибу, так и белому: еще не так давно все трое входили в один род, а на уровне семейства они продолжают оставаться родственниками. По вкусовым качествам дубовик превосходит большинство болетовых, уступая разве что, по отзывам едоков, белому грибу, и то имеет более плотную, мясистую мякоть. Разве что предварительное отваривание с удалением отвара обязательно — будучи недоваренным, луридус непременно нашкодит в кишках, не смертельно, но противно.

6 МЕСТО: мокруха еловая, слизняк (Gomphidius glutinosus)

Так как в природе существует и ложный белый, и ложный подберезовик, и куча всяких разных ложных опят, и... и вообще «ложное» всё что угодно, было бы странно, если бы народные грибоведы не подыскали кого-нибудь на роль ложного маслёнка. Они и подыскали — крупный, мясистый, сопливый гриб, у которого вместо «губки» — толстые серые пластинки, а нога в основании пугающего лимонно-жёлтого цвета, по мнению обывателя, явно намекающего на токсичность. Жёлтыми быть можно только настоящим маслятам, а не всяким там поганкам пластинчатым. В настоящее время изображение еловой мокрухи почти всегда венчает разные «сравнительные таблицы», где она объявляется ядовитым (реже — просто несъедобным) ложным маслёнком.

Сам ты ложный. А я вообще даже не маслёнок!

Народ чуть более прошаренный зовёт «ложного двойника» слизняком (или, если читал книжки по теме - еловой мокрухой) и вполне себе собирает, правда, обычно на безгрибье. Однако есть свои почитатели и у мокрухи. Гриб совершенно безобидный и не подлежит путанице ни с чем, что можно встретить в лесу, единственный минус - чистить мокрухи довольно утомительно, однако все же легче, чем маслята. Стаскивать с мокрухи саму кожицу шляпки не нужно - достаточно подцепить ножом и содрать толстое прозрачное слизистое покрывало: это не жидкая маслянистая слизь, как у маслят, а самостоятельная плёнка. Если слезает плохо - мокруха разрезается вдоль, начиная с основания ножки, покрывало легко отделится. Жёлтую мякоть в основании ножки срезать не нужно: это не «признак ядовитости», а нормальное для мокрухи явление, характерный видовой знак.

За свою дурную славу мокруха самостоятельно отомстила маслятам: если в ельниках она - гриб-микоризообразователь, то в елово-сосновых хвойниках и в сосняках - паразит на грибнице разных видов маслят (нет, не на самих плодовых телах). Правда, на безопасность употребления это никак не влияет, да и сами отношения маслят и мокрух пока недостаточно хорошо изучены. Может, это взаимовыгодный симбиоз - потому что маслята, похоже, не в обиде. Есть мокруха, значит, и маслята здесь должны быть.

5 МЕСТО: навозник белый, лохматый (Coprinus comatus)

Всякому сельскому жителю (и многим горожанам) знаком этот гриб, но многие считают: раз на огороде около навозной кучи или на газоне возле входа в торговый центр - значит, поганка. Тем более, пугающе чернеющая в зрелости и расплывающаяся в какую-то отвратительную слизь.

Какие-то вот такие они в свои лучшие времена. Рыжая «шапка» на верхушке - факультативный признак, её вполне может и не быть.

Белые «яйца» молодых навозников выскакивают обычно в последней неделе августа; если конец лета был жарким - могут задержаться до середины или даже конца сентября. В лесу этот гриб редок и появляется только на богатых азотистыми соединениями почвах, зато в сельской и городской черте - совершенно обычен и плодоносит иногда в феерических количествах. А размером взрослый гриб-навозник может доставать взрослому мужику до колена. Пока пластинки этого гриба белые, есть его вполне можно - но только в жареном виде: для заготовок навозник не годится, даже самые ядреные маринады и рассолы не уберегут его от саморазложения. Следовательно, явившись на кухню с полной корзиной «яиц» - молодых нераскрытых навозничьих шляпок - надлежит немедленно доставать большую сковородку и перерабатывать сырьё в готовый продукт, потому как испортится оно самое позднее часа через три. Это если в холодильнике.

Печальная навозничья старость (на самом деле, только лишь зрелость: шляпка отгниёт и исчезнет, а почерневшая сверху бесплодная ножка может торчать до 8 дней).

Кстати, закусывать белым навозником на самом деле можно. Нельзя — навозником серым, или чернильным (Coprinopsis atramentaria) и его близкими родственниками: это конкретно в них содержится коприн, задерживающий расщепление организмом алкоголя на стадии сурово ядовитого уксусного альдегида. В белом навознике сия субстанция не обнаружена, и для самолечения знакомых алкашей он не сгодится.

4 МЕСТО: гиропорус синеющий, гриб-синяк (Gyroporus cyanescens)

Трубчатым грибам доверия традиционно оказывается больше, чем пластинчатым: принято считать, что среди них нет ядовитых, есть только горький «ложный белый» - но тот краснеет. Однако, сорвав весьма привлекательного вида «скважинник», грибник зачастую здесь же бросает его и в панике оттирает руки и лезвие ножа об ближайший ствол: находка в течение нескольких секунд посинела на месте разреза и покрылась синяками в местах прикосновений. «Точно поганка! Какая-нибудь американская! Раньше я таких не видел!» - решает сборщик и утекает поскорее куда подальше от страшного места и страшного гриба.

Что-то такое вот.

Между тем, бояться здесь абсолютно нечего. Это совершенно нормальная реакция для гиропоруса синеющего — редкого в целом, но в некоторых местах довольно обычного гриба. Посинение — это лишь окисление на воздухе нетоксичного гироцианина (никакого отношения к цианидам не имеющего). Помимо синяка, такую (но менее выраженную) реакцию показывают и некоторые другие трубчатые: польский гриб Imleria badia, «моховик» (а на самом деле маслёнок) жёлто-бурый Suillus variegatus, многие виды моховиков и обабков (подберезовиков и подосиновиков). Правда, в них окисляются другие вещества. Люди, копавшие тему галлюциногенных грибов, в нашем случае тоже промазали: весёлые алкалоиды на воздухе окисляются совсем другим оттенком синего. Синяк абсолютно безобиден. И, в отличие от своего близкого родственника — каштанового гриба — никогда не горчит.

Из федеральной Красной книги России его, кстати, убрали. Но синяк остался во многих региональных охранных списках, поэтому рекомендуется ознакомиться с перечнем краснокнижных грибов как для страны в целом, так и для своего региона.

3 МЕСТО: леписта (рядовка) фиолетовая (Lepista nuda) и паутинник фиолетовый (Cortinarius violaceus)

Здесь во многом та же проблема, что и с предыдущим грибом, разве что рядовка и паутинник не становятся фиолетовыми на разломе, а обладают таким цветом с рождения. Неясно, почему, однако у многих подобная окраска вызывает ассоциации с галлюциногенными грибами. «С этого точно растаращит, если съесть. Пойду-ка отсюда, вдруг тут менты шарятся, наркоманов стерегут» — думает грибарь, растоптав на всякий случай жуткую поганку. И даже при более почтительном отношении к фиолетовому грибу корзина ему едва ли светит — его просто побоятся трогать даже палкой. Если микологическая литература позднего СССР всячески расхваливала фиолетовую рядовку и даже сумела некоторым образом приучить наиболее прошаренную часть грибников воспринимать её как съедобный гриб (но всё равно второсортный), то о фиолетовом паутиннике знает мало кто — хотя, справедливости ради, и наблюдали в дикой природе тоже немногие. Гриб довольно редкий и долгое время пребывал в сначала общесоюзной советской Красной Книге, а потом по наследству в федеральной российской. Из последней его уже достаточно давно исключили, однако он остался во многих региональных.

Фиолетка в естественной среде обитания. Часто не такая и фиолетовая, как её малюют.

На практике же и рядовка, и паутинник — грибы безобидные, относящиеся, правда, к разряду «условно съедобных» (что многих обывателей пугает не меньше). У рядовки при более детальном изучении можно обнаружить цветочный или почти парфюмерный запах, а вкус в приготовленном виде имеет характерную сладковатую ноту, придаваемую сахаром трегалозой, содержащимся также в луговых опятах. Фиолетовый паутинник имеет гораздо более насыщенный, тёмно-фиолетовый цвет, бархатистую поверхность шляпки и странный запах: вроде грибной, но с примесью чего-то, напоминающего гуашь. После термической обработки рядовка становится темно-серой, паутинник — чёрным; обильно содержащийся в нем пигмент — сложное соединение трехвалентного железа — окрашивает в чёрный цвет и отвар гриба. Вкусовые качества паутинника можно обозначить как средние — ничего удивительного, впрочем, и не сказать, что совсем невкусно. Гриб как гриб.

Вот паутинник - фиолетовый так фиолетовый. И все его подражатели и на четверть не достигают такой концентрации.

Перепутать их особо не с чем. Фиолетовых паутинников на самом деле много, но только у этого такой насыщенный цвет и сухая бархатистая шляпка, другие — намного светлее. У рядовки есть несколько «сестёр» — популярная на юге России рядовка двухцветная, «синий корень» (Lepista saeva), мелкая и субтильная рядовка сорная (Lepista sordida), большая и бледная, до почти белой, рядовка серо-голубая (Lepista glaucocana). Все они съедобны на тех же условиях и близки по вкусовым качествам.

Факт на закуску: практически все обитающие в России грибы фиолетовой окраски — не токсичны, в худшем случае — горькие и/или вонючие. Ядовита лишь фиолетовая форма волоконницы земляной, которую еще пойди найди. Так что отравиться тут некем.

2 МЕСТО: гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) и его родственники

Гриб-зонтик большой, зонтик змееногий, цыганский мухомор, поп, курятник, курник, совиный гриб (кое-где молодые, нераскрывшиеся зонтики называют «совятами»: тактильно и впрямь как будто сыча в руке держишь) - как только ни называют. В качестве курьеза доводилось слышать о запугивании юного грибника легендой, что якобы этот гриб ест совят (не шутка). Его судьба чуть менее печальна, чем у предыдущих: на Руси о съедобности этого гриба известно было давно, и игнорировался он в основном ввиду малопригодности к консервации. Зонтики не солят, не маринуют и не сушат. Точнее, технически все это возможно, но едва ли на выходе получится что-то дельное. Стихия зонтика - быть зажаренным в кляре (или без кляра): как раз одна зрелая шляпка помещается на сковородку. Можно и сырым, но это уже на любителя…

Эталон пёстрого зонтика, ТАКИЕ экземпляры просто не с чем перепутать.

Но это всё светлая сторона медали. На практике же зонтики не столько едят, сколько пинают ногами, лупят палками, подбрасывают в огород змее-соседке, сглазившей огурцы, и украшают ими собачьи могилки. И если даже натыкать такого деятеля носом в подробное описание, увенчанное заключением «СЪЕДОБЕН» (без всяких «условно» при этом), он выкатит железобетонный, как ему кажется, контраргумент: а если с мухомором спутаю?

Не спутаешь. Если рассмотреть внимательно шляпку зонтика (подождав, пока перестанут трястись руки, держащие ужасную огромную поганку), то можно без труда установить, что чешуйки на его шляпке образовались путем разрыва верхнего слоя собственной шкуры, тогда как у мухоморов «бородавки» — следы внешней оболочки, окутывающей молодой гриб полностью (у зонтиков, кроме пары редких малоизученных видов, такой оболочки нет). Есть и способ намного проще: кольцо зонтика можно двигать по ножке вверх и вниз (если получится не разорвать), а с любым из мухоморов такой фокус не выйдет — их кольца всегда плотно приросшие к ножке, и при попытке его сдвинуть оно просто разломится. Наконец, в поле и на огородах мухоморы не растут — это микоризообразующие лесные грибы. Им ёлку подавай, березу, сосну, а то и дуб. А сапротроф зонтик — вполне может.

У зонтика, как у милновского Кролика, огромное количество Родственников и Знакомых: одни — почти такие же большие, как сам пёстрый зонт, другие даже в глубокой старости не крупнее хилой мелкой сыроежки. Микология всю эту компанию рассовала по родам Macrolepiota (из которого сам зонтик), Chlorophyllum, Leucoagaricus, Lepiota и Cystoderma. Макролепиоты — самые крупные и не меняющие цвет на разрезе — съедобны. Хлорофиллумы (тоже крупные, но краснеющие или буреющие на месте среза) — в основном тоже. А мелочь из трёх остальных родов трогать действительно не следует: в роду Lepiota навалом ядовитых всех степеней — от «может, стошнит, но вряд ли больше» до отхода в мир иной самое позднее на второй день. «Ложный зонтик» с зелеными пластинками, еще одну популярную пугалку в диванном зонтоведении, бояться смысла нет: в России не водится — ближе Турции его пока не находили.

1 МЕСТО: строфария сине-зелёная (Stropharia aeruginosa)

Альфа и омега шок-грибалки. Говоря о «страшных, но неожиданно съедобных», как минимум в половине случаев подразумевают именно её, родимую. Тощий поганистый синий мухомор с серыми пластинками, который соседский Данька, придурок, сожрал сырым, хотел глюков словить, так всю прихожую заблевал, а зелёных человечков так и не увидел.

Начать стоит с того, что вовсе не мухомор: они не родственники даже на уровне семейства. Пластинки строфарий всегда темнеют с возрастом и всегда более или менее приросшие к ножке, в отличие от свободных белых пластинок мухоморов. Кольцо не юбкообразное, а воротничковое, расширяющееся кверху, и обычно сверху темное от осыпавшихся спор. Сине-зеленая строфария водится повсюду, хотя во многих местностях попадается нечасто, но в удачный сезон и на пике слоя (в умеренном климате это обычно начало октября) может появляться в огромных количествах; предпочитает хвойные леса, где растет как на почве, так и на старых гнилых пнях и около них. Встречается и вне леса — в парках, садах, городской и сельской черте, в заросших оврагах, на свалках органического мусора, на кладбищах. Поддаётся культивированию, в СССР в 70-е годы проводились эксперименты с этим, но, по-видимому, производство сочли нерентабельным и проект свернули.

Из палаты мер и весов. У пожилых экземпляров шляпки часто желтеют - это нормально.

Подкузьмил строфариям (и этой, и прочим) голландский миколог Махил Норделос, в общем-то специализирующийся на энтоломах, но в 1995 году по какой-то ляд оформивший перевод всех видов строфарий в знаменитый род Psilocybe, в котором живут «прушки» (правда, самая прущая прушка, обитатель Кубы и Центральной Америки, изначально считалась строфарией, но это уже другая история). Общественность его не поддержала, однако много лет спустя кто-то раскопал наличие у сине-зелёной синонимичной комбинации Psilocybe aeruginosa, и понеслось... Заранее скажу: никто не пострадал, кроме задниц исследователей, которые сначала устали поносить, а потом по ним всыпали ремня. Поделом.

Разумные же граждане строфарию едят предварительно отваренной (тактика «ой, чё-то страшно, поварю подольше» — плохой ход: весь вкус вылетит в вытяжку, десяти минут хватит за глаза и за уши), а затем жареной, маринованной или солёной горячим способом. Толстая кожица шляпки легко отделяется (легче, чем у маслят): если её не удалить, в цвет морской волны покрасятся грибы, варившиеся вместе со строфарией. Сама же она обесцвечивается до серой. Если повар не перебрал с термообработкой — вкус и аромат будет крайне характерным, напоминающим какие-то пряные травы.

«Ядовитых двойников» гриб не имеет, однако неядовитая сестра-близнец таки имеется: строфария синяя (S. caerulea) отличается отсутствием светлой кромки на пластинках и быстрым исчезновением кольца, встречается чаще вне леса. Вкус посредственный, хотя в смеси с более ароматными грибами таки вполне годна в харч (строфарии вообще легко впитывают вкус своих «сокамерников» по кастрюле или банке). Другая строфария схожей окраски — S. pseudocyanea, строфария ложносиняя — мелкая и тощая, с коричневатым отливом пластинок и почти без чешуек, растет на лугах в траве и пахнет молотым чёрным перцем; также не ядовита, но ощутимо горька. Правда, не той противной желчной горечью, как желчный гриб или серно-жёлтый ложноопёнок, а скорее перечной, но есть всё равно едва ли получится.

На закуску: американцы и англичане считают этот гриб ядовитым. Из-за окраски. Что янки отрава, тем русский закусит — ешь, патриот!

Ф. Ахмелюк

февраль 2024 г.