Написал комментарий к произведению 30 сребреников - 10. Оставайся мальчик с нами
Есть небольшой сюжетный прокол. На охоте убили кабана-секача и собрались подавать на КОРОЛЕВСКИЙ ужин. :) Мясо взрослого кабана НЕ едят. Отдают собакам. Мясо взрослого кабана пахнет и имеет вкус пота и мочи. Собственно, у домашних кабанчиков ТОЖЕ. Поэтому сельскохозяйственных кабанчиков кастрируют в самом раннем возрасте. У поросенка мужского пола при рождении яички не опущены в мошонку и сразу при рождении его кастрировать травматично и дорого. Рекомендуемый возраст 2-3 недели (яички уже опускаются в мошонку и её отсекают "ампутатором"), максимум пару месяцев (пока поросенок "молочный"), операция переносится легче. Операция поставлена "на поток" на фермах, есть специальный инструмент "ампутатор", можно посмотреть на том же "озоне" и кольцо - остановить кровотечение. К чему рассказываю. Бывает (не часто) так, что на момент кастрации одно из яичек еще "не опустилось" в мошонку и сохраняется у животного. Такой подросший кабанчик считается сельскохозяйственным браком и не идет в продажу (по-хорошему так должно быть). Вот кабанчик "не(до)кастированный" называется "кнорус" (написание не устоявшееся, могут быть варианты). Так чего же добывают на королевский (да и любой другой) ужин охотники? Подросших кабанчиков и свиней (любого пола), которые называются "сеголетки" ("рожденные "этим летом"). У них мясо (нежное, без посторонних привкусов). это желанная добыча охотников. Ну и желанное блюдо для VIP гостей. Свиноматок "считается" бить неправильно, так как это будущее поголовье. Хотя "королевской охоте", думаю, на это плевать. Но они совершенно не агрессивны. Агрессивны именно секачи. НО они не ходят с общим стадом, держатся, обычно, из соображений безопасности, чуть поодаль. Так что секача убиваем из-за соображений безопасности. А добывем на ужин отдельно десяток сеголеток с нежным, вкусным мясом. Это будет правильнее. :)
Удалять что то (не только вышеуказанное)при разделке туши, конечно надо, по любому, только это решает проблему лишь частично. То, что придает "вкус и запах" УЖЕ в мышечной ткани. Прочтите, если не лень, вот это, там сельскохозяйственные хрюшки, но физиология изложена достаточно подробно.
Написал комментарий к произведению 30 сребреников - 10. Оставайся мальчик с нами
Вы гуглили, а я пробовал(все варианты). "Маринование", которое, да, поможет это только ферментация. То есть можно попробовать сделать хамон из этого мяса, для удаления. Там же два соединения в мясе и жире, которые даже печенью не расщепляются. вот эти:
Андростенон: Стероидный гормон, вырабатываемый яичками половозрелых самцов. Он придает мясу характерный резкий «мочевой» или мускусный запах, который становится особенно интенсивным при нагревании.
Скатол: Продукт жизнедеятельности бактерий в кишечнике. У некастрированных самцов из-за действия гормонов скатол не расщепляется печенью эффективно, а накапливается в жире. Он придает мясу неприятный запах, напоминающий фекалии или нафталин.
Да, я слышал - на экскурсии говорили, :) что при изготовлении хамона это убирается процессом. Но это от полугода. А не "к ужину".
А голова, "для статуса" на стол, как декорация, это, да, можно "выкатить". "Королевская" это я фигурально выразился. Я помню, кто охотился, но не будем спойлерить... :)