Гурт порционного скота .

В армиях 19-начала 20 века мясо для солдатской кухни шло за войсками своим ходом.

Чтобы представить, с какими объемами продовольствия приходится работать этой службе, обратимся к русской армии начала ХХ века. Суточная норма потребления мяса для нижнего чина (рядовые, унтер-офицеры) составляла 1 фунт. Здесь и далее в качестве меры веса используется так называемый русский фунт. Это 409,5 г, в отличие от фунта английского аптекарского. Таким образом, грубо — это четыреста граммов мякоти говядины. Строевая рота того времени состояла из 240 нижних чинов и 4 офицеров. Значит, в сутки роте требовалось около 100 кг мяса. Поговорим о мясе чуть подробнее.

У животных различают два веса — живой и убойный. Понятно, что живой вес — это когда животное само заходит на весы (для примера возьмем быка в 200 кг), а убойный — это когда вы затаскиваете мясо на весы и оно уже готово к приготовлению.

Опустим технологические операции перехода веса животного от одного вида к другому. Заметим только, что для говядины их соотношение составляет два к одному, то есть 50%. В терминологии “пищевиков” это называется “выход мяса на костях”. Вообще говоря, выход зависит от многих факторов, среди которых: категория мяса, местность, где проживало животное, его пол, возраст и т. д. Самый большой выход, например, у телят-молочников — 52,3%.

Но вернемся к царской роте. От бычка весом в 200 кг получим 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти меньше на 10% (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день требовался минимум один бычок, а в год сотни голов крупного рогатого скота. Это уже стадо. Но это стадо где-то необходимо закупить, пригнать, выпасать, забить, складировать, транспортировать, сохранить и выдать для приготовления. Сколько труда, денег и организации! 

Стада надо было выпасать, охранять, лечить, перегонять за войсками. И ведь не везде были достаточные выпасы, с водой могли быть проблемы, а ведь ещё надо было кормить кавалерийских и обозных лошадей. Скот в походе резко худел, то есть была ощутимая разница в весе животного при покупке и при забое. Стада продовольственного скота резко снижали маршевую скорость войск. Выбрасывалось огромное количество шкур, в которых нуждалось кожевенное производство. И если поголовье кур и свиней быстро восстанавливалось, то у нас в стране поголовья овец было недостаточно, а поголовья крупного рогатого скота было катастрофически мало.

Это лишь маленький фрагмент работы интендантской службы в период перед Русско-японской войной.