Плагиат:)

…наставить в лабреде, после положить в гас.

Всего несколько слов, да? И ничего не понятно.

И да, это самый откровенный плагиат. Я нагло украла целую книгу. Небольшую, всего в один авторский, но украла ведь. И настолько нахальна, что собираюсь предложить её вам на своей странице.

Заинтриговала? А теперь серьёзно.

Стол, как и полагается в императорской резиденции, был накрыт превосходно, блюда выглядели великолепно. «Красиво, но лучше бы домашнего борща налили», – вздохнула я, глядя на плещущийся в фарфоровой тарелке прозрачный бульончик, оказавшийся супом а ля тортю.

Маски трёх эпох. Часть третья, глава 10.[1]

Каждый, кто читает или тем более пишет о прошлом, так или иначе сталкивается с интересным вопросом: а что тогда ели? Кое-что можно узнать из классики, но, к огромному сожалению, многое, что авторы считали самым обыденным и не стоящим внимания, ну если только упоминания, сейчас нам совершенно неизвестно. Кое-что затрагивают авторы научных и научно-популярных книг и статей. Но в основном кухня прошлых веков нам неизвестна.

Мне повезло, потому что совершенно случайно приплыла подборка сканов и фотографий страниц старинных кулинарных книг. Огромное спасибо тем, кто копировал книги и выкладывал их в инет.

Представляю вашему вниманию наиболее старую книгу из моей подборки.

Друковцов С. Поваренные записки

Напечатаны в Типографии Императорского Московского Университета 1779 года.

Высокоблагородной и высокопочтенной Наталье Михайловне госпоже Хрущевой.

О порядке в поварне

Поварня должна быть светлая, для зимы теплая, недымна, пол для опасности от огня каменной, лавки, столы, шкафы чистые; пыль и поутину должно ежедневно в оной обметать, и чтобы летом мух не было, то ставить пресное молоко, посыпав в оное сахару и перцу, от чего оныя истребляться будут.

Посуда всякая, принадлежащая до поварни, должна всегда быть чистая, особливо медная крепко вылужена, чтоб кушанье никогда медью пахнуть не могло, от чего нередко здоровью великой вред быть может. Лучше всего употреблять для варения кушаньев горшки и кострюли муравленыя, деревянную посуду должно чисто вымывать и выпаривать с можжевельником горячею водою, для того, что от частого употребления в оных бывает большая слизь и нечистота, от чего иногда в кушаньях делается дурной запах, которого, не взяв сей предосторожности, часто и причины узнать не можно. Орудия поваренныя следующия иметь надобно: ножи разной величины, иготи(?) каменные разной же величины, вески разныя, жестяныя и волосяныя ситы, дровяныя железныя щипцы, рашперы, таганы, вертели, сковороды, разныя решеты, пекловальныя доски, приспешныя формы, железные листы, противни, воронки, бочки, кадки, ушаты, ведры, шайки, лохани, и протчие поваренные припасы.

О супах

Взять накрошить всякое коренье, зелени, положить курицу, телятину, перловой крупы, накатить бульюном красным, а потом белым, и кипеть.

***

12. Взять сушеныя вишни, положить сахар, корицу, ситной хлеб, наставить варить, после протереть сквозь сито, положить сухари ситные.

14. Взять поставить курицу в бульюне, варить: взять тертого хлеба, размешать яишныя желтки, мытое масло, выпустя в кур и кипеть, и после наряжать.

Из цыплят.

2. Взять заправить цыплят без ножек, поставить в лабред белой, а потрох подсыровать с петрушкою, накатить бульюном из оного лабреда.

8. Взять вырезать филейчики, нашпиговать и наставить в лабреде, после положить в гас, под них соус густой.

Из говядины.

57. Взять говядины ссек, нашпиговать ветчиною, наставить в сухом лабреде, положить всякое коренье, соль, перец, как поспеет, положить гули, крепкаго вина, дать кипеть, потом уксус, и процедить соус.

О жарком.

Окончав сие о жарком кушанье хочу упомянуть. Какогоб оное роду ни было, должно с вечера в съемное пресное молоко опущено быть, и до самаго того времени лежать, как придет время сажать на вертел. Цыплята, куры руския, индейския, телятина, баранина необходимо сего требуют. Нарезав тонко ветчиннаго сала, во круг жаркого обложить, и сверьху бумагою обязать, и против огня исподволь должно жарить, подстав под жаркое мясо противень, почасту истекающим соком мазать, и как поспеет, тот час должно употреблять в пищу, дабы как сок, так и приятные пары из жаркого вытить вон не могли.

***

Полностью расшифрованный текст книги Друковцева с моими комментариями можете прочитать здесь https://author.today/work/99570 Сборник только создан, требуется много уточнений по терминам, будут добавляться другие рецепты из книг и журналов по домоводству, поэтому пока скачивание закрыто.

Оригинальный скан можно скачать в моём паблике в ВК https://vk.com/parallelshiki (фотоальбом «Старинное домоводство»).

__________________

[1] Пока что пишется:)