Кулинария

Уже когда-то было, но, как известно, шутка, повторенная дважды, становится в два раза смешнее, а потому ещё немножко средневековой еды. Специально искал, что попроще, и вполне можно приготовить на современной кухне.

Сразу скажу, что средневековые рецепты не грешат точными цифрами. Возьмите "немного" того и "щепотку" того, "пригоршню" третьего и готовьте до готовности чёрт знает на каком огне, и всё такое. Дикари-с. Короче говоря, очень многое зависит от вкуса и мастерства повара. Опять же чёрт его знает, какую курицу брать (есть такие, которые по 2 часа готовить надо), а есть из магазина. Но тут уж всё на откуп повару.

Итак, 

Хотите приготовить суп а-ля рен? Тот самый, что готовили для Филиппа IV Красивого, короля Франции? Или щуку с устрицами? Телячью печень под маринадом по рецепту XV века? Луковый суп, который подавали Людовику XIV?

Тогда вы попали туда, куда нужно.

Средневековые рецепты самых разнообразных кушаний, для всех достоинств и кошельков, ждут вас.

Ну-с, начнём…

КУРИЦА В СОУСЕ С ТИМЬЯНОМ (ШОТЛАНДИЯ, XIII ВЕК)

Нам нужно:

1 курица 

1/2 ч. л. молотого перца 

1 ч. л. тимьяна

1/2 ч.л. кумина 

по 1 щепотке фенхеля, мяты и розмарина (желательно – свежих)

1 ч.л. уксуса

1/2 чашки фиников

1 ч.л. меда

2 чашки куриного бульона

2 ч. л. масла (сливочного или оливкового)

соль, лавровый лист, горошины черного перца

И ПОЕХАЛИ.

а) Курицу отварить в воде (или запеките) до готовности с добавлением лаврового листа, горошин перца и соли. 

б) Готовую курицу вытащите из бульона и разделайте на куски. 

в) Перетрите в ступе все травы и пряности. 

г) Из фиников вытащите косточки и мелко-мелко нарубите. 

д) В глубокую посуду для тушения положите перетертые травы, добавьте мед, соль, масло, уксус, финики и куриный бульон. Доведите до кипения. 

е) Куски курицы положите в посуду и томите под крышкой полчаса. 

ж) Перед подачей обязательно перемешайте курицу, чтобы куски равномерно покрылись соусом.

ПРИМЕЧАНИЕ: 

Во-первых, я не нашёл убедительного свидетельства, что это именно Шотландия, и именно XIII (а почему не XIV?) век. Во-вторых (забегая вперёд) курица получилась не такая, как на иллюстрации. Вообще не такая.

Но, невзирая на эти соображения, я решил покухарить, учитывая то обстоятельство, что рецепт очень прост, а ингредиенты – доступны. Нашёл все без проблем в ближайшем магазине, за тем исключением, что фенхелем, мятой и розмарином пришлось довольствоваться в пакетиках, а не свежими.

Резюме: безусловно съедобно, и очень любопытно – на вкус. «Полчашки» фиников – это как-то весьма неопределённо, поэтому взял на глазок горсть ещё с косточками. Финики и мёд добавили сладости, но что интересно – присутствовало некое… послевкусие. Как у хорошего вина. Первое ощущение – сладко (зачем?), зато потом – пряно и немного остро. Ещё мне показалось, что можно было бы добавить гарнир, например, рис, хотя в рецепте об этом не говорится, ибо соус получился очень насыщенный.

Общее впечатление: весьма неплохо, хотя сочетание столь диаметрально противоположных вкусов, более характерное для китайской, например, кухни, на любителя.

МИНДАЛЬНЫЙ СУП

Для начала – реконструированный рецепт из анонимного сочинения конца XIV века “Парижский домохозяин”. Чтобы прочувствовали атмосферу… ну, это когда Эдуард III Плантагенет уже старенький, или уже умер, и в Англии разворачивается восстание Уота Тайлера. Или когда во Франции царствует, но не правит, сумасшедший Карл VI Безумный и бушует междоусобица бургундцев и арманьяков. Но нас это не интересует. Потому что у нас на кухне уже закипает вода…

Итак, нам нужно:

200 гр. очищенного, но не жареного миндаля, 2 средние луковицы, 2 литра воды или 2-3 тонких куска белого хлеба, 25 гр. сливочного масла, соль.

Вскипятитe воду, в это время очистите и помойте лук. Опустите лук в воду и варите 20 минут на медленном огне. Выньте и отложите луковицы, сохраните отвар.

В это время опустите на десять секунд миндаль в кипящую воду. Вытащите, остудите в холодной воде, очистите от коричневой шкурки. Обсушите орехи, измельчите с помощью блендера.

Постепенно влейте полтора литра лукового отвара. Если осталось меньше, добавьте горячей воды. Продолжайте мешать, пока не получите однородную белую жидкость. Процедите через марлю или очень мелкое сито.

Нарежьте вареный лук и обжарьте в масле до золотистого цвета. Добавьте соли по вкусу.

Доведите миндальное молоко до кипения.

Положите лук, перелейте в супницу, в которой лежат кусочки хлеба.

Рискните попробовать.

ВИНО “ГИППОКРАТ”

У вас есть камин? Есть плед? На улице завывает вьюга? Вам одиноко?

Нету ничего? Ну и чёрт с ним, представьте, что есть. А чтобы ощущение было полным, приготовьте вино так, как описано ниже. Более чем простой рецепт. И почувствуйте себя герцогом Нортамберлендом. Протяните ноги к очагу, в котором бушует жаркое пламя и танцуют алые чёртики, накиньте на плечи плед, чтобы брызги дождя из незастеклённых окон вас не слишком беспокоили и поднесите к губам бокал…

Сразу предупреждаю: рецепт долгий. На несколько дней. Но чтобы почувствовать себя королём, дело того стоит.

4 чашки сухого белого или красного вина (что такое “чашка”, не знаю, но если предположить, что 150 гр., то в целом стандартная бутылка 0,7 вполне подойдёт).

150 гр. сахара

1 ч.л. молотой корицы

1 ч.л. молотого имбиря

1 небольшой кусок галангового корня (самый близкий родственник – это тот же имбирь. Поэтому в наличии имейте молотый имбирь плюс кусочек свежего)

Перетрите специи, если необходимо, и смешaйтe с сахаром. Влейте вино и хорошенько перемешайте. Оставьте на два часа, периодически помешивая. Процедите вино через сложенную вдвое марлю; повторяйте, пока вино не cтaнeт прозрачным. Перед употреблением пocтaвьте на несколько дней в холодильник в закупоренной бyтылке.

КРЕТОН ИЗ СВЕЖЕГО ГОРОХА

Что это такое – непонятно. Но это то, что подавали к столу Филиппа VI Валуа.
Рецепт из поваренной книги «Le Viandier» Гийома Тиреля (1310-1395), повара королевского двора Франции при первых Валуа.

Требуется:

– Горох
– Цыплёнок
– Яйца
– Молоко
– Имбирь
– Шафран
Количество – неопределённое. Средневековая кухня вообще не грешила точным указанием граммов и штук, так что всё зависит от чутья повара. Итак…

Горох отварить до тех пор, пока не превратится в пюре, затем обжарить на свином сале,

Коровье молоко вскипятить, замочить в молоке 

хлеб, имбирь и шафран перетереть, смешать их с молоком и довести до кипения (блин, не могу удержаться от комментария: хлеб, имбирь перетереть, что это за? Ну, ладно)

Цыплёнка отварить в воде, разрезать на четырe чаcти, обжарить, положить в молоко и отварить в нем, снять от пламени и затем добавить побольше яичных желтков.

СЕЛЬДЕРЕЙ С МОЗГАМИ В ЯИЧНОМ СОУСЕ

Реконструированный рецепт из книги Апиция.

Марк Габий Апиций — полулегендарный древнеримский гурман и чревоугодник времён Тиберия (14-37). Его рецепты были весьма популярны в средние века.

Требуется:

1 большой пучок стеблей сельдерея

400 г готовых, мелко нарезанных телячьих мозгов

1 чашка телячьего бульона

1/2 ч.л. молотого перца

1/4 чашки белого вина

1 сырой желток

Нарезать сельдерей и npиroтoвить на пару, дать остыть. Измельчить мозги, соединить с бульоном, поперчить. Добавить вино и сельдерей. Перелить массу в латку, разогреть в духовке на небольшом огне, добавить взбитый желток и готовить, пока не загустеет. Перед подачей на стол посыпать свежемолотым перцем.

ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК В ВИННОМ СОУСЕ

Требуется:

Кролик (1,2 кг)

1/2 ч.л. молотого перца

1 ч.л. семени сельдерея

1/4 чашки куриного бульона

1/4 чашки белого вина

жидкость с противня

1 ст.л. оливкового масла

мука

Запекать кролика в духовке в течение полутора часов при температуре 180°, постоянно поливая вынным соусом.

Соус: перетереть в ступе перец и семя сельдерея, добавить бульон, вино, жидкость с противня, оливковое масло. Разогреть соус, поливать кролика во время приготовления. Перед подачей на стол добавить для густоты муки, полить кролика, посыпать перцем.

ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА С КУРИЦЕЙ

Требуется:

цыплёнок (1 кг)

брокколи (крупный кочан, нарезанный)

1 чашка целых грибов

1 чашка нарезанной моркови

1/2 чашки гороха

1/2 ч.л. молотого кориандра

1 ч.л. перца

1 лавровый лист

1 ч.л. тимьяна

2 ч.л. семени сельдерея

2 чашки куриного бульона

2 сырых желтка

Варить на медленном огне курицу в течение 2,5 часов. Затем разрезать, снять кожу и вынуть коcти.  Положить мясо в глиняный горшок. Добавить брокколи, грибы, морковь и горох, приправить перцем, кориандром, тимьяном, семенем сельдерея, положить лавровый лист. Хорошо взбитые желтки соединить с бульоном. Полить запеканку сверху. Готовить в духовке в течение 30 минут при температуре 200 градусов.