Обеденный перерыв (этимология)

Что выберем, французское «бистрО», где обсуживают бИстро; немецкое «Kaffee», подобное французскому саfe «кафе» — «место, где пьют кофе»; или скромную «столовую» (от сущ. стол, далее из праславянского *stolъ, от которой в числе прочего произошли: древне-русское «стол, престол, сидение»), возникшую благодаря тенденции замены одним словом наименований, выраженных словосочетаниями, например: столовая комната  – столовая, мостовая улица – мостовая, электрический поезд – электричка… Впрочем, с едальнями (їда́льня - украинское) у нас обращение вольное: трапезная, сидячка, трактир, кухмистерская, чайная, харчевня, столовка и даже – забегаловка. Хотя в последней особенно не погурманствуешь (Гурма́н (фр. gourmand) — ценитель и любитель тонких изысканных блюд или знаток напитков, в том числе и вин — энофил).

Автор, конечно же, предпочел бы ресторан (через нем. Restaurant или непосредственно из франц. restaurant от restaurer «восстанавливать, освежать, подкреплять» сравни «реставра́ция, реставри́ровать»), но увы, до получения гонорара за эту книгу думать о ресторанах рано. Замечу лишь, что рестораны, как усовершенственные трактиры и таверны, что уходят своими корнями во времена античности, достаточно древнее изобретение. Их история началась в XIII веке в Китае, в Ханчжоу, являвшимся культурным, политическим и экономическим центром страны во времена династии Сун. 

АВСТЕРИЯ  — от латинского «аустерис» — терпкий, горький. Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аустерия, остерня) в отличие от гостиниц с «ресторациями» для знати (локанда - ит. locanda, от итал. и лат. locale - помещать, отдать в наймы)). Именно австериями Петр Великий назвал первые российские трактиры-клубы, открытые им в Петербурге в 1706 году. Первым же рестораном, который открылся в России, был Московский ресторан «Славянский базар», созданный архитектором Р. Гедике и А. Вебером в 1872 – 1873 годах. Он резко отличался от трактира. Прежде всего, тем, что там обслуживали посетителей официанты во фраках и белых перчатках. 

Кстати, связи с открытием в России «рестораций» некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно и стихийно получили названия владельцев: котлеты Пожарского, фрикассе Талон, «русский салат» ОЛИВЬЕ[1] и т. д. «Русского колорита» в этих названиях было крайне мало

И вот перед нами меню. Любопытно, что почти все наименования блюд заимствованы и так трудно найти общественное место, где кормят яствам отечественными, русскими. Разве что в Новгород съездить, где очень вкусный сбитень[2] и настоящая старорусская уха[3]. УХА, кстати, только в наше время связана именно с рыбой, в прошлом так именовали любой суп: уха́, уши́ца ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: || ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы[4]. А вот СУП – он вообще из Франции к нам приковылял (soupe: заимствование из французского языка в XVIII веке, произошедшее от латинского suppa – «кусок хлеба, обмакнутый в подливку»), а стал совсем родным, русским.

Мы насчет покушать таровиты[5]. Это тем, кого покарала АГЕЙЗИЯ  (греч., от A - отриц. частица, и GESTAI - вкушать) -  неспособность различать вкус веществ, вследствие заболеваний слизистой оболочки языка и нёба – безразлично чем попитаться. Люди вообще разделяются в вопросе питания на маленькую группу тех, кто ест, чтобы жить и большую из тех, кто живет чтобы есть. Но жить ради жрачки и быть требовательным к качеству и вкусу еды – две большие разницы. 

Так что сперва – АПЕРИТИВ, который тоже из Франции прибыл. Свое оригинальное название аперитив получил благодаря латинскому слову aperīre, что в дословном переводе означает «открывать».  - это напитки, которые подаются перед едой. Аперитивы возбуждают аппетит, они нейтральны по отношению к вкусовым окончаниям и помогают расслабиться. Аперитив совершенно не обязательно (как думают многие) должен быть алкогольным, например томатный сок прекрасно справляется с разжиганием аппетита. Классическим аперитивом считается итальянское вино Кампари. Это известное во всем мире горькое на вкус вино своим специфическим ароматом обязано смеси различных трав, состав которой хранится в строжайшей тайне, а также кожуре горьких апельсинов. Среди популярных аперитивов вермут, херес.

Так как автору еще над рукописью работать, то ограничимся смесью морковного и гранатового соков - полезно для глаз и для памяти да и аппетит не заглушает. На первое, как привыкли, САЛАТ, который опять так заимствован из французского лексикона. Правда они стырили это слово из латинского salare – «солить». К этой же основе восходит СОЛЬ. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата, и получил своё имя от названия блюда.

Можно было бы взять и винегрет (это слово очень любят учителя русского языка, потому что оно СЛОВАРНОЕ, его нельзя проверить, как например волна́ – во́лны, мячи́ – мя́ч, а надо запомнить), но я не доверяю казенному приготовлению, предпочитаю сам возиться с варкой и нарезкой, зато добавляю еще и зеленый горошек из банки.Винегрет «vinaigrette» - слово заимствованное, во Франции это «соус из уксуса и масла», а не «холодное кушанье из свеклы, кислой капусты и картошки». Для французов вообще подобное сочетание продуктов кажется чуть ли не смертельным.

Сразу оговорюсь, что некоторые, заимстванные у французских кулинаров, слова называют совсем не тот продукт, что во Франции. Профессор кафедры французского языка Мишель Дебренн пишет, что француза в России ожидает сюрприз, «если он закажет котлету с винегретом, ведь он собирался, есть поджаренное рёбрышко ягнёнка (или свиньи) с зелёным салатом под уксусным соусом» или КОМПОТ, который в понимании француза «пюре из варёных фруктов (яблок, груш или абрикосов)», а не своеобразный суп из фруктов. 

Вообще-то в русском языке более двух тысяч французских слов, которыми мы пользуемся практически каждый день[6][7], даже не подозревая об их не вполне правильных корнях. Сработала, наверное, высокая популярность среди дворян и купцов французского в XVIII-XIX веках. И если мы со школы помним про атташе, абажур и кашне (cache-nez - прятать нос), то многие ли знаем, что слова «вираж» и «фея», «пальто» и «шапка» - тоже французские?[8]

Более того, привычно русское, чуть ли не жаргонное ПОДШОФЕ – от «chauffer: греть, подогревать» - прижилось благодаря французам-гувернерам, которые не  страдали воздержанием. Предлог «под» - чисто русское, часто употребляющееся при обозначении состояния: под градусом, под хмельком. И, продолжая тему алкоголя… КИРЯТЬ, накиряться – от французского аперитива Кир (Kir) из белого вина и ягодного сиропа, чаще всего смородинного, ежевичного или персикового. Им, с непривычки, действительно можно быстро «накиряться», ежели не ограничится одним-двумя стаканчиками.

Продолжая тему упомяну, что даже СОСИСКА – от французского saucisse, как, собственно, и креветка – от crevette. Ну а про бульон я уже упоминал, восхваляя русский язык, умеющий забирать и переделывать слова из других наречий: наш БУЛЬОН «bouillon – «отвар», происходит от слова bolir – «кипятить».

ПРИМЕЧАНИЯ ПОЛЕЗНЫЕ с рецептами:

[1] Оливье́ — популярный в России и в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом также известен как «Русский салат» или «гусарский салат»

[2] Рецепт приготовления блюда "Сбитень великий новгород"

Для рецепта Вам потребуются:

- мед - 1кг

- вода (кипяченая) - 4 л

- хмель - 20г

- корица 1 палочка.

Мед растворяем в кипятке. Добавляем хмель и пряности, кипятим на медленном огне 2-3 часа, процеживаем и охлаждаем. Подаем с куском льда.

[3]Ингредиенты: 900 г свежей осетровой головы, 600 г свежей осетрины, 50 раков, 300  г филе свежего судака, 1/2 французской булки, 3 луковицы, 2 ст. л. слив, масла, по 1 шт. различных кореньев, соль.

[4] В. Даль Толковый словарь живого великорусского языка

[5] «таровитый» -  значит щедрый. "Не богат, да тороват, гостям рад", - гласит одна из старых пословиц.

[6] Напомню, что всего 3000 слов покрывают около 95% текстов общей тематики (новостные заметки, записи в блогах и т. п.). 3000 — это приблизительное количество слов, которые мы должны знать, чтобы, читая неупрощённые тексты, остальное понимать из контекста.

[7] В 1960 году известнейший американский детский писатель Теодор Сьюз Гейзель (больше известный под псевдонимом Доктор Сьюз, автор «Гринча, который украл Рождество», «Кота в шляпе», «Лоракса» и др.) опубликовал книгу «Зелёные яйца и окорок». Книга была написана с использованием всего 50 слов и являлась результатом спора между Сьюзом и его издателем, Беннеттом Серфом. Издатель полагал, что Сьюз не сможет создать законченное произведение в таких жёстких условиях (перед этим Сьюз уже написал «Кота в шляпе», где фигурировало 225 слов).

[8] Пальто – paletot: почти уже не употребляемое во Франции определение верхней мужской одежды: теплой, широкой, с воротником или капюшоном. Анахронизм, так сказать. Шапка – от chapeau: произошло от старофранцузского chape – крышка.

Владимир Круковер автор-составитель: Русский язык. Заблуждения и странности.