Послеобеденные заметки

Тут автор очень кратко расскажет об истории кулинарных терминов в России последних двух веков. И напомнит о книге, которая в те времена была в каждой семье: "Книга о вкусной и здоровой пище». Первое издание вышло в 1939 году. 

С тех пор, как “Книга о вкусной и здоровой пище” впервые появилась на свет, прошло 75 лет.

Отмечая юбилей этого монументального пособия, выдержавшего множество переизданий прежде всего следует сказать, что она может служить гастрономическим аналогом таких стильных памятников эпохи, как столичное метро или ВДНХ.

Это – энциклопедия советского образа жизни, где процесс приготовления пищи стал символом преобразования мира для нужд народа, а не горстки олигархов и политиков.

Каждое блюдо, описанное в книге, – аллегория полноты и разнообразия социалистической жизни, выраженной в тщательно взвешенном меню.

И главное - в ней нет фальши, о которой упомяну ниже. 

Начнем с того, что начиная с XVII века в Европе, а позже и в России возникла мода давать названия блюдам по фамилии их создателя или просто имевшего к блюду какое-то отношение.

В России такие «именные» блюда имели двоякое происхождение: они либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному творчеству (граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостными поварами в честь именитых в свое время лиц, у которых они служили: в честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина... Некоторые именные блюда были сотворены талантливыми придворными поварами: Эмбером (маседуан[1], рассольник) и Радецким (булка, паштет, котлеты, суп). Царским повелением фамилии авторов разрешено было официально закрепить за этими блюдами[2].

В самом конце XIX - начале XX в. в мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а также вследствие плохой осведомленности о подлинных названиях тех или иных яств европейской или восточной кухонь заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и много еще чего, совершенно не имевшего отношения к истинной национальной кухни. Хорошую иллюстрацию такому коммерческому обману мы получили после того, как Горбачев развалил страну: многие помнят открытие кафушек с «натуральной» японской кухней и всяческие суши-суси из рыбного фарша с рисом и с зеленой вассаби[3], которые под тягучую музыку разносили узбечки или казашки в кимоно[4]. Все, как в анекдоте: «Недавно открылся ресторан «Якитория» — вся Япония за 15 минут! Суши, саке, счёт, харакири...».

Это коммерческое мошенничество давать ложные, якобы национальные наименования сохранялась не только в поваренных книгах девятнадцатого - начала двадцатого веков, но и заново вспыхнула в азарте девяностых, одновременно с «эстетикой» рэкета и появлением российских бандитов-миллиардеров.  

Зато после Октябрьской революции повсеместно и в быту и в столовых стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), то есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени.

После второй мировой войны в ряде ресторанов под видом «новых», а точнее «фирменных» блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых было всегда использование какого-либо «громкого» имени. При этом «новое» название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, как правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть - неправильно), стали именовать «мясо по-суворовски», хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано потому, что ресторан находился на Суворовском бульваре. 

Впрочем, и сейчас во множестве частных кафе и ресторанов фальшивых названий, как и фальшивых блюд больше чем достаточно. Вообщем все, как в анекдоте: «Мужик заходит в грузинский ресторан и говорит официанту: — Мне что—нибудь остренькое и национальное... — Кынжал в жопу хочищ?»

[1] фр. macedoine — по-македонски, т. е. всякая всячина, пестрота. Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира. Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.

[2]Исторические блюда  — названные в честь известных исторических лиц или событий: бифштекс Шатобриан, пирожные Наполеон и Талейран, цыплята Ришелье, бараньи котлеты Помпадур. Заметьте: эти блюда пишутся с большой буквы, и их следует отличать от других именных блюд, названных в честь их изобретателей (а вернее, их поваров), скажем, дипломата маркиза де Бешамеля, графа Строганова и графа Гурьева. Так вот, названия этих блюд пишутся как раз с маленькой буквы: соусы бешамель и майонез, бефстроганов, гурьевская каша.

[3] японский зеленый хрен

[4] В японском языке "кимоно" в широком смысле слова означает "одежда", точнее, национальная одежда, в отличие от европейской, которая называется "ёфуку".

Владимир Круковер автор-составитель: Русский язык. Заблуждения и странности - Самиздат, читать