Греческий салат

Не помню, зачем и когда я это писал, но вот нашёл текст и решил выложить здесь. Может быть, кому-то будет интересно.

ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ

Что-то последнее время меня заинтересовало это странное блюдо. Не знаю ни одной семьи, где бы греческий салат готовили хоть в будни, хоть в праздники, встречается это блюдо по преимуществу в ресторанах, где во время банкетов его непременно ставят на стол. И съедается он из всех салатов самым последним. Обычно сытые гости вытаскивают из салата оливинку или кусочек сыра, а так, чтобы положить себе на тарелку изобретение греческой кухни и кушать – бывает, конечно, но редко.

Едва ли не во всех статьях, посвящённых греческому салату, говорится, что это древнейшая еда. Сразу возникает недоумение: ведь помидоры и сладкий перец появились в Европе каких-то пятьсот лет назад и долгое время считались ядовитыми, так что, в своём теперешнем виде греческий салат вряд ли насчитывает больше двухсот лет.

И всё же, попытаемся найти в эпоху Гомера нечто подобное современному салату.

В Греции, как мы знаем, есть всё, но кое-чего явно не хватает; в частности, чистой воды. В Греции много гор и болот, там есть солёные источники, а хорошей питьевой воды – недостаток. Вода из болотистых речек не годится для питья, но что делать, если другой нет? Выход был найден: воду кипятили, а затем окончательно обеззараживали вином. Зайдите в Эрмитаж, сравните объёмы сосудов в греческом зале. На двадцатилитровый кратер кипятка вливали пол-литровый потир вина. Крепость полученного напитка каждый может прикинуть сам. Это и есть то самое вино, которое греки пили вместо воды.

В любом случае, для мытья посуды воду не тратили. Не знаю, давали или нет вылизывать блюда собакам, но потом, если и мыли, то в морской воде. А чтобы новая перемена не пахла прошлоразовой едой, блюда застилали свежими листьями, как правило -- виноградными. Разумеется, никому в голову не приходило эти листья жевать.

И вот сейчас, во многих рецептах можно прочитать, что приготовление греческого салата начинается с того, что дно посудины застилается листьями салата. Тысячу лет назад этот обычай имел смысл, сегодня это всего лишь уступка капризным гурмэ. Возможно, немногие любители, делающие салат дома, листья съедают, но в ресторанах и кафе они благополучно выбрасываются.

Все мои попытки нарезать пекинскую капусту или одесский кучерявец в греческий салат, кончались печально: вкус резко ухудшался. Так что, если, обычая ради своего, вы будете использовать зелёные листья, не вздумайте их перемешивать с остальным салатом. Пусть они, как то было у древних греков, прикрывают плохо вымытую салатницу.

И что же раскладывали древние греки на красиво декорированном блюде? Да тоже, что и мы сейчас, например, ломтики сыра. Правда, греки и тогда, и сейчас, предпочитали не твёрдые сычужные сыры, а сыры рассольные, козьи или овечьи. А рассольный сыр тонкими ломтиками не порежешь, приходится резать кубиками.

Рассольные сыры, особенно козий и овечий, обладают достаточно специфическим вкусом, который значительно улучшается, если сыр сдобрить растительным маслом. Нехитрый этот способ был прекрасно известен грекам, что древним, что современным. На листьях салата раскладывали кусочки козьего сыра, оливки, ломтики поджаренного хлеба. Не скажу, когда именно в Греции появились огурцы, введённые в культуру в Персии, но если они уже были во времена Гомера, то на той же тарелке могли появиться и четвертушки огурца. Всё это поливалось свежевыжатым маслом и подавалось в качестве лёгкой закуски.

Похоже на современный греческий салат? Не очень… но какое-то родство прослеживается.

Сейчас, когда маслины подаются в отдельных вазочках, помидоры, сладкий перец, огурчики, нарезанные четвертинками, красуются в менажницах, а сыр – не Фета и не Сербская брынза, а твёрдые сычужные сыры – лежат отдельно от всего, греческий салат смотрится анахронизмом, выжившим исключительно благодаря причудливой моде.

И всё же… всё же… греческий салат умирать не собирается. Дома можно приготовить его так, что он запомнится надолго и даже станет любимейшим из салатов. Доступен ли этот рецепт ресторанам, судить не возьмусь, это пусть решает шеф-повар.

Итак, берём не слишком большие маслины без косточек и каждую маслину режем поперёк. Вот такими же кусочками должно быть нарезано и всё остальное. Иные скажут: «Мелковато, продукты в греческий салат следует резать крупно». Нет, нарезано в самый раз, иначе вместо салата получится та самая тарелка с различными, никак не относящимися друг к другу продуктами. Режем помидоры и сладкий перец (берём их столько же, сколько и маслин). Также режется и огурец, а желающие могут добавить немного тонко нарезанного лука, желательно синего. Кубики Феты или хорошей брынзы, режутся в соответствии с меркой, заданной оливками. Добавляем ложку мелко порубленного базилика, а если есть, добавляем и орегано. Солим, поливаем оливковым маслом и осторожно перемешиваем. Осторожность при перемешивании очень важна, иначе мы размажем весь сыр, и вместо салата получим невнятную смесь. А так лишь малая часть сыра разойдётся в масле и даст вместе с помидорным соком замечательный соус.

И только теперь, когда гости и домочадцы уже сидят за столом, вспоминаем про гренки. Это обязательный ингредиент, хотя многие авторы рецептов греческого салата о них старательно забывают. В самом деле, твёрдые сухарики в ресторанном салате смотрятся очень чужеродно.  Но любое свойство может оказаться полезным, что мы и увидим сейчас. Гренки приготовлены заранее: белый батон разрезан на кубички, всё той же величины, в половину маслинки, будущие гренки помещаются на противень и ставятся в духовку. Всё точно так же, как при изготовлении гренок для горохового супа или луковой похлёбки.

Гренки подаются отдельно от салата, каждый сам кладёт их в тарелку, сколько считает нужным, а потом сверху накладывает салат. Достаточно пяти секунд, чтобы гренки потеряли твёрдость, но продолжали приятно похрустывать на зубах. А салат, который только что представлял собой смешение разнородных ингредиентов, приобретёт вкус изысканный и ни на что не похожий.

Да что я вам рассказываю? Попробуйте, не пожалеете.