Монолог гурмана

Слышал ли ты когда-либо о плове самаркандском? Нет, конечно нет!

Любит восточный человек поесть. И не столько его привлекают разносолы всякие или гастрономические тонкости. Нет, протолкавшийся в толпе с восхода солнца до середины дня на базаре, он, конечно, выберет не персидский кебаб из рубленого мяса, а потребует у сидящего прямо на улице ошпаза кусок бараньего курдюка, сваренного на пару, посыплет его красным жгучим перцем, заправит солью и пахучими травками да попросит в придачу подать мелко нарезанного репчатого, слезу вышибающего лука и залитого уксусом, чтобы в носу засвербило. Или съест он кусок прозрачного, в ладонь сала с добрыми, хрустящими корочкой лепешками из серой пшеничной муки крупного размола и потребует еще фунт жаренной с луком баранины. Все запьет миской холодного кумыса, крякнет, шлепнет себя по животу и пойдет опять толкаться по базару. Тот, что победнее, отправится к калля-фурушу — продавцу вареных бараньих голов и поест досыта. Кровожадным криком «Поча хур!» («Ножки ешь!») его остановит у своих подносов продавец холодца из бараньих ножек. Попробует и этого блюда бедняков, благо стоит оно гроши. Прихватит он тут же из тазика у сидящего прямо на земле такого же бедняка, как он сам, вареного гороха на два гроша и, поев, пойдет в чайхану выпить два-три чайника чая, погреть тело и душу, послушать базарные новости. Хорошо после жирного поесть вареной сладковатой кукурузы. А иной любитель заглянет в харчевню и заказывает сочные, брызгающие жиром манты — большие пельмени или миску машхурды, а то и бараньей похлебки из мелких зеленых бобов или бешбармака из тонко раскатанных кусочков теста с мясом. Есть, конечно, любители более изысканной пищи. Те идут в персидскую ошхану заказать себе «пити-пити» — янтарный суп, сваренный в духовке в наглухо закрытых горшочках из красной обожженной глины. Все кушанья у перса-повара ароматны и остры. И плов он готовит иначе, чем бухарцы, которые кладут в него изюм, и урюк, и айву, чтобы приглушить запах бараньего сала. А перс — тот сначала поджарит со всякими пряными специями и травками мясо, сварит отдельно рис и только перед тем, как подать, сложит все вместе на блюдо. Умеют покушать персы. От них не отстают и приезжие из далекой Кашгарии уйгуры. У тех блюдо всех блюд — лагман (сухая лапша со всякими приправами), а потом самые разнообразные кушанья на китайский манер.

После жирного обеда сластена найдет у кандалят-фурушей — продавцов конфет и лакомств и золотистую ореховую халву, которая вязнет приятно в зубах, и сухую — с миндалем или урюковыми косточками, и белую кунжутную, и маковую, и такую, которая рассыпается, и такую, которая похожа на тянучку. Поразительно вкусен пашмак — белые волокнистые кирпичики, одновременно сладкие и жгучие, вязкие и рассыпчатые. «Оби дондони (зубная вода)!» — зазывает владелец подноса кристально-прозрачных, ядовито-зеленых и красных леденцов с таким азартом, как будто он владелец по меньшей мере целой кондитерской. Никакой «зубной воды» у него нет, но так называются конфеты, которые тают во рту. «А вот мед с фисташками! Мед с фисташками!» — усердствует сидящий рядом, предлагая палочку халвы-хуфта с зелеными зернами фисташек. «Нохут (горох)!» Но это не горох, а гороховая халва, ибо объявлять о вареном горохе, в силу обычая, надо криком: «Вареный, пареный! Вареный, горячий!..»

 Слышал ли ты когда-либо о плове самаркандском? Нет, конечно нет!

Любит восточный человек поесть. И не столько его привлекают разносолы всякие или гастрономические тонкости. Нет, протолкавшийся в толпе с восхода солнца до середины дня на базаре, он, конечно, выберет не персидский кебаб из рубленого мяса, а потребует у сидящего прямо на улице ошпаза кусок бараньего курдюка, сваренного на пару, посыплет его красным жгучим перцем, заправит солью и пахучими травками да попросит в придачу подать мелко нарезанного репчатого, слезу вышибающего лука и залитого уксусом, чтобы в носу засвербило. Или съест он кусок прозрачного, в ладонь сала с добрыми, хрустящими корочкой лепешками из серой пшеничной муки крупного размола и потребует еще фунт жаренной с луком баранины. Все запьет миской холодного кумыса, крякнет, шлепнет себя по животу и пойдет опять толкаться по базару. Тот, что победнее, отправится к калля-фурушу — продавцу вареных бараньих голов и поест досыта. Кровожадным криком «Поча хур!» («Ножки ешь!») его остановит у своих подносов продавец холодца из бараньих ножек. Попробует и этого блюда бедняков, благо стоит оно гроши. Прихватит он тут же из тазика у сидящего прямо на земле такого же бедняка, как он сам, вареного гороха на два гроша и, поев, пойдет в чайхану выпить два-три чайника чая, погреть тело и душу, послушать базарные новости. Хорошо после жирного поесть вареной сладковатой кукурузы. А иной любитель заглянет в харчевню и заказывает сочные, брызгающие жиром манты — большие пельмени или миску машхурды, а то и бараньей похлебки из мелких зеленых бобов или бешбармака из тонко раскатанных кусочков теста с мясом. Есть, конечно, любители более изысканной пищи. Те идут в персидскую ошхану заказать себе «пити-пити» — янтарный суп, сваренный в духовке в наглухо закрытых горшочках из красной обожженной глины. Все кушанья у перса-повара ароматны и остры. И плов он готовит иначе, чем бухарцы, которые кладут в него изюм, и урюк, и айву, чтобы приглушить запах бараньего сала. А перс — тот сначала поджарит со всякими пряными специями и травками мясо, сварит отдельно рис и только перед тем, как подать, сложит все вместе на блюдо. Умеют покушать персы. От них не отстают и приезжие из далекой Кашгарии уйгуры. У тех блюдо всех блюд — лагман (сухая лапша со всякими приправами), а потом самые разнообразные кушанья на китайский манер.

После жирного обеда сластена найдет у кандалят-фурушей — продавцов конфет и лакомств и золотистую ореховую халву, которая вязнет приятно в зубах, и сухую — с миндалем или урюковыми косточками, и белую кунжутную, и маковую, и такую, которая рассыпается, и такую, которая похожа на тянучку. Поразительно вкусен пашмак — белые волокнистые кирпичики, одновременно сладкие и жгучие, вязкие и рассыпчатые. «Оби дондони (зубная вода)!» — зазывает владелец подноса кристально-прозрачных, ядовито-зеленых и красных леденцов с таким азартом, как будто он владелец по меньшей мере целой кондитерской. Никакой «зубной воды» у него нет, но так называются конфеты, которые тают во рту. «А вот мед с фисташками! Мед с фисташками!» — усердствует сидящий рядом, предлагая палочку халвы-хуфта с зелеными зернами фисташек. «Нохут (горох)!» Но это не горох, а гороховая халва, ибо объявлять о вареном горохе, в силу обычая, надо криком: «Вареный, пареный! Вареный, горячий!..»

 Ха, джизакский барашек — песчаный барашек, настоящий барашек. О, он бродит по барханам, пьет соленую воду, ест колючую траву, преет летом в своей шубе, мерзнет в зимний буран, бегает и скачет, точно джейран… Вот почему мясо джизакского барана хоть и чуть жестковато, чуть жиловато, но сочно, пронизано прослойками сладкого сала и горьковатым запахом степной полыни, тает во рту и в то же время дает работу зубам и челюстям.

— А если такое мясо поджарить немножечко с едким наманганским луком, доведя до покраснения, а потом подбросить немножечко чесночку, самую малость, да подбавить туда в меру тмина и еще кое-чего, да положить желтой ургутской моркови, нашинкованной тонко-тонко. И, смотри!  Да будешь ты гореть тысячу лет в аду в неугасимом огне, если ты, простофиля, пережаришь морковку и она потеряет свой прелестный оттенок — желтый, подобный цвету молодого месяца, опускающегося медленно за тополя садов Самарканда… Кто ест плов с перепревшей морковью, похожей на серые волосы старой колдуньи Алмауз Кампыр?! А рис! Рис надо взять пенджикентский, крупный ячменный рис, прозрачный, розовый, точно щеки прелестной таджикской девочки. Да-да, чтобы рис не имел никаких примесей и сора. Ибо одно зернышко сорняка в котле плова подобно одному грязному, похабному словечку в возвышенной газелле, посвященной любимой… Да-да, а рис надо вымыть в двенадцати чистых водах проточного арыка. И насыпать рис надо осторожно, не потревожив шкварочки и шипящего мяса, а потом залить водой ровно настолько, чтобы один сустав указательного пальца покрылся водой! Вода выпарится, и когда рис выступит, закопай в него айву. Одну только айву. Да-да, смотри за огнем, Латип, чтобы не пережарить, чтобы, не дай бог, и не переварить…

— Ф-фу, а затем подать на уратюбинском голубом блюде, чтобы от запаха душа радовалась… во рту горело… А едал ли ты, деревенщина, несравненный чиракчинский плов, нежный, подобно персику