Из Владимира с любовью и аппетитом

По итогам предыдущего блога-опроса с минимальным отрывом в один голос победила кухня Владимирской области. Во Владимире мы с мужем были до пандемии, в 2019-м, тогда же заехали и в Муром, но про муромскую кухню я уже писала. 

Владимирская кухня является частью исконно русской кухни, где сохранились старинные рецепты, часть из которых восстановили по книгам и рассказам старожилов. Конечно, далеко не всё, что будет здесь представлено, я смогла попробовать, но главное ввязаться, а там поглядим.

Сегодня будем знакомиться с интересными блюдами, которые в принципе можно рискнуть сотворить и дома.

Итак, поехали!

1. Салат по-владимирски

говяжий язык (варёный) – 300 г

майонез – 100 г

картофель – 3-4 клубня

яйца – 3-4 шт.

морковь – 2 шт.

солёные огурцы – 2 шт.

зелень укропа – ½ пучка

соль – по вкусу

Язык нарезать небольшими кусочками. Картофель и морковь отварить, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать дольками. Огурцы и часть зелени укропа измельчить. Все продукты соединить, заправить майонезом, посолить и перемешать. Готовый салат переложить в салатницу и перед подачей к столу украсить веточками зелени.

2. Салат "Клязьма"

чёрная редька – 1 шт. (небольшая); 

репчатый лук – 1 головка; 

морковь – 400 г; 

говядина или нежирная свинина (мякоть) – 300 г; 

яйца – 2 шт.; 

растительное масло – 50 г; 

майонез – 100 г

Мясо отварить, остудить и порезать соломкой. Редьку натереть на крупной тёрке. Морковь натереть на крупной тёрке и обжарить на растительном масле. Лук порезать полукольцами и тоже обжарить. Яйца порезать «соломкой». Всё соединить и смешать с майонезом. Украсить салат зеленью.

3. Маринованные огурцы по-владимирски

огурцы – 1 кг

эстрагон – 200 г

чеснок – 1 головка

острый перец – 1 стручок

маринад:

столовый уксус – 1 стакан

вода – 1 стакан

соль – 1 ст. ложка

сахарный песок – ½ ст. ложки

чёрный перец

гвоздика

корица

мускатный орех

кориандр

лавровый лист

Некрупные крепкие огурцы хорошо промыть, обдать кипятком и укладывают в банку, переслаивая каждый ряд эстрагоном.
Добавить мелко нарезанный чеснок и стручок красного перца, залить охлаждённым маринадом. Для предохранения от порчи налить тонкий слой растительного масла.
Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

4. Тюря владимирская

квашеная капуста – 2 стакана

картофель – 3-4 шт.

репчатый лук – 1 головка

редька – 1 шт.

огурцы – 2 шт.

тёртый корень хрена – 2 ст. ложки

зелёный лук – 8-10 перьев

хлебный квас – 2 стакана

растительное масло – 2 ст. ложки

ржаной хлеб – 2 ломтика

соль – по вкусу

Очищенный картофель отварить до готовности, протереть. Смешать с рубленой квашеной капустой, рубленым репчатым луком, огурцами, нарезанными соломкой, хреном, тёртой редькой и солью.
Подготовленные ингредиенты выложить в тарелку, добавить хлеб, нарезанный кубиками, масло, залить квасом, посыпать рубленой зеленью.

5. Телятина по-владимирски

белые грибы – 200 гр.

мякоть телятины – 600 гр.

луковица – 2 шт.

морковь – 1 шт.

растительное масло – 3 ст. л.

томат-паста – 2 ст. л.

бульон – 200 мл.

креплёное вино – 2 ст. л.

солёные огурцы – 3 шт.

зелень петрушки – 50 гр.

молотый чёрный перец, соль – по вкусу

Грибы перебрать, почистить, вымыть, нарезать и варить 40 мин. Откинуть на дуршлаг. Мясо вымыть, обсушить и нарезать кусочками. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на тёрке.
В невысокой кастрюле с толстыми стенками разогреть масло и обжарить лук с морковью. Добавить мясо, грибы и жарить всё вместе 7 мин. Томат-пасту смешать с бульоном, влить в кастрюлю и тушить 15 мин. Затем влить вино и тушить 10 мин.
Огурцы нарезать соломкой. Зелень вымыть, обсушить и нарезать. Огурцы и зелень добавить в кастрюлю с мясом и овощами, довести до кипения, посолить, поперчить и тушить 3 мин. На гарнир можно подать отварной молодой картофель с макаронами.

6. Пирожки "Владимирские"

мука – 500 г

молоко – 1 стакан

кефир – 6 ст. ложек

маргарин – 100 г

сахар – 1 ст. ложка

соли – 1 ч. ложка

дрожжи – 50 г

яйцо – 1 шт.

яйцо (для смазки) – 1 шт.

для начинки:

рыбные консервы – 1 банка

пшённая крупа – ½ стакана

свежая зелень

соль – по вкусу

Приготовить тесто безопарным способом. Для этого развести дрожжи в тёплом молоке, в глубокой кастрюле смешать разведённые дрожжи, кефир, яйцо, сахар, соль. Добавить муку и растопленный маргарин. Тесто хорошо вымесить. Вымешенное тесто поставить в тёплое место для брожения. Поднявшееся тесто 2–3 раза обмять.
Для приготовления начинки сварить пшённую кашу. Рыбу размять вилкой и смешать с охлаждённой кашей. Мелко порубить укроп или петрушку и добавить в рыбную начинку. Готовое тесто раскатать в большой жгут и разрезать его на порционные куски. Дать расстояться 5-10 минут. Кусочки размять в лепёшки и положить начинку. Края теста защипнуть.
Пирожки выложить на смазанный противень и дать расстояться 15-20 минут. Расстоявшиеся пирожки смазать маслом или яйцом и выпекать в духовке при температуре 210°C в течение 25-30 минут.

7. Пирожки с владимирской вишней. Вишня — символ Владимира, есть даже памятник вишне в центре города на берегу Клязьмы.

Мука — 500 гр.

Сухие дрожжи — 6 гр.

Молоко — 200 мл.

Сахар — 90 гр.

Яйца — 2 шт.

Сливочное масло — 50 гр.

Соль — 1/4 ч.л.

Ряженка — 100 гр.  (кефир или простокваша)

Для начинки:

• Вишня — 500 гр.
• Сахар — 3 ст.л.
• Крахмал — 1 ст.л.

Нагреваем молоко до теплого, но не горячего состояния. Добавляем к нему дрожжи, 0,5 ст.л. сахара, около 7  столовых ложек муки из общего объема и перемешиваем венчиком. Должна получиться консистенция сметаны.

Оставляем в теплом месте без сквозняков подходить.

В чаше миксера размешаем яйца комнатной температуры, соль, оставшийся сахар, ряженку и сливочное масло.

К перемешанной массе с яйцами (смесь может быть не совсем однородной) добавляем опару и продолжаем взбивать на небольшой скорости.

Когда масса станет однородной добавляем муку, продолжая вымешивать на небольшой скорости. Муки может пойти чуть больше или меньше. Это зависит от качества муки и от размера яиц.

Когда тесто становится достаточно густым меняем насадку на крюк. Продолжаем замешивать, добавляем муку. Главное не забить тесто большим количеством муки. Даже если оно кажется липким, то продолжайте замес и вы заметите, как оно через время перестанет липнуть.

Выкладываем на стол и вымешиваем немного руками, притрусив стол мукой.

Миску смазываем растительным маслом без запаха, отправляем туда тесто, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 2 часа. Оно должно увеличиться в 2,5 раза.

Вишню можно брать свежую, удалив косточки или замороженную. Понадобиться около 0,5 кг. Если замороженная, то размораживаем и оставляем в дуршлаге стекать.

На 3 части сахара берем 1 часть крахмала и перемешиваем в миске. В данном случае смешиваем 3 столовые ложки сахара и 1 ст.л. крахмала кукурузного или картофельного.

Крахмал нужен для того, чтобы вишневый сок при выпечке густел и не вытекал.

Делим тесто на 20 частей. Вес каждого кусочка — около 50 грамм. Скатываем из них колобки. Пока катаем все колобки подходят под пленкой те, что мы скатали ранее.

Пирожки начинаем лепить в том же порядке в каком делали колобки. Так они у нас все успеют подойти.

Руки притрушиваем мукой и сплющиваем колобок в лепешечку, скалку можно не использовать. Выкладываем в центр 1 ч.л. смеси сахара с крахмалом, сверху вишни.

Тщательно защипываем края, чтобы начинка не вытекала впоследствии. Немного обкатываем в руках, чтобы прижать шов и выкладываем на выстеленный пергаментом или ковриком противень. Пока готовим остальные — первые достаточно хорошо подходят.

Оставляем на 10 минут, чтобы все поднялись и смазываем осторожно взбитым яйцом.

Ставим в разогретую духовку до 180 град. около 20 минут в режиме «верхний без конвекции». Получаются сочные пирожки с нежнейшим тестом.

8. Утка с соусом из владимирской вишни

2 филе утиной грудки с кожей

150 г вишни без косточек

1 ст. л. сахара

1/4 стакана бальзамического уксуса

1 стакан куриного бульона

3 ст. л. сливочного масла

свежемолотый черный перец

соль

Острым ножом надрежьте кожу на филе в виде сетки, не прорезая ее до конца. Хорошо натрите мясо солью и перцем.

Разогрейте сковороду на среднем огне. Положите филе кожей вниз и жарьте, пока она не станет золотистой и хрустящей, 10–12 мин. Переверните филе и жарьте с другой стороны еще 2–3 мин. Переложите филе на тарелку и сохраняйте в тепле.

Слейте из сковороды жир и верните на огонь. Всыпьте сахар и дождитесь, пока он расплавится. Влейте 1/4 стакана бальзамического уксуса и перемешайте деревянной лопаткой, отскребая прижарившиеся соки со дна сковороды.

Влейте в сковороду бульон, положите вишню и доведите до кипения, варите 2 мин. Выложите шумовкой вишню из сковороды и отложите. Оставьте соус на медленном огне, пока 
он не загустеет. Верните в соус вишню и добавьте кусочки холодного сливочного масла, аккуратно размешайте венчиком. Посолите и поперчите.

Нарежьте филе тонкими ломтиками, полейте вишневым соусом и сразу же подавайте.

 И бонус! В честь несравненной Герды из преславного града Гороховца Владимирской области несколько местных вкуснях, ожидаемо из гороха.

1. Каша-пучалка

горох (сушёный, цельный) – 1 кг, 

вода – 4 стакана, 

соль – 1 чайная ложка, 

сахарный песок – ¼ чайной ложки, 

репчатый лук – 4 головки, 

чеснок – 1 зубчик, 

сало (или растительное масло) – 100 г, 

лавровый лист – 1 шт., 

тмин или укроп по вкусу

Горох промыть до прозрачной воды. Залить водой на 30 минут (на 1 стакан сушёного гороха – 4 стакана воды) для набухания. Вода должна покрывать горох на 2-3 см. Готовить горох лучше в глубокой кастрюле с толстым дном с плотно закрывающейся крышкой или глиняном горшке.

Вариант для русской печи : С вечера горшок с горохом поставить в печь, когда там только угли, на 3 часа. На сковородке растопить сало или разогреть масло. Нарезать мелко лук, добавить сахар всё обжарить до золотистой корочки. Когда всё стынет, растереть ступкой в кашицу, выдавить в массу чеснок. По истечении трёх часов, вынуть горшок из печи. Лавровый лист, тмин или укроп, соль, луковую кашицу добавить в гороховую кашу, хорошо перемешать и поставить на всю ночь томиться.

Вариант для духовки : При сильном огне довести горох до кипения, убавить огонь на самый маленький и оставить на 7 часов томиться. На сковородке растопить сало или разогреть масло. Нарезать мелко лук, добавить сахар и всё обжарить до золотистой корочки. После остывания поджарки, растереть ступкой в кашицу, выдавить туда чеснок. Вынуть горшок из духовки. Лавровый лист, тмин или укроп, соль и луковую кашицу добавить в гороховую кашу, перемешать, вынуть и укутать на всю ночь томиться.

2. Гороховый кисель с белыми грибами

горох сушеный колотый – 2/3 стакана;
масло растительное – 50 мл;
фильтрованная вода – 3 стакана;
лук репчатый – 150 г;
соль кухонная – 5 г;
белые грибы – 200 г.

Горох перемалываем с помощью кофемолки или кухонного комбайна. Просеиваем через мелкое сито. Крупные частицы еще раз измельчаем и просеиваем. Гороховую муку пересыпаем в кастрюлю.

Вливаем в гороховую муку воду по половине стакана, каждый раз, тщательно размешивая, чтобы не осталось комков. Готовую массу процеживаем через сито. Солим. Ставим кастрюльку на сильный огонь. Когда масса начнет закипать, убавляем огонь до минимального и варим минут пять. Постоянно помешивайте, чтобы масса не приставала ко дну.

Смазываем форму маслом и выливаем в нее гороховую массу. Оставляем остужаться. Грибы чистим, тщательно моем и нарезаем тонкими слайсами. Луковицу освобождаем от шелухи и шинкуем полукольцами. Кладем лук с грибами в сковородку с разогретым маслом и жарим до румяности. Слегка солим, размешиваем и снимаем с плиты. Форму переворачиваем на плоскую тарелку и выкладываем сверху луково-грибную поджарку.

Если вы планируете использовать лесные грибы, обязательно проварите их до готовности. Меленькие грибочки можете оставить целыми.

3. Пирог с зелёным луком

для теста:

мука – 200 г

сливочное масло (или маргарин) – 100 г

яйцо – 1 шт.

соль – по вкусу

для начинки:

зелёный лук – 150 г

репчатый лук – 2 головки

яйца – 4 шт.

сметана – 150 г

острый сыр – 150 г

Яйца взбить со сметаной и смешать с нарезанным зелёным луком. Репчатый лук порезать кольцами.
В просеянную муку положить масло, яйцо, соль и вымесить тесто. Из хорошо промешенного теста сделать булку, завернуть в плёнку и вынести на холод на 30 минут. В форму, смазанную маслом, выложить раскатанное тесто и сделать высокий бортик (3 см). Тесто наколоть вилкой и поставить в горячую духовку на 10 минут при температуре 200°С.
На корж ровным слоем выложить репчатый лук. На лук вылить яичную массу. Сверху посыпать тёртым сыром. Выпекать пирог в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 25 минут.