Про блины и Масленицу)))
Автор: Акан ТроянскийМАСЛЕНИЦА
– один из древнейших дохристианских языческих праздников, доставшийся нам в наследство от языческой культуры. Праздник этот даже не столько славянский, сколько общеевропейский: многие обряды и обычаи, оказывается, общие для всех народов-солнцепоклонников. По сути, это веселые проводы зимы и заклички весны, праздник смены сезона и рождения солнца в новой роли.
Масленица, какой она была в языческой Руси, длилась две недели с 7 по 20 марта, до весеннего равноденствия – 21 марта и была постоянным праздником – последние недели астрологической зимы. Их даты не менялись и сдвигались только вместе с днем весеннего равноденствия, то есть Масленица напрямую была связана с движением Солнца.
С принятием христианства Масленица оказалась единственным праздником, который не смог «вписаться» в христианство, для него просто не нашлось близкого по времени аналога. Больше того, это традиционно было время пиров, радости и игр, а у христиан как раз начинался предпасхальный суровый Великий пост. Народ наотрез не хотел отказаться от праздника проводов зимы, предпочитая отказываться от Поста. И тогда Церковь пошла на некоторые уступки и разрешила празднование нехристианского праздника всем христианам в первую неделю Великого поста, одновременно смягчив в эту неделю требования: мясо уже нельзя было кушать, а молочные продукты – вполне даже допускались. И на этом был достигнут консенсус. Масленица стала зависеть не от Дня Весеннего Равноденствия, а от сроков Великого поста и дата Масленицы стала меняться каждый год. И празднование её сократилось до одной недели – сырная, сыропустная, масленая неделя, когда разрешались игры и веселье, столь нехарактерные для поста.
Правда, в празднество была внесена и еще одна небольшая корректировочка. Конечно, христианам нельзя было употреблять имена языческих богов, в честь которых устраивалось празднество, да и само это чествование солнца и прощание с уходящей богиней не должны были озвучиваться. Ни Ярило-Солнце, ни Зима-Морена не могли называться своими именами. Поэтому они стали называться просто «Солнцем» и «Зимой», а еще Морене дали замещающее имя «Масленица» по народному названию праздника и периода времени. Так что стали сперва встречать – в начале праздника приходящую в деревню, а потом провожать уходящую – именно «Масленицу». Очень долго Масленица даже считалась самостоятельным персонажем старославянского пантеона.
Главное правило Масленицы - богатые столы со всевозможной снедью и употребление в пищу большого количества молочной пищи, а так же яиц, рыбы, круп, пирогов, блинов, кваса, алкоголя. Подчеркнутая избыточность пиров, гостевание, угощение друзей тоже были связана с «магией первого дня» Нового года/сезона, она должна была приманить удачу и сытость на весь год.
БЛИНЫ
Блины, блинчики и все их вариации (драники, оладьи, лепешки) на Руси пекли постоянно, но при этом они не теряли и своего особого, духовного значения. Как кутья и козули были основным символом Зимнего Солнцеворота, так блины стали основным угощением и символом праздника Масленицы. Возможно, потому, что круглый румяный ржаной блин был похож на жаркое, красное летнее солнце, о котором так скучали зимой.
Особое значение имел горячий блин (а их и старались есть сразу, горячими), первый блин (всегда поминальный) и блин, который испекли последним, он, как правило, маленький, «последышек», очень сухой и часто соленый.
Блин, выпеченный первым на масленой неделе, был особым, его посвящали предкам и выносили в лес, или могилу, или на крышу, подоконник слухового окна или подавали нищим «в помин». Могли поставить на блюде к божнице. Если по какой-то причине это было сделать нельзя, блин съедали сами, за упокой усопших. Лучше, если в этом случае блин ел ребенок – его поминание считалось лучшим. Поэтому же часто угощали детей сластями «в помин».
Выпекая блины на Масленицу, хозяйки часто приговаривали: «Первый блин комом, второй – знакомым, третий – родне, а четвертый – мне!». Обычно эту пословицу объясняют так: первый блин получается неудачным, из-за недостаточно прогревшейся или плохо смазанной сковороды, неудачного теста и т.д., поэтому его и не едят, а выносят или отдают нищим. Но есть и другое толкование: не первый блин вышел «комом», а его отдают «комам». Комом в некоторых диалектах называли медведя.
На Руси Медведь был особо почитаемым животным, тотемом–предком. То есть, первый блин отдавали первопредку. Он мог приходить к людям или люди могли приходить к нему, он был разумен и по-своему справедлив, как в сказке «Маша и медведь». Интересно, что в сказке на медведя не действовали никакие уговоры отпустить девушку, но он согласился отнести в деревню корзину с пирогами – ритуальной едой, предназначенной родителям.
Медведь был также одной из основных фигур на Масленице, если не могли залучить на гулянье дрессированного медведя, то его роль обязательно исполнял ряженый, так же как на рождество кто-то обязательно рядился Козой.
Была даже особая игра, хорошо известная и нынешним детям: «У медведя во бору Грибы-ягоды беру, Медведь простыл, На печи застыл!», или «У медведя во бору Грибы-ягоды беру, А медведь не спит И на нас рычит!»: приговаривая эту присказку, люди водили хоровод вокруг «берлоги» со спящим медведем, кричали, кидались снежками, пытаясь рассердить человека, наряженного «медведем». Когда «медведю» это надоедало, то он, к всеобщему удовольствию, «просыпался» и с ревом и старался кого-нибудь поймать, если поймал, то вада менялся, если не поймал, то возвращался снова в берлогу и «засыпал».
Каждая хозяйка имела свой собственный рецепт приготовления блинов, он часто передавался из поколения в поколение по женской линии. Пекли блины из пшеничной, гречневой, овсяной в наше время и из кукурузной муки, часто в тесто добавляли разваренную пшенную или манную кашу, картофель, тыкву, яблоки, сливки, делали блины с начинками, намазками и припёками.
Блином принято называть только изделие из дрожжевого теста, а все остальные называют блинчиками. По сути, блинное тесто – это опара, на которой можно замесить полноценный каравай. Особо ценились сдобные дрожжевые блины. В деревнях тесто на блины готовили с вечера, в ночь на понедельник, чтобы к завтраку на столе уже были горячие блины. На современных дрожжах, конечно, это получится намного быстрее.
На масленицу блины ели с утра до вечера, чередуя с другими блюдами, заворачивая в блины всевозможные начинки. Практически все операции по приготовлению блинов, включая наливание теста на сковороду, могут выполнять дети. Старшие дети могут и формовать блин, вращая сковороду, и переворачивать его, особенно если используется сковорода с покрытием, исключающим разбрызгивание жира.
Сдобные дрожжевые блины.
Мука пшеничная или ржаная – 1,5 стакана (300 г), молоко – 3 стакана (750 г),вода – 1 стакан (250 г.), сливочное масло ( маргарин или растительное масло) – 3-4 ст.л., яйца – 3 шт., сахар – 1-2 ст. л., соль – 1 ч. л., дрожжи – 20 г.
Время приготовления: 3 часа + время на выпекание
Выход – 800 г.
В кастрюле подогреть воду, добавить чайную ложку сахара, растворить его и всыпать дрожжи. Когда дрожжи растворятся, перемешать. Замесить тесто, постепенно добавляя просеянный через сито стакан муки. Накрыть емкость полотенцем и поставить подходить в теплое место.
Добавить в подошедшую опару желтки, растертые с сахаром, соль, размягченное или растопленное сливочное масло и хорошо размешать. Затем в опару вводить небольшими порциями, поочередно, просеянную муку и молоко: чтобы в тесте не образовывались комки, замес делают постепенным: добавить 0,5 стакана муки, размешать тесто; влить и 1/2 стакана молока, размешать тесто; снова ввести муку… Таким образом ввести оставшуюся муку, около двух стаканов и молоко, около 3 стаканов. Накрыть емкость полотенцем и поставить подходить в теплое место.
Когда тесто поднимется, нужно перемешать его и еще раз поставить подходить. В осаженное жидкое тесто ввести взбитые с солью белки, аккуратно перемешать и снова дать подняться. Таким образом, тесто подходит трижды.
Подошедшее в третий раз тесто готово. Его не нужно перемешивать, достаточно для выпекания блинов поднимать тесто поварешкой со дна емкости. На середину или ближе к краю сковороды, смазанной маслом, налить немного теста и распределить его по всему дну сковороды, осторожно вращая и наклоняя её. Поставить на средний огонь. Когда блин зарумянится снизу и подсохнет сверху, перестанет влажно блестеть, перевернуть его при помощи лопаточки и зарумянить вторую сторону. Если нужны блины для начинения, их сразу после этого снимают на тарелку, вторую сторону не подрумянивают.
Готовый блин положить на тарелку, смазать кусочком сливочного масла или растопленным маслом.
Как правило, блины складывают в стопку. Чтобы блины не остыли до подачи, можно нагреть духовку до температуры примерно в 100 градусов, складывать вновь испеченные блины на тарелку и ставить в духовку. Блины там немного, но не очень сильно, подсохнут. Из духовки блины можно сразу подавать к столу.
Быстрые дрожжевые блины
Мука пшеничная – 1,5 стакана (300-400 г), молоко – 3 стакана (750 г), яйца – 2 шт., сахар – 1-2 ст. л., соль – 1 ч. л., дрожжи – 20 г.
Время приготовления: 4 часа
Выход – 700 г.
В теплое молоко ввести дрожжи, соль, сахар, растворить, перемешать, вбить яйца и сразу замесить тесто на всем объеме муки. Оставить подходить на 3 -- 4 часа в теплом месте. Выпекать на смазанной маслом сковороде.
Ажурные блины на простокваше (блинчики)
Мука пшеничная– 1,5 стакана (350 г), кефир – 0,5 л, молоко – 1 стакан (200 г), соль– 0,5 ч. л., сливочное масло или растительное для смазывания сковороды – 10 г. яйца – 1-2 шт., сахар – 1,5 ст. л., сода – 1 ч. л.
Время приготовления: 2 часа
Выход – 800 г.
Кефир немного подогреть, так, чтобы он не свернулся, вбить яйцо, добавить сахар, соль, соду и перемешать веничком. Всыпать полтора стакана муки и тщательно размешать. Масса должна приобрести консистенцию густой сметаны. Если муки недостаточно, можно добавить ещё.
Молоко довести до кипения и тонкой струйкой влить в массу, постоянно помешивая Мука «заварится», что придаст тесту специфические свойства. Если молока оказалось слишком много и тесто при выпечке будет жидковато, а блинчики непрочными, можно добавит немного обычной муки. Это позволит скорректировать свойства теста.
Добавить 1-2 столовые ложки растительного масла, перемешать.
Первый блин выпекать на смазанной маслом сковороде. Для остальных блинов можно не смазывать (смотря по состоянию теста): добавление масла в тесто позволяет смазывать сковороду реже или вообще не смазывать.
Блинчики с начинкой
Для блинчиков: мука – 2 стакана, стакана молоко – 4 стакана , сахар – 4 ч ложки, яйцо – 1 шт., соль – 1/2 ч ложки, сода – 1/2 ч ложки (погасить яблочным уксусом), подсолнечное масло – 3 ст. ложки
Готовая начинка – 300 г.
Время приготовления: 1 час
Выход – 1000 г, 10 порций.
Для приготовления теста все продукты, кроме муки, соединить, взбить миксером, добавить муку и быстро замесить тесто. Выпекать блинчики как обычно, но одну сторону прожаривать очень слабо. Чтобы края не подсыхали и не ломались, надо снимать блинчики со сковородки и горячими класть на тарелку, накрытую колпаком от тортовницы, или большим блюдом: это позволит краям немножко «отсыреть». Блинчики для фарширования стараются делать эластичными, тонкими и непористыми, иначе жидкие начинки могут вытекать. Кроме этого рецепта, хорошо подходят дрожжевые несладкие блины (выпеченные их обычной опары).
Для начинки можно использовать любой набор продуктов, те же начинки, что и для пирожков. Например:
варенье без сиропа
измельченные сухофрукты из компота, мёд или сахар
творог, сырое яйцо, сахар, курага или изюм
измельченные изюм и орехи
чернослив, сахар (мёд), корица
чернослив, орехи, чеснок, соль
мелко рубленная отварная колбаса или ветчина, горчица, сметана
фарш из тушеной печени, обжаренного лука, вареных яиц, соли, перца
тертые вареные яйца, обжаренный репчатый или зеленый лук, соль
фарш из вареного мяса или курятины, вареных яиц, соли, перца
обжаренные грибы и лук, соль, перец
Начинку кладут на середину более зажаренной стороны блинчика, накрывают половинкой блина. Затем загибают боковые стороны и последней - «клапан» конвертика. Получается прямоугольный пирожок. Его обжаривают на масле до золотистой корочки. Начинять блины можно полностью доверить ребенку. Поскольку готовые блинчики похожи на конвертики, можно поиграть «в почту». При желании можно свернуть блинчики не в конвертики, а в трубочки с открытыми или завернутыми внутрь краями, но начинять их так, чтобы вся трубочка была заполнена начинкой, сложнее. Для трубочек обычно блины пекут на квадратных сковородках.
На основе этого рецепта и начинок можно приготовить «блинницу», или Блинный торт:
Блин кладут на тарелку, смазывают взбитым яичным белком, кладут на него слой начинки, сверху укладывают второй блин. Так, чередуя блины и начинки, а иногда взбитый белок, выкладывают стопочку блинов желаемой высоты и отправляют в духовку запекаться. При подаче такой торт режут, хотя по традиции на Масленицу блины можно только кусать.
Свернутые в трубочку и смоченные в белке блины с разными начинками можно выложить на противень в виде горки, например, три блина - первый слой, 2 блина - второй и запечь. При подаче их режут на порционные куски поперек. Получаются «олимпийские кольца».
Если «горку» прослоить сметанным кремом, то такой десерт не запекается, а охлаждается. В этом случае делают больше трубочек, а сами они делаются тоньше.
Блины на минеральной воде
Мука пшеничная – 1,5 стакана (250 г), газированная минеральная вода (не соленая) – 1 стакан (250 г), сливочное или растительное масло – 2 ст.л., яйца – 2 шт., сахар – 2 ст.л., ванильный сахар – 20 г.
Время приготовления: 2 часа
Выход – 800 г.
Яйца взбить миксером вместе с сахаром и ванильным сахаром. Продолжая взбивать, добавить во взбитую массу растительное масло. Продолжая взбивать, постепенно добавить половину муки и полстакана минеральной воды, перемешать. Затем добавить оставшуюся муку и воду, снова перемешать и сразу выпекать блинчики
Густота теста легко регулируется, а пористость ему придает углекислый газ и яичная пена. Этот рецепт пригодится в том случае, если ребенку необходимо употреблять минеральную воду для восполнения минерального баланса, а он совершенно отказывается её пить - из-за неприятного для детей вкуса самой воды или углекислого газа.
Оладьи с гречневой мукой на кефире
Гречневая мука – 100гр., пшеничная мука – 100гр., яйцо – 1шт., кефир – 150 гр., соль по вкусу.
Время приготовления: 0,5 часа
Выход – 300 г.
В муку влить кефир, вбить яйцо, посолить. Смешиваем все ингредиенты миксером консистенция должна напоминать густую сметану. Жарить оладьи нужно на хорошо разогретой сковороде на растительном масле.
Ржаные блины
Ржаная мука - 2 стакана (320 г.), молоко - 2 стакана (500 г.), топленое масло - 40г ., яйцо - 3-4 шт., дрожжи - 20г., сахар – 1 ст.л., соль - по вкусу.
Время приготовления: 2 часа
Выход – 800 г.
Из половины стакана ржаной муки, сахара, дрожжей и части молока приготовить опару . Остальное молоко немного подогреть, растопить в нем масло и соль, затем добавить желтки. Тщательно перемешать, влить в опару, добавить остаток муки, перемешать. Когда тесто поднимется, перемешать еще раз, осаживая. Перед выпечкой ввести в тесто взбитые белки, чтобы блины были пористые. Печь на сковороде, смазанной растительным или топленым маслом. Переворачивают блины, когда по краям появляется хрустящая корочка.
Ржаные блины менее калорийны, чем пшеничные, и более «капризны».
Овсяные блины с луковым припёком
Пшеничная мука - 1.5 стакана (300 г), овсяная мука - 2.5 стакана (350 г), молоко (или вода) - 3 стакана, сливки - 1/2 стакана, яйцо - 3 шт., сахар - 2 ст. л., сливочное масло - 2 ст. л., дрожжи (свежие) - 30г., соль - по вкусу, для припека: репчатый лук - 1-2 шт.
Время приготовления: 2 часа
Выход – 800 г.
Развести дрожжи в теплом молоке. Смешать пшеничную и овсяную муку, просеяв их через сито, всыпать смесь муки в посуду с молоком, тщательно размешать миксером, чтобы не было комочков. Накрыть опару салфеткой и убрать в теплое место.
Желтки отделить от белков, добавить в них щепотку соли, сахар и растереть до растворения кристаллов. Ввести желтки и растопленное сливочное масло в опару, размешать. Взбить по отдельности яичные белки и сливки, затем осторожно ввести их в тесто и перемешать.
Для припека мелко нарезать репчатый лук
Дать тесту еще раз подойти и приступить к выпечке. На сковороду наливают слой теста, распределяют его по всей поверхности и ставят на огонь. Почти сразу посыпают верхнюю сторону блина сырым луком, он немного «проваливается» в тесто.
Когда блин зажарится с нижней стороны, надо перевернуть его луком вниз и выпекать до готовности.
В качестве припёка можно использовать рубленую ветчину, изюм, орехи и т.д.
К блинам с припеком обычно подают жирную сметану
ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ
Это еще одно традиционное для Масленицы блюдо. Изначально кисели загущали не крахмалом (который не умели отделять из муки), а готовили на заквашенных отварах муки или цельных зерен злаков (отсюда и название - «кислый»). Пресный кисель называли еще "затирухой". Позже и на крахмале кисели стали варить густыми и обычно подавали с молоком. Кисель также был символом изобилия - любой ребенок вспомнит речку «Молочная вода, кисельные берега».
Овсяный кисель с крахмалом
Овсяные хлопья – 200 г, вода – 1 л, крахмал – 1 ст. ложка, мед – 4-5 ст. ложек, соль по вкусу
Время приготовления: 2 часа
Выход – 500 г.
Залить овсяные хлопья холодной водой и варить 30-35 минут. Остудить, процедить, остаток протереть сквозь мелкоячеистое сито, смешать с отваром, посолить и довести до кипения. Влить разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды крахмал, проварить на медленном огне не более 5 минут. Охладить, разлить по тарелкам. Мед растворить в 1 стакане горячей воды и залить полученной смесью (её называют «медовая сыта») готовый кисель.
Если оставить такую смесь для брожения на сутки и добавить в него для лучшего брожения дрожжи, а уже потом сварить эту более кислую слитую жидкость, получим «квашеный овсяный кисель», то блюдо, которое обычно и ели наши предки.
Овсяный кисель без крахмала
Овсяные хлопья или толокно – 200 г, вода – 2 л, крахмал – 1 ст. ложка, мед – 2 ст. ложек, соль по вкусу
Время приготовления: 8+2 = 10 часов
Выход – 500 г.
Овсяную муку (можно варить хлопья, но лучше измельчить их в кофемолке) или толокно высыпать в кастрюлю, залить теплой водой и хорошо размешать миксером. Дать смеси набухнуть в течение 6 - 8 часов (можно оставить на ночь), за это время она немножко забродит, «заквасится». Набухшую смесь процедить через сито, немного отжать жмых, добавить мед, посолить и варить до загустения. Мед можно ввести и в конце варки, так он сохранит больше полезных свойств.
Немного остудить кисель и разлить в формы или тарелки. Застывший кисель разрезать на порции.
Подавать с холодным молоком, мёдом, вареньем. Получится прекрасное блюдо для завтрака и ужина.
Как уже говорилось, в языческие времена Масленица была жестко привязана к Весеннему Солнцевороту, и на следующий день после неё, 22 марта, начинались Жаворонки – праздник Первого дня весны.
Сейчас между праздниками последнего дня зимы и первого дня весны случаются довольно долгие «промежутки».
ЖАВОРОНКИ (СОРОКИ)
Такое название на Руси получил праздник весеннего равноденствия, сейчас его празднуют 22 марта. Это старый, еще языческий праздник, который причудливо смешался с христианскими обычаями. Языческие «жаворонки», птицы весны и возрождения, переплелись с христианскими сорока мучениками, «сороками». Иногда говорили, что в эти дни возвращаются домой сорок разных птиц, а первыми прилетают жаворонки.
На Жаворонков рано утром, едва-едва рассветало, хозяйки ставили постное тесто и пекли из него маленьких птичек с распахнутыми крылышками - как будто они летят, круглые пряники, похожие на солнышко, и колобки, похожие и на солнышко, и на яичко. Помните сказку про Колобка? «Вот баба по сусекам помела, по амбарам поскребла и набрала горсточку мучицы»… Эта сказка – не такая уж и сказка, а история про те далекие-далекие времена. Расскажите её ребёнку, когда будете печь колобков – старое обрядовое весеннее угощение. И то, что Лиса съела колобка, это не так уж и плохо. Съела, значит, удача не убежала, значит, год будет удачным и для людей, и для зверей. А уж то, что колобок был хвастун и за это поплатился – так это воспитательный момент для детишек.
Жаворонки ржаные на опаре.
Опара: Мука пшеничная – 0,5 стакана (100 г), вода –1 стакан, сахар мелкий или сахарная пудра – 3 ч.л пакетик сухих дрожжей – 1 шт (10 г).
Тесто: сахар – 1/4 стакана, соль – 1 ч. л., растительное масло– 5 ст. л., мука пшеничная 2,5-3 стакана муки (500-600 г), мука ржаная - 0,5 стакана (100 г)
Время приготовления: 3 часа
Выход – 870 г, 15-20 порций.
В тёплой воде растворить сахар, всыпать дрожжи, а после их растворения – муку, и взбить веничком. Поставить подходить в тёплое место, опара должна увеличится в 2-3 раза. После этого в опару положить остаток сахара, соль (лучше предварительно растворит в небольшом количестве воды), влить растительное масло и всыпать всю ржаную муку и 2,5 стакана пшеничной муки. Перемешать. Оставшиеся полстакана пшеничной муки высыпать на стол, на муку выложить тесто. Тесто получается немного липкое. Месить тесто, понемногу вмешивая в него муку, пока оно не станет гладким, однородным, не липнущим к рукам.
Готовое тесто поместить в подпыленную мукой или смазанную растительным маслом емкость, накрыть крышкой или пищевой плёнкой и оставить в теплом месте подходить. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, разрезать его на одинаковые кусочки и скатать их в шарики. Это – колобки или заготовки для жаворонков.
Маленькие дети с удовольствием лепят колобков, маленькие круглые булочки.
Можно просто отрезать от большого шара теста маленькие кусочки и скатывать их в шарики между ладонями, можно раскатать тесто в жгут и нарезать на кусочки, но в любом случае, колобки лучше формировать, как бы складывая тесто, когда он лежит на ладони левой руки, а пальцы правой как бы заворачивают верхнюю треть кусочка на себя и внутрь, и затем правая рука нажимает на колобок ладонью с согнутыми пальцами и немножко вращает его в центре левой ладони. Надо повторять эти движения, поворачивая колобок против часовой стрелки – тогда он получится совершенно ровным и круглым.. Дрожжевое тесто – живое, оно любит тепло человеческих рук и долгий аккуратный замес.
При желании можно выпечь и колобков, и даже сделать колобку «личико». Если колобок немного расплющить и сделать радиальные надрезы, получится Ярило-Солнышко.
Жаворонки Монастырские
Опара: Мука пшеничная – 1 кг, вода –1 стакан, сахар мелкий или сахарная пудра – 3 ст.л пакетик сухих дрожжей – 1 шт. (10 г), растительное масло– 1 ст. л., соль – 1 ч. л., водка – 1 ст. л., пряности (по желанию)
Время приготовления: 2 часа
Выход – 1000 г, 15-20 порций.
Всыпать дрожжи в теплую воду, когда растворятся, добавить все ингредиенты, кроме муки. Всё хорошо перемешать. Водку добавляют, чтобы тесто хорошо подошло. Постепенно, просеивая через сито и вымешивая тесто миксером, добавлять муку. Тесто следует месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Руки можно смазать подсолнечным маслом. Оставить тесто подходить в теплом месте. Осаживают его дважды. Во второй раз, вымесив тесто, разделывают его на колобки.
Сдобные Жаворонки
Опара: Мука пшеничная – 1 кг, Молоко – 1 стакан (200-250 мл), масло сливочное или маргарин – 100 г., сахар мелкий или сахарная пудра – 8 ст.л., пакетик сухих дрожжей – 1 шт. (10 г), яйца (желтки) – 6 шт., растительное масло– 1 ст. л., соль – 2 ч. л., пряности: ванильный сахар (или цедра, или кардамон, или любой другой ароматизатор у)
(по желанию)
Время приготовления: 2 часа
Выход – 1400 г, 15-20 порций.
Маргарин или масло надо достать и размягчить. Тесто на маргарине требует меньше соли и оно дольше не черствеет. Разделить яйца на белки и желтки: для этого осторожно расколоть скорлупу яйца пополам и сливать белок так, чтобы желток остался в половинке скорлупы. Затем перекладываем желток в другую половинку скорлупы, и сливаем остаток белка. Так поступать, пока полностью не отделим желток от белков. Желтки вылить в чашку, они нужны для теста. Белки не понадобятся (но из них можно сделать меренги к чаю или белковый омлет с овощами на завтрак).
Подогреть молоко и добавить в него соль, сахар, желтки, ароматизаторы, размешать. Просеять муку (можно объяснить ребенку, что при просеивании мука насыщается воздухом и тесто получится нежнее и пышнее), смешать с сухими дрожжами. Вымесить тесто, затем добавить масло и снова месить до однородности, пока оно не перестанет приставать к рукам, после чего положить в миску, накрыть и оставить в теплом месте для расстойки. Через час-полтора, или когда тесто вдвое увеличится в объеме, его надо обмять, выпуская углекислый газ. Можно объяснить ребенку, что дрожжи - микроскопические живые грибы, которые мы используем для изготовления теста, как маленькие заводики, перерабатывают сахар, образуя белок, витамины и углекислый газ. Углекислый газ – это пузырьки, которые и делают тесто пористым, но они мешают дрожжам дышать. Если выпустить его, дрожжи снова начнут производить витамины, а тесто станет еще более пористым и воздушным. Больше трех раз тесто не осаживают, иначе дрожжи переработают весь сахар и тесто получится кислым.
Когда тесто дважды или трижды подошло (готовность определяют по консистенции и вкусу), его можно разделывать на колобки и сформировать птичек.
Перенести птичек на противень, дать им расстояться 15-20 минут, смазать взбитым пополам с водой или сметаной желтком, посыпать сахаром. Выпекать на среднем огне.
Готовых птичек остудить под полотенцем хотя бы в течение часа. Важно объяснить ребенку, что свежая, особенно горячая выпечка из дрожжевого теста, отнюдь не полезна для желудка: пока тесто остывает, в нем еще идут химические реакции, и оно пока еще не совсем готово. Если такое тесто съесть, реакции продолжат свой ход в желудке. Именно поэтому горячие свежевыпеченный булочки могут спровоцировать гастрит. Кроме того, можно обжечь желудок, он ведь не особо приспособлен для очень горячей пищи.
Зато через час остывшая золотистая хрустящая корочка – это уже настоящее лакомство, к тому же содержащиеся в ней вещества – являются иммуностимуляторами (поэтому дети инстинктивно любят горбушки у сладких булочек)
Сдобные Жаворонки (тесто для расстойки в холодильнике)
Мука пшеничная – 2-2,5 стакана( 500-600 г), молоко – 1 стакан (200-250 мл), сахар мелкий или сахарная пудра – 8 ст.л., пакетик сухих дрожжей – 1 шт. (10 г), яйца – 1 шт., растительное масло– 5-6 ст. л(70-80 г)., соль –0,5 ч. л., пряности: ванильный сахар
Время приготовления: 2 часа
Выход – 1000 г, 15-20 порций.
Приготовить опару из молока, дрожжей, столовой ложки сахара одной столовой ложки муки, оставить подходить в теплом месте.
Когда опара отгуляет, добавить к ней соль, ванилин или ванильный сахар, сахар и одно яйцо. Все перемешать и начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, примерно 1,5-2 стакана, и подливая на ладонь растительное масло. При необходимости, подсыпать больше муки, чтобы получилось нежное и мягкое, не прилипающее к рукам тесто.
Сформовать в шар и уложить в кастрюлю - если тесто будет подходить в тепле. Если времени мало, то тесто можно оставить на ночь подходить на нижней полке холодильника. Для этого смазать поверхность теста растительным маслом, положить в полиэтиленовый пакет, а затем, удалив из него весь воздух, скрутить свободную часть пакета в жгут, и завязать узел на самом его конце. Это понадобится тесту для того, чтобы подойти, и выделить углекислый газ. В тепле подходит довольно быстро, в холодильнике – всю ночь. Такое тесто при условии хранения в холодильнике можно хранить, периодически обминая, двое суток. Оно практически не теряет вкусовых свойств. Тесто так же хорошо хранится в пакете в морозилке. Это важно, если ребенок совсем маленький или трудно выкроить много времени на выпечку, или хочется сделать к завтраку свежую выпечку. Тогда тесто готовится с вечера, а булочки формуются и выпекаются утром в течение часа.
После первого осаживания тесто разделать на булочки, сформировать птичек, дать им подойти, смазать желтком и посыпаем штрейзелем или кунжутом. Выпекать при средней температуре до готовности.
Из этого теста получается также хорошая основа для ватрушки.
Кондитерская крошка (штрейзель) – это сыпучая смесь муки, масла и сахара, используемая как посыпка для пирогов и булочек.
Мука пшеничная – 3 ст.л, сахар мелкий или сахарная пудра – 2 ст.л., масло сливочное 1 ст.л., пряности по желанию.
Время приготовления: 5 минут
Выход – 60 г.
Муку, сахар и размягченное сливочное масло перемешать до образования крошек.
Массу можно ароматизировать корицей или ванильным сахаром. В начале перетирания масса образует крупные масляные куски, постепенно становится мелкой крупкой.
Если крошка плохо образуется и масса остается вязкой, надо добавить муки, если крошка очень мелкая и сухая, нужно добавить масло.
Формование булочек-Жаворонков
Жаворонки делали самой разной формы, попробуйте слепить с ребенком их все – наверняка ему понравится. Глазки жаворонкам делают из изюминок, немножко вдавливая их в тесто. Чтобы жаворонки были красивыми и блестящими, их после расстойки смазывают при помощи кисточки сладкой водой или растительным маслом. Можно посыпать птичек зернышками кунжута или орехами. Плоские булочки с разрезами лучше сразу делать на противне, иначе они деформируются.
Первый способ. Делаем из колобка длинную колбаску, раскатывая ладонью по столу или между ладонями. Можно сделать такую птичку из слоеного жгута: колобок размять в лепешку, намазать растительным маслом, посыпать сахаром или маком и скатать в тугой валик. Размять в ладонях, формируя колбаску. Завязываем колбаску в узел. Тот конец, что ниже узла, немного расплющиваем и режем – это хвостик с пёрышками. Верхний конец немного округляем, формируя голову, делаем хохолок и клювик. Можно сделать хохолок и перышки на крыльях, немного надрезав тесто ножницами – получатся треугольные «пёрышки-колючки».
Этой птичке можно сделать крылышки из полоски теста, просто уложив её птичке на смоченную водой спинку и немного прижав. Сделав на полоске надрезы, получим «пёрышки».
Второй способ. Делаем короткую толстую колбаску. С одной стороны формируем голову и клювик, другую расплющиваем. Здесь формируем хвост и крыло: разрезаем эту сторону пополам – делаем длинный разрез до середины «тельца». Потом делаем «перышки» - более короткие разрезы. Крыло загибаем вверх, кладем поверх тельца, расправляем перья.
Третий способ. Делаем короткую колбаску. Сгибаем в петельку, похожую на греческую букву «гамма», - γ. Концы колбаски расплющиваем и делаем надрезы – это крылья. Из петельки лепим голову и клювик. У этой птички нет хвостика.
Четвертый способ. Делаем две одинаковые колбаски, укладывая крест-накрест, и сплющиваем оба конца верхней колбаски (это крылья) и один конец нижней колбаски (это хвостик). Нарезаем пёрышки. Нерасплющенный конец нижней колбаски приподнимаем, укладываем на спинку птички, формируя изгиб шеи, лепим голову и клювик.
Пятый способ. Расплющить колобки в круглые лепешки, диаметром 6-8 см, сделать два недлинных надреза по радиусам (не до центра!), отделяя сегмент (примерно четверть) – это будет хвост. По сторонам остаются два остреньких «крылышка». Взять левое крыло и завернуть направо, а правое – налево. У этой птички крылышки сложены на спине. сформировать голову и клювик.
Шестой способ. Расплющить колобки в продолговатые лепешки, диаметром 6-8 см, сделать четыре недлинных надреза с одной стороны так, чтобы лепешка стала напоминать ладонь с пятью пальцами. «Большой» палец «ладошки» поднять вверх, изогнуть, сделать голову и клювик. «Мизинчик», самый маленький и короткий «пальчик» свернуть в горошинку и вывести вниз – это «лапки» на «указательном» и «безымянном» пальцах – а их надо сделать самыми широкими – нарезать пёрышки, это крылья. Нижнее крыло загнуть вверх, наложить немножко на верхнее. Тогда «средний палец» – это хвостик. Его можно разрезать на перышки или на две косицы, как у ласточки.
Можно и самим придумывать форму птичек, дети делают это с удовольствием. Под завернутые части булочек легко можно поместить начинку, а жгуты сделать слоеными.
Считалось, что выпеченные птички позовут настоящих птиц, а уж те принесут на своих крыльях весну. Тесто для жаворонков обязательно ставили так, чтобы на него падал солнечный свет, чтобы Ярило-Солнце дал им волшебную силу. На солнечном свету птичек и остужали. Вспомните сказку – «Я в печке печён, на окошке стужён…». Если была какая-то сдоба (масло, сметана, яйца), в языческие времена её тоже клали в тесто, так получалось даже лучше. И опять вспомним сказку – «Я Колобок, Колобок, у меня румяный бок, на сметане мешён…». Во время христианского поста Хозяйки конечно не позволяли себе нарушения традиции поститься.
Когда булочки были готовы, хозяйки делали из соломы гнёздышки, складывали в них колобки, сажали птичку и ставили в птичник – считалось, что это поможет курам лучше нестись и не болеть. Тех жаворонков, что оставляли на еду, тоже иногда сажали в гнездо из соломы на столе. Жаворонков дарили детям и соседям, большую часть съедали, а часть с песнями выносили в поле, оставляли там на шесте, иногда с лентами, или сажали на крыши домов – звать из-за морей птиц. А чтоб птичкам было проще, дети сами начинали петь песенки, закликать птиц.
ПРЯНИКИ
Простые медовые пряники
Мука пшеничная – 500 г., мёд – 500 г., сода - ½ ч.л., вода – 1 стакан, сахар мелкий – 4 ст.л., растительное масло – 2 ст.л. пряности и молотые сушеные фрукты по желанию.
Дополнительно: сметана – 1/2 стакана, молоко – 1 стакан, яйцо (желтки) – 3 шт. сахар мелкий – 1 ч.л.,
Время приготовления: 1 час
Выход – 1300 г.
Смешать муку с пряностями и содой. Сахар (2 столовые ложки) расплавить на сковороде, чтобы он стал светло-коричневой карамелью. Делайте это осторожно, если сахар пережечь, то из полезных и вкусных сладких золотистых веществ – образуются горькие, черные и канцерогенные.
Добавить к меду жженый сахар, воды и немного постного масла, всыпать муку и замесить пластичное тесто. Разделать его на кусочки, обмять их в шарики и положить на противень, смазанный маслом и посыпанных мукой. Можно раскатать тесто в пласт (если оно вышло липкое, это проще сделать, положив его всего между слегка смазанными растительным маслом листами пергамента) и просечками вырезать круглые пряники. Выпекать на среднем огне, после выпечки глазировать медовой карамелью, снова расплавив 2 столовые ложки сахара с ложкой мёда.
Если Вы не придерживаетесь Поста, можно сделать эти пряники сдобными. Для этого к медово-сахарной смеси вместо постного масла надо добавить полстакана сметаны, а вместо воды – молоко. Дополнительно ввести взбитые с 1 ч.л. сахара желтки, всё тщательно перемешать и лишь потом добавлять муку и замешивать тесто.
Добавив в пряничное тесто порошок из молотой сушеной малины (например, если летом вы высушили и размололи в кофемолке оставшийся после приготовления сока жмых), добавите пряникам нежного аромата и вкуса, растительной клетчатки и питательных веществ.
Похожими на солнышко пряниками, круглыми или с лучами-надрезами, с украшением-спиралью, угощали друзей и гостей. В них, как и в птичек, часто прятали какие-то маленькие вещички, бусинки, пуговки, монетки. По ним гадали: кольцо достанется – человек женится или замуж выйдет, денежка – удачлив человек в новом году будет, хорошо заработает, а крохотная тряпочка, завязанная узелком – это рождение ребенка.
Самое первое предсказание, неважно, кто его вытащил, было очень важным и так или иначе относилось ко всей семье, поэтому первую птичку ели с особым благоговением. С помощью Жаворонка выбирался первый засевальщик – почетная обязанность мужчины и очень важная для земледельцев. Договаривались, какая вещичка означает засевальшика, и все мужчины в доме, независимо от возраста, вытаскивали птичку. Кому выпал жребий, тот и разбрасывал первые пригоршни зерен во время начала посева.
Кроме веселых птичек, обязательно делали жаворонков пустых и с грустными предсказаниями, иначе хорошим предсказаниям боги не разрешили бы сбыться. Но Хозяйки часто хитрили, они конечно знали, какие птички с грустными предсказаниями, и именно этих птиц и давали детям – с наказом не есть, а оставить на поле. Тут уж если неслух не слушался матери – то получал от птички урок.
===============================
Глава вот из этой моей книжки:
.... сейчас в переработке для переиздания. Планирую продать в другое издательство.