30 мая в России отмечают День окрошки.

Классическая окрошка делалась на квасе, конечно, но именно вопрос, что использовать в качестве жидкой основы этого блюда, стал настоящим поводом для противостояния и споров. Оно и понятно, ведь спорить о выборе между квасом и кефиром в наше время проще, чем, что, собственно, крошить – варёную колбасу или нежную свинину, дичь и домашнюю птицу.

Да, у нас любят принципиальные споры, которые позволяют оппонентам столкнуться лбами, словно баранам на мосту. Основной конкурент классического кваса в этом споре – кефир, хотя на самом деле многие делают окрошку с минералкой, свекольным бульоном, овощными соками, разведённым уксусом и т.д. Хотя та же основа, залитая свекольным бульоном, это уже скорей холодный борщ или свекольник. Впрочем, в русской кухне есть такое блюдо, как ботвинья – она хоть и тоже на квасе, но там обязательна свекольная ботва и свежая огородная зелень. И можно было бы назвать этот холодный суп разновидностью окрошки, но особенности её подачи (с красной рыбой, раками, балыком и т.п.) – выводят её за рамки "простых блюд". Сходство, пожалуй, в том, что такие блюда не считали "первым блюдом", а подавали как закуску. Впрочем, как аперитив её тоже охотно воспринимали – считается, что свежие овощи и кислый квас стимулирует аппетит.

Были рецепты, когда предлагалось в ботвинью добавлять шампанское, стаканчик на тарелочку, так сказать. В современную окрошку шампанское не наливают, но вот рецепты окрошки на пиве – вполне популярны, хотя и на любителя, конечно. По большому счёту, как вы можете заметить, выбор в любом случае делается из доступных для покупки "напитков" – а дальше уже дело вкуса. Именно доступность ингредиентов и простота изготовления, можно сказать, и являются особенностями окрошки. Окрошка в чём-то сродни пицце – туда крошили остатки того, что оставалось от готовки других блюд, плюс то, что всегда было под рукой. Понимание такой "философии блюда", кстати, может подсказать нам, почему всё же квас, а не что-то другое – в русских домах он был практически всегда, причём ещё и в разных вариантах. Среди старых рецептов окрошки как раз можно найти те, которые подразумевают смешение нескольких видов кваса.
Ровно по той же причине в современной окрошке редко увидишь несколько видов мяса – как-то мало у кого в холодильнике без дела лежит отварная говядина, которая "не поместилась в суп", или недоеденные судак и осётр. Тетерев какой-нибудь тоже вряд ли завалялся, разве что остатки недоеденной курицы. Так что настоящие изменения в рецепте окрошки касаются твёрдых ингредиентов, а не жидких. Банальная варёная колбаса является сегодня более простым решением – однако, совершенно логичным, поскольку именно она доступна для покупки и быстрой нарезки, а с мясом или рыбой в большинстве случаев надо "реально сильно заморочиться". Эта история может вам напомнить историю знаменитого салата оливье, где в изначальном рецепте фигурируют те самые рябчики, которые должны были жевать буржуи по завету Маяковского. Пролетарии же быстро поменяли рябчиков ну ту же варёную колбасу, а отварной телячий язык и раковые шейки отвалились как-то сами... И вообще, если оливье залить квасом – тоже будет окрошка!