О пудингах

Я тут дочитываю третью часть трилогии Хилари Мантел о Томасе Кромвеле, и благодаря ее красочным описаниям и вниманию к деталям задумался о пудингах, которые они ели в своем шестнадцатом веке. Как-то не очень получается представить себе блюдо из сала, костного мозга, винограда, сливок и яиц. Прочитал про разные средневековые пудинги - с кровью и без крови, с жиром, финиками и изюмом, иногда с сахаром. Наверное, это было очень странно. Я только один раз пробовал "черный пудинг" с кровью, когда заказал в нашем лионском пабе English breakfast. Мне не понравилось. Довольно гадкая штука. И я не думаю, что добавление фиников или изюма сделало бы его лучше!

МС, правда, сказал, что пробовал традиционный рождественский пудинг, куда кроме сухофруктов и изюма добавляется почечный жир, и это было вкусно. Но признал, что сейчас для рождественского пудинга тоже часто используют альтернативные жиры. К тому же, там нет крови. А когда я поделился своими размышлениями с Литтой Л., она вообще отреагировала в стиле - "дайте мне это развидеть!..". Написала, что совсем иначе представляла себе пудинги - "Для меня это было что-то вроде выпечки на рисовой муке, сладкое, пышное и вкусное, а вы - сало, костный мозг, кровь... Ну как так-то!"

Впрочем, мне историческая эволюция пудинга представляется вполне логичной. Думаю, что дело было так - сначала крестьяне старались пустить в ход все, что остаётся при разделке туши, и смешивали кровь, костный мозг и сало с мукой, луком и всем, что под руку попалось и нашлось в хозяйстве, а потом варили эту смесь до однородной консистенции. Потом знать, которая продолжала есть традиционное блюдо так же, как сейчас богатые люди едят крестьянскую пиццу, пустилась во всякие изыски с дорогим сахаром, мускатным орехом, финиками и тд, так что в процессе блюдо, несмотря на мясную основу, стало откровенно сладким. Потом вкусы стали более утонченными, и люди подумали - а давайте вообще уберем из нашего сладкого пудинга этот гадкий костный мозг, нафиг он там нужен.

К тому же, если современные люди в большинстве своем уверены, что мясное блюдо может быть солёным или острым, но никак не сладким, то в средневековой кухне такое представление отсутствовало. И вот это как раз я могу понять, потому что, например, свинина или курица в карамели, которую я пробовал в тайском ресторане, действительно были очень вкусными. А лосось в густом и сладком соевом соусе, который был фирменным блюдом одного местного суши-бара, тоже был совершенно восхитительным. (Хотя это слишком блеклое слово, чтобы описать пароксизм гастрономического удовольствия!). Потом ещё была тушёная телятина в сладком соусе из ананасов и апельсинов, которую нам готовили на работе, и я каждый раз был рад (тоже слишком невыразительное слово для той смеси жадности и предвкушения), когда видел её в меню.

Так что в теории идея сладкого мясного блюда мне понятна и близка. Сомнения вызывают только конкретные ингредиенты классических пудингов. Хотя, если вдуматься, все, за исключением варёной крови, я могу себе представить вкусным. Вот кровяная колбаса и все ее сородичи - это ну совсем не мое. По-моему, евреи и мусульмане правы - кровь из туши не надо употреблять в пищу. Чем меньше ее останется в мясе, тем, в конечном счёте, лучше и вкуснее.