Вопрос для профи в языке

Друзья, мимозаглянувшие, вопрос такой.

Задал я Алисе вопрос про правописание слова "гильдиец". Алиса подумала, пошуршала винтами, и выдала. Правильное написание будет "гильдиец", но грамота.ру также считает правомочным "гильдеец". Правда, второй вариант не зафиксирован в словарях.

Сижу и думаю, а как вообще происходит принятие тех или ных норм правописания?

Благодарю.