Хамса - как много в этом слове

Азовскую или Черноморскую малютку хамсу часто путают с килькой, но вообще-то она родня анчоусам. Отсюда — благородный вкус и искренняя народная любовь и на нашем берегу, и на турецком. А в Керчи хамса – это скрепы, это религия!

Смешной факт - большую часть своей жизни хамса плавает с открытым ртом, заглатывая корм. Но все равно не вырастает больше 12-15 см. Зато хамса - рыба жирная, особенно осенью, на пике своей сытости. Содержание полезной омега-3 в ней доходит до 30% - таким мало кто может похвастаться. Те ТОП продуктов, которые советуют источники омега-3 нервно курят в стороне по сравнению с осенней керченской хамсой.

 Поэтому хамса, даже жареная, остается продуктом, полезным для сердца и сосудов. Причем из всех видов анчоусовых которые обитают в любом из уголков нашей планеты керченская хамса (она же Азовская или сероспинка) – самая жирная.

Хамса - одна из самых популярных промысловых рыб Черного моря. Ее солят, жарят, коптят, сушат, а самую мелкую используют как наживку при ловле рыб покрупнее. Многие жарят рыбеху прямо с потрохами, обваляв в муке, - самый аутентичный рецепт.

В еврейской и исламской культуре слово «хамса» имеет совсем другое значение. Это амулет в виде раскрытой ладони, необходимый для защиты и процветания.

Самая вкусная, полезная и правильная хамса – выловленная во время путины в ноябре-декабре в Керченском проливе, когда она массово, огромными косяками идет на зимовку из Азова в Черное море.

Свежую хамсу можно купить не так уж и часто, в основном продают размороженную, которая тоже ничего, но ценителей не обманешь.

Свежая хамса — серебристая, блестящая, с прозрачными глазами. Размороженная — тусклая, с мутными глазами и мягкой кожей. У свежей хамсы плотное упругое тело и легкий запах моря. Если рыба вялая и без блеска — это прошлогодняя заморозка.

Хамса – это еще и своеобразный символ начала холодов. Народная примета такая, пока хамса не пошла хрен кто отопление в квартирах включит!

Хамсу едят малосольную, жарят, готовят форшмак, бутерброды (черный хлеб, сливочное масло и очищенная хамса), делают хамсу под шубой (как селедку). Солят в бочках и банках. Если в соленую хамсу добавить растительного масла и оставить в холодильнике на пару месяцев то она покрывается «грибком» и её все равно едят.

Тушенка из хамсы — это для керчан «святое».
Готовить тушенку довольно быстро. Конечно, нужно сначала почистить и хорошо помыть свежую рыбку. Репчатый лук чистим и нарезаем кольцами. Свежие помидоры нарезаем кружочками. Обычно именно так готовят тушенку.

Выкладываем в сковороду слоями: лук, хамсу, помидоры. Дальше заливаем все водичкой так, чтобы покрыла ингредиенты. Добавляем соль, перец, лавровый лист, закрываем крышкой и ставим тушиться на 15 минут.

Едят тушеную хамсу руками. Самое вкусное – это конечно же бульон, его надо обязательно вымакивать чуть подсохшим хлебом или хлебной корочкой!

Теперь о грустном:

Хамсы с каждым годом все меньше и меньше, из-за чего цены на неё все выше и выше. Когда-то хамсу называли «керченской бараниной» намекая на то, что это был самый дешевый вид рыбы. Еще 5-7 лет назад ведро свежей хамсы (7-9кг) стоило как пару килограмм окорочков. Сейчас 1 кг хамсы стоит дороже форели и сибаса. Раньше хамса была жирной, её когда чистишь, то прям жир стекает по рукам, а сейчас хамса – «нитка» на которую смотреть жалко.

Из-за чего не стало хамсы?

Ученые фиксируют беспрецедентные изменения в экосистеме Азовского моря. В 2025 году соленость воды достигла рекордных 16‰ — это почти в полтора раза выше нормы.

Главная причина — уменьшение стока рек Дона и Кубани. Из-за засухи и активного водозабора вода в море обновляется медленнее, а испарение остается прежним. В результате концентрация соли растет, что напрямую влияет на состав морских организмов.

Повышенная соленость убивает планктон и мелкую рыбу, к которой относится и хамса. А вот медузы, наоборот, чувствуют себя прекрасно: их популяция растет и вытесняет другие виды. Рыбаки уже сообщают о «медузных полях» у берегов — ловить рыбу в таких условиях крайне сложно.

Раньше в Азове хамсы было море, а теперь — в основном медузы.