Калитки (kalitt, kalittoa, sipainiekku, karjalan piiras, kalitk)

Калитки — это традиционная старокарельская выпечка, открытые пирожки из ржаного теста с разными начинками. 

Фото праздничного карельского стола с калитками во главе из книги "Карельская кухня" 1989 года. 

В заголовке приведены названия калиток из разных карельских диалектов. 

 Kalitt, kalittoa — собственно карельский, людивиковский. 

Sipainiekku — ливвиковский. 

Karjalan piiras — финский. 

Kalitk — вепсский. 

И карелы, и финны, и вепсы пекли похожие изделия, зачастую разница между ними почти неуловима. 

Мой блог основан на личных впечатлениях и воспоминаниях о пребывании в деревне Сяргилахта на Сямозере, посещении кафе "Манилов" в Твери и книге "Карельская кухня" Р. Ф. Никольской 1989 года. 

Карельские женщины говорили:  "Kalittoa — kyzyy kaheksoa" — буквально "Калитка просит восьмёрки". Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка). 

С названием тоже не все однозначно. Возможно, оно от карельского kalittoa, которое можно перевести как «намазанное», что отражает суть — начинка, намазанная на лепешку. Есть и версия от древнерусского слова «калита» — кошель. Калитку делали не только в Карелии и на севере России, но и в Финляндии, где ее называют karjalan piirakka, то есть «карельские пирожки».

Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо шаги были на 4-7 углов. 

Начинка может быть из крупы (варёной или мочëной), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшëнной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топлëного масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляли пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде. 

Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей, подсоленной простоквашей или сметаной. 

Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в мундире. Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, желтки, сливочное масло. Пюре  должно быть не очень густым. 

Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом. 

Из ржаного теста делают заготовки на калитки — сканцы — тонкие лепёшки толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Чтобы проверить, хорош ли сканец, его кладут на край стола и дуют. Хороший сканец от дуновения приподнимается над столом. Пекли сканцы на углях перед устьем печи. 

Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы ещё оставались, на скорую руку делали räpsö— ячневую муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец. 

Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10-15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом. Если кто-либо из соседей приходил в дом, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был произнести: "Kaunehet left vojtajlla", что буквально означало: " Красивые руки намазывающей". На что хозяйка отвечала: "Tule, ota vojtajasta", что значит: "Иди, возьми намазанный".

Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с молоком, предварительно опустив в него на минуту-две, чтобы размягчилось ржаное тесто, обычно очень твëрдое и крутое. Калиток готовили столько, сколько за столом было гостей. 

Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется, это тем, что картофель — довольно поздняя культура для Карелии. 

В Сяргилахте я ела калитки с ячневой крупой и с пшëнкой, так готовила хозяйка дома, и сканцы у неё действительно поднимались от дуновения, хотя раскатать тонко ржаное тесто это адский труд. 

Кроме калиток существуют и сульчины — вариант калиток от тверских карел, переселившихся в Тверскую область во времена царя Алексея Михайловича, и живших компактно в Лихославльском районе. Сульчины (вариант — "сучины") от слова "сучить" — тонко раскатывать тесто. 

Сульчины выше калиток, тесто чуть толще, начинки приблизительно как и у калиток. Лично я пробовала сульчины с пшеничной кашей, шкварками и сметаной в тверском кафе. 

Хочу привести современный рецепт калиток с картошкой из журнала "Гастрономъ", который смогут повторить все:

Для приготовления 10 калиток нужно:

Для теста:

• мука ржаная обдирная — 250 г
• простокваша (или кефир) — 150 мл
• вода — 25 мл
• соль — 0,5 ч. л.
• масло сливочное для смазывания — 50 г

Для начинки:

• картофель — 500 г
• молоко — 50 мл
• масло сливочное — 40 г
• сметана 25% — 70 г
• яйцо — 1 шт.
• соль — 1 ч. л.

Для намазки:

• сметана — 80 г
• яйцо — 0,5 шт.
• щепотка соли

1. Замесите тесто для приготовления карельских калиток с картошкой. В емкость для замешивания налейте простоквашу (или кефир) и воду, насыпьте соль и перемешайте. Добавьте ржаную муку и замесите крепкое тесто. Тесто будет слегка липнуть к рукам.
2. Накройте емкость с тестом пищевой пленкой или полотенцем и дайте отлежаться 30 минут, а тем временем подготовьте начинку.
3. Отварите картофель в мундире до готовности. Очистите и растолките горячий картофель в пюре. Добавьте сметану, молоко, масло, соль и яйцо. Перемешайте.  Обязательно попробуйте: начинка должна быть хорошо посолена.
4. Приготовьте сметанную намазку. В миске взбейте яйцо с солью. 
5. Добавьте сметану и перемешайте до однородности. Духовку включите на разогрев до 180–190 °C.
6. Тесто разделите на порции по 50 г и подкатайте в шарик. Накройте полотенцем.
7. Каждый шарик раскатайте в круглый или овальный сканец. Оптимальная толщина сканца — 1–1,5 мм.
8. Положите начинку — около 50 г. Распределите картофельное пюре по сканцу, отступая от краев 1 см.
9. Согните края теста по окружности на начинку, слегка вдавливая, создавая таким образом складки: гармошку.
10. Смажьте сметанно-яичной намазкой и поместите в разогретую духовку на 15 минут.
11. Растопите сливочное масло. Горячие заготовки выньте из духовки и тут же смажьте растопленным сливочным маслом.

Полезный совет

Чтобы ржаное тесто не липло к столу и рукам, немного смажьте стол и руки растительным маслом. Картошку для начинки лучше брать тех сортов, которые предназначаются для варки.

Начинки для карельских калиток должны быть холодными. Теплые начинки испортят вкус основы калитки — ржаного теста. Обязательно после выпечки смазывайте калитки растопленным сливочным маслом — это сделает калитки особенно нежными.

Теперь у вас есть рецепт карельской калитки с картошкой. Тесто для приготовления калитки из ржаной муки универсальное, вы можете положить в пирожки абсолютно любую начинку. 

Приятного аппетита и, надеюсь, вам было интересно. 

А закончить хотелось бы карельской пословицей: "Have on piiras radzizii da briha pagizii" — "Хорош пирог хрустящий, а парень — работящий".