Америку перегнали, аж штаны порвали...

Что-то везде (на АТ тоже) много стало радостей по поводу того, что РФ перегнала Америку по производству зерна.

Пруф: https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL , скрин в конце статьи.

Забавно только то, что сейчас в РФ выращивается массово 4 и 5 класс пшеницы, что в СССР запрещалось использовать на перемол в муку вообще и считалось исключительно фуражом для корма скота. В США не растят пшеницу на фураж вообще, там для этого кукуруза. 

Так что - перегнали в том, что там не выращивают вообще!

А теперь - подробнее.

В США фермер изначально растит пшеницу под конкретную цель (например, «для печенья» или «для элитного хлеба»). В РФ сеют «просто пшеницу», а класс определяют уже после сбора по факту клейковины, причем 5 класс (фуражная) позволяет засор из зерен других злаков, а так же жучками-паучками.

Основной акцент в США сделан на Hard Red сортах. Благодаря климату и селекции, среднее содержание белка в американской пшенице стабильно высокое (около 12–15%), что соответствует нашему 2-му и 3-му классу. На долю Hard Red (твердых краснозерных) сортов в США суммарно приходится около 65–70% всего урожая пшеницы в США.

Теперь по РФ

До 80% нашего производства зерна приходится на пшеницу 4-го класса – по ГОСТу, это зерно с массовой долей белка от 10% (на сухое вещество) и массовой долей сырой клейковины 18%. Для сравнения: в пшенице 1-го класса эти показатели составляют соответственно 14,5% и 32%. К слову, пшеницу первого и второго класса мы практически не производим. 3-й класс в основном производится в Сибири, и доля его сокращщается.

4 класс в РФ выведен из фуража и из него молят муку. Приравняли, так сказать к скотине. Или наоборот. Как посмотреть...

Для производства хлеба используется мука из разных сортов пшеницы. Так называемая помолочная партия собирается, как пазл, в основном из зерна 4-го класса (того самого, что при СССР был фуражом), добавляется и фуражное зерно (5 класс с засором) в хлеб низкого и среднего сегмента.
Нашим хлебопекам как раз и нужна дешевая мука, ведь они (ради новой яхты владельца) экономят буквально на всем, поскольку надо держать низкие цены на хлеб. Это социальный продукт, за ценообразованием пристально следит государство. А за качеством хлеба не следят вообще!

В 2024–2025 годах доля пшеницы 1-го класса составляла всего около 0.1%, а 2-го — около 1.1%.

Большинству хозяйств экономически выгоднее производить массовый 4-й класс, который составляет около 47–60% урожая, остальное отбраковывается под фуражное зерно (5 класс).

Как изголяются технологи, чтобы выпечь хлеб из 4 класса пшеницы.

Окислители (чаще всего аскорбиновая кислота E300): Она укрепляет структуру белка, делая тесто более упругим и эластичным.

Ферменты (энзимы):
Альфа-амилаза: расщепляет крахмал в сахара, которыми питаются дрожжи, что дает большой объем и румяную корочку.
Гемицеллюлазы и ксиланазы: улучшают растяжимость теста.

Эмульгаторы (например, лецитин E322 или E472e): Помогают жирам и воде лучше смешиваться, за счет чего мякиш становится более мягким, мелкопористым и дольше не черствеет.

Отбеливатели: Для придания сероватой муке товарного белого вида используют пероксид бензоила (E928).

А что было в СССР?

В СССР стандарты хлебопечения были значительно строже, чем современные, и использование фуражного (кормового) зерна для выпечки хлеба запрещалось. 

Главные отличия советского подхода:

Класс зерна: Для производства муки разрешалось использовать пшеницу не ниже 3-го класса. Это зерно называлось «ценным» — оно обладало достаточным количеством клейковины (белка), чтобы тесто поднималось самостоятельно без химических добавок.

4-й и 5-й классы: В советское время такая пшеница считалась исключительно фуражной (кормовой) и шла на прокорм скота. Использовать ее в хлебопечении было недопустимым.

Сорта муки: Из зерна 3-го класса (и выше) на мельницах получали привычные нам сорта:

Высший сорт: Самая очищенная мука (батоны, сдоба).
Первый сорт: Основная мука для массового белого хлеба.
Второй сорт: Более темная мука с частицами оболочек зерна (серый хлеб).

Технология: Хлеб пекли по классической технологии на заквасках и опарах (процесс занимал 7–8 часов), что позволяло вкусу и аромату раскрыться естественно. 

Почему сейчас иначе?
Сегодня ГОСТы позволяют использовать 4-й класс (и даже обсуждается использование 5-го, тк по факту его применяют все кому не лень) при условии добавления «улучшителей» и сухой клейковины, чтобы дотянуть характеристики теста до нормы. 

В СССР дефицит качественного зерна восполняли импортом (например, из Канады), но не снижением планки качества для внутреннего производства!!!

Про хлеб

Сейчас аналога СССРовского хлеба и батона уже не попробовать. Муку из зерна 3 сорта с добавлением второго не производят массово.

Тот хлеб, что продается в магазинах - совсем не то! Форма не равна содержанию.

При СССР корка хрустела у любого свежекупленного батона и хлеба. На корку хлеба отлично натирался (те стачивался об нее!!!) зубчик чеснока!

Хлеб привозился в магазины еще теплым. Пах просто одуряюще!

Сейчас хлеб из зерна 4 класса с отбеливателями. Плюс еще и из муки аналога второго сорта. Дешевле отбелить.

Хлеб поставляется в магазины на 2-3 день после выпечки (инфа от работника местного хлебного комбината). Купленный в день привоза хлеб не имеет запаха свежего хлеба. Да и о корочку чеснок не натрешь. Тфу это, а не корочка.

Аналог СССРовсого хлеба, батона и тд можно попробовать только в крафтовой пекарне работающей на импортной муке из зерна 3 и 2 класса по классической технологии с закваской и опарой.

Но булка такого крафтового хлеба стоит 600-800 рублей. 

Кстати, при СССР хлеб был дотируемым, продавался гораздо ниже себестоимости. Поэтому, колхозники, которые скупали хлеб сотнями булок для откорма скотины, легко становились фигурантами уголовного дела и отправлялись в тюрьму. А потом верещали "ни за что посадили!!!".

PS. Все это ИМХО и по открытым источникам. Специально засекреченные люди с секретными отчетами могут иметь абсолютно другое мнение по своим данным.