Щи да каша...

Что ели крестьяне Российской империи каждый день? Ответ всем известен. Хлеб, щи и кашу. Именно в таком порядке, именно эти три продукта, именно изо дня в день на протяжении всей жизни. Именно так устроена традиционная еда крестьян, и она не менялась не то что годами, а веками.

Хлеб в рационе русского крестьянина был не тем, что знаем мы. Не белым пшеничным. Не серым и не "Бородинским".

Тяжёлый, плотный, кислый ржаной кирпич - вот что пекли раз в неделю в каждой избе. Тесто поднималось не на дрожжах, а на естественной закваске из грибковых культур. Отсюда характерный кислый запах и вкус. Пшеничный хлеб считался праздничным угощением и появлялся на столе только по большим церковным праздникам. Для большинства это был вкус Рождества - буквально.

Щи в крестьянской избе готовили не как отдельное блюдо, а на постоянной основе. В печи всегда стоял горшок, в который просто доливали воду и докладывали ингредиенты.

Основа - квашеная капуста. Летом добавляли крапиву, щавель, сныть. Мясной бульон в щах был настоящей роскошью. В большинстве дней в горшке плавали капуста, лук и, если повезёт, ложка конопляного масла.

Каша замыкала эту тройку. Из овса, полбы, ячменя, гречи - чего было больше в закромах. Важная деталь: она не была сладкой. Никакого мёда и ягод. Каша у крестьян - это горячее, плотное, несладкое блюдо, заправленное льняным маслом или луком. Сладкие каши существовали только на праздник, когда урожай выдался хорошим.

За этой скучной картиной скрывается самый интересный вопрос: как крестьянин вообще выживал физически на такой еде?

А как коровы - они гигантские, им нужно много пищи. Но они получают всё нужное из скудной травы, которая куда хуже овощей. И, вместе с тем, им хватает. Если утрировать, то в случае крестьян логика была примерно той же.

Вот где начинается интересный сюрприз. Сколько калорий ели крестьяне в Российской империи? Правильный ответ- много! И все булкохрусты постоянно об этом твердят.) Разберёмся?)

Взрослый мужчина-работник потреблял от трёх до четырёх тысяч килокалорий в сутки - это в тот момент, когда у него не было активной работы.

А в разгар летней рабочей недели - до пяти тысяч. Это довольно сытный рацион, с учетом того, что в целом по габаритам крестьяне раньше были меньше.

Для современного офисного планктона примерной нормой считается 2500 ккал, даже меньше.

Источником этих калорий у крестьян был хлеб, в первую очередь. Взрослый крестьянин съедал от одного до полутора килограммов ржаного хлеба в день.

К хлебу шли щи, квас, которые тоже содержали калории, но на них, объективно, приходилось менее 20% рациона.

Углеводы составляли около 80% всей жратвы.  Калорийность рациона крестьян держалась исключительно на них.

Углеводы - это чистая энергия. Плюс растительные витамины. Но, увы, растительная пища бедновата, мягко говоря, белком. И такое питание было несбалансированным. В итоге - проблемы с восстановлением, с иммунитетом. Часто крестьяне выглядели намного старше своих лет (опять же, не хватало белка на омоложение той же кожи).

Земский статистик Фёдор Щербина в 1897 году опубликовал труд "Крестьянские бюджеты". Его экспедиция буквально жила в деревнях Воронежской губернии и взвешивала всё, что съедала каждая семья за год.

Результат оказался шокирующим. Бедные дворы - те, что без коровы, - получали около сорока граммов белка в сутки при норме в сто граммов. Причём весь этот белок был растительным: из ржи и гороха. Если повезло, то добавлялись грибы.

Растительный белок неполноценен: в нём нет нужного количества незаменимых аминокислот, в первую очередь, лизина и метионина. Зажиточные дворы получали свою норму белка полностью. У них был качественный белок животного происхождения: молоко, яйца, сало. Дети в этих семьях нормально росли. У соседей - страдали рахитом.

Калорийность рациона крестьян выглядела пристойно только на бумаге. За ней скрывался хронический дефицит всего, кроме углеводов. Именно здесь пролегает граница между выживанием и здоровьем.

Дети ели из одного чугунка деревянными ложками вместе со взрослыми. Никакого "самое лучшее -  детям" не существовало. Взрослый мужик работал в поле - он ел первым и больше. Ребёнок довольствовался жидким бульоном с размоченным хлебом со дна горшка. Попытка выловить кусок сала раньше времени каралась ложкой по лбу незамедлительно.

Химик и агроном Александр Энгельгардт, поселившийся в Смоленской губернии и описавший деревенский быт в знаменитых "Письмах из деревни", отмечал:

"Дети питаются одним чёрным хлебом, живут впроголодь, а яйца, масло, птицу крестьяне продают, чтобы купить ситцу, чаю, сахару

Говядину крестьянин ест только в исключительных случаях - для больного или когда бывает в городе… Коровье масло, яйца, творог, молоко - всё это продаётся, всё это идёт на уплату податей, на покупку соли, дегтя…"

Ели ли крестьяне мясо? Да. Но так редко, что желудок переставал его узнавать. Мясо в рационе крестьян было праздничной аномалией. Пасха, Рождество, свадьба, престольный праздник - вот полный список поводов, когда в горшке варилась не просто капуста, а капуста с мясом.

Корову не резали. Корова - это молоко, а молоко - деньги, которые часто уходили на…налоги. Быка не резали: он тащил плуг. Забить здоровую скотину ради обеда было немыслимо.

Чем заменяли мясо? Грибами - их заготавливали бочками. Рыбой, если деревня стояла на реке. Горохом и бобами. Во время постов, которых в православном календаре насчитывалось около двухсот дней в году, даже молоко и яйца были под запретом. В эти дни основу рациона составляли хлеб, квашеная капуста, пареная репа и лук.

Грибы - крайне недооцененная пища и наших крестьян в то время это спасало.

В грибах действительно есть белок, и в их составе находят почти все важнейшие аминокислоты, включая незаменимые.

В них есть витамины группы B, PP, иногда D (а острая нехватка этого витамина приводит к рахиту - в растительной пище его не добыть). Это полезно для нервной системы, обмена веществ и общего питания.

Также в грибах есть минералы: калий, фосфор, магний, железо, медь и другие элементы.

И все-таки одними грибами сыт не будешь - они все-таки не круглый год, да и концентрация всех этих полезностей в грибах куда ниже чем в животной пище.

Военные гигиенисты фиксировали последствия такого питания на призывных комиссиях. Земский врач Андрей Шингарев в своей книге "Вымирающая деревня" (1901) описывал истощение новобранцев из бедных губерний. Их желудки, выросшие на пустых щах и хлебе, в первые недели армейской службы не справлялись с казённым мясным пайком.

Желудочно-кишечные расстройства у новобранцев от непривычной говядины стали настолько типичным явлением, что военные врачи отдельно изучали этот феномен. Мясо было для них буквально незнакомой едой.

Что ели крестьяне зимой? Запасы. Только запасы. Никакого разнообразия. Токмо то, что успели заготовить с лета и осени.

Квашеная капуста в бочках - главное сокровище подпола. Солёные огурцы. Сушёные грибы. Репа и брюква. Картофель. Ржаной хлеб. Квас. Иногда - сушёная или солёная рыба. Вот полный зимний ассортимент рядового двора в центральных губерниях.

Этот набор кормил до начала марта. Потом запасы кончались. Новый урожай ждали только в июле. Между мартом и июлем был ад.

Весна стала сезоном цинги. Когда в погребе заканчивалась квашеная капуста - единственный доступный источник витамина С, крестьяне начинали болеть. Дёсны кровоточили, зубы шатались, раны не заживали. Болезнь была настолько обыденной, что её не считали катастрофой. Считалось, что это просто весна.

Спасение приходило, когда из земли вылезала первая дикорастущая ценная зелень.

Первая зелень - крапива, щавель, сныть - шла в щи немедленно. Крестьяне знали: весенняя зелень лечит.

Голод в Российской империи не был чрезвычайной ситуацией. Он был встроен в ритм жизни. Весенние голодовки случались почти каждый год. А раз в несколько лет приходил настоящий голод.

Самый страшный в XIX веке - голод 1891–1892 годов. Неурожай охватил семнадцать губерний с населением тридцать шесть миллионов человек. Цена на рожь в Саратове за несколько месяцев выросла вдвое.

Государственные зерновые запасы оказались пусты - их не пополняли после предыдущих голодных лет. 11,5 миллионов человек получали государственные продовольственные ссуды.

В самые страшные периоды в хлеб добавляли лебеду, кору, желуди. Лев Толстой лично объезжал деревни во время голода и зафиксировал состав этого суррогатного хлеба:

«Употребляемый почти всеми хлеб с лебедой… хлеб чёрный, чернильной черноты, тяжёлый и горький; хлеб этот едят все — и дети, и беременные, и кормящие женщины, и больные… Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет.»

Крестьяе пришли к дому местной власти. Саратовская губерния. 1892г.

Официальный физиологический минимум выживания - девятнадцать пудов зерна на человека в год - был рассчитан статистиком Юлием Янсоном ещё в 1877 году и позже закреплён Комиссией Витте как государственный стандарт.

Всё, что ниже этой черты, - голод. В неурожайные годы её пересекали миллионы семей.