Записки о квасе на ржаныхъ сухаряхъ

Я обещал написать о квасе и хочу исполнить обещание.

Квас. Домашний «красный» квас на ржаных сухарях. Как много в этом слове для сердца русского сплелось. Приятный, освежающий, утоляющий жажду без обмана напиток, без которого еще недавно в России мало какая семья мыслила лето. И он является единственно правильной основой для окрошки. Как известно всем гетеросексуалистам, окрошка может быть только на квасе и лишь Элтон Джон и примкнувшие к нему, смело утверждают, что она может быть на другом ингредиенте (да, может и это даже вкусно, но это не окрошка, а скажем, мясо-растительный салат залитый кефиром и etc.), но сегодня мы не будем углубляться в вопросы веры, этот пост про другое.

Домашний квас из ржаных сухарей — это не просто освежающий летний напиток, а настоящий эликсир здоровья, который наши предки создали и пили не зря. Благодаря процессу естественного брожения, квас становится мощным источником живых пробиотиков, сиречь - полезных бактерий, которые заселяют наш кишечник, улучшают пищеварение и укрепляют иммунитет. Ржаной хлеб богат витаминами группы B (особенно B1, B2, B6 и B12), которые при брожении переходят в напиток в легкоусвояемой форме, они необходимы для нервной системы, здоровья кожи и выработки энергии. Но это еще не всё! Квас обладает выраженными антиоксидантными свойствами, помогая выводить из организма свободные радикалы и даже радионуклеиды, вещества, которые накапливаются из-за плохой экологии, неправильного питания и атомных ударов. Молочная кислота, образующаяся при брожении, работает как мягкий пребиотик, создавая идеальную среду для роста полезной микрофлоры. При этом домашний квас, в отличие от магазинных аналогов, содержит минимум сахара и калорий (всего около 25-30 ккал на 100 мл), что делает его идеальным напитком для тех, кто следит за фигурой и хочет оставаться в форме без вреда для здоровья. Так что стакан холодного кваса в жаркий день — это не просто удовольствие, а прием специального омолаживающего и исцеляющего ЖКТ средства. А уж при похмелье с квасом может поспорить только рассол квашеной капусты (поспорить и выиграть этот спор).

За долгие годы квасоварного искусства народ наш изобрёл несметное число рецептов сего дивного напитка. Имеются и премудрые составы — взять хотя бы «Петровский квас»; иные же требуют особой закваски, коя из рода в род передаётся, от бабки к внучке, и ни под каким видом не дозволяется выносить её за пределы семейства, дабы не попасть в руки соседям, что собственную закваску погубили и ныне ищут, чем восполнить утрату.

  Упомяну лишь, что есть еще одна разновидность кваса — «белый» квас на ржаной муке, точнее, это целый куст технологий и рецептур, напиток получается тоже весьма интересный по вкусу, обладающий такими же целебными свойствами как и его собрат из ржаного сухаря. Про темный, на солоде, квас писать не буду — я в нем не разбираюсь, если честно. Брал в магазинах готовые наборы для приготовления домашнего темного кваса — концентрат квасного сусла + сухие дрожжи, но неизменно нифига хорошего не получалось, как-то раз слил очередную неудачу в свой квас — так пришлось выкинуть и закваску, магазинные дрожжи все испортили. Что касается кваса из магазина в ПЭТах… Ну то такое. Пить можно, если сахара не боитесь. А окрошку на нем делать все равно, что на кока-коле или «Байкале», IMHO.

Я же хочу сосредоточиться на самом простом варианте кваса, который себе может позволить любой горожанин в ограниченных условиях современной городской квартиры. Если все устроить, как я поведаю вам далее, то раз в трое суток вы будете получать примерно 4 с небольшим литра т. н. «красного» (ржаного) кваса.

Какое оборудование вам понадобится для его производства.

Во-первых, пятилитровая банка с широким горлышком, это удобно. Во-вторых — духовка или аэрогриль для изготовления сухарей, основного компонента вашего напитка. Мерка или кухонные весы — для получения стабильно повторяемого результата, тару для хранения готового кваса — я использую две 2-х литровых баклашки от Соса-Сола, фильтр-кувшин для воды или фильтровальная станция под раковиной, «у вас на кухне два крана»тм. Крышка завинчивающаяся с дырками для вашей банки (не обязательно, но с ней очень удобно) и салфетка обыкновенная, бумажная.

Из компонентов будут нужны — сухари ржаные (как их заготовить я напишу в следующем блоге), закваска (остается от предыдущей итерации напитка), сахар-песок, вода питьевая, изюм и веточки мяты — по желанию. Мяту я выращиваю прямо на подоконнике — она и красивая, как домашнее растение, так и очень хороша для кваса или заваривания чая. Можно использовать и сушеную мяту, но тогда лучше ее запарить в небольшом количестве кипятка, чтобы не разбавлять ваш напиток, а потом уже вылить в готовый квас. Придает очень приятные освежающие нотки. А некоторые предпочитают добавить в готовый квас немного свеженатёртого хрена. Впечатляющий брутальный вкус, мужикам нравится. В бане, между заходами в парную — идеально.

Сам процесс квасоварения довольно прост. Из расчета на 5 литров:

Берете 120 грамм хорошо подготовленных ржаных сухарей (с темно-коричневой поверхностью, но не жженых), кладете в кастрюлю, добавляете 150 грамм сахара и заливаете из только что кипевшего чайника кипятком. Даете остыть до 30 градусов, деревянной лопаткой или даже рукой разминаете размякшие сухари, не сильно, просто разбиваете крупные фрагменты, это нужно, чтобы они в процессе брожения не плавали сверху как айсберги, поднятые пузырьками выделяющегося газа.

Выливаете остывший затор в банку, добавляете закваску и доливаете до плечиков или чуть выше обычной питьевой водой, я не кипячу, просто фильтрованная вода. Потом сверху кладете бумажную салфетку, сложенную в 4 и придавливаете ее пластиковой крышкой  с дырками — такие продают для консервации, чтобы сливать маринад, а внутри банки оставались маринуемые овощи.

Интересно, что если вы не хотите возиться с запариванием сухарей кипятком, то просто киньте их в банку, туда же закваску, засыпьте сахаром и залейте прохладной, какая у вас там есть, водой. Главное, не горячей — выше 30 градусов будет уже убивать наших милых дрожжевых грибочков. Разница во вкусе запаренного и нет кваса будет, но не такая значительная и если уж некогда возиться (легли спать и вспомнили, что надо поставить квас, чтобы к приезду брата-свата был уже готов), то напиток будет вполне себе нормальный.

Вот и все — через 2-3 дня (пробуйте уже через сутки и дожидайтесь вашего любимого вкуса) квас готов, при условии, что у вас температура 25-28 градусов. Я зимой ставлю к батарее банку, чтобы работали дрожжи как надо, а летом у нас и так 26 в квартире.

В следующий раз поговорим о сухарях. Навык заготовки сухарей в нашем богоспасаемом отечестве я бы преподавал на уроках ОБЗР, никогда не повредит, как говорится — «от сумы и тюрьмы», а сухарь — это вещь!

PS: о закваске. Первую закваску (если не у кого взять уже готовую культуру) делаете сами. Для этого возьмите 2 литровую банку и сделайте в ней квас как для 5 литровой, но уменьшив все пропорционально. Растворите там грамм 20 обычных хлебопекарных дрожжей, из тех, что продают брусочками и хранят в холодильнике. Когда этот квас побродит (не давайте ему сильно скиснуть), то оставшийся от него хлебный мякиш,  не весь, а грамм 200 и будет закваской для вашей большой банки.

Почему не делать сразу в большой? Вкус хлебных дрожжей у первой закваски не вкусный. Он может и чувствоваться и во второй итерации. Но потом точно уйдет.

Еще лучшим вариантом будет, если заморочитесь — это выращенные дрожжи на ржаной муке. Это идеальная культура дрожжей для кваса. Изумительный вкус. Жаль только, что постепенно замещаются все равно хлебными дрожжами, попадающими в напиток, как я думаю, из недосушенных до стерильности сухарей. И те, как более агрессивные вытесняют ржаные дрожжи.

Еще забыл сказать об изюме. Когда квас сольете в баклажки, киньте в них по 5 изюминок. Не мойте изюм, а то смоете с него виноградные дрожжевые грибки. Они сделают готовый квас еще вкуснее, и добавят фруктовую нотку от самой изюмины.

Можно ли бросить изюм в бродящий квас? Можно, мы бросали в армии, когда летом делали большой бак кваса, на всю роту. Кстати, вкуснее кваса я до сих пор не пил, чем тот, солдатский.

Мята! Мяту кидайте в готовый квас, экстракт из сухой — можно вылить и в бродящий. Почему нельзя кидать свежую мяту в бродящий квас? Можно занести черти что в закваску, зачем нам там чуждая биология? Плесень, к примеру или еще что. А готовый квас он сам как антисептик, в нем уже ничего не разовьется (кроме одной противной хлебной белесой плесени, что так же может попасть из плохо высушенных сухарей, так что сушка сухаря — важна!)

Спасибо за внимание. Хотел по-быстрому написать про квас, но тут меня понесло… :)