Мини-шведский стол V. "Шётт" или "Котт"-продукция?

Сегодня поговорим о мясе - шведской мясной продукции. По-шведски мясо - Kött , от которого и идут мясо-производные слова. Звучания могут быть разными: от оригинального  - до "чётт" и "котт". Шведский крайне богат звуками буквосочетаний, которых нет ни в каком другом языке. Я не видел ни одной транскрипции, достоверно передающей эти звуки - всё примерно и условно, чтобы иностранцу иметь возможность произношения, опираясь на свой язык. Эта тема я уже поднималась неоднократно. И совет "говори как понимаешь и умеешь - тебя поймут" совершенно далек от истины. Нет, не поймут, потому что исковерканные слова звучат обидно, а иногда несут оскорбительный смысл.

Ближе к истине. Буква "ö" - совсем не наше "ё". Это - звук средний между "о" и "ё". Ни в одном языке нет таких артикуляционных ухищрений, как в шведском. Буквосочетание Kö можно воспроизвести как "шё", но первый звук, не "ш", как в слове "шёл, а наполовину нёбный звук"щ" на выдохе (а у нас - передний, кончиком языка, как слово "щётка"), который иногда слышится , как "ч", отчего и произошёл посыл "чётт". С этим понятно, ближе к оригиналу (правильно понимаемому шведами) будет всё же "щётт". В латинице нет буквы "ö" , потому при копировании и переводе она остаётся как "о", так получается "котт". Согласитесь, очень далеко от оригинала "мясо", а от смыслы , тем более. По-шведски Kott может быть и кошельком, мешком и сараем (грубо утрирую). Итак, Kött - марафон по шведской кухне.

Шведы делают большой акцент на здоровый образ жизни, их питание должно быть полным витаминов и минералов. Шведская диета основана на балансе между мясными и овощными блюдами. Их кухня не слишком изощренная, но, конечно, очень здоровая. Стоит знать, что благодаря ограничительным правилам шведские продукты относятся к наиболее чистым в Европе. Эти правила касаются мяса и мясо-продуктов.

По прогнозам Сельскохозяйственного ведомства на 2013 год, в  этой скандинавской стране установлен новый рекорд потребления мяса  - 88,5 кг на человека в год. Правда, речь о результатах брутто – до того, как мясо разделано и очищено от костей. Реальный уровень потребления шведами мяса составляет от 50 до 55 кг.

Шведы стали больше всего есть мясо птицы - рост за год составил 8%. Свинины едят больше на 4%. А вот баранину и конину, напротив, жители скандинавской страны поедают в меньших количествах.

За последние десять лет уровень потребления шведами мясных продуктов вырос на 8 кг на душу населения в год, сообщает "Радио Швеция".

Таким образом, попытки шведских экологов вразумить население о том, что потребление мяса негативно отражается на природе, не воспринято всерьез.

Исследования шведских ученых показали, что на снижение выброса вредных климатических газов влияет снижение потребления мяса, а идеален вариант — полный переход на вегетарианство.

По мнению ученых, имеет значение выбор продуктов в пользу местного производства, ведь это в незначительной степени также влияет на снижение выбросов в атмосферу вредных климатических газов.

А вот ещё цитаты, только говорящие об обратной тенденции

Аналитик по вопросам сельского хозяйства Asa Lannhard Oberg сказал: «Существует множество причин для сокращения потребления мяса, но чётко прослеживаются тенденции в области веганства, вопросы климата, здоровья и этические причины».

Опрос, проведенный в 2014 году и финансируемый Animal Rights Sweden (Djurens Ratt), показал, что 17 процентов шведов в возрасте от 15 до 34 лет позиционируют себя веганами или вегетарианцами.

Gabriela Turneborg, директор по потребительскому страхованию в «The Animals Rights Sweden», утверждает, что рост был ожидаем.

«Радует, что количество [веганов] увеличились за последние пять лет, но я была бы удивлена, если бы этого не было».

Так кто же там ест столько мяса, если пищевое направление - вегетарианское. И про экологию это - серьёзно:

Ежегодно в Швеции выбрасывают на свалку 9 миллионов килограммов мяса. Для получения такого количества требуется 30 тысяч коров или 100 тысяч хорошо откормленных свиней.

"Это чудовищная цифра, - сокрушается министр сельского хозяйства Швеции Эскиль Эрландссон. - Это плохо как для природы, так и для климата". Одна из главных причин такого расточительства - сроки годности, проставленные на упаковках. "С правилами ничего поделать нельзя, значит, чтобы положить конец таким потерям, необходимо улучшить планирование на уровне торговых предприятий", - считает министр.

Вот так шведы относятся к правилам, и не переписывают даты годности на упаковках. А сколь денег выбрасывается на свалку и откорм мясных пород животных? Качество мяса превышает даже самые радужные наши ожидания. Оно всегда свежее, а не каменно-мороженое, уже упакованное и сертифицированное. 

Посмотрите на цены... И как вам? Что попробовать в Швеции из еды любителям мясных деликатесов? Особое место в национальной кухне отведено лесному мясу. Самые популярные блюда:

• оленина – жареная, котлеты, также готовят фрикадельки для супа;
• лосятина – жареная, готовят вкусный паштет.

Мясо часто подают вместе с молочными продуктами домашнего производства – простокваша, мягкий сыр. Традиционные шведские блюда отличаются высокой калорийностью. Дичь, как правило, обжаривают на смальце. Свинину и говядину готовят во всех традиционных видах. Но блюд из свежей говядины (телятины) в два раза больше, чем из свинины.  В данном случае шведы предпочитают пользоваться мясо-продуктами из свинины: окорока, ветчины, гриль, одного бекона - 10 поставщиков. Рациональность - польза - целесообразность - вот чем шведы пользуются в данном случае, определяя выбор. 

Да, в Швеции есть и мясные консервы, но пользуются ими только малоимущие и эмигранты. Я хорошо помню, как мы с шведским коллегой ездили в супермаркет за мясом и рыбой в субботу (закупка свежатины на неделю), она отдел с консервами обходила стороной, поясняя: " Это не полезно и не интересно - нет ни сочности, ни запаха специй, ни свежеприготовленных овощей. Да, это  - дёшево, но я достаточно зарабатываю, чтобы не экономить на собственном здоровье". Заметьте, не желудке!

Единственная мысль, омрачившая меня в Норрботтене: "В Швеции есть чёрный хлеб, водка и лучок, даже подходящую селёдку можно найти, но там нет такой малости, как сало...". Вообще шведы подозрительно мало употребляют чеснок. Не говоря уже о лесных грибах, этой маринованно-солёной радости, а зимою ещё и сушёной. Сплошные шампиньоны. Да, есть ещё лисички, но до наших им далеко. Совсем не тот размер и вкус. И ещё мне очень жаль этих людей, имея столько высококачественной свинины, они так и не познали вкуса настоящего шашлыка. Что тут сказать, мы - азиаты, они - европейцы со своими пищевыми традициями и своеобразным кулинарным искусством.

Мини-шведский стол V

1.  Вечер буквально подкрался и недвусмысленно дал о себе знать нависшей за окном серой мглой. Крупный дождь барабанит по стеклу незамысловатый мотив, а ветер бесцеремонно теребит молодую весеннюю листву. Сплин и дисгармония. Длинный и суетный городской день, наконец-то, закончился. Хочется просто посидеть, вытянув усталые ноги и ни о чём не думать 5.. 10... 15 минут, а затем желудок потребует своей доли удовлетворения за удачный день хозяина. Отогревшийся в домашнем тепле нос, уловил дразнящий запах копчёностей и свеженарезанного лука. Поднос с едой торжественно выплыл из кухонных дверей и прошествовал к столу. И вот она, услада желудка и души - Юльшинка (Julskinka) - Рождественский окорок (ветчина) – одно из обязательных блюд новогоднего шведского стола. Такая традиция существует и в других европейских странах, окорок готовится по схожей рецептуре с небольшими видоизменениями, в основном в вариациях состава глазури. На английском он называется Christmas Ham. Наверное, многие из Вас видели окорок на картинках и рождественских открытках. Это как раз то блюдо, которое даже своим видом создает новогоднее настроение и праздничный настрой. 

В силу занятости в современном стремительном мире не все шведские семьи готовят окорок с нуля. Многие покупают полуфабрикат (отварной или просоленный rimmad skinka, julskinka или helgskinka), панируют его и запекают. Мы же с Вами пройдем все этапы приготовления – от куска сырого мяса до готового продукта.
 
Есть несколько вариантов приготовления окорока. Два самые распространенные, наиболее часто описываемые в рецептах, следующие:
1. Мясо отваривают, а затем запекают под глазурью.
2. Мясо маринуют (или солят), доводят до готового состояния в духовке, а затем запекают под корочкой.
 
Рецепты глазури используются также различные, в ее состав входят горчица (горчичный порошок или несколько видов горчицы), яйцо (или желток), сухари, мед, джем, лимон, крахмал и различные специи.

Ингредиенты:
1 ветчина (1 кг сырого мяса обильно  натирают солью)
Для горчичной глазури (Senapsgriljering):
1 яичный желток или 1 яйцо маленького размера
3 столовые ложки горчицы
2-3 столовые ложки панировочных сухарей
Приготовление:
Просоленную ветчину промывают водой, одевают в специальную сетку и готовят в духовке, используя для контроля температуры специальный термометр для мяса.
Запекают при 125°С до достижения внутри мяса температуры в 72°С. Время приготовления составляет около 70 минут на 1 кг мяса. Запекать можно и при более высокой температуре до 175°С, тогда мясо приготовится быстрее, но будет менее сочным.
После остывания мяса с него снимают сетку и срезают образовавшуюся корку. Подготовленный окорок покрывают горчичной глазурью и запекают в верхней части духовки при 200°С, примерно на 10-15 минут. Окорок нарезают ломтиками после полного остывания острым ножом. Готовая рождественская ветчина хранится в холодильнике не менее недели, обычно дольше. Ее можно также заморозить, тогда она хранится как минимум 3 месяца.

2. Ветчина во рту растаяла бесследно. А внутренний голос не оставил сомнений: "Продолжай, утоли душу праздником желудка!"  О-у-у! Что это за запах - рыбный или мясной аромат, да такой необычный? и дымящаяся паром супница уже в центре стола, а услужливая рука пододвинула суповую тарелку. Это вас посетил Нассельсуппа-лид-егг (Nasselsuppa-lid-ägg) - нежный устричный суп, в который добавляют овсяные хлопья и ликёр. Это блюдо считается диетическим.К супу следует налить стакан горячего сладкого пунша с араком, и не удивляйтесь такому сочетанию – сахар шведы любят добавлять почти во все! 

Приятного аппетита!

3. Супчик, недосупчик -  проскочил чуть-ли не насквозь. А организм, воспитанный в родных, национальных традициях требует чего-то посущественнее. Картошечки! И как-будто, услышав эту мольбу на столе появляется Питтипанна (Pyttipanna) - шведская жареная картошка с луком и беконом. Очень интересный гарнир, который, впрочем, может быть подан и как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты:

• Картофель — 800 г
• Лук репчатый — 1 шт
• Бекон — 200 г
• Соевый соус — 1 ч. л.
• Масло подсолнечное — 2 ст. л.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Картофель нарезать некрупным кубиком (примерно как в суп). Обжарить с добавлением масла до золотистого цвета. Раздвиньте картофель по краям сковороды, оставляя место в центре. Выложите в центр нарезанный кубиками лук. Обжаривайте всё до золотистости лука. Затем перемешайте и раздвиньте опять по краям сковороды. В центр выложите нарезанный кубиками бекон (можно использовать любое копченое мясо или ветчину). Обжаривайте его до золотистости бекона. Затем перемешайте с полученной ранее массой. Полейте  соевым соусом.  Всё опять перемешайте. Блюдо  не солят, т. к. добавляли соевый соус, да и бекон достаточно солёный. Подайте к столу!

Приятного аппетита!

4. Вот теперь, даже сидя за шведским столом, чувствую себя русским человеком. Которому хочется сладенького. Лёгкого, ароматного, впечатляющего. Ага, запахло горячим шоколадом и ещё чем-то очень знакомым... Кляддкака (Kladdkaka) - что дословно переводится как "липкий пирог". Это торт типа брауни с густой текстурой и мягкой липкой серединой. Шоколадный торт обычно подается со взбитыми сливками, шариком ванильного мороженого или свежей клубникой.

Существует много различных рецептов шоколадного торта, но у всех них есть одна общая черта – никакой пищевой соды или других разрыхлителей. Отсутствие пузырьков газа, которые дают разрыхлители, обеспечивает плотную текстуру торта. Для торта используются масло, сахар, мука, яйца, какао-порошок. Иногда также добавляются шоколад, молотые орехи, ваниль или кардамон. Клядкака (липкий торт) в оригинале требует всего несколько ингредиентов. Техника приготовления тоже проста, такой легкий торт в Швеции готовят даже дети. Происхождение довольно забавное, в 1938 году шведский повар Gudrun Isaksson, по ошибки запек торт без разрыхлителя, когда пытался сделать брауни. Чаще всего шведы едят торт со взбитыми сливками и иногда посыпают рубленным миндалем. Но прелесть торта ещё в том, что всегда можно отойти от оригинала и экспериментировать, например, добавлять что-то в начинку, можно украшать самым разным способом, и главное менять консистенцию, если дать торту запекаться совсем немного, то середина будет более мягкой и жидкой, если дать времени больше, то тесто полностью приготовится, дело вашего вкуса.

Ингредиенты:

• Масло сливочное — 100 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Сахар — 200 мл
• Мука пшеничная / Мука — 100 мл
• Какао-порошок — 75 мл
• Ванильный сахар — 1 ч. л.
• Коньяк (или ром, по желанию) — 1 ст. л.
• Маргарин (или сливочное масло, для формы)
• Сухари панировочные / Панировка (для формы)
• Сливки (не менее 35% жирности, для подачи)

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 6

Несмотря на исконное название, этот пирог не всегда липкий. Пять лишних минут в духовке - и тесто полностью запекается, так что мы сами выбираем консистенцию. Растапливаем сливочное масло. Включаем духовку на 175°C. Взбиваем яйца с сахаром добела и подливаем к ним растопленное масло. Перемешиваем как следует. Смешиваем муку, какао и ванильный сахар и всыпаем всё это в яичную смесь. При желании добавляем ром или коньяк. Перемешиваем (взбиваем). Смазываем круглую форму 22 см в диаметре (это в идеале; у меня 25 см) и обсыпаем сухарями. Заливаем в неё тесто. Выпекаем в нижней части духовки 15 мин., если хотим, чтобы кладкака была тягучей внутри, или 20 мин., если хотим получить привычный кексик. Достав из духовки, оставляем отдохнуть в форме. Когда немного остынет, осторожно вынимаем из формы. Этот пирог вполне можно приготовить за день до подачи или даже заморозить на несколько месяцев. Предлагаем наше угощение со сливками, взбитыми без сахара.

5. Под горячее сегодня будем пить знаменитый шведский Starköl. "Старк" означает крепкий, а читается Старшёл.

Вот и сегодняшний ужин закончен. Всего вам хорошего, особенно - аппетита. Всяческого здоровья.