Пиршество Поднебесной: От первых баоцзы до медвежьих лап и «обманок».

«Когда задаёшься вопросом: «А что будет есть твой герой, кроме риса?», получается статья». Итак. Кухня древнего Китая — это не просто способ утолить голод. Это философия, медицина, статус и настоящие гастрономические шоки. Пока в Европе варили жидкие похлебки, в Поднебесной уже изобретали сложные технологии приготовления, ферментации и создавали блюда, которые сегодня показались бы нам либо верхом изысканности, либо настоящим безумием.

Я решила заглянуть на улицы древних столиц и за императорские столы, чтобы узнать, как появились знаменитые баоцзы и что еще ели древние китайцы. Как автор, я тащу в книгу всё полезное…

Баоцзы: от человеческих жертв до уличной еды

История появления баоцзы (паровых пирожков с начинкой) окутана кровавой легендой, которая, впрочем, прочно укоренилась в исторической памяти Китая.

«Легенда о Чжугэ Ляне»

Согласно преданию, в III веке нашей эры (эпоха Троецарствия) великий полководец и стратег Чжугэ Лян возвращался из победоносного похода. Его войску нужно было пересечь бурную реку Лу. Местные духи требовали жертвоприношений: 49 человеческих голов, чтобы успокоить воды. 

Чжугэ Лян, не желая губить своих людей, приказал поварам схитрить. Они слепили из теста шарики в форме человеческих голов, начинили их мясом быка и барана и приготовили на пару. Эти «головы варваров» (маньтоу) бросили в реку. Духи успокоились, а блюдо стало легендарным.

Эволюция: Маньтоу и Баоцзы

Изначально словом «маньтоу» называли именно пирожки с начинкой. Но со временем (примерно к эпохе Сун, X-XIII вв.) произошла лингвистическая революция: пирожки с начинкой стали называть «баоцзы» (что буквально означает «завернутая сумка/узелок»), а пустые паровые булочки оставили за словом «маньтоу».

Золотой век баоцзы: Эпоха Сун

Именно в эпоху Сун (960–1279 гг.) баоцзы стали главным фастфудом. В знаменитом историческом труде «Дунцзин мэн хуа лу» («Записи о былом великолепии Восточной столицы») автор Мэн Юаньлао описывает рынки Кайфына. Там продавались десятки видов баоцзы!

Их ели со свининой с бамбуковыми побегами, бараниной с пряными травами, крабовым икорным фаршем, грибами и даже сладкой пастой из красных бобов. 

Древние китайцы уже активно использовали старые закваски (предшественники современных содовых и дрожжевых), чтобы тесто поднималось и становилось пористым, идеально впитывая мясные соки.

 Необычные и экзотические блюда древности

Если баоцзы были едой простого народа и купцов, то аристократия и императоры требовали чего-то поистине экстраординарного. Древнекитайская кухня знала блюда, которые сегодня вызвали бы шок.

 Куай (脍) — культ сырого мяса и рыбы

Сегодня сашими ассоциируется с Японией, но задолго до японцев сырую рыбу и мясо обожали в Китае. Блюдо называлось «куай» — тончайшие срезы сырого мяса или рыбы, которые макались в уксус, соевый соус или горчичную пасту.

Исторический факт: Сам Конфуций (VI в. до н.э.) был фанатом куая. В трактате «Лунь юй» записаны его слова: «Рис он не отказывался очищать до белизны, а мясо и рыбу — резать как можно тоньше». 

Позже, с распространением буддизма и улучшением санитарии, а также с появлением культуры термообработки (особенно жарки в воке в эпоху Сун), мода на сырое мясо в Китае сошла на нет, уступив место горячим блюдам.

Медвежья лапа и Верблюжий горб

Если бы вы захотели показать свой статус в Древнем Китае, то подавали бы на стол то, что было невозможно достать обычному смертному.

Медвежья лапа (Сюн чжан): Считалась вершиной гастрономического наслаждения благодаря высокому содержанию коллагена и жира. 

 Исторический факт: Философ Мэн-цзы в IV веке до н.э. написал крылатую фразу, которая живет до сих пор: «Я люблю рыбу, люблю и медвежью лапу. Если не могу иметь и того, и другого вместе, то отпущу рыбу и возьму медвежью лапу».

Верблюжий горб (То фэн): Деликатес, пришедший с западных границ (через Шелковый путь). Горб ценили за его нежную, тающую во рту текстуру и питательность. Его тушили в бульонах по несколько дней или жарили в топленом масле с имбирем и вином. Поэт Ду Фу (эпоха Тан) писал о пирах, где подавали «жаркое из верблюжьего горба».

 «Обманки» и иллюзии (Фан цай)

В эпоху Сун и Мин китайские повара увлеклись кулинарными иллюзиями. Они создавали блюда, которые выглядели как одно, а на деле были другим. ( В этом вопросе Китай и сейчас впереди планеты всей).

Фальшивая черепаха: Повара брали обычную свинину или курицу, долго томили ее в специальном бульоне, придавали форму панциря и добавляли водоросли, чтобы имитировать вкус и вид дорогого мяса речной черепахи.

Вегетарианское «мясо»: Буддийские монахи и повара-виртуозы делали из тофу, грибов и клейковины (глютена) блюда, которые на 100% копировали вкус, текстуру и даже «кости» утки, свинины или рыбы.

 Субпродукты и «Двойная хрустящая корочка»

Древние китайцы не выбрасывали ничего. В эпоху Сун на уличных рынках Кайфына и Ханчжоу продавались десятки блюд из того, что европейцы того времени считали отходами.

Жареные свиные уши, тушеные (кишки) с анисом и гвоздикой, свиная селезенка.

Особым шиком считалось блюдо  «Шуан цуй» (Двойная хрустящая корочка) — свиной желудок или кишечник, который варили, затем сушили, панировали и быстро обжаривали в раскаленном масле до состояния чипсов. 

А теперь о приятном… 

Танское «мороженое» (Су шань)

В эпоху Тан (618–907 гг.) при дворе подавали «Су шань» (Гора из сливочного масла/крема). 

У императора были специальные «ледники» (бин лао), где зимой заготавливали лед, чтобы хранить его летом. Взбитое козье или коровье молоко (часто с добавлением мускусных ароматизаторов и меда) выкладывали горкой на колотый лед. Это был прообраз современного мороженого, который ели, чтобы спастись от летней жары в Чанъане.

Еда в древнем Китае была зеркалом его истории. Баоцзы, рожденные из милосердия полководца, стали символом уюта и сытости. Медвежьи лапы и верблюжьи горбы показали, как далеко заходила имперская роскошь. А сырая рыба (куай) и ледяные десерты доказывают, что китайская кухня всегда была на шаг впереди своего времени, балансируя между суровой практичностью и безудержной фантазией. 

P.S.: В преддверии выходных желаю всем вкусить гастрономических десертов)) Но в книжку заберу баоцзы, маньтоу и мороженое. Хватит пока…) Кстати, на изображении хорошо видны  высокие бамбуковые пароварки (лунлун), из которых клубами поднимается пар. А внутри те самые баоцзы — белые, пухлые, с разными начинками. Именно так их готовили на рынках Кайфына. В общем, приятного аппетита и хороших выходных!