Из ещё неопубликованных глав к повести "Человек Наружный". Кулинарный рецепт :)

...
- Чё это мы сегодня как варёные? – зевнула Танюха, и на какой-то момент показалось, что зевнул … лев. Ага, в зоопарке видел.

- Биоритмы, – философски и, как всегда – тихо, вставила свои пять копеек Натаха. – Час туда, час сюда – а организм уже в ауте.

-Это не час, – буркнул я, заканчивая с готовкой обеда. – Это… Короче, потом поговорим.

Да-да, обязанности повара с меня никто не снимал так-то. Маяк – маяком, радиофизика – радиофизикой, а обед – по расписанию. Сегодня была очередь горохового супа.

Как приготовить вкусный гороховый суп на взвод мужчин?

А в этом полезном со всех сторон блюде что – главное? Горох?.. Несомненно, само название определяет. Но «не … горохом единым жив человек». Главное в этом супе даже не сам горох, и не копчёности, на которых варится бульон. Зажарка к супу – вот тот ингредиент, от которого супешник приобретает, кроме вкуса самой крупы «из семейства бобовых», ещё те сладковатые нотки и ощущение, как будто ты «закусываешь» суп жареным лучком, а самого «лучка» не видно. 

Изначально, конечно, горох нужно промыть тщательно. И опять же, как и в случае с крупой в кашу, мыть нужно до тех пор, пока от болтательно-вращательных движений гороха в чашке вода перестанет быть мутной от мусора, крахмала и прочих продуктов шелушения. 

Наливаете литров 9-10 воды в кастрюлю, доводите до кипения. Не забывайте, я готовлю для взвода работящих мужчин, потому и объёмы такие. Гороха на суп для всех живущих в «Доброве» нужно коло 1,2 кг (полторы пачки магазинной крупы, которые раньше были по 1 кг, а потом «оптимизировались» до 800 гр.). Засыпаете в кастрюлю уже отмытый и – внимание – заранее «размоченный» в воде горох. Да-да, горох перед приготовлением часа 2 вальяжно замачивается в воде (а хотите – на ночь оставьте «замачиваться»). Для того, чтобы он набух и стал мягче. Иначе – запаритесь варить не размоченные бобовые: вода будет выкипать от времени, а горох будет плавать по-прежнему кругленьким и твёрдым.

Горох закипел – бросайте в кастрюлю 3-4 копчёные куриные спинки (хребты). Теперь у вас есть время на: почистить-порезать картошку, лук, морковь. Дальше за время доведения бульона до кондиции, шинкуете лук и морковь. Ну, на 20+ порций это: не меньше 1 кг лука, граммов 600-700 моркови. Да-да, не удивляйтесь количеству овощей для зажарки, вспомните про объём готового продукта, которым и кормить взвод работящих мужчин.

И – чтоб вы знали – приятный жёлтенький цвет супу придаёт не горох. Сам «полуфабрикат», кстати, может быть вовсе не жёлтым, а цвета едва проросшей какой-нибудь рассады – ага, светло-прозрачно-зелёненьким. Или вообще – серо-жёлтым. Ну и как теперь? Получите вы суп «приятного жёлтого оттенка» из такого гороха?.. То-то и оно…

Зажаривать нужно сначала лук. При этом не методом модного в кулинарии слова «пассировать». А по-русски, а если быть честными, то так зажаривают лук азиаты, – до состояния коричневого, хорошо так «подрумяненного». С одним нюансом. Когда вы видите, что первые «фрагменты лука нарезанного» начинают коричневеть, нужно опускать в сковороду и нарезанную мелкими полосками морковь. Для скорости – морковку можно натереть на тёрке. Ну в смысле – натереть не в пюре, а на тёрке, которая «трёт» из цельной морковки полоски длиной в пару сантиметров и тонкие.

Всю эту смесь овощей вы, естественно, периодически перемешиваете – для равномерной зажарки всего продукта. И вот когда уже и морковка из сыроватой массы натёртых полосок превращается в обжаренные ломтики, вот тогда – всё, зажарка готова, снимайте сковороду с плиты.

Правда, ещё момент. Можно ещё и мелко накрошенный чеснок в зажарку добавить на стадии закладки моркови: на «ведро» нашего супа – зубчиков 4-5, не больше. Если чеснока добавить много, то вы получите… Нет, не острый чесночный вкус, его вы не почувствуете вовсе. А почувствуете вы, как ни странно, кисловатый привкус, при этом все ноты зажаренного лука эта неумеренность с чесноком просто похе…, простите – загасит. Короче, вся задумка – насмарку. Осторожнее с чесноком.

Но вот дошли до кондиции копчёности, вынимаем их из бульона, даём охладиться, отделяем «плоть» от костей. А горох тем временем продолжает вариться. Суп гороховый не означает, что «бобовая крупа» в нём должна быть чётко различимым ингредиентом. Если вы хотите видеть в супе всё те же круглые горошины (или их половинки), то вынужден вас разочаровать. Суп с круглым неразваренным горохом вы есть не будете. От слова – совсем. Потому что этот «симпатичный кругленький горошек» есть невозможно будет – он останется твёрдым как при состоянии «замоченный в воде».

Гороха в гороховом супе – не видно. Он разваривается до состояния пюре, создавая густоватую консистенцию бульона. И вот когда вы дошли до этой кондиции – закидываете в кастрюлю нарезанный кубиками картофель. Когда бульон с уже опущенным в него картофелем вновь закипел – пришла пора финального, и самого главного, действия.

Вы возвращаете в суп копчёности (отделённые от костей – не забыли?) и «торжественно» опускаете из сковороды зажарку. Пока кубики картошки дойдут до кондиции «сварено» (это около 10 минут), ваша зажарка отдаст супу всё то «волшебство», которое вы в неё вложили, пока тщательно следили за «коричневением» лука, а потом и морковки. За пару минут до отключения «активного режима» электроплиты можете добавить либо сухие, либо мелко нарезанные укроп и петрушку. Щепотка чёрного перца – тоже горошка – на такую кастрюлю лишней не будет. А что касается соли – я не забыл, нет – тут у повара есть один беспроигрышный вариант. Вы солите бульон ещё в процессе варки гороха и копчёностей и… периодически подсаливаете, пробуя на вкус.

Почему соль приходится добавлять несколько раз? Да потому что подсоленная вода кажется нормально солёной только сначала. В процессе варки горох и копчёности вбирают соль в себя, за ними и картофель «любит соль». И в итоге – если не подсаливать – вы получите «недосол на столе». Нормальный повар всегда пробует блюдо на вкус в процессе готовки НА КАЖДОМ её этапе. Ну, естественно, я не говорю про запекание чего-то в духовке – там не будешь открывать дверцу жарочного шкафа для снятия пробы. Но то, что касается «открытых способов приготовления пищи» – пробовать, пробовать и ещё раз пробовать… 

И ещё о зажарке.

Вы не подумайте, что у нас в «Доброве» был прямо-таки ресторан. Гороховый суп с копчёностями, ага. Там этих «копчёностей» – 3-4 куриных спинки. Вы эти спинки видели, представляете – сколько на них «мяса»? Когда отделишь мякоть от костей, получается небольшая миска граммов так на 170-200 «мясного содержимого». На 20+ человек… На двухведёрную кастрюлю…

Так что, именно хорошее количество зажарки создаёт съедобный вкус бульона и всего готового продукта. Кстати, мясного в супе может и вообще не быть – горох сам по себе по калорийности (содержанию протеина и плюс – углеводов, аминокислот) не уступает мясу. Разница, так сказать, в «метаболизме» белков: один – растительный, другой – животный, мясной.
А если захотите приготовить такой супчик себе, на семью – просто уменьшите объёмы продуктов пропорционально количеству едоков… 

Итак – приятного аппетита. Супешник настоялся после отключения плиты ещё минут 15 – тоже важное условие. Зажарка дала супу богатый золотисто-медный цвет и приятные вкусовые ноты.
Все, кто присутствуют в Центре, кто не выехал на заявки, а допустим – фасует в мешки уголь во дворе, снег чистит вокруг дома – приглашаются к столу. И… с удовольствием вкушают свежеприготовленный обед…

… И тут снова пришла пора офиг.., простите – обалдеть. Вернее, это мысль – пришла, а обалдеть – за ней. А мысль, как всегда, с заковыркой.

Джетлаг для всех «обычных».
... (будет позже в новых главах повести)