Знакомство с каракатицей

Чем дольше я живу в Португалии, тем больше странного и нового приходит в мою жизнь.

Иду по улице и узнаю вдруг (со спины!) памятник человеку, которого видела только на рисунках. Более того, я даже не знала, что памятник стоит именно там и выглядит именно так. Сеньор Пессоа, у нас с вами особенная связь.

Или вот, скажем, думаю, что приготовить на ужин. Раньше какой у меня выбор был? Рагу, паста, котлеты — человеческий выбор, нормальный. А сегодня пишу мужу: каракатица или крыло ската? Выбрал каракатицу. Ктулху фхтагн. Мне кажется, если мы продолжим так питаться, однажды океан позовёт нас домой. И мы уже не откажемся.

Но пока я ещё на своей кухне, давайте поговорим о каракатицах.

Они здесь — обычная часть рациона, как и осьминоги, и кальмары, и прочая глубоководная дрянь. Купить каракатицу можно свеженькой, а можно замороженной. Можно очищенной, а можно в полном наборе, включая чернила, которые тоже, конечно же, используют в готовке: для пасты, блюд с рисом, супов и т. д. У меня сегодня рецепт будет типично португальский, называется «Сетубальская жареная каракатица». Кто бы мне когда сказал, что я буду готовить такое... Свят, свят, свят...

Кстати, знаете, как по-португальски будет «каракатица»? Choco. 
Да, как шоколадка. А кальмары называются lulas, что напоминает мне о сербских тюльпанах, которые зовутся lala.

В рецепте из Сетубала каракатицу жарят небольшими кусками в панировке. Как по мне, это идеальный вариант: панировка помогает мясу сохранить сочность, которую в случае с морепродуктами легко потерять, продержав их на огне лишние полминуты.

Перейдём же к практике. Пошагово, как я люблю.

Сначала договоримся о продуктах. 
Нам понадобится каракатица (я взяла полкило мелких очищенных — так проще), белое вино, лимонный сок (у меня уже выжатый, но можно и просто примерно половинку лимона нацедить), соль, перец, чеснок, мука и оливковое масло. 

Если хотите больше нежности, можно заменить оливковое масло сливочным несолёным — будет вообще что-то тающее и невообразимое в финале.
Оливковое даст более плотную корочку вокруг мяска.

У меня спросили тут, что с этикеткой. 
Все просто: белое вино я использую исключительно для готовки, соответственно, время от времени хватаю бутылку мокрыми руками, а потом ставлю в холодильник. Вот она и теряет товарный вид. 

Итак, берём нашу размороженную и обсушенную каракатицу и режем на полоски. 
Выбирая размер кусков, держите в голове, что при жарке мясо заметно уменьшится. Как по мне, 5 на 2 см вполне окей.
Щупальца я дополнительно не резала, просто отделила от тушки.

Нарезанное мясо отправляем в посудинку: великое делание начнётся маринованием.
Для маринада нам нужно примерно 100 мл вина, лимонный сок (каюсь, лила согласно зову сердца, а не расчётам разума; вы возьмите миллилитров 30), перец и мелко нарезанный чеснок. Солить пока не надо, это будет позже. Хорошо всё перемешиваем — и на полчаса-час в холодильник.

Пока можно сварить картошечки на гарнир. 
В Португалии каракатицу принято есть с жареным картофелем, но я его не особенно люблю, поэтому у нас будет отварной. 

Заодно можно успеть нарезать простой салат: помидоры, болгарский перец, петрушка плюс соус песто. Его тоже убираем в холодильник. 

Если нет соуса песто, можно просто добавить оливковое масло, лимонный сок и соль — тоже отличный вариант.

Когда картофель и салат готовы, вытаскиваем каракатицу.
Пришло время кипящего масла.

Тут важно каракатицу не просто достать из маринада, а обсушить.
И потом — в муку. И в соль. И в чеснок, если есть в порошке.

Делаем это примерно так. 

В плоскую тарелку насыпаем муку, поверх — соль, немного чеснока: так панировка будет интереснее. И обваливаем каждый кусочек так, чтобы получилась не каша, а тонкий слой муки на мяске.

В глубокой сковороде нагреваем оливковое масло. Его должно быть столько, чтобы оно покрывало кусочки: тогда корочка будет равномерной, плотной и красивой. Масло не должно дымиться, но, если бросить щепоть муки, вокруг неё сразу должны появиться бодрые пузырьки и шипение.
Важно держать именно такую температуру, иначе при жарке масло и мука начнут гореть и остаток вечера придётся проветривать дом (по опыту говорю).

Кусочки в масло кидаем по одному, так, чтобы они там плавали, а не возвышались гордой кучкой. 
Жарим быстро, ориентируясь на то, что мясо должно свернуться и получить ту самую плотную золотистую корочку.
У меня на это уходило примерно минута-полторы, дальше кусочки я вылавливала щипцами и отправляла остывать.

Когда всё готово, собираем тарелку в том виде, какой вас устроит.
Выбираем вино (у меня портвейн пополам с минералкой).
Открываем окна пошире, впуская свежий воздух.
И начинаем радоваться жизни, вкушая наш простой, вкусный, сытный ужин, который, наверное, знаком каждому жителю Сетубала.

Отварной картофель создаёт фон, каракатица даёт яркий вкус и нежную текстуру, овощной салат — свежесть. Портвейн добавляет ужину поэзии и желания прогуляться к океану. Всё вместе повышает желание жить.

Такое вот вышло знакомство.

Дальше будем готовить крыло ската. Аллочка уже купила масло. Не переключайтесь.