Freyja

288
3 546
100
2 200

Заходил(-a)

494 комментария, по
времени, по убыванию

Написал(-a) комментарий к рецензии Рецензия на роман «Белокурый. Права наследства» — Илона Якимова

хотела, но мне нужно было писать сразу, а я сначала заболела, а потом уехала. Восторг остался, а вот с обличением его в слова уже проблема :))
2000 знаков "аааа, какой восторг", боюсь, не поймут-с ;)

Написал(-a) комментарий к посту есть ли жизнь после Аргайла

а сколько часов чтения АТ требует?

и я за Кэт, если интересно :)

и совсем не к стати, а в Манн Иванов и Веббер вы пробовали стучатся? Они много интересного издают, и как я понимаю у  них реально покупают. 

Написал(-a) комментарий к посту про разноэ

 Не первый раз обращаю внимание, что женщины восхитительно расчеловечивают - и быстро - себе подобных, местами куда круче мужчин. Она такое, такое сделала, что не женщина больше! Я ее женщиной не считаю!

Периодически приходят мысли, что патриархат он не просто так.... 

Написал(-a) комментарий к произведению Та ещё штучка и золотое дерево

Дорогой автор, а эпилог будет? или это уже законченная история? :)
Мне ужасно нравятся ваши истории, прочитала все, кроме тролльих шахмат, но в последнее время очень тяжко с ваши эпилогами через месяц. Я не читаю незаконченные книги, потому как вернутся к прочитанному месяц назад, как то... дорога ложка к обеду, короче :(
по этому сижу и жду, когда вы окончательно зафиналите. 

Написал(-a) комментарий к произведению Агентство удивительных услуг. Йольские забавы

Абалдеть! Очень жду!
Спасибо за чудесный цикл, прочитала на одном дыхании :)
правда этическим момент в Йольской забаве мне откровенно чужд, но в каждой избушке свои погремушки :) 

Написал(-a) комментарий к посту Что пьём?

Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Екатерина Мишаненкова

Глава 6. Напитки

Вода

И наконец, нельзя обойти вниманием такую важную тему, как напитки. Все-таки люди во все времена не только ели, но и пили, а в Средние века, как принято считать, довольно много и почти с пеленок. Впрочем, рассказы о том, какая плохая в те времена была вода, сильно преувеличены, поэтому пили люди все-таки не только алкоголь.

«Будь ситуация в самом деле столь ужасна, как ее любят живописать современные мифотворцы, — пишет Зои Лионидас в “Кухне французского Средневековья”, — желудочно-кишечные заболевания стали бы настоящим бичом Средневековой эры. Однако тогдашние документы, на удивление, содержат информацию подобного рода в количестве очень скромном. В самом деле, холера и дизентерия свирепствовали в армиях — чаще всего во время долгих осад, когда скученность и антисанитария огромного лагеря делали свое неизбежное дело. В остальном — Парижский Горожанин, который вел свой знаменитый Дневник на протяжении долгих 35 лет, старательно отмечая в нем всевозможные катастрофы и эпидемии, произошедшие на долгом авторском веку, не упоминает ни единую болезнь, чьи симптомы говорили бы о расстройстве пищеварения».


Превращение воды в вино. Мастерская Фернандо Гальего. 1480–1488 гг. Музей искусств Университета Аризоны, Тусон, США

Зато в средневековых источниках много информации о том, где люди брали воду для питья. Главными источниками питьевой воды для людей с древнейших времен были, разумеется, колодцы, которых было великое множество и большое разнообразие — от примитивных ям, обложенных деревом, с водой из поверхностных источников, до почти настоящих скважин, облицованных камнем и уходящих в землю на много метров, до чистых водоносных слоев. В крупных городах еще в XIII веке начали появляться водопроводы, по которым вода шла из загородных источников к городским фонтанам. Средневековые медики и ученые мужи, составлявшие руководства по правильному питанию, дружно считали лучшей водой для питья дождевую, поэтому сбор и хранение «небесной влаги» в Средние века тоже получили широкое распространение, даже в местностях, не имеющих проблем с водоемами.

Ну и конечно, в средневековых практических руководствах, поучительной и художественной литературе много говорится и о воде из колодцев, родников, озер и рек. Кстати, о том, что вода должна быть проточной, в Средние века тоже уже знали, среди рекомендаций можно встретить советы в духе: «Не пейте стоячую воду или воду, которая не течет свободно». Поэтому даже озерная вода и тем более из явно стоячих водоемов была уж совсем последним вариантом для умирающих от жажды, а вот речную пили часто.

Как это ни удивительно, но из той же Темзы воду пили еще даже в конце XIX века. Не в Лондоне, конечно, а в верхнем течении реки, прежде чем она проходила через густонаселенные районы. Да что там Темза и XIX век, рыбаки до сих пор умудряются пить воду из Волги — разумеется, после пропускания ее через фильтр. Но ведь фильтрацию воды тоже не сейчас придумали — еще на рубеже X–XI веков персидский инженер Аль-Караджи написал книгу «Добыча скрытых вод», в которой дано описание процесса фильтрации. Никто не стремился пить мутную речную воду, но если другой не было, ее очищали, пусть и примитивными методами.

«Обычай ароматизировать воду кислым фруктовым соком (малина, ежевика, черника) помогал произвести легкое брожение, которое обеззараживало ее, — пишет Массимо Монтанари. — Аналогичного результата добивались при кипячении: “используйте вареную воду” — это повторяющаяся рекомендация в книгах по диетологии, которые также предлагают разбавлять ее вином или обогащать вкус травами и специями. Кроме того, было принято добавлять в воду уксус».




Средневековые безалкогольные напитки

Ячменный отвар — напиток, который пришел из глубокой древности. Он есть в источниках разных народов, как восточных, так и западных.

Рецепт простой — залить ячмень водой, покипятить, потом процедить, добавить меда по вкусу и можно пить. Кстати, в наше время этот напиток тоже многие делают, он считается полезным для желудка и разных других органов. Вместо меда добавляют сахар и лимон, а также разные сиропы.

Уксусная вода — еще один древнейший напиток, подходящий практически для любой эпохи и народа.

Добавить в воду уксус (виноградный, яблочный, ягодный и т. д.) и сахар или мед. Все по вкусу. Для французской кухни уксус можно заменить вержюсом — соком незрелых фруктов, крайне популярным вплоть до XVIII века.

Лимонная вода — встречается в том числе в An Anonymous Andalusian Cookbook (XIII век).

Вариант той же уксусной воды, распространенный в Испании и Италии. Делать так же, только уксус заменить соком лимонов и кислых апельсинов. Собственно, такой вариант домашнего освежающего напитка из воды, лимона и меда популярен и сейчас.

Уксусную и лимонную воду рекомендовали пить перед едой, чтобы подготовить желудок к приему пищи.

Шалфейная вода — из «Парижского домохозяина» (конец XIV века).

Взять два фунта шалфея, обрезать стебли, листья положить в бочонок с водой на ночь. К утру будет готова освежающая шалфейная вода, которую рекомендуется подавать на пиру, между переменами, чтобы подготовить вкусовые рецепторы к новым блюдам.

Вода из кориандра — делается аналогично шалфейной воде, но из семян кориандра. Дозировку надо подбирать самостоятельно. Похожим образом делали освежающие напитки из цикория и других трав или пряностей.

Гранатус — из Libre de Diversis Medicinis (около 1400 года) и An Anonymous Andalusian Cookbook (XIII век).

Возьмите один ратл[51] кислых гранатов и один ратл сладких гранатов, добавьте их сок к двум ратлам сахара, варите все это до консистенции сиропа и держите до тех пор, пока не понадобится. Он полезен при лихорадках и утоляет жажду, помогает при желчных лихорадках и дарит телу облегчение.

По сути, это был густой, сладкий гранатовый сироп, аналог современного гренадина. Подавали его разведенным холодной или горячей водой, могли также смешивать с различными другими напитками для придания им вкуса и аромата.

Пряный гранатовый напиток — из An Anonymous Andalusian Cookbook (XIII век), встречается также в арабских источниках.

— 1 кварта (около литра) гранатового сока

— 4 чашки меда (в более поздних рецептах — сахара)

— Пряности (по вкусу): гвоздика, мускатный орех, огуречник, мята, листья цитрона, шиповник, лимонная цедра, корица.

Нагрейте гранатовый сок на среднем огне. Добавьте сахар, помешивая, чтобы он полностью растворился. Держите смесь на медленном огне около двух часов, периодически помешивая. Когда сироп загустеет, дайте ему остыть и разлейте по сосудам. Полученный напиток будет скорее коричневым, чем первоначальный красный, так и должно быть. Перед подачей разбавляйте в пропорции: одна часть сиропа на пять частей воды.

Первоначально этот напиток считался лечебным и рекомендовался после ванны: «…затем выйдите из ванны и отведайте отвара, приготовленного из зерен граната, сахара, множества пряностей и небольшого количества острых специй, таких как гвоздика и мускатный орех».

Сироп из кислого винограда — из An Anonymous Andalusian Cookbook (XIII век).

Возьмите 1 ратл сока, выжатого из кислого винограда, и 1 ратл сахара, смешайте и варите до тех пор, пока не образуется сироп, потом охладите. При подаче разводить водой в пропорции 1 к 2.

Джулеп — из An Anonymous Andalusian Cookbook (XIII век).

Возьмите пять ратлов ароматной розовой воды и два с половиной ратла сахара, варите все это до тех пор, пока оно не примет консистенцию сиропа. Подавать горячим, разводить горячей водой в пропорции 2 к 3.

Джулеп считался лечебным напитком, помогающим при «флегматической лихорадке» и водянке, укрепляющим желудок и печень, очищающим и облегчающим тело.

Розовая вода / Лавандовая вода — из Libre de Diversis Medicinis (около 1400 года)

— 1 часть лепестков розы / лаванды

— 2 части воды

— 2 части сахара / меда

Замочите лепестки на ночь в кувшине с водой. Процедите, но не отжимайте лепестки — их можно использовать повторно. Добавьте в получившуюся цветочную воду достаточное количество меда или сахара по вкусу и подавайте охлажденным.

Изначально этот напиток считался лекарственным, но постепенно приобрел популярность для употребления на пирах. Его пили в конце, считалось, что он успокаивал сытый желудок.

Безалкогольный кларет — из Libro de Guisados (XIII век).

Добавить в воду пряности и мед, проварить и дать настояться. Пить охлажденным.

Пряности можно подобрать на свой вкус, а можно взять из рецептов гипокраса и кларета.

Холодное миндальное молоко — из An Ordinance Of Pottage (XV век).

— 1 чашка воды

— 1/2 чашки сахара или осветленного меда

— 1/2 чайной ложки соли

— 1/2 чашки бланшированного мелко помолотого миндаля

— 1/8 чашки вина, уксуса, гранатового сока или другого кислого напитка

Налейте одну чашку воды в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте сахар (или мед) и соль. Быстро перемешайте, чтобы сахар или мед растворился, не пригорая. Когда растворится, снимите с огня и дайте остыть. Добавьте мелко размолотый миндаль в полученный сироп и перемешайте. Добавьте вино / уксус / сок и снова перемешайте.

Рекомендовалось подавать с хлебом, пропитанным вином и потом поджаренным.

Согласна, рецепт странный и не очень похож на напиток, но его так единодушно включают в англоязычные сборники безалкогольных средневековых напитков, что я тоже решила не отставать.

Миндальное молоко — бургундский миндальный напиток из Du fait de cuisine (1420-е годы), больше пригодный для питья.

Взять миндаля и воды в соотношении 2 к 3. Миндаль замочить в теплой воде на несколько часов, очистить от кожицы. Измельчить очищенный миндаль в муку. Залить горячей водой, хорошо перемешать, дать настояться 15 минут, периодически помешивая, потом процедить через ткань. Перед подачей можно добавить пряности и мед.

Такое миндальное молоко вообще было крайне популярным ингредиентом средневековой кухни, особенно в пост, когда его использовали в разных блюдах вместо коровьего и козьего молока.

Секанджабин — из арабского сочинения Fihrist of al-Nadim (X век).

Растворите 4 чашки сахара в 2,5 чашки воды; когда она закипит, добавьте 1 чашку винного уксуса. Варите на медленном огне полчаса. Затем добавьте горсть мяты, снимите с огня, дайте остыть. Разбавьте полученный сироп по вкусу ледяной водой (от 5 до 10 частей воды на 1 часть сиропа). Сироп хранится без охлаждения.

Простой секанджабин (оксимель) — из An Anonymous Andalusian Cookbook (XIII век).

Возьмите ратл крепкого уксуса и смешайте его с двумя ратлами сахара и варите все это, пока оно не примет форму сиропа. Сделайте горячий напиток из этого сиропа и воды в пропорции 1 к 3.


Ostessa, La somme le Roy. Ок. 1280 г. Британская библиотека, Лондон




Без чая и кофе

Нам сейчас трудно поставить себя на место средневековых людей. Только представьте себе мир без чая, без кофе, без какао! Мир, где молоко очень быстро портится, поэтому доступно далеко не всем. Мир, где даже любые горячие напитки — уже некоторая проблема, потому что с ними слишком много возни. Нет, на пирах, где все делается на большое количество людей, это не такая уж сложность, но между делом, с семьей или друзьями, травяного чайку или горячего компотика не попьешь.

Конечно, безалкогольные напитки все равно пили, и даже много. Но у них было два важных недостатка — они быстро портились в жару и не грели в холода, тогда как у алкоголя с этим было все в порядке — он хранился гораздо лучше, летом утолял жажду, а зимой помогал согреться.


Игра в кости за кувшином вина. Аристотель. «Этика, политика и экономика». Миниатюра из манускрипта 1453–1454 гг. Муниципальная библиотека Руана, Франция

В общем, надо понимать, что в тех случаях, когда мы пьем чай, кофе, сок, компот, какао, квас и т. д., в Средние века пили слабоалкогольные напитки. В основном вино или эль, иногда медовуху, сидр или фруктово-ягодные вина, в зависимости от местных особенностей и собственного достатка. Ими запивали завтрак, утоляли жажду на работе. За кувшинчиком вина или эля приятно проводили время в компании друзей, заключали сделки, вели переговоры, обсуждали личные дела. И конечно, как и сейчас, алкоголь лился рекой на праздниках и по всяким торжественным случаям. Алкогольные напитки сопровождали королевские, городские, религиозные и общественные ритуалы.

И наконец, Салернский кодекс здоровья прочно закрепил применение вина в медицине в качестве признанной системы терапии в период позднего Средневековья. Причем, надо сказать, среди обширного списка рекомендаций там есть очень важные и прогрессивные — в частности, использование вина в качестве антисептика. Кроме того, вино рекомендовали применять как основу для всевозможных микстур. И это вполне логично, потому что на протяжении всех Средних веков вино было одной из немногих жидкостей, которая благодаря содержанию алкоголя могла растворять и маскировать вкус различных лечебных порошков и настоев. Благодаря этому его свойству алкоголь был незаменимым ингредиентом в фармацевтике. К примеру, в первом английском гинекологическом справочнике его содержали 43 лекарственных рецепта.

Использовалось вино и в качестве общеукрепляющего средства. Ему приписывались многочисленные достоинства — по мнению ученых мужей, вино предотвращало и лечило многие болезни, сохраняло здоровье тела, способствовало пищеварению, очищало организм и устраняло плохое настроение (следовательно, было необходимым для хорошей счастливой жизни).


Сбор винограда. Миниатюра из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария




Английское вино

На Британских островах, судя по английским и ирландским рукописям, единичные попытки выращивать виноград были еще в VII–VIII веках, в основном они предпринимались монахами, которые стремились обеспечить себя собственным вином хотя бы для причастия. В IX веке виноградник упомянул в своем сборнике законов Альфред Великий, но скорее всего, он просто косвенно процитировал Библию. В X веке все-таки появляются конкретные доказательства того, что в Англии уже начали выращивать виноград — король Эдвиг и его брат и преемник Эдгар пожаловали виноградники аббатствам Гластонбери и Абингдон. И наконец в 1086 году в Книге Страшного суда[52] сделано уже более сорока записей о виноградниках. Кстати, четверть из них были совершенно новые, так что, скорее всего, нормандское завоевание подстегнуло развитие виноградарства в Англии. Кроме того, нужно отметить, что большая часть виноградников находилась в светских руках, и многие принадлежали дворянам ниже баронского звания. Однако английские вина никогда особо не блистали, и большая часть вина все же завозилась из-за границы.




Королевский размах

Королевские дворы Англии и Шотландии, как известно, вовсю способствовали повышению спроса на вино, особенно из Гаскони. Основным напитком даже при дворе оставался эль, но вот на праздниках вино лилось рекой. В 1243 году Генрих III Английский потратил более 2300 фунтов стерлингов на 1445 бочонков вина, что составляет около трети миллиона галлонов. Некоторые из этих вин были низкого качества и предназначались для прислуги, но более двух третей были для господского стола и стоили более 2 фунтов стерлингов за баррель. Когда дочь Генриха Маргарет выходила в 1251 году замуж за Александра III Шотландского, гости выпили 25 тысяч галлонов вина (и съели 1300 оленей, 7 тысяч кур, 170 кабанов, 60 тысяч сельдей и 68 500 буханок хлеба).

Впрочем, английская знать не отставала от своих королей. Хаусхолд (домохозяйство) графа Нортумберленда потреблял 27 500 галлонов эля и 1600 галлонов вина в год, хотя мы, опять же, не знаем, сколько человек было в семье графа, а также сколько служащих и слуг было в его хаусхолде. В 1419 году уже упоминавшаяся леди Элис де Брайен приобрела для своих людей в дополнение к элю, который варили на ее собственной пивоварне, 262 галлона красного вина и 105 галлонов белого. А, к примеру, архиепископ Йоркский в 1464 году приобрел для своих нужд 100 бочек вина.


Календарь сбора урожая в Шеффль-Эр-Ульме. 1498 г.

Производство вина временно упало с 1350 по 1400 год, когда Черная смерть на треть сократила население Европы. Большие города и поселки начали хиреть, поскольку их жители умерли или бежали от чумы. А поскольку основными потребителями вина в Западной и Северной Европе были именно горожане, то по мере того как сокращалось население, сильно падал и рынок вина. К тому же на виноградниках ощущалась нехватка квалифицированных рабочих, и многие плантации, особенно в наиболее пострадавших регионах, были просто заброшены. А пришедшее долгое похолодание и вовсе отодвинуло границы виноделия обратно к югу.

Написал(-a) комментарий к посту Что пьём?

Искусство провокации
Рут Гудман

Жажда мучает

Жажда мучает

Пить или не пить, вот в чем вопрос. Что считается более грубым в пабе: сразу отказать, возмутив всех вокруг, или же все-таки приложиться к кружке? И то и другое можно посчитать плохим поведением. Отказаться выпить – это оскорбление и открытая провокация, а пьянство – это отвратительное, животное поведение. Опять-таки все зависит от контекста и степени. Алкоголь пили все. Слабоалкогольный эль и пиво были главным повседневным напитком. Воду пили либо опустившиеся на самое дно нищеты, либо, как гласит пословица, корнуольцы (что само по себе может говорить о более низком стандарте жизни), и обычно по необходимости, а не потому, что очень хотели. Тогда считалось, что эль и пиво имеют определенную питательную ценность, а вода бывает «плохой» и вредной.

Эти «знания», конечно, были получены не из современного научного анализа, а на основе простого опыта. Застоявшуюся, затхлую или грязную воду часто считали причиной болезней и плохого здоровья. Согласно очень популярному медицинскому справочнику Эндрю Борда «Рацион здоровья», например, «вода сама по себе не полезна для здоровья англичан». Единственная вода, которую он рекомендовал пить, содержалась в разбавленном вине, и то он советовал фильтровать и кипятить воду, прежде чем добавлять ее в вино. Эль (делался из ферментированного ячменя, дрожжей и различных традиционных травяных добавок, но без хмеля), с другой стороны, Борд считал «для англичанина самым естественным напитком», который «делает мужчину сильнее», а вот пиво (в него добавляли хмель, который улучшал вкус и служил одновременно консервантом) было «естественным напитком для голландца», но оно «делает мужчину толстым». Этот справочник был написан в 1540-х годах, когда пиво еще считалось импортным напитком, известным в основном в столице. Когда пиво распространилось, вытеснив традиционный эль почти везде, кроме самых отдаленных деревень, беспокойство из-за лишнего веса быстро улетучилось. А вот рецепт разбавленного вина – это хорошее напоминание о том, что большинство людей в основном пили очень слабоалкогольное вино, эль и пиво. Когда мы читаем о солдатах или крестьянах, которым выдавали по восемь пинт (около 4 литров) эля в день, не нужно представлять себе современные стандарты. Точное содержание алкоголя в исторических напитках установить крайне сложно, но современники давали очень четко понять, что существовало два основных вида напитков: сильно разбавленная «обычная» версия, которую ежедневно пили и мужчины, и женщины, и дети, и намного более крепкая – для празднеств и общественных мероприятий.

Когда я пыталась готовить пиво и эль по рецептам XVI века, результаты выходили весьма разнообразными, но в общем и целом можно сказать, что мои домашние настойки («малые эли») были примерно втрое-вчетверо слабее, чем современное бочковое пиво, а «крепкие» эли по крепости были примерно между бочковым и бутылочным. Если выпить восемь пинт малого эля в течение дня, когда вы занимаетесь тяжелой физической работой, вы даже особо не порадуетесь, не говоря уж об опьянении – особенно учитывая то, насколько стойким становился организм, который с детства получал регулярные дозы этого напитка. Когда вставал вопрос «пить или не пить», речь обычно шла о крепком эле, пиве или неразбавленном вине; повсеместное употребление слабых напитков принималось как должное.

Написал(-a) комментарий к посту Что пьём?

Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века
Рут Гудман


С едой подавались напитки. Англичане предпочитали эль, а к концу периода также пиво — их пили как за ужином, так и вечером. Очевидно, что грязная вода — источник болезней, и даже там, где была чистая вода из источников и ручьев, она не считалась идеальным для здоровья напитком. Врачи считали, что чистая вода хороша для тех, кто привык к ней или никогда не пил ничего другого — так думал врач Томас Коган про корнуолльцев, — но тем, кто привык пить эль или пиво, вода покажется слишком жидкой, вызывающей излишнее охлаждение и затопление внутреннего огня. Впрочем, эль и пиво обладали некоторыми отопительными свойствами — причем пиво даже больше, чем эль, — которые противостояли самой водянистой природе напитков и делали их более гуморально сбалансированными. Кроме того, они были питательны. Прислушивались ли люди к мнению врачей или нет, большинство предпочитали воде эль и пиво.

Варение эля было обыденной частью жизни любого домашнего хозяйства. Наряду с выпечкой, дойкой коров и стиркой каждая женщина обязана была уметь это делать. Эль, сделанный из осоложенных зерен и воды, хранится очень недолго и прокисает уже через неделю или две, так что его нужно было делать регулярно маленькими порциями, которых хватило бы семье до следующей варки. Если вся семья пила эль, то эти «маленькие порции» состояли примерно из двенадцати-двадцати галлонов[44] в неделю. Поэтому варение эля было важным делом в любом домашнем хозяйстве.


спойлер (показать)



Во время Великого поста или в еженедельные дни поста — среду, пятницу и субботу — в качестве


следующего блюда подавали рыбу. Медики признавали за этим христианский и патриотический долг и нехотя мирились с потреблением в эти дни рыбы, хотя и ворчали, что это не столь здоровая пища, как мясо. В конце концов, эти медицинские идеи были старше христианства и появились еще в древнегреческом мире. Считалось, что рыба состояла из чистой флегмы и чрезмерное ее потребление грозило сделать мужчин женоподобными. При этом морская рыба была предпочтительнее пресноводной, так как соль несколько смягчала крайнюю водянистость рыбьей плоти. Животное же мясо состояло не из флегмы, а из чистой крови, и таким образом было ближе к человеческой плоти. Это значило, что мясо, попав в организм, будет использовано для приготовления крови отменного качества и потребует это минимальных усилий и изменений. Питательнее всего то, что уже похоже на плоть. Из этого также следует, что слабые и нуждающиеся в дополнительных силах люди, например беременные женщины или собирающиеся на бой мужчины, должны избегать постов и есть как можно больше мяса. Греки считали свинину самым питательным мясом, но английские врачи утверждали, что, если бы древние авторы побывали в Англии, увидели здешний климат и попробовали местную говядину, они бы оценили ее выше свинины. По их мнению, говядина способствовала появлению в организме самой чистой крови, и если она была тяжела для греков, то только из-за жаркого греческого климата, требовавшего менее интенсивного внутреннего огня.

Если вам повезло иметь на своем обеденном столе несколько мясных блюд, то отварное мясо следовало есть перед жареным. Опять же это было связано с разной температурой, а значит, и с разным временем переваривания блюд. Жареное мясо подвергалось более интенсивному нагреву и поэтому должно было легче перевариваться. Отварное мясо требовало больше времени на «готовку». Так что ростбиф всегда был основным блюдом, а не закуской. После рыбы или мяса можно употреблять более легкие и нежные продукты. Если вы все еще голодны, неплохо извлечь максимум пользы на данном этапе обеда. Поедая все больше и больше тяжелых продуктов, которые трудно переваривать, вы перегружаете свой желудок, и, хотя он переработает то, что окажется на дне, тяжелые продукты наверху останутся непереваренными. В это время также лучше всего пить вино или эль. Когда поверх похлебки у вас куча твердой пищи, хорошо бы снова увлажнить содержимое. Если вы будете пить сразу после похлебки, есть риск затопить желудок и охладить его настолько сильно, что обработка смеси опасным образом замедлится, но, когда вы добавили в свой желудок хороший слой вареного или жареного мяса, напиток придется в самый раз. Эль был самым охлаждающим алкогольным напитком, поэтому идеально подходил рабочим с горячими желудками. Но, если вы собирались побаловать себя после мяса салатами, было бы разумно принять вина, так как вино — согревающая жидкость, а салаты могут вас чрезмерно охладить.

Вино также следовало пить из разумной предосторожности и при поедании фруктов. Салаты и фрукты по своей природе считались очень водянистыми и содержащими мало веществ, которые оздоравливают кровь в организме. Корнеплоды были питательными, но в целом все растительные продукты, кроме гороха и бобов, считались не очень питательными. Можно запросто набить ими брюхо и мало что от этого получить. Конечно, фрукты очень вкусные, и многие ели их ради удовольствия, но в интересах здоровья ими не нужно было злоупотреблять, чтобы их водянистая природа чересчур не разжижала кровь и не создавала внутренних паров, гниения и, как следствие, болезни. Например, часто говорили, что «груши без вина — это яд». Совсем другое дело — груша, сваренная в вине. Вино с его естественным теплом и сухостью в процессе готовки удаляло из груши воду, так что блюдо из сваренных в вине груш считалось совершенно здоровым.

В самом конце подавался сыр. Переваривался он дольше, но его преимущество заключалось в том, что он закрывал желудок и закупоривал другую еду, особенно более водянистые фрукты, которые в противном случае могли бы подняться на поверхность и отравить мозг своими парами. Современные итальянцы до сих пор заявляют, что кофе обладает аналогичными преимуществами.

Подведем итог. Здоровый ужин начинался с супа. За ним следовали сначала вареное, затем — жареное мясо, а следом большой бокал вина. Затем приступали к овощам, пирожкам, фриттерам, тартам и заварному крему с фруктами и орехами и, наконец, сыру и еще одному бокалу вина, которые завершали трапезу. Так что вы, вероятно, не в курсе, что годами следовали тюдоровской диете, в реальности восходящей к древнегреческой.




Написал(-a) комментарий к посту Что пьём?

Время приема пищи

Когда можно есть в елизаветинской Англии? Вы обрадуетесь, узнав, что в английском питании произошла великая революция: появился завтрак! В Средние века практически никто не завтракал; многие медики-писатели елизаветинской эпохи до сих пор настаивают, что завтрак вреден и необходим только для работников и путешественников. Но сейчас завтракают почти все – и богатые, и небогатые, и даже школьники. «Вставать рано не очень приятно, но позавтракать нужно всегда», – заявляет Клавдий Холлибенд.

Разные люди завтракают несколько по-разному. Роберт Лейнем, слуга-джентльмен, ест манчет – небольшую круглую буханку хлеба из лучшей белой муки. Менее важным слугам дают чит (cheat bread) – белую буханку качеством похуже. Третий сорт – это коричневый хлеб, в котором остались отруби. Школьники едят коричневый хлеб с маслом и небольшим количеством фруктов. Хлеб с маслом считается деревенским завтраком; хлебом с маслом и шалфеем завтракают многие джентльмены (особенно те, кто хочет обладать острым умом). Эти бутерброды можно запивать пивом или разбавленным вином. В Воллатон-холле завтрак состоит из хлеба, эля и сладкого омлета (яйца, масло, сахар и смородина). Очень немногие едят на завтрак мясо. Графу и графине Нортумберленд каждое утро подают «буханку хлеба, разрезанную на ломтики, пару манчетов, две пинты пива, две пинты вина, два куска соленой рыбы, шесть вареных селедок и четыре белые [соленые] селедки или блюдо килек». В мясные дни рыбу заменяют вареным говяжьим или бараньим филеем[86].

Обратите внимание на количество алкоголя: пинта пива и пинта вина каждое утро неплохо подготовят вас к предстоящему дню.

Время следующего приема пищи сильно зависит от того, кто вы и где находитесь. Аристократы, джентльмены и школяры обедают в 11 утра, по старой средневековой традиции. Это главный прием пищи за целый день. После обеда следует скромный ужин примерно в пять часов вечера. Лондонцы и купцы обедают на час позже, в полдень, а ужинают в шесть вечера. Сэра Вильяма Холлса считают странным: он обедает в своей усадьбе Хаутон в Ноттингемшире только в час дня. Сэр Джон Харингтон еще эксцентричнее: он настаивает, что джентльмены должны обедать не в определенное время, а когда захочется. Кроме того, он выдвигает еще одно спорное предложение: чтобы быть здоровее, нужно больше есть на ужин, а не на обед. Он в этом не одинок: Вильям Воэн в трактате 1602 года тоже пишет, что ужин должен быть главным приемом пищи, а ужинать надо через семь часов после обеда[87]. Впрочем, в этом вопросе они в меньшинстве.

В особых обстоятельствах эти графики, естественно, нарушаются. Всех гостей свадьбы обычно приглашают на завтрак перед церемонией, так что в церковь они идут, уже прилично набравшись; потом все бегут в близлежащую гостиницу, налегая там на мясо с горчицей, фрументи (пшеничную кашу на молоке со специями) и сладкие пирожки, которые традиционно подают на свадьбах. После похорон обычно устраивают «попойку». Будьте готовы выпить огромное количество вина или пива – и потратить целый день, – если вас пригласили на «праздник» по заливанию горя.

Написал(-a) комментарий к посту Что пьём?

Елизаветинская Англия. Гид путешественника во времени

Ян Мортимер


Еда в бедной семье

спойлер (показать)

Для бедняков вопрос «что поесть» практически не стоит: они едят все, что удается достать. «Из нескольких хорошо нарезанных трав получится хорошая похлебка, которая утолит голод», – снисходительно пишет Вильям Горман, умалчивая о низкой питательности этих трав. Суровая правда состоит в том, что на свое жалование рабочие и батраки просто не могут купить достаточно еды. Рацион моряков королевского флота в 1565 году, упомянутый в седьмой главе, составляет 5800 калорий в день – почти вдвое больше, чем 3000 калорий, необходимые активно живущему мужчине, – но он обходится в AVi пенса в день. Рабочий времен Елизаветы, зарабатывающий 4 пенса в день, может позволить себе не более 5100 калорий – этого недостаточно, чтобы прокормить себя и семью, не говоря уже о покупке одежды и прочих расходах. Его дети будут страдать от недоедания, если только семья не сможет производить больше калорий на огороде, чем тратит на обработку земли. Неудивительно, что многие сыновья работников с удовольствием идут на флот.

Главная составляющая рациона бедняков – хлеб. В сельской местности большинство семей сами пекут хлеб; в городах его обычно покупают у пекарей. Важность хлеба лишь растет, когда богачи начинают есть сыр, бывший еще одним популярным блюдом бедняков. Качество хлеба зависит от урожая. В год, когда зерна много и оно дешево, городские бедняки могут позволить себе даже белый хлеб – хотя бы изредка.

Впрочем, куда чаще и городские, и деревенские бедняки едят хлеб изо ржи, ячменя или суржи (смеси ржи с пшеницей). В трудные времена хлеб делают из чего попало. Вильям Гаррисон пишет, что в голодные годы бедняки пекут хлеб из гороха, бобов, овса и желудей. Люди идут на это с крайней неохотой, им очень стыдно есть пищу, предназначенную для животных, и день, когда отцу семейства приходится произносить молитву над буханкой хлеба из желудей, очень печален; но когда его урожай погиб в поле, что ему еще остается делать?

Конечно, не все бедняки голодают. Посмотрите, например, на Джоанну Майчел, вдову, живущую в двухкомнатном коттедже в Чертей в 1559 году. Она не нищая: ее движимое имущество стоит 17 фунтов, в том числе – дюжина старых оловянных тарелок, блюд и соусниц, которые она выставляет на стол, принимая гостей, хотя большая часть ее столовых приборов деревянная, в том числе ложки. Ест она в основном похлебки. Варятся они с небольшим количеством бекона или с остатками курицы, еще в бульон она добавляет чеснок, овес, капусту, редис, тыкву, листовую капусту, горох, бобы или чечевицу со своего огорода. В постные дни вместо бекона она кладет в похлебку соленую треску – если, конечно, на нее хватает денег. Осенью и зимой она добавляет в похлебку корнеплоды – морковь, репу или пастернак, которые теперь едят «простолюдины каждую осень, особенно в рыбные дни». Летом в похлебку идут травы, в частности иссоп, тимьян и петрушка. Если мяса нет, она варит бульон на куриных костях. На пряности у нее денег нет, но она готовит собственный кислый сок и уксус и временами пользуется солью. Принимая у себя гостей, Джоанна берет тыкву, вынимает мякоть и семечки, фарширует ее яблоками и запекает. Масло постоянно освежается (отмывается и снова взбивается), чтобы не сгнило. Яблоки, груши, ежевику и вишню собирают, когда их много, и хранят как можно дольше. Когда еда дорога, бедные семьи расходуют ее очень экономно.

Мы используем cookie и рекомендательные технологии.
Обработка данных пользователей осуществляется в соответствии с Политикой конфиденциальности и обработки персональных данных
Подробнее о Рекомендательных технологиях
Наверх Вниз