Про мясо

Готовить надо быстро. Вернее, так: хорошо, когда готовка не занимает много времени – шмяк-бряк на раскалённой сковороде и вот уже либо готово, либо пусть еще в чану, не требуя внимания еще часов пять томится. Рецепты должны быть предельно простыми. Особенно для мяса. Оно само по себе – вкус. Если хочется мариновать – хм, дело личное конечно, но зачем маскировать прекрасное? Сделать мягче? Об этом чуть позже.

К слову, сразу после забоя животного мясо имеет смысл готовить в течении двух-трёх часов. Именно такое называют парным. Не успели – терпите, в последующий период ничего путного из продукта уже не получится. Мясо должно дозреть – под действием ферментов запускаются процессы, мясо становится мягче, вкуснее. Время и температура дозревания? Ха! Это тема для диссертации. Пишут, что + 12 и пара недель (а то и месяц, для смелых) есть нечто среднее. Ага! Проблема в том, что, снижая издержки производитель этот момент упускает, пускает на самотёк. В результате мясо в продажу идет незрелое. Если для свинины это терпимо, то для стейков из говядины это момент ключевой. Говядину желательно довести до кондиции в домашних условиях, что вполне возможно.

Во-первых, продаются специальные приборы с вентиляцией, поддержкой температуры и конечно же инструкциями, как и какое мясо сколько держать. Мы же, хоть и не чуждые прогрессу вешаем на балконе в надежде что мышей в каменных мешках городских джунглей уже нет. Мясо нельзя мыть, во время дозревания оно должно покрыться подсохшей корочкой. 

Дальше ждем, насколько терпения или смелости хватит, ибо постоянно будет казаться, что мясо всё, испортилось. 

Кстати, есть таблицы зависимости веса, температуры и времени для выдержки. Правильная выдержка – это основа для приготовления стейка. Есть версия что ферменты способны умягчить до приемлемой кондиции практически любое мясо. Пусть пока остается версией.

Следует помнить, что мы даже не представляем какой микробиологической живностью непроизвольно заселили наш вожделенный кусок. Создав идеальные условия для размножения, мы рискуем. А подавая великолепный исходящий соками стейк именно мы будем нести ответственность. Для себя этот вопрос я давно закрыл.  Считаю , что это того стоит.

Заморачиваться созреванием мяса имеет смысл если вы готовите стейки. Для супа - нет, слипнется. Попа слипнется.

Дозревший кусок не обязательно есть сразу, отрезаем по мере надобности, ополаскиваем в проточной воде (а как же), подсушиваем, соль перец и на сковороду три-шесть минут на каждую сторону в зависимости от требуемой степени прожарки. Эстеты дают отдохнуть перед подачей, но я не такой.

Справедливые опасения по поводу поедания чего-то на вид еще живого требуют абсолютно другого подхода к кулинарии. Время! Если переживаем на счет короткой термической обработки –томить надо долго. Четыре часа не предел, а что бы мясо не пересохло, сделалось сочным, мягким – засунем его в рукав для запекания. Отличная штука.

И опять неразрешимый вопрос – баланс температуры веса и времени. Задам ка я некую отправную точку оттолкнувшись от которой экспериментально можно получить свой неповторимый, любимый результат.

Рулька, соль, перец, ножом чеснок прямо внутрь, рукав и 120 гр на 4 часа! Именно это я проделал пока писал статью. Это между строк.

Хрен, горчица и пиво уже в холодильнике.

Сижу, жду.