Пропорции: вода, сахар, дрожжи
Автор: Alexander1000Пропорции. Рецептур много, но что оптимально конкретно для вас точно не скажет никто. Зависит от сырья и способности дрожжей работать в определенной температуре и в определенном количестве сахара.
Обычно 1 кг сахара на четыре литра воды. Это что бы не ошибиться. Не все дрожжи способны работать в большей концентрации сахара, в пропорции один к трем, например. В таком сиропе может вообще не забродить. Но у нас либо перемолотая свекла, либо борщевик, тут совсем сложно. В свекле 16% сахара (проверить бы, но да ладно) так что воды понадобиться немного. Интернет советует вываривать свеклу в сироп, потом сироп разводить водой???? Лишнее топливо и лишняя возня. Так, что измельчаем в пюре заливаем водой один к одному в качестве эксперимента. Пробуем на вкус (сок борщевика, ага, без языка останешься точно) должно быть сладко :). Добавляем дрожжи если есть и смотрим как бродит. Как сбродило проводим экспериментальный отгон и окончательно определяемся в соотношении сырья и воды.
На всякий случай рецептик из зеленого солода.
Как приготовить самогон на зеленом солоде
Секрет изготовления крепких спиртных напитков из пророщенного зерна известен давно. Еще в средневековье древние шотландцы, поправляя килты жгли торф в специальных печах. Сушили на них свежий солод, предвкушая стаканчик одно солодового смакуемый промозглыми, шотландскими вечерами. Счастье что рецепт изготовления удалось сохранить и донести до наших дней. Освойте сложную, но интересную технологию и погрузитесь в мир винокурного творчества.
- Оборудование.
Для работы с брагой на зеленом солоде оптимально иметь самогонный аппарат, оснащенный парогенератором. Именно парогенератор позволяет избежать подгорания браги в перегонном кубе. В противном случае после окончания брожения вам придется долго фильтровать перебродившую гущу. Если вас это не пугает, то подойдет любой самогонный аппарат.
Если вы хоть раз пробовали виски, то вкус самогона на зеленом солоде вы сразу узнаете.
Забегая вперед скажу, что тот самый вкус получается только из пророщенного, свежего солода. Покупка сухого солода, использование дрожжей “Кодзи” для сбраживания крахмалосодержащего сырья и другие попытки упростить технологию такого яркого результата не дают. Работы связанной с проращиванием и осахариванием гораздо больше чем при любом другом сырье, но результат того стоит. - Покупка сырья.
Ячмень (подойдет любое зерно, но вкус будет другой). Вариантов масса. Матерые бутлегеры настаивают на том, что ячмень нужен определенной марки, выращенный исключительно в южных склонах Шотландии. По мне так что удалось достать, из того и гоним. Единственная проблема, всхожесть. Нам ведь необходимо ячмень проращивать. Именно в этом случае в зерне само зарождаются ферменты, которые в будущем разорвут длинную молекулу крахмала, сделав его приемлемым для потребления дрожжами и переработки в спирт. Так что для первого раза, дабы не рисковать, берите ячмень в одном из многочисленных специализированных магазинов. Прорастёт практически 99% зерен. Не расстраивайтесь, если прорастут не все. Ферментов в зернах что бы о сахарить самих себя должно хватить, если прорастет хотя бы половина. Сразу определитесь с количеством сырья, для правильной пропорции. Я брал 1 кг ячменя на 4 литра воды. К слову, в литре 610 грамм ячменя.
3. Промывка и дезинфекция сырья.
Перед проращиванием зерно необходимо промыть и провести дезинфекцию, то есть обработать одно процентным раствором марганцовки. Затем промойте водой и оставьте набухать на двенадцать часов.
4. Проращивание.
Это самый важный момент. Именно от него зависит, какой выход будет конечного продукта и вообще поучиться ли осахарить ваше сырье.
Для проращивания вам понадобятся поддоны с отверстиями. По сути, сито. Я для этого использовал обрезанные пополам вдоль пластиковые канистры, предварительно насверлив в них отверстий для слива воды.
Не забывайте про температурный режим. Оптимально 17 градусов. Баня идеальное помещение для проращивания. Расставляете ваши поддоны с зерном, насыпанным трех сантиметровым слоем, и проливаете каждые 4-6 часов. Поливание большим количеством воды необходимо для увлажнения зерна, а также для того что бы смывать агрессивную микрофлору, неизбежно поселяющуюся на зерне.
Постарайтесь никуда не отлучаться на долго в такой ответственный момент.
От времени, затраченного на проращивание многое, зависит. Важно не пропустить появления первых ростков. У меня на это ушло 3 дня на элитном ячмене из специализированного магазина пивоваров и 7 дней, на ординарный ячмень. Утверждается, что дальнейшее проращивание для получения зеленого солода уже не актуально. Если вы собираетесь данным солодом осахаривать другой крахмалосодержащий продукт, то рекомендуется подождать еще. В этом случае ферментов будет больше, а крахмала меньше. Мы же собираемся гнать полностью из солода, так что количество оставшегося крахмала в зерне для нас актуально.
В первый раз я осторожничал, и после появления первых ростков держал еще три дня, уменьшив тем самым выход. Зерна сцепились друг с другом ростками. Так делать нужно только в том случае если вы собираетесь использовать солод для осахаривания не самого себя, а другого сырья. В нашем случае вполне достаточно останавливать проращивание, как только появились первые проклевывания ростков.
Пророщенный ячмень должен пахнуть приятно. Не должно быть запаха плесени, затхлости. Не надейтесь, что дополнительная перегонка и очистка неприятный запах устранит.
5. Перемалывание пророщенного ячменя.
Не проблема прорастить мешок ячменя, проблема его потом перемолоть. Используйте, как вариант, соковыжималку, попутно получая некую субстанцию богатую нужными нам ферментами. Как временное решение подойдет мясорубка.
Конечно же, есть специальные дробилки для солода, но для первого раза покупать их вы не будите.
6. Осахаривание.
После дробления солод необходимо осахарить. Для этого нам понадобиться стальная емкость. Чем больше размеры емкости, тем лучше. Именно от размера зависит количество проращиваемого ячменя. Если емкость 50 литров, то ячменя берем 10 килограмм. (Помните на 1 кг ячменя 4 литра воды). В принципе осахаривать можно и в меньшем объеме, добавляя необходимое количество воды потом, но я вам так делать не рекомендую. Увеличивается возможность подгорания. Если затор подгорит, никакой многократной перегонкой вы от привкуса жженой каши не избавитесь.
Для осахаривания залейте пророщенный и перемолотый ячмень водой и поставьте греть. Здесь необходимо проявить максимум внимания, так как ферменты погибают при 70 градусах, а осахаривание происходит при 63. Выход только один, тщательно мешать и контролировать. Ваша задача (будем реалистами, на первых порах соблюсти все паузы сложно, но и описываемый способ вполне работает) продержатся в диапазоне 65-62 градуса хотя бы сорок пять минут. Не отлучайтесь ни на минуту, помните про подгоревшую кашу. По истечении заданного времени попробуйте получившийся кисель, он должен быть слегка сладким.
7. Сбраживание.
В принципе все! Остудите до 30 градусов (помните, что дрожжи могут погибнуть уже при 40), добавляйте дрожжи и ждите, поддерживая температуру в 23-27 градусов. Бродит буквально три - четыре дня, очень бурно и быстро.
8. Отгонка
Далее отгоняйте паром, и только паром, щедро отсекая головы. Мазохисты могут обойтись без парогенератора и фильтровать, ну, например, наволочкой, оставляя всю часть вкуса и аромата в ней. Эстеты могут отогнать второй раз. Но со вкусом и ароматом, получаемым после первой перегонки, считаю это кощунством. Выход порядка 500 грамм пятидесятиградусного продукта с одного килограмма ячменя. Результат не лучший, есть над чем работать.
Не проблема сбродить пять тонн пюре. Проблема из этого пюре потом отфильтровать чистую брагу. Очень муторно и трудоемко, а главное много спирта остается в мякоти, жалко.
Но, при использовании парогенератора ничего фильтровать ненужно, он с легкостью справляется с такой нетривиальной задачей и даже допускает использование бродильной емкости в качестве перегонного куба. Поэтому в обществе Пара и гнать самогон будем паром. (О преимуществах аппарата на парогенераторе у меня есть отдельная статья).
Дрожжи! Они везде! Дикие, но симпатичные. Живые. Именно они должны размножаясь сожрать сладость переработав в спирт. Работают в узком диапазоне температур и с определенной сахарной пропорцией. (+12 до 38 гр. как-то так). Отклонение – смерть и закисание.
Если в магазине по определенным причинам дрожжей уже не купить - придется ловить. Так делают продвинутые бельгийские пивовары, отрицающие прогресс и варящие пиво только на диких дрожжах. Слышал о подобном и в Дагестане.
Дело в том, что без дрожжей ничего не бродит. И даже если, отжав виноград вы ничего туда не добавляли, а вином таки наслаждаетесь - это не значит, что дрожжей там не было. Они ждали своего часа на кожуре. Поэтому, для вина на диких дрожжах фрукты не моют.
В массовом производстве диким дрожжам не доверяют, пастеризуют отжатое и добавляют дрожжи проверенные, выращенные на специальных фабриках. А, да как поймать?
Под навесом или на хорошо проветриваемом, сухом чердаке раскладывается отжатый виноград, жмых сахарной свеклы или только что пророщенный солод, короче часть сырья для самогона только что перемолотая и влажная. У вас неделя на ворошение всего этого граблями. Нужно следить что бы не плесневело, постепенно подсыхало, подвяливалось. Дрожжей вы не увидите, но есть версия что они не заставят себя ждать, они уже там. Через недельку ворошения данное сырье можно добавлять в брагу. Сколько? Трудно сказать. Много. Как разбродиться из беснующегося (ага, это если нам повезло) чана пену уже можно будет переносить в другие бродильни в качестве дрожжей. С каждым новым путешествием, от чана к чану, дрожжи должны быть всё лучше и лучше.
Бродильная емкость. Казалось бы, да. Что может быть проще? Нашли старый бензовоз – будем бродить там. Но стоит помнить, что тонны браги должны будут перемещаться из одного бака в бак. Как? Как они будут заполняться чистой водой? Ведрами? Угу!
Американские самогонщики уделяют выбору места под винокурню очень много времени. Благо что подходящих мест в лесах достаточно. Учитывается топография местности, ручьи реки и даже водопады. Идеально, когда за счет природных уклонов вода способна сама поступать в бродильные чаны, а готовая брага под собственной тяжестью сама переливается в перегонный куб. Но у нас то как мы помним – ПЮРЕ! Особенности этого мы рассмотрим когда перейдем к аппаратам.
Давайте обобщим. Смешали сырье, воду, и типа куда то наловили дрожжей. На солнышке у нас брага установилась в 28 идеальных градусов, и даже о чудо, начались первые признаки брожения. Что ж, у нас есть неделя, а то и две что бы наконец начать думать где и как мы будем все это богатство перегонять.
Получается как-то сумбурно, а кратко не получается, перескакиваю от одного на другое. Но без этого вроде как нельзя, а уже следующий текст будет уже собственно об аппаратах из подножного хлама.
