Русская кухня допетровской старины

https://www.jvlife.ru/articles/2182-russkaya-kuhnya-dopetrovskoy-stariny

Что ели раньше на Руси? До эпохи Петра Великого, который европеизировал всю нашу жизнь и, соответственно, кухню. Вопрос далеко не праздный. Есть такое утверждение: человек есть то, что он ест. То же самое можно с большой долей уверенности сказать и о целом народе. О его характере, темпераменте, образе жизни.

Исследователи говорят о том, что историю русской кухни можно проследить с IX века. Исконной нашей кухне были присущи такие характерные черты, как постоянство состава блюд, строгие каноны их приготовления. Истоки русской кулинарии — зерновые каши, в первую очередь полбяные, овсяные, ржаные, — и по сей день иностранцы, не без основания, считают кашу национальным русским блюдом. Как и хлеб из ржаной муки.

Хлеб — всему голова

Эта поговорка, действительно, отражает коренную «особенность национальной кухни». Уже в середине IX столетия появился тот самый черный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске. Искони были известны и другие мучные изделия, которые находятся в той или иной степени родства с хлебом: караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки.

От хлеба происходят и традиционные русские пития — разнообразные квасы, ассортимент которых достигал двух-трех десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом. А еще — исконные русские кисели — овсяный, ржаной, пшеничный. В Древней Руси тысячу с лишним лет назад появились и все основные напитки, помимо кваса. Это всевозможные перевары или сбитни из отваров различных лесных трав с медом и пряностями, а также меды и медки. Мед, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции, — вот их первооснова. Рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков.

Что же касается каш, хотя и они были по принципу своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они подразделялись по видам зерна: полба, рожь, овес, ячмень, гречиха, просо, пшеница. По видам дробления зерна или его обкатки. Так, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха — четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница — тоже три: целик, коркот, манную и т. д.

Каши делились еще и на рассыпчатые, размазни и совсем жиденькие кашицы. Все это давало возможность создавать из небольшого количества «сырья» несколько десятков различных каш. Мучная и зерновая пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.

Так ведь пост, матушка!

Уже в ранний период возникло четкое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный(растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-мясо-яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Из него, например, были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отделение друг от друга продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например различных видов ухи, блинов, кундюмов — рода грибных пельменей. Большинство дней в году: от 192  до 216 в разные годы — были постными, что вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья. Попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовился отдельно, то есть капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X столетия) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными отдельно одно от другого.

Каждый вид грибов: грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (так называли шампиньоны) и т. д. — не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же поступали и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. 

И уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей. Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось вариациями в тепловой и холодной обработке, а также за счет применения различных масел, преимущественно растительных: конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее подсолнечного. Употребляли еще лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушку, горчицу, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздику, появившиеся на Руси уже с XI века. В начале XII века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, ирным корнем и шафраном. В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда: щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трех элементов: воды, муки и жира. К ним прибавлялся лук, чеснок или петрушка.

Молочный стол

Он не отличался сложностью и большим разнообразием. Молоко пили сырое, но чаще топленое, а вот кислым молоком, как уже говорилось, чаще заправляли кашицы и щи. Знали наши предки сметану и творог. Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным. В последующие два столетия эти продукты готовились редко и не могли на первых порах похвастаться качеством и вкусом, что можно сказать и о сливочном масле, которое из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Сладкий стол

Состоял из ягодно-мучных и ягодно-медовых или медово-мучных изделий. Конечно же, особо ценились пряники, но не только. Любители сладенького, особенно детишки, могли порадовать себя многими разновидностями непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста, в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоемкой обработкой. Это калужское тесто, солодуха, кулаги и прочие изыски.

Пированьеце — почестный пир

Подлинное буйство кулинарного духа царило на княжеских и боярских пирах. Пир — это не только праздник чревоугодия, но и важный социальный институт, существовавший с незапамятных времен. Об этом говорят, в частности, былины, именующие подобные мероприятия «пированьеце — почестный пир».

А еще известно, что своей роскошью, обилием яств и напитков древнерусские пиры не уступали знаменитым римским оргиям. Источники донесли до нас десятки меню и регламенты проведения величественных «банкетов».

Главный напиток

Главным веселящим хмельным напитком на пиру был мед — обязательный атрибут праздничной трапезы тогдашней знати. Лаврентьевская летопись сообщает, что в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда для тризны по убитому ими князю Игорю. И мед в кровавом спектакле устроенной мстительной княгиней сыграл зловещую роль — упившиеся древляне были безжалостно иссечены мечами. Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. А вот в эпоху Петра I меды были потеснены винами и водкой, хотя посещавшие допетровскую Россию иностранцы отмечали отменное качество самих медов, огромное их разнообразие и крепость.

Немного об этикете…

Первоначально «былинные» пиры во времена Владимира Красно Солнышко носили «демократичный» характер. Князь приглашал всех, включая «калик перехожих». В домонгольской Руси на пиры съезжались люди любых сословий, и чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей. Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Правда, было такое понятие, как «честь и место», то есть гостю оказывали почет и отводили место за столом в соответствии с тем местом, которое он занимал в обществе. Русский историк Терещенко характеризовал это так: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами».

То ли под влиянием «азиатчины», то ли по причине окончательного формирования сословного строя древний «пировой» порядок стал уступать место новым обычаям и нравам. «Простому народу» вход был заказан, а знатные мерились своей родовитостью и спесью.

В «Домострое», памятнике середины XVI века, отражающем взгляды того времени, даются наставления, как вести себя на пиру: «Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: „Дай ему место“, и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: „Друг, садись выше!“, тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется. Когда поставят перед тобой многоразличные яства и пития и если кто-то знатнее тебя будет из приглашенных, не начинай есть раньше его; если же ты почетный гость, то поднесенну пищу первым есть начинай».

И о яствах

Первым блюдом на пиру обычно была кислая капуста с сельдью — до традиционной картошки было еще далеко. Рядом в качестве закусок подавалась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная малопросоленная, черная крепкого посола, икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки — их называли «спинками» —  и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе, разновидностей коей, как уже отмечалось, было великое множество. К каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, поросенка, гуся, утки и т. п.). Наряду с ухой подавали и кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. Обязательным блюдом были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом. После ухи лакомились присольным — свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном)  — и всегда «под зваром» (так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей). К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Отведав все эти блюда, наслаждались вареными раками. Детальное (воспроизведенное по историческим источникам) описание церемонии подачи блюд и кушаний в XVI столетии приводит в своем романе «Князь Серебряный» Алексей Константинович Толстой. Во время пира, который устроил Иван Грозный для 700 опричников, на столах кроме солонок, перечниц и уксусниц не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках. Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. И вот они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Так начинался обед. Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, у которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных сортов, кривые пирожки и оладьи. Обед продолжался. На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Затем принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. «...Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночной подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном».

Действительно, в XVI веке великокняжеские и царские пиры начинались с жаркого —  с жареных лебедей, которые считались царским блюдом. Их отсутствие на столе считалось обидным для гостей, расценивалось как неуважение.

Интересно отметить, что на употребление многих видов мяса, особенно на зайчатину и телятину, был наложен строжайший запрет. Видимо, православная кухня — подобно халялю и кашруту — предписывала не употреблять те или иные продукты.

Исторический факт: в 1606 году бояре натравили на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только сообщением, что царь не настоящий, поскольку ест телятину.

Начиная с XVII столетия кухня «элиты» становится все более сложной — не только собирает и обобщает опыт предшествовавших веков, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд. Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50 в один обед, а за царским столом их число вырастает до 150–200! И при этом стремятся к гигантомании, то есть к увеличению размеров блюд. Отбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Их едва могут поднять три-четыре человека. К этому добавляется особая эстетика: из продуктов сооружают дворцы, фантастических животных гигантских размеров. Придворные обеды длятся шесть-восемь часов кряду: с двух часов дня до десяти вечера, с десятком перемен блюд, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.

Предками данная мудрость народная

Ныне все это, конечно же, «дела давно минувших дней, преданья старины глубокой». Но вот что хочется отметить. Огромную, можно сказать, центральную роль в русском столе, и повседневном, и праздничном, как у знати, так и у простолюдинов играл такой, безусловно, полезный продукт, как рыба.

Наши предки полагали, что чем больше рыбы на столе и чем она крупнее, тем выше почет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что могли «превращать» рыбу в «петухов», «кур», «гусей», «уток». Не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус.

К сожалению, сегодня рыбы мы едим очень мало, хотя наша страна с ее морями и океанами, реками и озерами вполне могла бы быть рыбной державой. Какие-то шаги в этом направлении вроде бы принимаются на самом верху. Ну а пока, как представляется, и «низы» должны не плошать, а стремиться есть рыбу больше и чаще, а блюда из нее делать разнообразней. Учиться у наших предков. Ведь это веками проверенный элемент здорового питания, подходящего нашему народу.