"О счастье - устричный омлет!"

Неказистые с виду моллюски стали любимым блюдом человечества в незапамятные времена. Египет, Шумер, Вавилон и другие очаги цивилизации знали толк в высокой кухне еще до того, как этот термин «заново изобрели» у нас, и устрицы считались там пищей богов и усладой мужчины. Греки и римляне подавали их на пирушках и просто так, к обычному ужину, в любых вариантах — сырыми, вареными, жареными, копчеными, солеными, тушеными, маринованными и даже в виде порошка. Китайцы не отставали — употребление в пищу устриц считалось хорошим тоном как при императорском дворе, так и в бедной рыбацкой хижине. К ним примыкали японцы и корейцы, считавшие, что день, прожитый без устриц, решительно прожит зря.

Европейцы на протяжении столетий продолжали готовить устриц на свой вкус, благо они были доступны даже для обладателей скромных кошельков. Тон задавали итальянцы и французы, прочие народы шли в ногу с модой: превозносили устриц до небес и ловили бедняжек все с большим размахом. Обыкновенный крестьянин или горожанин вполне мог купить по сходной цене свежий улов у знакомого морехода и тут же приготовить похлебку с устрицами или омлет на скорую руку для жены и детишек.

Но как известно, природные запасы все же имеют пределы. А вот человеческая жадность — увы, нет. С изобретением новых механизмов и усовершенствованием кораблей в XIX в. промысел увеличился в разы, и устриц стало заметно не хватать. Предприимчивые продавцы почесали в затылках, побеседовали с рыбаками и… предложили создать специальные устричные фермы. Цены на устриц вначале взлетели к небесам, но впоследствии все же стали медленно опускаться — фермеры научились выращивать моллюсков в больших количествах и с небольшой себестоимостью. Однако бедняки уже не могли себе позволить каждый день употреблять устриц в пищу; устрицы превратились в деликатес для гурманов.

Три писателя с мировым именем прославили устриц, что называется, с размахом — Александр Дюма-старший, Джакомо Казанова и Рекс Стаут.

Первый был увлеченным кулинаром и гурманом из гурманов, так что в своей знаменитой поваренной книге привел рецепт устричного омлета такого содержания:

«Бланшируйте устриц в собственном соку, хорошенько промойте их по одной. 

 2/3 этих устриц пассируйте со сливочным маслом, влейте немного сока от устриц и немного подливки, добавьте перец. Эти устрицы не должны вариться слишком долго, рагу должно получиться вкусным. 

Взбейте яйца, посолите, добавьте мелко нарезанную петрушку. Возьмите кусочки поджаренного хлеба размером с мелкую монету. Оставшуюся не сваренной треть устриц слегка порубите тремя-четырьмя ударами ножа. Бросьте этих устриц в яйца, влейте немного сливок, взбейте все вместе. Растопите в сковородке сливочное масло, вылейте туда же яйца. Когда омлет будет готов, сделайте его размером с дно блюда и переверните на это блюдо. Когда будет готово рагу, выложите его вокруг омлета, полейте соком и подавайте в горячем виде как антреме» (Антреме — это блюдо, которое подается на стол между основными или перед десертом)

Второй был и кулинаром, и дамским соблазнителем, и вообще на все руки мастером. Поэтому готовить-то устриц он умел и любил, но для тонуса советовал мужчинам поедать по полсотни сырых устриц на завтрак. (Какие желудки были у мужчин прошлого! Всем на удивление и зависть!)

Третий опять-таки обожал творить на кухне чудеса и в серии детективов о Ниро Вульфе поделился своей версией рецепта устричного пирога:

«3 столовые ложки сливочного масла

2 мелконарезанных луковицы-шалот

3 столовые ложки муки

3 дюжины устриц + устричный сок

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

2 чайные ложки мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 чайная ложка соевого соуса

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

3 тонких ломтика ветчины из Джорджии

слоеное тесто 

2 столовые ложки молока

В сотейнике растопить масло, спассеровать в нем лук-шалот до мягкости, добавить муку. Тщательно перемешать, залить устричным соком и добавить сельдерей, зелень, соевый соус, соль и перец. Прокипятить на слабом огне 5 минут. Уложить устриц, вытащенных из раковин, и нарезанную небольшими кусками ветчину в глубокое жарочное блюдо, залить соусом, покрыть крышкой из раскатанного слоеного теста. Смазать тесто молоком и выпекать 5 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта (ок. 230 по Цельсию). Уменьшить жар до 400 Фаренгейта (ок. 200 по Цельсию), а через 5 минут – до 350 Фаренгейта (ок. 180 по Цельсию) и запечь до румяной корочки. (4 порции)»

Устричной теме был не чужд и Ян Флеминг — его Бонд с удовольствием вкушал «ангелов верхом» (устриц в полосках бекона), и прочие авторы детективов и триллеров.

Наши поэты воспевали устриц феерически, к примеру Северянин писал так:

О, замороженные льдом,

Вы, под олуненным лимоном,

Своим муарным перезвоном

Заполонившие мой дом,

Зеленоустрицы, чей писк

И моря влажно-сольный запах, —

В оттенках всевозможных самых —

Вы, что воздвигли обелиск

Из ваших раковин, — мой взор,

Взор вкуса моего обнищен:

Он больше вами не насыщен, —

Во рту растаял ваш узор…

Припоминаю вас с трудом,

Готовый перерезать вены,

О, с лунным запахом вервэны,

Вы, замороженные льдом!

Ахматова ему вторила:

Звенела музыка в саду

Таким невыразимым горем.

Свежо и остро пахли морем

На блюде устрицы во льду.

И это не говоря об Александре Сергеиче, большом знатоке сих маленьких проказниц:

Но мы, ребята без печали,

Среди заботливых купцов,

Мы только устриц ожидали

От цареградских берегов.

Что устрицы? пришли! О радость!

Летит обжорливая младость

Глотать из раковин морских

Затворниц жирных и живых,

Слегка обрызгнутых лимоном.

Но эти великолепные кулинары и писатели никогда не бывали в современном Гонконге.  Вот где они ощутили бы себя на седьмом небе!

Ибо именно там, причем не только дома и в роскошных ресторанах, но и прямо в уличных киосках готовят фирменное блюдо, пришедшее из китайской кухни — устричный омлет orh luak (orh chien). 

Это блюдо делается из устриц, тапиоки, яиц, соли и крахмала на раскаленной, смазанной салом (либо растительным маслом) сковороде. Повар регулирует обжарку, толщину и цвет омлета — считается неприличным подавать пережаренную или полусырую массу. Сверху посыпается рубленой зеленью, например, луком и петрушкой, и рядом непременно ставится чашечка с соусом чили-лайм или другим, по вкусу обедающего. Особые гурманы любят к этому прибавить еще и порцию-другую жареных креветочек.

Азиатские писатели-фантасты, детективщики и так далее обожают описывать это царское блюдо в своих бестселлерах. Да и вообще пропагандируют свою кухню всеми возможными способами, ибо искренне полагают — и не без оснований, — что она покорит любого.

Обратите внимание: устрицы следует выбирать тщательно, промывать как следует через дуршлаг. Если берете мороженые — размораживайте по правилам и проверяйте на цвет, запах и вкус, т.к. некоторые недобросовестные производители повадились сбрасывать на наш рынок второсортный товар.

В общем, о счастье — устричный омлет! И как он вхож в мировую литературу!