Поморски пирожки

  Несколько лет я плотно занимался этнической кухней разных народов мира. Кое-что попробовал в довольно экзотичных местах. Достаточно пролистать вниз и ознакомиться с некоторыми моими путешествиями. Это только подогрело интерес узнать истину. 

 Пристальный профессиональный взгляд, признаться, поразил и заставил узнать много нового. Дорогие мои читатели, по факту мы живем в мире мифов, в том числе и о кухнях народов. Многие так называемые посконные блюда оказались родом совсем из других мест. Об истоках  многих из них мы не имеем никакого представления. И это все касается и нашей родной русской кухни. 

  Не буду углубляться в популярные у нас итальянские, кавказские и азиатские кухни. Может быть позже я опровергну некоторые из расхожих мифов. Кто-то после этого возжелает развидеть мои посты, но факты упрямая вещь. И мне не раз приходилось обламывать работников пафосных мест, например одного "итальянского" ресторана, не имеющих представления о том, что такое настоящая итальянская кухня. Весь этот сорный фастфуд, который нам предлагают есть за дикие деньги, не имеет к ней никакого отношения.

  Но остановимся на своем посконном. В частности мое родное Поморье, земля суровых мужчин и хозяйственных жёнок. Начнем в пирожков, пирогов и прочих произведений кулинарного искусства. Я опишу уже более поздние блюда, воплотившиеся в наш быт в двадцатом веке. Он изменил характер питания, и наполнение блюд.

  Именно в это время стали больше использовать редкую в старые времена пшеничную муку. Север суров, он позволяет выращивать мало зерновых культур. Житом у нас называли ячмень, из которого пекли лепешки и колобки. Вся прочая мука была полностью привозная. В южных районах Поморья еще широко выращивали горох и овес, которые активно использовали в киселях и кашах.

  Древнейшая форма местной выпечки так называемые Калитки. Открытые пирожки чаще всего из ржаного теса с различными начинками, намазками или припёками. В старину чаще всего это было пшено и местные ягоды. Сейчас используют картофель и варенье. Блюдо общее для многих народов севера - карелы, вепсы. Скорей всего родом от народов, названных в русских летописях Чудь. Они имеют характерную форму с защипами на краях.

Я не люблю использовать чужие фото из интернета, поэтому поставлю свои, пусть они и представляют уже более современные версии пирогов.

 Близко в ним по форме стоят ватрушки с различными начинками. Самыми популярными в моем детстве были ватрушки с творогом. Сейчас их чаще всего делают с ягодами.

Ну и куда без шанешек! Вкус моего детства, когда хозяйки еще вовсю использовали старые рецепты, в кулинариях и столовых они постоянно присутствовали в ассортименте и неизменно были изумительно вкусными. Шаньги также имеют чудское происхождение. Бывают с припеком от сметаны, картофеля. Но мне больше всего нравились шанешки обсыпанные в толокне. Непередаваемый вкус детства. 

  Ну и куда без кулебяк и рыбников. Рыбу в них использовали совершенно разную. От мойвы до семги. Самые лепшие кулебяки из палтуса. Выполнялись с открытым видом и затейливо исполненные. 

 Этот пирог уже на всю семью, с треской и палтусом. Жена пекла. 

  И несколько чисто местных поморских изделий. Колобки бывают без начинки или с творогом.

    Вот эти штучки называют Архангельскими калачами. Пекутся из пресного теста. Вкус непередаваемый. Встречал только у нас. И то же вкус детства.

   И хочу закончить знаменитыми Архангельскими козулями. Бренд, перешедший все границы. Издревеле козулями называли обрядовые печенья, которые пекли к знаковым полуязыческим праздникам. Часто их делали в виде животных.

  Позднее рецептура изменилась. Сильное влияние от заморских гостей сделало козули схожими с немецким имбирным печеньем. Их готовят загодя к Рождеству и Новому году. Само приготовление напоминает некое загадочное действо. Вся соль в приготовлении специального теста. Сделать его-  самое настоящее высокое искусство. У многих семей рецепты передаются по наследству, что вы сразу ощутите на пробе пряника. В тесто добавляют жженый сахар, специи, выдерживают его в холодильнике. 

  Особо стоит отметить изготовление глазури для раскраски. Формы козуль могут был совершенно разными. Представлю современное творчество своей семьи