Лазанья, это просто!

Если говорить о разнообразии и отстаивании своих убеждений в принципах готовки, ингредиентов, то с этим блюдом, может поспорить разве что пицца. Каждая страна, да даже регион в этих странах, зорко бдит на страже своего, неповторимого и, естественно, правильного рецепта. Мы, на все эти шевеления смотрим с презрением, творцы так делают всегда, когда точно понимают, что самое главное, — это качество финала.

Достаём ножи, греем плитки, надеваем фартуки и без доли сомнения начинаем готовить лазаньи. Да, именно лазаньи, пробежимся от сапога до острова на севере, галопом, так сказать. У нас, в постсоветском пространстве существует укоренённый стереотип, видите ли, лазанью тяжело и долго готовить, бешамели, там всякие, соффритто и прочая ересь. Даю руку на отсечение, что, если вы прочитаете до конца, я смогу разбить эти предубеждения в пух и прах.

  Правда, придётся делиться многими мелкими вещицами, которые мало кто знает, отчего будет дольше обычного, но, в конце, я всё упрощу донельзя.

 Итак, начнём с Италии и, постепенно, будем подмешивать туда Британию.

  Соффррито, она же банальная обжарка, база, так сказать, для многих соусов и блюд, в составе морковь, сельдерей, лук и чеснок. Просто? Конечно! Кто-то уверенно пишет, что это соус, кто-то, что это процесс карамелизации, но, слушайте меня, я на этом соффритто собаку съел. 

Жители туманного Альбиона, зачастую рубят лук порей вместо сельдерея, а морковь не добавляют вообще, и ни чуть этого не стесняются. Крошим мелко, однородно, по одной штуке каждого, бросаем на разогретую сковороду, с каплей оливкового (растительного) масла и пассируем на хорошем огне.

 Фарш, если не король кулинарии, то уж точно знатный лорд. Его можно брать телячий, можно говяжий, а можно смесью со свининой. Тут дело в большом количестве жира в свинине, только в этом, и если вас это не пугает, как вампира солнечны день, то не таясь покупайте обычный «домашний» фарш. Бросаем его на обжаренные овощи и размешиваем, размалываем, до схватывания, крупных комочков не должно остаться вовсе. Тут важно не забывать о нём первые пару минут. Один мой приятель, не будем позорить его имя, отбивал фарш постоянно, что бы он ни готовил, так вот, я вам этого делать не советую. Отбивка фарша, ведёт к его скреплению, а это хорошо для фрикаделек, а нам нужна обратная ситуация, чем более разделённый, тем лучше.

Солим, на пол килограмма фарша пол столовой ложки, столько же чёрного перца, ложку сушёного базилика, сладкая паприка и треть бокала белого вина (блажь, но полезная, хотя кислоты хватит, и от томатов), стабилизируем кислоту чайной ложкой сахара. Резанные шампиньоны. Да, кто-то скажет, мол нет такого в классическом рецепте и будет прав, но, уверяю вас, грибы в лазанью, в самой Италии, идут повсеместно, на каждом углу, блин. А, так-как мы изучаем готовку в стране, то можете сыпать любые грибы в любом количестве, мы творим, смотрите на глаз. Хотите сильно грибной вкус, хорошо, бахайте всю банку. Легкие нотки, положите пару ложек.

 Все обжарилось и прошло в божеский вид, больше разламывать комочки у фарша не надо, он выделил достаточное количество влаги для тушения, а значит делаем огонь слабым.

 Томатный соус. Его можно купить в магазине, а если купить сложно, как в моём богом забытом городке, то можно перетереть помидорки или вооружиться блендером, в общем сделать всё самому. Рецептов в сети пруд пруди. Я делаю так, - две, три помидорины в кипяток, снимаю кожицу, убираю сердцевину, режу на восемь частей, обжариваю на масле, добавляю чеснок, немножко соли, потом заливаю полтора, два стакана воды и, либо вытушиваю до растворения частей, либо (если время не терпит), закидываю в блендер. Рыжие с острова, вообще не парятся, добавляя томатную пасту, и не хорошую, сделанную из настоящих томатов, а из брусковых концентратов, такая у нас повсеместно продаётся в магазинах, темная такая, страшная. Всё же, советую готовить самим, вкус отличается разительно. Тушим, на очень медленном огне, хоть часами, но не менее минут сорока.

Пока тушится, налетаем на соус.

Бешамель, - слово пугающее, а готовить раз плюнуть. Мука три, четыре столовые ложки высыпаем на разогретую сковороду и обжариваем, регулировать температуру сложно, посему советую поднимать сковороду и мешать на весу, дабы не коричневела, а приобрела кремовый цвет. Бросаем туда сливочного масла, на две столовые ложки и доводим всё до состояния соуса постоянно помешивая. Убираем в сторону.

 А, пока остывает, разогреваем литр молока в сотейнике или малой кастрюльке. Опускаем туда пол луковицы и пару, тройку сухих гвоздик, солим, доводим до кипения, постоянно помешивая, ждем пару минут, убираем лук и гвоздику и начинаем по ложечке добавлять нашу муку с маслом.

  Такая замешанная мука, может остаться, да, наверняка останется, уберите её в холодильник и используйте, как загуститель в любые соусы. Быстро и удобно. Мой знакомый повар говорил, много лет назад, что это называется "ру", врать не буду, может так, а может и нет, но, для меня это название прижилось.

Вооружившись венчиком, как оружием последнего шанса в борьбе с комочками, постоянно мешаем наше молоко на медленном огне и постепенно добавляем ру, пока соус не станет чуть гуще блинного теста. Плотненьким, таким. Всё, вот вам и страшный бешамель. Обжаренная мука дала аромат миндаля, так, что даже на него тратится не надо.

  Наши забытые англичане, не долго мучаются, и тут. Закидывая порей, или обычный лук, обжаривая, сверху мука, молочко, специи, доводят до кипения превращая в кашицу, потом в блендер, и, тоже, гордо говорят, что это бешамель.

Дело за малым, - паста. Тут, как ваша фантазия ляжет. Если в доступности специальные пластинки для пасты, берите их. Только читайте инструкцию, они бывают трёх видов, - полу-готовые, которые нужно проварит, совсем сырые, естественно, варить их надо дольше и те, что можно класть сырыми. Дополню, если используете сырые, то разломайте их, это облегчит последующее нарезание перед подачей на стол. А, по большому счёту можно использовать хоть яичную лапшу быстрого приготовления, с предварительной проваркой до полуготовности, делал я так, на даче. А, одна студентка из Англии, с которой я познакомился в Питере, утверждала, что они дома всегда используют каватаппи, с буржуйского, - обычные спиральки. Опять же в полу-проварке.

Запах, что будет бродить по кухне и предательски просачиваться в квартиру, это что-то с чем-то. Если живёте не одни, то готовьтесь к постоянным атакам, с вопросами, - "скоро?".

  Берём противень, размер зависит от количества фарша, но с высокими бортиками. Я беру средний. Смазываем растительным маслом, тонко прокладываем тушёной смесью из фарша и овощей, обязательно! Если сначала уложите пасту, то она банально пригорит. Дальше, сама паста, опять фарш толстым слоем, пусть лучше будет мало слоёв, чем много, но с разницей в иголку. Сверху бешамель. Боитесь раскладывать слоями фарш и бешамель? Просто смешайте их, хуже не будет.

Без сыра ни как, опять же вечный пармезан или любой твёрдый сыр в прицеле на сто пятьдесят – двести, грамм. Много сыра не бывает. Просыпаем. Повтор, - паста, фарш, бешамель, сыр. Да, в Питерских и Московских ресторанчиках круто готовят лазанью, есть грех, там слои фарша и лазаньи разделяют пастой. Но, мы говорим об Италии.

Если не прикрываете фольгой, как сапожники, то, последний слой фарша, посыпать сыром не надо, он сгорит за те тридцать – сорок минут, что будет стоять в духовке, это британцы любят аж коричневым есть, для нас, этот путь чужд и идеологически не верен. Лучше выньте за пять семь минут до приготовления и засыпьте нещадно уже на этом этапе. Если же фольгой укрыли, то, также, откройте за пять минут до готовки, корочка наше всё. Повторюсь, - где-то сорок минут при ста восьмидесяти градусах. Готово!

Перед подачей, дайте её постоять минут двадцать. Лазанья, как хороший стейк, должна дойти до правильного вкуса. Если не собираетесь нарезать, как я, то берите лопатку и начинайте брать с середины, предварительно пройдясь ножом по стеночкам, так удобней.

Какую бы вы лазанью не выбрали, в английском стиле или итальянском, обещаю, если сделаете так, как я говорю, вас за уши не оттянешь.

Текст получился больше обычного, но, если убрать нюансы, итог, -

Фарш с овощами, плюс томатный соус.

Бешамель, - лук, молоко, ру, гвоздика и десять минут времени.

Варка пасты и выкладка.

Духовка.

Всё.

Приятного аппетита!