Из Твери с любовью и аппетитом

В преславном граде Твери мы с мужем были дважды с разницей почти в 10 лет: в 2012-м и в 2021-м. Причём последний раз поехали "как буржуи", на пару дней пошататься и поесть в нашем любимом ресторане. Останавливались оба раза в одном и том же отеле в центре города, около набережной (всем он был хорош, если бы путь от номера до выхода на улицу не занимал 2 (!!!) минуты с подъёмами и поворотами). Ели в чудесном ресторане "Манилов" — не вся Москва может так, как это небольшое местечко. 

После "Манилова" я заинтересовалась кухней Тверской губернии — как любой регион, она имеет свои ништяки. Кое-что я ела лично, что-то узнала из литературы.

Тверь стоит на Волге и ещё нескольких реках, так что много рецептов было из рыбы; морозные зимы заставляли искать способы сохранения продуктов, а контакты с другими народами, в частности с карелами, обогатили тверскую кухню новыми блюдами. Так же многие города Тверской области имели свои местные специалитеты. 

Я не берусь полностью охватить всё разнообразие тверской кухни, но самые интересные блюда опишу и покажу фото.

Итак.

Тверские щи

говядина (отварная) – 200 г

шпик – 50 г

свежая капуста – 600 г

репчатый лук – 1 головка

морковь – 1 шт.

сушёные грибы – 50 г

соль, перец – по вкусу

Свежую капусту нарезать квадратиками. Лук и морковь очистить, нарезать  соломкой, слегка обжарить, добавить немного бульона и потушить до  полуготовности. Подготовленные свежие или сухие грибы отварить, нарезать  кубиками. Капусту, лук и морковь залить отваром от грибов, добавить  мясной бульон, соль и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки  положить перец и лавровый лист. В конце варки положить нарезанные грибы,  рубленый чеснок, кусочки варёного мяса, довести до кипения. Перед  подачей в тарелки со щами положить сметану.

Тверская похлёбка

говядина – 1 кг

картофель – 7-10 клубней

репчатый лук – 5 головок

морковь – 3-4 шт.

сливочное масло – 100 г

сухое белое вино – 4 ст. ложки

соль, зелень, сладкий перец (или перец горошком) и другие специи – по вкусу

Приготовить костный бульон. Мякоть говядины нарезать небольшими  брусочками. В чугунок или глиняные горшочки налить бульон, положить мясо  и варить в духовке 20-30 мин при температуре 150-200°С. Картофель  нарезать кубиками. Лук нашинковать кольцами, морковь – тонкими  ломтиками, обжарить, положить вместе с картофелем в чугунок или горшочки  с мясом и варить 15 мин. Затем добавить перец, лавровый лист, зелень и  варить ещё 10-15 мин. В готовую похлёбку для вкуса можно влить немного  сухого вина. Подавать похлёбку на стол в той посуде, в которой она  готовилась.

Тверской чорыг

рыба – 600 г

яйца – 8 шт.

молоко – 1-2 стакана

мука – 2 ст. ложки

сливочное масло – 2 ст. ложки 

соль, зелёный лук – по вкусу

Рыбу отделить от костей, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих  сторон. Яйца взбить с молоком, подсолить, залить ими рыбу и запечь в  духовке. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом,  посыпать зелёным луком. Отдельно можно подать молоко.

Тверские картофельные кокорки

картофель – 5-6 клубней

молоко – 4 ст. ложки

мука – 4 ст. ложки

яйца – 1 шт.

соль, сметана – по вкусу

сливочное масло

Картофель почистить и сварить. К тому моменту, как картофель будет готов, в вашем  распоряжении должно быть горячее молоко.

Добавить в отваренный картофель немножко масла, влить молоко и  размять. Затем добавить туда муку, яйцо, посолить и всё тщательно  перемешать до получения однородной массы. Из этой массы слепить лепёшки  толщиной сантиметр-полтора, выложить на смазанный маслом противень,  сверху лепёшки покрыть слоем сметаны и поставить в духовку выпекаться  при температуре 180-190 градусов. Готовые кокорки подать к столу со  сметаной и овощами.

Тверские сульчины

Это блюдо пришло на Тверь от тверских карел. В самой Карелии такие пирожки называются калитки, делаются из ржаной муки, в начинку кладут картофельное пюре или пшённую кашу.

Здесь же "отвереченный" вариант.

для теста:

мука – 5,5 стакана

вода – 1 стакан

для начинки:

пшено – 1 стакан

молоко – 2 стакана

вода – ½ стакана

сахар – 1 ст. ложка

сливочное масло – 100 г

Из муки и воды замесить пресное тесто, скатать его в жгут, разделить на  10 частей и раскатать лепёшки. Края защипать в виде бортиков и выпечь. В  готовые изделия положить по кусочку сливочного масла и наполнить их  пшенной кашей. Начинка: пшено промыть, залить большим количеством воды и  варить до полуготовности 15-20 мин. Затем воду слить, а пшено залить  кипящим молоком, добавить сахар и варить до готовности. После чего  поставить упревать под подушку.

Жбень

ржаная мука – 400 г

молоко – 1¼ стакана,

топлёное масло – 50 г

яйцо – 3 шт.

соль – 1¼ ч. ложки

Поставить опару из тёплого молока, размешанного с дрожжами, и ½ нормы  ржаной муки. Дать подняться, прибавить тёплое масло, соль, яйца и  оставшуюся ржаную муку. Замесить тесто, дать вторично подняться, тонко  раскатать. Вырезать лепёшечки, положить на лист, смазанный маслом и  посыпанный мукой, наколоть вилкой, смазать маслом, посыпать тмином.  Выпекать в духовке до готовности.

Мневые пироги

Это пироги с рыбой из Осташкова: там есть слова совсем отличные от других мест: рыбьи молоки – макса, налим – мень…

«Налимы  же и лини дают лучшую уху, из молок же их пекут круглые со сборами  вокруг пироги с узорчатой наверху крышкою». Н. Я. Озерецковский
В июле традиционно организуется гастрономический фестиваль «Селигерский рыбник».

С пирогом вышла осечка в плане начинки: в начинке указаны молоки и печень налима, в приготовлении же обозначена рыба. Я разберусь и больше не буду копировать не глядя, хотя один рецепт-то, блин, ну как так-то? В общем, пока берите кому что по душе, кому печень, кому налим лично.

пшеничная мука – 350 г

дрожжи – 30 г

молоко (или вода) – 200 г

яйца – 2 шт.

сахар – 1 ч. ложка

соль – по вкусу

для начинки:

печень налима и молоки – 300 г

лук репчатый (мелкокрошенный)  – 200 г

перец черный молотый – по вкусу

сливочное масло – 50 г

соль – 2 г

 Тесто: Приготовить дрожжевое тесто. Разделить на две части и раскатать. На  первый пласт выложить начинку. Края теста смазать взбитым яйцом, накрыть  вторым слоем теста. Края рыбника защипать. Дать настояться в течение 20  минут, смазать взбитым яйцом и запекать при температуре 180-200  градусов в течение 35-40 минут. Готовый пирог смазать растопленным  сливочным маслом.

 Начинка: Филе очистить от кожи и костей, уложить в сотейник (ковшик с длинной ручкой или сковорода с высокими стенками), добавить немного воды и припустить 15-20 минут под крышкой (на небольшом огне периодически  встряхивая). Слить бульон (часть используется для «лукового соуса»), рыбу сечь не очень мелко ножом. Лук репчатый (нарезка по желанию)  пассеровать до золотистого цвета, добавить муку и немного бульона от  припускания рыбы – должен получиться густой соус с луком.

Начинку смешивать аккуратно: рис (лучше овальный твердый), отваренный почти до готовности + рыба + чёрный молотый перец (по вкусу) + лук, пассерованный с мукой + соль + петрушка (зелень) + можно яйцо варёное, количество по вкусу.

Тверская коврижка

Тверь знаменита своими коврижками — особыми пряничными изделиями по старинному рецепту. В Твери очень любили эти коврижки и пекли их в большом количестве в праздники простые и религиозные, например, на медовый Спас.

мёд – 450 г

сахар – 450 г

сливочное масло – 225 г

кориандр – 1 ст. ложка

гвоздика – 16 шт.

перец – 20 шт.

корица – 1 ч. ложка

яйцо – 8 шт.

мука – 1350 г

сода – 1 ч. ложка

Мёд, масло, сахар вскипятить, положить толчёные пряности, прибавить сначала половину муки и мешать тесто пока оно будет тёплое. Остаток муки высыпать на столе и положить туда тесто, прибавить яйца, соду и месить  всё руками, пока не выйдет вся мука. Противень намазать маслом, выложить  тесто толщиной в 2 пальца, сверху смазать яйцом, украсить миндалем и  поставить в лёгкий жар на 1 час. Когда коврижка зарумянится и будет отходить от листа – она готова. Когда коврижка остынет – нарезать. Есть можно через несколько дней, т.к. только что испечённая бывает всегда твёрдая.

Благодаря наличию меда, коврижка может храниться несколько дней, причем тогда она станет мягче и вкуснее.

Совет: в тесто можно добавить ягоды, например, черную смородину. Коврижка приобретет красивый цвет и богатый вкус.

P.S. Во время поста готовили постные коврижки без яиц. В одном стакане воды растворяли 1 стакан сахара и 2 ст.л. меда. Доводили до кипения, вливали растительное масло и ½ ч.л. соды. Добавляли муку на глаз, чтобы получить консистенцию густой сметаны.  По вкусу клали орехи и изюм. Выпекали на среднем огне. 

Разные города Тверской области славились своими особыми блюдами. Так, Ржев был знаменит пряниками. В Ржеве пряники выпекались только на меду. Отдельные ржевские мастера из рода в род, как, например, семья купца И. С. Ловягина-Симонова, в  течение многих десятилетий занимались изготовлением пряников.  Предприимчивый ржевский пряничник даже показывал свои изделия в 1867  году на выставке в Твери. Ржевский обрядовый пряник «молено» весил 1 пуд  35 фунтов. Его разнообразные орнаменты и двуглавый орёл посередине были  украшены сахаром и позолочены.

Вот  только некоторые основные компоненты: мука пшеничная, ржаная, обдирная,  «сухие духи» – ароматические добавки семи наименований, яйца, вино, жжёный сахар, водка «Старка», джем, ароматная или шоколадная эссенция, натуральный мёд.

Зеленый сыр – гордость села Едимоново Корчевского уезда (ныне Конаковского района), Верещагинской школы и артели сыроварения.

«Творог  накладывают в бочки, нажимают сверху камнями и держат так месяца два-три, пока не произойдет в нем известного движения. Готовый творог имеет острый специфический вкус. Его вынимают из бочек и растирают посредством огромного каменного жернова, приводимого в действие лошадью. Затем примешивают мелко истертого голубого донника, придающего ему его специальный запах и зеленоватый цвет, набивают в формы, ставят в темную прохладную комнату для сушки, и после нескольких дней сыр готов». И. И.  Колышко, 1884 год.

Ну а напоследок угадайка — самое знаменитое блюдо Тверской губернии, воспетое А.С. Пушкиным?