Дегустация концентратов. Концентраты для челюстных раненых. 1942 г.

Здравствуйте, уважаемые читатели!

Как Вы знаете, для принятия решения о принятии на снабжение армии продуктов, необходимо не только проведение различных лабораторных исследований, но и дегустация блюда. И это не удивительно. Каким бы продукт не был полезным и калорийным, очень важны и его вкусовые данные. А правильно их оценить помогают специалисты дегустаторы.

К участникам дегустации предъявляют свои, особые требования. Сложно перечислить требования, которые применяли к дегустаторам во время войны, но сегодня они выглядят примерно так:

Органолептическую оценку проводят исключительно с помощью органов чувств дегустатора.

В некоторых случаях в зависимости от вида продукта дополнительно используют данные физико-химического анализа.

Все необходимые знания и навыки члены дегустационных комиссий получают в ходе практической работы. Специальная подготовка дегустаторов не проводится.

Однако работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи и энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим качествам.

Развивая и совершенствуя органолептические свойства пищевых продуктов, развивается и совершенствуется чувственное знание (познание человека через вкусовые, обонятельные, цветовые и другие ощущения).ощущение свойств пищевых продуктов представляет собой субъективную реакцию дегустатора (оценщика). Восприятие отдельных свойств продукта происходит в результате их воздействия на рецепторы органов чувств оценщика (рецептор - часть органа чувств, которая отвечает на отдельные возбудители).

Факторы, влияющие на работу дегустаторов:

- субъективные;

- индивидуальные особенности дегустатора (характеристики чувствительности и адаптации, особенности восприятия: сенсорные доминанты, особенности внимания, особенности мышления, особенности памяти);

- особенности личности дегустатора (мотивация, ожидание, комфортность, влияние авторитета, познавательная активность, интра-экстраверсия);

- состояние дегустатора (голод, жажда, здоровье, эмоциональное состояние);

- объективные;

- рабочее место дегустатора (влияние шума, запаха, освещенность, вентиляция, влажность, температура, цветовой фон помещения и мебели);

- особенности пищевых продуктов (контрастность образцов, специфические свойства образца, положение образца в серии);

- организация рабочего места (дегустационная нагрузка, точность инструкции, размерность шкалы, порядок подачи образцов, дополнительные стимулы и информация, форма обсуждения оценок).

Отдельные ощущения органолептических признаков складываются в комплексное ощущение.

Оценка органолептических свойств включает шесть стадий:

1. Восприятие;

2. Осознание;

3. Фиксирование;

4. Запоминание;

5. Воспроизведение;

6. Собственно оценка.

Психологический отбор - допуск людей к какому-либо определенному виду деятельности на основе оценки их способностей. К таким способностям относят:

- чувствительность анализатора;

- внимание;

- память;

- мыслительные;

- речевые мотивы поведения;

- отношение к себе, к другим людям;

- коммуникабельность.

В 1942 году проходила дегустация пищевых концентратов. Продукты не являющиеся деликатесом, не самые изысканные, но крайне необходимые фронту:

А вот рецепты концентратов, специально разработанных для питания бойцов с челюстными ранениями, искал целенаправленно. В одном из отчётов по итогам продовольственного обеспечения личного состава Красной Армии упоминается эта разработка.  

Не припомню, чтобы авторы книг упоминали о подобных раненияху своих героев, но вполне возможно, что и эта информация кому-то покажется полезной и не лишней. 

А у меня на этом сегодня всё.

С искренним уважением ко всем, кто читает мои заметки, пишет или нет ответы и комментарии, Александр.