Заморские диковины. Суппон, страшный сон вегана.
Автор: Росс ОлбакЯпонцы издревле почитают черепах. Это символ бессмертия, мужественности и надёжной опоры. Недаром северные границы Киото, древней японской столицы, защищает Чёрная черепаха Гэнбу. Другая, древняя, как мир морская черепаха Миногамэ держит на своём панцире, покрытом лесом из водорослей, гору, на которой обитают Бессмертные. Возможно, именно такой смысл заложен в токийском монументе, посвящённом Токугаве Иэясу, полководцу, который объединил страну в период междоусобных войн и стал первым сёгуном великой династии, что правила Японией на протяжении 250 лет:
По всей стране при храмах и святилищах держат черепах. Они привольно чувствуют себя в многочисленных прудах, которые делят единственно с карпами, ещё одним священным символом. Образы черепах давно полюбились скульптурам и художникам.
Словом, этих земноводных японцы едва не боготворят. Правда, есть одно исключение: суппон, или китайский трионикс. Эта черепаха с мягким панцирем является единственным из 13 видов, обитающих на территории Японии, который употребляют исключительно в пищу.
Обитатель рисовых полей, суппон очень силён для своих скромных размеров и имеет весьма агрессивный характер. В стране, где столетиями правило воинское сословие, эти качества ценились крайне высоко и были перенесены на одноименное блюдо, которое готовят из этой черепахи. Традиционно считается, что похлёбка из суппона способна творить с мужчинами чудеса. И не только похлёбка.
Вот уже почти пятьсот лет блюдо под названием «суппон» готовят одним и тем же способом. Прежде, чем повар займётся непосредственно похлёбкой, черепаху предстоит правильно разделать.
Сначала ей, ещё живой, перерезают шею, собирают в чашу кровь и смешивают с сакэ. Японцы верят, что такой напиток укрепляет мужскую потенцию, как и печень, которую едят сырой:
Далее тело от головы до хвоста разрезают на куски и варят в набэ (японском горшке) с овощами и грибами. Мясо суппона имеет мягкую текстуру, на вкус напоминает курицу. Кожа — толстая, нежная и полна коллагена, из-за чего это блюдо любят многие японки. Современные исследования подтвердили, что оно малокалорийно, богато витаминами и аминокислотами, а жир суппона не содержит вредного холестерина.
Внутренности, за исключением желчного и мочевого пузырей, а также яйца тоже идут в дело.
Отдельным лакомством считается голова.
Её обгладывают целиком:
Удивительно, но это довольно непритязательное блюдо относится к "высокой" японской кухне, стоит приличных денег и подаётся в дорогих ресторанах.
Многие заведения специализируются исключительно на «суппоне». Одно из старейших называется «Дайити», находится в Киото и стоит на одном и том же месте с момента основания в 1688 году.
Традиционное здание ресторана и сегодня выглядит так же, как и три века назад. Владеет им вот уже 18-е поколение семьи Аояма. Это место посещали сотни знаменитостей. Легендарный заговорщик Сакамото Рёма, недовольный тем, что ему долго несут очередной кувшин сакэ, в гневе рубанул мечом по косяку дверного проёма — след этого удара владельцы сохранили вместо автографа. Луи Водабль, владелец парижского «Максима», отказался уходить без добавки и просил её трижды! «Дайити» упоминается в ряде литературных произведений и даже комиксах. Классик японской литературы Акутагава Рюноскэ написал заведению длинное благодарственное письмо! Вот атмосферное видео (главная часть после паузы) с официального сайта этого ресторана:
Китайский трионикс с 2016 года внесён в Красную книгу, как вид, которому в дикой природе грозит исчезновение, но японской кулинарии это никак не касается: этих черепах давно уже разводят на специальных фермах в промышленных масштабах. Первая такая ферма открылась в Японии ещё в 1879 году, а сейчас их множество. Несмотря на то, что до товарного веса в полкило трионикс растёт три года, а стоимость «суппона» обойдётся посетителю специализированного ресторана примерно в 20000 иен, блюдо можно приготовить и дома: соответствующие полуфабрикаты, пусть и худшего качества, продаются в магазинах:
Черепаховые супы издавна присутствуют в кухнях разных народов мира, но давно уже перешли в категорию деликатесов. А на повестке дня — сокращение потребления мяса вообще. Американские и европейские пропагандисты демонстративно воротят от мясных продуктов нос, поют оды искусственному «мясу», рекламируют в качестве альтернативного источника белка насекомых. Средний класс повсеместно сокращается, население стремительно беднеет, говорят, что скоро натуральное мясо станет многим просто не по карману, но вот какой парадокс: при всём при этом аналитики пищевых рынков прогнозируют дальнейший рост продаж продуктов из несчастных черепах-триониксов! Кто же всё это будет покупать? Ответ очевиден: в грядущем «новом дивном мире» черепаховый суп станет ежедневным блюдом на столах «элиты» и её приближённых. По крайней мере, дизайнеры, занимающиеся сервировкой, определённо готовятся угождать чьим-то странным вкусам уже сейчас:
Впрочем, долго это пиршество толстосумов вряд ли продлится. Триониксы мстительны, недаром их изображениями самураи украшали гарды своих мечей и пороховницы, а назойливых людей, от которых невозможно избавиться, японцы до сих пор сравнивают с черепахами-суппонами.
Так что они придут за каждым, вцепятся мёртвой хваткой и закусают вусмерть. Японцы, для которых умеренность во всём является одной из главных добродетелей, давно предупреждают чревоугодников о печальных последствиях злоупотребления «суппоном».
К тем, кого ещё можно исправить, явится могучий черепаший дух и проведёт воспитательную беседу:
Неисправимым в своей жадности надеяться не на что:
Это рисунки современного художника Мидзуки Сигеру (1922-2015), а вот такими представлял себе ужасных суппонов-мстителей знаменитый Утагава Куниёси (1798-1861):
Как знать, может, завтра «суппон» станет страшным сном не только для веганов. Ну а пока такое будущее не поступило — ещё можно успеть попробовать черепашьего супа, и не обязательно в Японии: похожие блюда существуют в Китае, Корее и других азиатских странах. Главное — помнить об умеренности и не уподобляться Господину Шестому из романа «Сабуро»!