Ру́сская сервиро́вка service à la russe

  Ру́сская сервиро́вка service à la russe, дословный перевод «обслуживание по-русски») — ныне привычный способ подачи блюд, при котором блюда подают на стол уже разложенными по индивидуальным тарелкам, по одному, в порядке их появления в меню. Так что и мы умели кое-чему варварскую Европу научить.

 До начала XIX века более популярной в Европе была французская сервировка (фр. service à la française), при которой все блюда ставились на стол сразу. Распространение русской сервировки в Европе обычно связывают с именем «алмазного князя» А. Б. Куракина. По другой версии её распространение связано с именем известного повара Мари-Антуан Карема. Широкое распространение русская сервировка получила лишь во времена Второй империи, возможно, в результате публикации книг фр. La Cusisine Classique.

При русской сервировке куверт состоит из сервизной тарелки-подставки, полного комплекта столовых приборов (кроме необходимых для десерта) и бокалов для воды, вина и шампанского.

Свёрнутая салфетка кладётся на тарелку, на неё — карточка с именем гостя. Позади тарелки помещаются солонка, блюдечко для орехов и меню.
Порядок размещения приборов справа от тарелки (от внешнего к внутреннему).

устричная вилка, уложенная в суповую ложку
рыбный нож
мясной нож
салатный/фруктовый нож (если будут сервироваться как салат, так и фрукты, то дополнительные приборы должны быть принесены отдельно, так как не принято сервировать более трёх вилок или ножей одновременно, не считая устричной вилки:
Слева от тарелки (от внешнего к внутреннему):
рыбная вилка
мясная вилка
салатная/фруктовая вилка.
В ходе обеда на сервизную тарелку ставятся сначала тарелка с устрицами, которая затем заменяется тарелкой с супом. После этого сервизная тарелка убирается со стола, и заменяется на нагретую тарелку.
Рыба и мясо сервируются на отдельных тарелках, чтобы гости могли сами решить, сколько они хотят съесть.
Перед десертом со стола убираются все приборы, кроме бокалов, стол очищается от крошек.
Выносятся тарелки для десерта, на каждой из которых расположена декоративная салфетка, чашечка для ополаскивания пальцев (которой ныне не пользуются), вилка (слева на тарелке) и ложка (справа). Гости сами снимают салфетку и чашечку и помещают их вместе с вилкой слева от тарелки, а ложку — справа.

При сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Русский способ – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу.
Впрочем, русская сервировка не прижилась во Франции. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает.

"Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, – писал в 1777 году из Франции Д. И. Фонвизин, – но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить – не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».

С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садились за стол, не обремененный множеством кушаний. Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою». Другие вина рекомендовалось подавать после каждого блюда.

Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. После обеда мужчины обычно направлялись к карточным столам. «Мужчины повели своих дам в гостиную, куда подали кофе и варенья на нескольких тарелочках, — пишет доктор де ла Флиз, — на каждой тарелочке было по одной ложке. Открыли зеленые столы в соседней комнате, и мужчины отправились туда, оставив дам» (Записки доктора де ла Флиза // Pусская старина. 1892. № 2. С. 358.)

Однажды был такой обед,
Где с хреном кушали паштет,
Где пирамида из котлет
Была усыпана корицей,
Где поросенок с чечевицей
Стоял, обвитый в колбасах,
А гусь копченый — весь в цветах,
Где, блюд чудесных в заключенье,
В укору вкуса, как на смех,
С одною ложкою для всех
Носили в баночке варенье.

В. С. Филимонов «Обед»

«Вежливость требует пробыть по крайней мере час после сытного обеда», – гласило одно из правил светского обхождения. Гость уходили незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражали визитом, который должен быть сделан не ранее трех и не позже семи дней после обеда.

 Так что граждане закусывающие читатели -  Вкушайте По-Русски! Всем приятного аппетита, вельми понеже! У меня рассольник с рыбой. И вам приятной закуски и с праздником!