Пряности Израиля

    Ближний Восток, территория современных арабских государств, является  прародиной большинства известных с древнейших времен пряностей или специй. 

      Через территорию современного Израиля и Иордании проходили основные караванные пути их транспортировки во все страны тогдашней цивилизации.

      Значение пряностей состояло отнюдь не только во вкусовых качествах. Без пряностей и благовоний невозможно было бы хранить продукты, в отсутствии холодильников,  а без 

тех же пряностей и ароматических снадобий мир задохнулся бы от вони и вымер от эпидемий. Ведь до совершенных систем канализации, системы гигиены и профилактики тоже было еще очень далеко.

    Караваны из двух тысяч и более верблюдов, каждый из которых нес сотни драгоценных мешочков шли и шли через  пустыни и оазисы.

    Многие столетия, как сказали бы теперь, «держали» этот путь набатеи. 

Набатеи были семитским народом, их иногда причисляли к арабам, хотя они писали на арамейском языке, правда, с примесью арабских слов. Условия пустыни их совершенно не смущали — они выработали оригинальные методы сбора воды, что позволяло им справляться с засухами. Они выкапывали колодцы и устраивали подземные водохранилища. Местоположение колодцев они тщательно скрывали. Они вели кочевой образ жизни: не пахали, не сеяли, не сажали деревьев, не строили каменных жилищ. Так было до раскола большой империи Александра Македонского, после которого центральные дороги стали небезопасными. Тогда набатеи завладели торговыми путями. Знание дорог и оазисов, усердие и трудолюбие привели к тому, что от кочевья набатеи перешли к оседлому образу жизни. Свои города они строили рядом с колодцами и водохранилищами. В западной части Негева появляются Ниццана, Реховот и Халуцца; в центральной — Шивта, Авдат и Мамшит. Поскольку эти города стояли на пути следования караванов со специями и пряностями, в них строили огромные конюшни и постоялые дворы. 

     В древности пряности по цене приравнивались к драгоценностям, и в этом нет ничего удивительного: они служили для сохранения свежести продуктов, предотвращали брожение вина, их использовали при бальзамировании умерших, приготовлении парфюмерных масел и лекарств. Пряности так высоко ценились, что их клали, наряду с драгоценными металлами и камнями, в гробницы фараонов. За маленький мешочек перца можно было выкупить заложника. Пряности передавались по наследству, включались в приданое невесты. 

      Их дорогостоящая перевозка из дальних стран — одна из причин их высокой цены. 

      Огромные прибыли от торговли пряностями приводили к великим географическим открытиям. (В поисках дешевого водного пути на Восток Васко да Гама достиг Индии, обогнув Мыс Доброй надежды. Попытка Колумба найти короткий путь на Восток привела его к открытию Америки). 

      В этот период население в Негеве увеличивается. Большие каменные дома для отдельных семей становятся многоквартирными. Даже каменные конюшни приспосабливаются под жилища, а погребальные пещеры начинают использоваться под мастерские и склады. До сих пор ученых поражает, как в те времена жители Негева умело преодолевали все трудности пустынного климата: на речках возводили плотины, в скалах выдалбливали водохранилища для сбора дождевой воды, на склонах сооружали тысячи террас для задержания почвы, к полям подводили каналы. 

     Даже сегодня израильтяне учитывают опыт набатеев при освоении новых земель в Негеве. А такие набатейские города, как Мамшит, Ниццана, Халуцца, Шивта и Авдат, превращены в национальные парки.

 Так что, история человечества за последние, как минимум, две с половиной тысячи лет представляет собой не хронику классовой борьбы, как по наивности полагали классики марксизма, а нескончаемую войну за обретение контроля на потоком пряностей с Востока на Запад. 

С тех пор, как Александр Македонский захватил в четвертом веке до нашей эры финикийский город Тир – тогдашнюю столицу пряностей всего цивилизованного мира, центр этой выгодной торговли перешел в Карфаген, а затем в Александрию. С появлением Константинополя как столицы Восточной Римской империи началось ожесточенное соперничество между городом на Босфоре и Александрией. Так продолжалось до 11 века, когда турки-сельджуки, захватив Малую Азию, фактически прервали поток пряностей в Европу. Ответом европейцев стал первый Крестовый поход. Считалось, что крестоносцы идут на Ближний Восток для освобождения Гроба Господня. Однако возвращались они оттуда с награбленными драгоценностями, среди которых немалую часть составляли перец, корица и мускатный орех. 

2

Классифицировать пряности трудно. Это растения тридцати ботанических семейств. Для приготовления пряностей используют разные части растений, иногда какую-то одну, иногда несколько или все сразу. В кухнях разных народов мира одна и та же пряность встречается в принципиально разных блюдах: например, одни могут сдабривать ею сладкое, а другие - рыбу. Пряности бывают классическими, их еще называют экзотическими, (к ним относятся пряности субтропического происхождения - из Азии и Америки) и местные, то есть по географическому признаку (растут где угодно, кроме субтропиков, преимущественно в Европе). Для разных стран местными могут оказаться совсем разные пряности.

Классические пряности всегда используют в сухом виде. Местные - иногда сухими, иногда свежими. У классических пряностей более выражены аромат и жгучесть. При сильном нагревании или при излишнем сдабривании ими пищи классические пряности начинают горчить.

Местные пряности делятся на две подгруппы: пряные овощи и пряные травы. У пряных овощей (хрен, фенхель, чеснок) используются корешки, а у пряных трав - все наоборот. В отличие от пряных овощей, пряные травы встречаются в диком виде. 

  Многие пряности - прекрасные консерванты. С их помощью можно замаскировать настоящий цвет блюда. Они могут сделать блюдо более ярким, с этой целью обычно используют шафран, зелень укропа, фенхеля, кинзы. Или придать вареному блюду вид жаренного, для этого годятся красный перец, корица, бадьян, имбирь и свежая зелень. Легче всего окрашиваются белые продукты: свежая рыба, рис. Чаще всего пряности используют, чтобы обогатить и разнообразить вкус и аромат привычных продуктов. Но нужно знать некоторые кулинарные хитрости, потому что неумелое обращение с пряностями не только не украсит блюдо, а может даже испортить его. 

Использовать пряности надо лишь обладая хорошо развитым чувством меры. Из-за переизбытка пряностей пища будет горчить. Надо помнить, что сухие измельченные пряности легко экстрагируются, поэтому закладывать их в блюдо следует всего за несколько минут до готовности. В жидкие блюда сухие пряности можно вводить упакованными в небольшой мешочек из ткани - в нужный момент вынуть их не составит труда. Еще лучше в жидкие блюда добавлять пряности целиком, в виде веточек. Иногда свежие пряные травы и овощи кладут уже в готовое блюдо, а потом настаивают в течение нескольких минут.

Работать с пряностями надо в абсолютно сухих условиях: сухими руками, на сухом столе, сухими приборами. Не стоит резать свежие пряности на деревянной доске: дерево впитает их вкусные и пахучие соки. Блюдо с пряностями не подлежит повторному нагреванию: от этого вкус еды может измениться не в лучшую сторону. То же может произойти и со сдобренной пряностями едой при боле - менее длительном хранении. Поэтому, съедать блюда, в которые добавлены пряности, лучше всего сразу и целиком. 

Хранить пряности, как и всякие другие травы, надо в сухом месте. Посуду лучше всего взять керамическую, стеклянную или фарфоровую. В такой посуде пряности хорошо сохраняют свой вкус и запах. Желательно, чтобы посуда из стекла была непрозрачной - тогда пряности не выцветут. 

Пряности способствуют выделению ферментов, за счет чего улучшаются аппетит и пищеварение. Но в кулинарии используются столь малые дозы пряностей, что большого оздоровительного эффекта они не произведут, пряности в кулинарии имеют скорее профилактический эффект, чем оздоровительный.

Отказываться от других методов лечения, полностью полагаясь на лекарственное воздействие пряностей, нельзя. Увеличивать дозы пряностей тоже не стоит. Употребление их в больших количествах ничего общего с кулинарией не имеет, это уже лечение травами, самостоятельно заниматься которым опасно.

Есть несколько пряностей, которые можно использовать постоянно и тем самым немного подлечиться. Китайская медицина рекомендует как можно чаще использовать корицу: она улучшает кровообращение в сосудах головного мозга. Фенхель может облегчить жизнь тем, кто страдает от образования газов в кишечнике. При пониженной кислотности можно смело пользоваться тмином. 

В смесях пряности могут терять свои лекарственные свойства, так как многие из них нейтрализуют друг друга. При смешивании пряностей необходимо помнить: не экспериментируйте с асафетидой. В определенных сочетаниях эта пряность может стать очень ядовитой. 

3

Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.

Анис ("шевет")

Базилик ("рейхан")

Ваниль ("ваниль")

Вербена лимонная ("луиза")

Гвоздика ("ципорен")

Горчица листовая ("алей хардаль")

Имбирь ("джинжер/зангвиль")

Кардамон ("хель")

Кайенский перец ("чили")

Каперсы ("цлафим")

Карри ("кари")

Кмин тминовый ("камон")

Кориандр ("кусбара")

Корица ("кинамон")

Кунжут ("сумсум")

Куркума ("карком") 

Майоран ("майоран")

Мускатный орех ("эгоз мускат")

Мелисса ("мелиса") 

Мята ("нана")

Орегано ("орегано")

Перец ("пильпель") 

Розмарин ("розмарин")

Рукола ("рокет")

Сельдерей ("селери")

Спаржа ("аспарагус")

Тимьян ("тимьян/коранит")

Тмин ("кимель")

Шалфей ("марва")

Шафран ("заамфран")

Шнитт-лук ("ирит")

Шпинат ("теред")

Чабрец ("затер")

Чернушка ("кецах")

Фенхель ("шумар")

Хмели-сунели

Эстрагон ("тарагон") 

В.Круковер,

глава из моей книги: «Специи и пряности Израиля»