Технология старинной кулинарии (Нужно ли?)

"Технология старинной кулинарии",  написанная по заказу еще в девяностые, но так и не опубликованная (аванс успел получить). Деньги даны в тех размерах.

Есть ли смысл опубликовать тут, есть ли читательский интерес?

Прошлое поварского искусства

Секреты древних кулинаров

Философия еды

Легенды о вкусной и здоровой пище

Как ели в старину

Кулинарная книга предков

Предисловие

Порой ужасная ностальгия меня мучит. По совдеповской, безвредной для здоровья, газировке: 3 коп — с сиропом, 1 коп — чистая. По общепитовским столовкам, где все жирное и калорийное уже украли, а мы едим пищу почти диетическую. Комплексный обед — 74 копейки, хлеб на столах бесплатный. По пустынным гастрономам, в которых никто друг другу не завидует, но все дружно завидуют продавцам. По рынку колхозному с настоящими  домашними продуктами. По ресторанам провинциальным, где так же можно было съесть комплексный “с пониженным содержанием каллорий” обед за 1 рубль 25 копеек. И водочки выпить хлебной. По дотошным взяточникам из санинспекции, благодаря чьим неустанным поискам добычи и мы, простые люди, могли не бояться, что нас отравят простоквашей или колбасой за 2-20.

Мой кумир, лауреат Нобелевской премии, эколог и этолог, философ Конрад Лоренц в одной из своих научных работ (запрещенных в СССР и ставших бессельером на Западе) выразил тревогу о неразумном изобилии вещей и продуктов, большая часть которых для человека бесполезна и вредна. Я — человек простой, мне кажется, что теперь человечество начнет вымирать не от голода, а от обжорства. Первые признаки уже можно наблюдать даже в нищей России. На сытом Западе болезни питания стали настоящей проблемой. 

Культура еды в каждой нации складывалась тысячелетиями, в ней не надо что-то переделывать, дополнять. Можно только приспособить часть приборов, заменяющих очаг и кухонную посуду, к технологии древности. И при этом безжалостно браковать бесчисленые выдумки производителей, выгодные только им самим. Такие, как уродливые чайники с короткими, высоко приделанными к корпусу носиками, где вода не может нагреться до нормальной температуры. Такие, как сверхтонкие сковородки, где вместо добротного металла, идиотское, недолговечное покрытие, а пища жарится неравномерно и слишком быстро. Такие, как электронные комбайны высоких технологий, совершенно бесполезные на домашней кухне...

Стратегия питания складывалась у человечества в огромный промежуток времени методом проб и ошибок. Вдумайтесь, почему треть  населения нашей планеты запрещает есть свинину? Почему в Индии говядина не может быть пищей человека? Почему китаец без риса болеет, а русский на одном рисе помрет?

Взгляните на нарядные упаковки импортной перемороженной дряни и задумайтесь о том, что производителю стоит дороже — упаковка или содержимое? Прослушайте рекламу и представьте себе русского аристократа, которого пытаются накормить быстрорастворимым... простите — супом быстрого приготовления и ватным хлебом, намазанным заменителем масла. Купите сардельку по цене 40 рублей за килограмм и положите ее на четыре часа на подоконник. А потом возьмите в руки, наглядно почувствовав слизь суррогатного продукта, запах серы, разложения. И вдумайтесь, не проще ли купит на рынке кусочек хорошего мяса и самостоятельно его приготовить. Что дороже — 20 минут у плиты или здоровье?!

Невкусное вступление

Признаться, к еде наши предки относились с большим уважением. Изучая их технологические приемы невольно понимаешь, что они интуитивно владели диетологией, понимали важность частой смены рациона, разгрузочных дней, биологических, витаминных и минеральных стимуляторов. Причем, все это проявляется не только в традиционной русской кухне, но и методах заготовки, хранения и приготовления продуктов во всех странах, имеющих долгую историю. Я специально оговорил этот факт, так как государства, возникшие несколько сот лет назад, мощными кулинарными традициями  не обзавелись. Как, например, Америка, где лишь в южной части есть остатки старинных кулинарных навыков, сохранившихся у потомков аборигенов этих мест. В целом же обыденная пища среднего американца может служить хорошим примером того, как не надо и вредно питаться. 

Любопытно, что в ресторанах всего мира, когда хотят продать блюдо подороже или подчеркнуть его высокое качество, называют его с намеком на экологическую чистоту и вкусность: “Мясо по-охотничьи”, “Котлета фермерская”, “Рагу крестьянское”, “Императорский гуляш”, “Мясо на вертеле по-домашнему”, “Шашлык старорусский”... Даже сами рестораны и кафе переименовывают в “Трактиры”, “Таверни”, “Охотничьи домики”, “Харчевни”, “Постоялые дворы” и так далее. Даже напитки наших далеких предков становятся  не просто модными, но и любимыми. Бесспорно же, что сбитень или изюмный квас гораздо полезней бутылочного (или — упаси Бог от консервантов — баночного) пива, а домашнее вино вкусней и чище импортного дерьма из виноградных отбросов. (Автор не имеет ввиду фирменные, настоящие напитки из других стран, так как они среднему россиянину не по карману, а те, кто в состоянии покупать алкоголь за 3-5 тысяч рублей эту книгу читать не будут. Ввиду имеется суррогатное пойло, которым заполнены дешевые ларьки и магазинчики.)

Впрочем, доказывать мудрость предков нет необходимости. Культура питания складывалась у народа тысячелетиями. И, к горькому сожалению, была разрушена за последние 100 лет почти во всех развитых странах. Если в России мы смело можем обвинить в этом коммунистов и Брежнева со Сталиным лично, то в других государствах найти козлов отпущения гораздо трудней. Даже наоборот, первому президенту Америки мы, например, обязаны открытию помидоров. Его хотел отравить личный повар и собрал мелкие красные ядовитые плоды неизвестного растения, которыми заправил тушено мясо. Презиленту так понравилось, что он потребовал добавки. Со временем дикие томаты появились на всех огородах, были окультурены, обзавелись многочисленными родственниками [от Черного принца (крупный помидор с тонкой черной кожурой великолепного вкуса) до “Винограда” (действительно напоминающего внешне виноград и растущего гроздями)] и стали неприменным атрибутом хорошего стола. 

В первом, вступительном очерке мне не хотелось бы вдаваться в разные “вкусные” подробности из истории того или иного блюда, продукта. Об этом речь впереди. Сперва я хочу поговоритьо вещах неудобоваримых, невкусных И прежде всего хочу объяснить, почему я с такой радостью взялся составлять эту книгу и какие надежды я на нее возлагаю.

Дело в том, что еще К.Маркс писал, что капиталист ради наживы пойдет на любую подлость. Нынче, когда великий экономист не в почете (хотя не его вина, что его идеями нагло и нечестно воспользовались большевики, переврав теорию и превратив ее в пропагандистскую отраву) мы можем наблюдать полную реализацию того, о чем он предупреждал и от чего остерегал. Производители ради прибыли заваливают мир легкими в приготовлении товарами. Многие из них вдобавок еще и вкусные. Например, кошка с удовольствием ест сухой корм из костной муки с валерьянкой и другими вкусовыми добавками, хотя разборчивость в еде этого животного всем известна. (Зато, какой колосальный доход производителям и продавцам!) Что уж говорить о человеке. Капнут в цистерну йогурта ведро фруктовой эссенции, покажут по ящику ошалелого медведя, намекнут, что йогурт “живой”, из натуральных ягод и фруктов, — готово дело. Малыш после каждого пластикового стаканчика этой казенной пищи бежит измерять свой рост, а мама не понимает деревенскую бабушку, которая вместо йогурта делает простоквашку с лесными ягодками, цветочным медом и в 75 лет сама картошку копает.

Полуфабрикаты. Вымороженные до полной стерильности и бесполезности деликатесы из других стран в пластиковых мешочках. Рафинированные крупы, сахар, масла. Даже рафинированных интеллигентов недолюбливают, но от них хоть особого вреда нет, в отличии от таких же продуктов. Пресловутые “ножки Буша”, переполненные канцерогенным жиром и антибиотиками. (Прибыль от них поимели все, кроме тех, кто укоротил жизнь и потерял здоровье их поедая). Инкубаторские яйца, в которых кроме холестерина ничего больше нет. Отвратительные  и чрезвычайно вредные напитки с большим содержанием сахара и фруктовой эссенции, якобы скрывающие под пробками “уникальные” призы. Неслипающиеся пельмени по итальянскому рецепту, от которых долгая тухлая отрыжка. “Рама” для быстрого ожирения. Боржом, изготовленный с нужными добавками на легальной фабрике Одессы. Тушенка, представляющая собой мясные отбросы тщательно перемолотые и крепко заправленные вкусным пахнущими специями. 

Поймите меня правильно. И тушенку можно хорошую достать (хотя и трудно — хорошую), и консервированный корм для кошки купить (по ценам превышающим отборную телятину такого же веса вдвое), и пельмени неплохие иногда в магазинах попадаются (неплохие с точки зрения человека голодного). Я веду речь об пище общедоступной, массовой. О той, коей питается 98 процентов населения нашей страны. И не только нашей. Западный обыватель богат только по сравнению с жителями бывшего СССР. Ему тоже не по карману покупать еду высококачественную, “ручной выделки”. Да и времени у него на это нет. Это мы можем поехать с товарищами в деревню, купить подсвинка или бычка молодого за ящик водки и тоненькую пачку деревянных. А там даже фермеры работают промышленно, по конвейеру.

Кроме того народ капиталистических развитых стран заморочен гораздо больше нашего, который пока только в начале всеобщего рекламного зомбирования. Он искренне верит, что колбаса с оливками из экологически чистого телячьего мяса полезней куска телятины с рынка, приготовленного без особого изыска любящими руками. Он, даже, гордится кока-колой, в которой есть слабенький наркотик, вызывающий привыкание, или фантой, состав которой вызывает дополнительную жажду . 

Мы еще поговорим о принципах правильного питания, узнаем, как опасен для здоровья консервированный, рафинированный, приготовленный промышленно продукт. Нынешний хлеб, например. Мы коснемся темы международного обмана, выгодного только производителям и реализаторам. Сравним доходы от производства и продажи продуктов питания, особенно тех, на рекламу которых тратятся миллионы долларов. Не забудем постенать и о собственном невежестве, о забвении исторических обычаев питания. О религиозно-исторической литературе, где полно диетологических советов для разных климатических зон планеты побеседуем.. Не надо забывать, что известную поговрку о пьянице, который сперва пьет бутылку, а потом бутылка пьет его, можно переиначить на пищу. 

Неправильная пища поедает человека не в переносном, а в прямом смысле.  Она съедает здоровье и долголетие.

Древнейшие советы диетологов в библии и талмуде

Мы уже заикнулись о том, что в религиозных книгах даны подробные рекомендации по здоровому образу жизни, рациональному питанию. Люди, соблюдающие эти законы, меньше болеют, реже жалуются на желудок. Для многих стало аксиомой необходимость в соблюдении постов — разгрузочных дней. Сторонники восточных религий резко ограничивают в своем рационе животную пищу, что тоже полезно в определенных климатических условиях. Но, и это самое важное, вся религиозная литература создавалась по схожему сюжету, но с учетом климатических и географических факторов. Глупо советовать чукче питаться только фруктами, а папуасу — олениной. Создатели религиозных наставлений умели прогнозировать климат и условия жизни на планете Земля. Свой учебник для непросвещенного человечества они издали в популярной форме иносказаний и легенд, соориентировав для каждой большой группы народов. Для более развитых (к моменту написания учебников) народов они вложили в сюжетную конструкция понятия о множественности миров и реанкарнации. Для совсем примитивных — понятие о высшем существе. Но во всех учебниках предусмотрены поощрения и наказания для радивых и нерадивых учеников, упрощенные понятия о бессмертии сознания, основные правила физиологии, социального поведения. 

Естественно, что в руках (почастую нечистоплотных) малограмотных но спесивых учителей (имеются ввиду служители всех официальных и полулегальных религиозных формирований) тексты учебников были частично искажены, а кроме того во многом неправильно трактовались. До сих пор представители разных религиозных течений спорят о букве, забывая о сути. Видимо воспитатели в яслях, которыми в масштабах вселенной является наша планета, позволяют малышам определенную самостоятельность для лучшего познания маленького мира. Они даже не прячут от нас спички, считая, что дети должны учиться и на собственных ошибках...

Автор долго бы мог философствовать на эту тему. Но задача книга совершенно иная. Поэтому вернемся к вопросу сугубо материальному — еде и религии. И для лучшего понимания проанализируем два очень старинных учебника для начальных классов человечества: библию и талмуд.

Известно, что в старинув Эрец-Исраэль, как и в других странах, евреи были настолько здоровыми, что почти не прибегали к помощи врачей и не нуждались в лекарствах и лечении. Они соблюдали законы Моисея, полученные им на горе Синай, и это обеспечивало их здоровье, ибо цель этих законов - "дабы продлились дни ваши и дни детей ваших на этой земле"... (Второзаконие, гл.11, стих 21).

Какие же это законы и практические заповеди, выполнение которых обеспечило здоровье народа и массовое долголетие?

Рассмотрим главные из них.

А) Охрана почв и запрет чрезмерной их эксплуатации. Каждый седьмой год земля должна отдыхать. Этот библейский закон "шмиты" давал возможность полностью восстановиться бактериальной флоре и другим существам, жизнь и деятельность которых зависит от богатства почвы.

Кроме отдыха земле, предоставлялся полный отдых и землепашцу. Ведь запрещались пахота, посев, боронование и все другие работы.

Только те, кто сам работает на земле, могут оценить по достоинству, что значит годичный отдых для здоровья земледельца.

Таков один из важнейших аспектов библейского закона о "шмите", обеспечивавшего восстановление плодородия почвы и здоровья землепашца.

Б) Полноценный отдых по субботам и праздникам, абсолютный отдых души и тела. (Должен заметить, что евреи — единственный народ, который юридически не имеет права работать в эти дни. Для того, чтобы пожарник или полицейский мог в качестве исключения приступить к работе, он должен получит официальное разрешение у представителя синагоги). В году - 52 субботы и 8 праздничных дней, когда евреям не разрешается заниматься никакими видами работ. Более того, нельзя даже говорить и думать о работе. Осматривая землю, к примеру, нельзя прикидывать: "Здесь я построю дом" или "Здесь посажу деревья". Нельзя по субботам заставлять трудиться даже животных, а тем более слуг или работников. В эти дни разрешались лишь самые легкие работы, связанные с праздничными трапезами и личной гигиеной.

Есть, кроме того, 10 так называемых полупраздничных дней, в которые тоже не полагалось работать. Разрешались лишь самые неотложные дела во избежание крупных убытков. В сумме получалось 70 дней в году, когда наши предки отдыхали в полном смысле этого слова, отдыхали более полно, чем это обеспечивает современное социальное законодательство. Отдых был не только телу, но и уму, голове и душе. Речь идет о кардинальной перемене образа жизни на один или несколько дней, о полной разрядке.

В наше время многие считают, что свои дни отдыха, конец недели, они должны проводить на дорогах, в мчащихся автомашинах, наполняя легкие парами бензина и пылью. Можно ли считать отдыхающими тысячи израильтян (и американских, французских, английских евреев) за рулем, на переполненных автострадах, когда их нервы напряжены до предела и надо быть исключительно бдительным, чтобы избежать катастрофы?.. Какой же это отдых?!

К сожалению, многие обнаруживают свои ошибки слишком поздно, когда их нервы расшатаны до предела и здоровье основательно подорвано. Таким больным врачи должны рекомендовать, прежде всего, строжайший отдых, эквивалентный еврейской традиционной Субботе. Лишь при этом можно надеяться постепенно вернуть таким людям душевное равновесие.

Неврастения проявляется по-разному. Прежде всего, неврастеники, мужчины и женщины, терпеть не могут вставать по утрам и стараются оставаться в постели как можно дольше. Они хотят елико возможно продлить свое пребывание в этом сомнительном "убежище", охраняющем их от повседневных забот и враждебного внешнего мира.

Во-вторых, неврастеник, даже работая, думает не о том, что делает, а совсем о других делах, о том, что ему еще предстоит выполнить. Он обеспокоен тем, что его ждет после того, как он окончит эту работу. Посреди дела он выхватывает карандаш и блокнот и лихорадочно записывает, куда ему еще нужно сегодня позвонить, а во время телефонного разговора вдруг вспоминает, что мама (жена, сестра) попросила его сделать какие-то покупки...

В-третьих, неврастеник не умеет отдыхать даже тогда, когда решает, что отдыхать необходимо. Он на пляже, а мысли его в конторе, он сидит в театре, а мысли его заняты детьми, соседями, собакой, незаконченными делами...

Такого состояния не бывает, когда соблюдают закон о субботнем отдыхе, по которому должны отдыхать не только руки, ноги, тело, но и ум, и душа, когда положено забыть о работе и о всех заботах и печалях. В Субботу запрещен даже траур об умерших родных.

Сегодня нам даже трудно себе представить, каким источником отдохновения и здоровья была для далеких предков еврейского племени Суббота. Зато понятно, каким кладезем здоровья для всего человечества стал бы еженедельный отдых, если бы в основу его были положены принципы, прокламированные Библией!

Теперь  посмотрим на предписания о качестве и составе еды, рекомендуемой библией,  с медицинской точки зрения.

Первым результатом библейского закона явилось то, что еврейские общины ели намного меньше белков, особенно животных, чем все остальные народы белой расы. Большая часть животных, идущих в пищу у других народов, запрещена евреям и, таким образом, мясо было в ограниченном количестве в их меню (не так, как сегодня в еврейских ресторанах с их "гефильте фиш" - фаршированной рыбой, рубленой печенкой и жирными бифштексами.

Во-вторых, даже те животные, мясо которых не возбранялось, тоже шли в пищу не целиком: запрещались кровь и наиболее жирные части, так что уменьшалось количество жиров и протеинов в съедаемом мясе. В-третьих, запрещено есть молочное в течение шести часов после мясного. Это настолько усложняло систему питания в семьях древних евреев Эрец-Исраэль и диаспоры, что большинство питалось целую неделю только молочными продуктами, фруктами, медом, миндалем, орехами, маслинами, финиками и т.п. Хлеб - ржаной, пшеничный и ячменный - потребляли только "полный", с отрубями. Из овечьего молока делали сыр. Для большинства мясо и рыба означали субботнюю и праздничную пищу, потребление их определяло разницу между праздниками и буднями.

Многие реформаторы в борьбе против излишнего потребления мяса и алкоголя, вредящих здоровью, на мой взгляд, переусердствовали, потребовав, чтобы все мясные блюда и вина были исключены из меню. Я согласен с ними, когда речь идет о хрониках. Тот, у кого, к примеру, повышенное давление, не должен есть мяса, пить вина и курить. Но я не думаю, что весь народ должен быть "вегетарианцем" и "трезвенником". Опыт таких народов, как хин-ду, не вызывает желания подражать...