Потемкин перед любовными ласками любил откушать баранину по-драгунски

Садитесь, господа. Летающая тарелка из китайского фарфора готова перенести нас в разные эпохи разные страны. Начнем, естественно с родной земли. 

Потемкин перед любовными ласками любил откушать баранину по-драгунски. И, говорят, матушку-императрицу пристрастил к этому возбуждающему блюду.

Отбить филейную баранину, нашипговать соены свиным салом и жарить в печи (духовке) не допуская полного ужаривания. Потом положить в горшок (катрюлю), полить хорошей водкой (250г), поставить на огонь и, когда закипит, зажеч водку и мешать все время, пока горит. Потом слить жидкость, налить телячьего кулеша, дать некоторое время попреть и, сняв сало, полить обильно красным соусом из кулеша с каперсами.

Этот рецепты дает некоторое представление о кулинарных изысках 18 века. Любопытно для нас иное. Не барский стол, обильный и жирный, а стол простонародья. 

Характерно, что мясо появлялось на этом столе 1-2 раза в неделю. Зато готовили его празднично. Например, гусь:

Начинив гуся груздями его жарят на сковороде (глубокой, чугунной) и с вытекшим соком подают на стол. Соус обязательно делают сами, для чего берут три стакана уксуса, режут туда крупными ломтями лук, добавляют столовую ложку меда и дают упреть сутки.

А вот еще один любопытный рецепт, называемый: “Карп в жидовском соусе”.

Чистые куски рыбы посыпают на два часа солью. Потом обтирают, закладывают в горшок (катрюлю) с большим количеством лука, куском коровьего масла, гвоздикой и мускатным цветом. Все это заливают пивом и варят до почти полного выкипания.

Дворянская кухня того времени отличалась от обычной лишь добавлением французских и английских рецептов. Но устрицы или пудинги не пользовались особой популярностью и готовились как дань моде. Более того, русская кухня ухитрялась дополнить эти рецепты, обрусить их. Вот хороший пример:

Устрицы обертываются фаршем из мяса щуки и угрей с солью, гвоздикой и белым вином и запихиваются в устриничные черепки.

Широко присутствовали на русских столах блюда из мелких птичек: дроздов, бекасов, рябчиков, жаворонком. Рыба была в изобилии, особенно при том, что деликатесные нынче породы, были общедоступны. Часто в уху тех лет (галантир) добавляли ершей, раков. Понятие “царской” ухи не имели особого отношения к царям, так как каждая рыбацкая артель варила тройную уху прозаически и считала ее надоевшей. Кулеш (кулиш) был частым блюдом  среди мастеровых и купечества. В большом ходу были разнообразные супы из птицы, рыбы и молока с пахтой. Вот, кстати, интересный суп, который нынче может показаться экзотическим:

Свежая пахта вариться с тертыми ржаными сухарями и горстью аниса. Для густоты пропускается через сито. Потом в смесь подливаются сливки и яичный желток. Остается подсластить медом или нерафинированным сахаром, кладется щепотка корицы и почти готовый суп доводится до кипения.

Нам важно понять, что основной пищей все же оставались разные овощи, среди которых на первых местах были  капуста, тыква и редька, каши, бобовые, зерновые и рыба. Конечно, огромное количество любого —  самого бедного — застолья составляли дары природы. Ягоды, зелень, грибы... Они бесплатно давали русскому народу здоровье и силу. 

Не Илья Муромец, а Никита Силянович, черпавший как Антей силу от земли-матушки, был главным героем народных сказаний. И в этой аналогии глубокий смысл. О котором мы узнаем в следующей главе, где кроме очень лакомых блюд из “жителей” огорода вы узнаете про волшебные свойства этих скромных овощей.

А мы продолжим путешествие.На трон вступил Александр Первый, человек противоречивый, жесткий. Разгромлен Наполеон. Пленные французы сколачивают состояния у бесшабашных русских, работая гувернерами, поварами, преподавателями языка и танцев. Воинство российское привезло из-за границы новые обычаи, безделушки и рецепты. Русский стол пополняется оригинальными сосусами, гарнирами, приправами. Экзотика прививается хуже, зато экономные “лягушатники” вносят в технологию приготовления пищи точные дозировки и многообразие составляющих. Кулинарные книги тех лет приобретают более упорядоченный вид и несколько иноязычную лексику. Аристократия щеголяет понятиями жульена, консоме, блинмаже, суфле. Купечество иронизирует, продолжая называть консоме — супом, а канапе — бутербродом. И они правы, что особенно заметно в наше время, когда западные халтурщики старательно пытаются извратить мышление русского человека, когда дешевые забегаловки для бродяг — макдональсы — становятся предметом вожделения подростков.

Консоме с картофелем

1,5 кг бульона, 200 г лука-порея, 300г картофеля.

В бульон из птицы или мяса положить лук и картофель, сваренные отдельно. 

Бриош

1 кг картофеля, 5 яиц, 50 г масла, 50 г крошек ржаного хлеба.

В картофельное пюре добавит сырые желтки, помешивать на слабом огне до загустения. Выложить пюре в форму, смазанную маслом и обсыпанную крошками, запечь в духовке.

Канапе

Гренки намазать чем-нибудь вкусным. Например, крестянским маслом и черной икрой. Можно использовать икру заморскую, кабачковую.

Что еще любопытно в праздничной кулинарии наших предков? Хороший выбор блюд. Вот отрывок из меня ресторации начала двадцатого века (перечислены не заказные, а дежурные блюда):

Суп-пюре с трюфелями

Суп из бычачьих хвостов

Бульон красный

Пирожки к бульону слоеные с раковым фаршем и фаршем из телячьих мозгов.

Консоме с ветчиной

Паштет-заливное из рябчиков

Котлеты из курицы

Английский ростбиф

Говядина, шпигованная трюфелями

Кулеш пшеничный с рябчиками

Бекасы на вертеле под французским соусом

Жареная индейка, фаршированная каштанами.

Жюльен из рябчиков

Турнедо с медальоном из гусиной печенки

Блины разные

Осетрина заливная

Уха царская из стерляди

Угорь копченый

Щука по-жидовски

Шпинат с соусом

Брюссельская капуста тушеная с маслятами

Пудинг рисовый с вареньем

Крем ореховый с фисташками

Пунш

Желе малиновое и клюквенное

Мороженое из арбуза и брусники

Для справки, турнедо — это ломтики мяса, обжаренные на решетке; жульен — набор из мякоти птицы или мяса, посыпанный сыром и запеченный в хлебных корзиночках или кокотницах (маленьких кастрюлечках), медальон — круглый пластик печени или любого другого продукта, слегка обжаренный.

Для нас, как уже говорилось выше, более интересна не рецептура и не лексические заимствования, к которым я лично отношусь с иронией, а технологические приемы. Они могут быть описаны в одном предложении: приготовление на открытом огне (выпариваются все вредные вещества), приготовление томлением в чугунках и горшках (сохраняется большая часть полезных веществ), приготовление в духовках (запекаясь, продукт приобретает вкусную корочку, а внутри остается натуральным). 

Если сделать небольшое отступление, то следует знать, что вредней всего для здоровья жарить продукты или (что вообще кошмарно) готовить в фритюре.