История китайской кулинарии

Теперь наш путь лежит в Китай. Туда, где до сих пор сохранилась древнейшая поварская технология.

Бывая за рубежом люблю кушать в китайских ресторанчиках. Уютно, вкусно, быстро, независимо, сытно и, главное, дешево.

Чаще всего на середине столика находится  деревянный круг с подставками для  мисок. Под каждой — спиртовка или толстая свечка. Официант приносит глиняные глубокие миски и ставит их на подставки, поджигая огонек. В одной миске — китайская лапша, в другой — мясо, в третьей — молюски, в четвертой — один из соусов, который надо есть горячим, в пятой — нечто непонятное, но вкусное, в шестой — еще непонятней и еще вкусней, в седьмой ... Не спеша накладываешь каждое кушанье в нужных тебе пропорциях, потом еще подкладываешь с жару — пылу, потом еще... 

Суп подают в конце трапезы, которая начинается с великолепного чая и чаем же заканчивается. Съел, вроде, много, но выходишь из-за стола без тяжести в желудке.  

Всегда записывал рецепты, которых в китайской кулинарии многие тысячи. Конечно, не все они по вкусу русскому человеку, но в большинстве хороши и достаточно просты в исполнении. Составляя эту книгу я постарался не злоупотреблять чисто китайской экзотикой, а некоторые рецепты  адаптировал к российским условиям.

Отдельно помещены оздоровительные рецепты. Дело в том, что китайцы рассматривают многие кушанья, как лекарства от болезней и, почти всегда, —  как профилактику от недугов. В другом разделе книги об этом будет подглавка, могущая заинтересовать даже тех, кто страдает половым бессилием.

История китайской кулинарии

До Династии Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) при жарке исполь­зовался только животный жир. В “Чжоу ли” (трак­тате о государственном устройстве периода Восточного Чжоу) говорится, что императоры в то время по традиции весной ели ягненка и поросенка, при­готовленных на сливочном масле, летом — зажа­ренную на собачьем жире птицу или рыбу, осенью — молодого оленя и телятину, приготовленных на свином жире, а зимой — свежую рыбу и дикого гуся на овечьем жире. И только при династии Хань появилось растительное масло, которое выдавлива­ли из семян злаков. Применение масел раститель­ного происхождения значительно ускорило разви­тие кулинарии. Возникли такие способы приготов­ления пищи, как жаренье до хрустящего состояния или жарка во фритюре, обжаривание или жаренье с перемешиванием на переменном огне.

Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летопис­ных текстах “Чжоу Ли” и “Ли Ци” упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Дается красочное описа­ние как способов приготовления, так и вкуса го­товых блюд. Одним из императорских блюд была жареная овца. Ее вкус напоминает молочного по­росенка, жаренного в собственном соку, а процесс приготовления состоит из жаренья на огне, жаре­нья на сковороде и варки. При этом используются такие компоненты, как рисовая мука, соевый тво­рог, уксус и специи.

Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древне­китайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань (340—278 гг. до н. э.) царства Чу написал сочинение под названием “За­берите свои души” — обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая че­репаха, жареный ягненок, дикий гусь, варенная на  пару утка, курица со специями, тушеная черепаха, рыбный суп, мясные шарики из свинины и перепе­линый суп.

В качестве приправ использовались: соевый соус, уксус, соль, мелисса и мед. Способов приготов­ления существовало очень много, и отличались они особой сложностью. Впрочем, тогда среди них еще не было жаренья на сковороде с большим количе­ством масла. В конце эпохи Сражающихся царств появился трактат по теории приготовления пищи — “Главы о естественных вкусах”. В тракта­те особое внимание уделялось контролю за пламе­нем и использованию приправ. Правильный выбор пряностей, времени приготовления и силы огня по­зволял подчеркнуть вкус блюда и отбить нежела­тельные запахи-

При династии Хань путешественник Чжан Цзянь (?—114 гг. до н. э.) привез в Китай, вернув­шись ий своих странствий по Западу, люцерну, ви­ноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне. Грецкий орех, фасоль, морковь, некоторые виды лука, перец и огурцы тоже были завезены в Китай. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями. Появление новых продуктов способствовало воз­никновению новых и развитию старых способов об­работки пищи.

Со времени правления династии Вэй и на про­тяжении правления династий Цзинь, Сун, Ци, Лян и Чань (220—587 гг.) Китай захлестнула волна крупных миграций различных этнических групп. Смешение разных культур и обычаев сопровождалось возникновением новых продуктов и стилей приготовления пищи. Из Синьцзяна и Средней Азии пришли жаркое и варенное кусками на силь­ном огне мясо. Из провинций Хунань и Сычуань на юго-западе — острое перечное масло и рыбный соус. Из Фуцзяни и Гуандуна на юге — жареная свинина и сырая рыба. А с берегов Южно-Китайс­кого моря — обилие изумительных морских блюд-Способы приготовления пищи взаимно дополняли и обогащали друг друга.

В книге “Ци мин яо шу”, написанной Цзя Си-цзи, знаменитым ученым династии Вэй, описыва­ются разнообразные способы приготовления блюд и громадное количество рецептов. Эта книга представляет собой неоценимый по своей важно­сти трактат по сельскому хозяйству и кулинарии Китая.

При династии Тан (618—907 гг.) Китай стал мо­гущественной державой. Стабильность и расцвет культуры привлекли в страну полчища иностран­цев, которые учились многому, и в том числе ку­линарному искусству. Кроме цвета, запаха и вку­са большое значение придавалось форме и внеш­нему виду блюда. Подтверждение сказанному можно отыскать в “Рецептах” Вэй Цуюаня (дина­стия Тан), в трактате “Ю гун пи”. написанном придворными поварами династии Сун, и в “Чжун куй лу” У Ши из Пуцзяня (династия Сун). В “Ре­цептах” династии Тан упоминается изысканное блюдо под названием ^аромат, пронзающий вра­та”. Способ его приготовления напоминает метод жаренья цуанъ бао, применяемый ныне в пекин­ской кухне, что свидетельствует об особой утонченности способов приготовления пищи в то вре­мя. Развитие мореплавания во времена правления династий Мин и Цин подарило такие деликатесы, как акулий плавник, морской огурец и ласточки­но гнездо. Эти продукты сохранялись в засушен­ном виде и перед употреблением размачивались в специальных жидкостях или воде. Их приготовление требовало особого мастерства. Акулий плав­ник, морской огурец и ласточкино гнездо имеют довольно мягкую консистенцию и требуют соответ­ствующего дополнения в виде приправ. Вся пре­лесть этих блюд заключается в тонком равнове­сии между их структурой и приправами. Автор трактата “Блюда из сада Сюи”, знаменитый уче­ный Юань Май (1716—1798 гг.) династии Цин, не только описывает способы приготовления этих блюд, но и подробно комментирует различные ку­линарные теории.

При маньчжурской династии Цин на праздне­ствах в честь манчжу-хана подавали шесть глав­ных олюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четы­ре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закус­ками и четыре с горячими). Кроме того, перед тра­пезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие празд­ничного стола подчеркивало как богатство манч­жу-хана, так и неповторимую утонченность китай­ской кухни.

Привлекательность китайских блюд — в их цве­те, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важней­шие приемы, которые лежат в основе этого заме­чательного искусства.

Особенности китайской кулинарии

Китайское кулинарное искусство руко­водствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя важ­ными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным обычно берется сочетание из мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два-три — сопутствующими. Затем использует­ся соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку, и приправы: лук, им­бирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый черный перец, кун­жутное масло, глютамат натрия (вэйцзин), су­шеные грибы и т. д. В результате всего этого, блюдо приобретает привлекательный вне­шний вид/ распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.

Другая важная характеристика китай­ского блюда — питательность. Еще древ­ний мудрец И Инь (эпоха Шан — XVI—XI вв. до Р. X.) создал теорию "гармонизации пи­тания". Он полагал, что пяти вкусам: слад­кому, кислому, горькому, острому и солено­му — соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функциони­рования пяти внутренних органов челове­ческого тела: сердца, печени, селезенки, лег­ких и почек, поэтому человеку для поддер­жания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми ощущениями. Многие про­дукты растительного происхождения, кото­рые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь, чеснок, сушеные буто­ны лилии, древесные грибы (муэр), обладают профилактическими и лечебными свойства­ми. С древних времен, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о "едином происхож­дении пищи и лекарств". Эту теорию мож­но считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницы современ­ной диетологии. Не случайно многие ки­тайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе сво­их лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

Почтенная древность китайской кухни счастливо дополняется ее многообразием, ибо в китайской кухне существует множе­ство направлений и региональных стилей. Наиболее важными из них являются северокитайская (пекинская) кухня с ее предпоч­тением пресных блюд, различных видов лап­ши и пельменей; южно-китайская кухня со сладковатым и кисло-сладким привкусом, изобилующая блюдами из различных да­ров моря — трепангов, крабов, омаров, кре­веток и тому подобного; и сычуаньская (юго-западная) кухня, славящаяся острыми перче­ными мясными блюдами (другими любителями острого являются жители южной провин­ции Хунань, в Китае даже говорят: "Сычу-аньцы не боятся острого, а хунаньцы боят­ся не острого").

При этом важно отметить и то, что каж­дый из этих типов китайской кухни включа­ет в себя сотни самых разнообразных ку­шаний. Поэтому разнообразие китайской кухни поистине необозримо.

Любимое китайцами мясо — свинина, а наименее приветствуемое — барани­на. Любят китайцы и рыбу, особенно кар­па и угря, хотя не отказываются и от мор­ских ее разновидностей. Многочисленны также кушанья из птицы — курицы и утки (в том числе, и знаменитая “утка по-пе­кински”).

Все блюда делятся на блюда повсед­невной, праздничной и парадной ("манда­ринской") кухни. Повседневная пища очень проста: это рис с овощами и соевым со­усом, лапша, пельмени, пампушки (маньтоу), пирожки (баоцзы) и тому подобное. Праз­дничные блюда чрезвычайно разнообраз­ны (именно они и образуют меню подав­ляющего большинства китайских рестора­нов). Парадная кухня весьма изысканна и утонченна (в отличие от праздничных блюд, парадные достаточно дороги) и включает в себя не только всевозможную экзотику, но и настоящие кулинарные ребусы. Так, блюдо "дыня, фаршированная курицей" го­товится таким образом, что курица приоб­ретает вкус дыни, а дыня — курицы. Веге­тарианская китайская кухня (ее блюда часто готовятся в Китае в общедоступных ресторанах при буддийских и даосских монастырях) славится тем, что ее блюда по вкусу являются точной имитацией различ­ных мясных, хотя и не содержат ни грамма мяса.

В отличие от японцев китайцы практи­чески все, кроме фруктов, подвергают теп­ловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде (обжариваются даже огур­цы). Поэтому такие, любимые нами продук­ты как икра или селедка для китайцев прак­тически не съедобны: они ими воспри­нимаются как сырые. Почти никогда не употребляют китайцы и кисломолочные про­дукты, поэтому пытаться угощать их йогур­том, сыром или творогом не стоит. Нет ана­логичных продуктов и в меню китайских ре­сторанов.

Суп китайцы всегда едят после всей прочей еды, а помидоры они считают де­сертом и едят, посыпая не солью, а саха­ром. В мясные блюда всегда добавляются жареные овощи, очень часто — арахис и грибы. Очень хороши китайские пельмени. Их тесто несколько отличается от нашего, а в мясную начинку обязательно добавляет­ся фарш из рубленной капусты и кунжут­ное масло (в отдельных случаях в фарш добавляется также мясо креветки и немно­го соевого соуса).

В китайской кухне важную роль играют овощи. Широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом коли­честве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используются утиные яйца, консервированные осо­бым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20—100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает ко­ричневый цвет, а желток — зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.

Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках Различных размеров, иногда прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.