Грибные мифы. Часть первая

Даже в век интернета (хотя этому как раз удивляться не следовало бы: всякая дуристика распространяется гораздо быстрее дельной информации) доводится видеть в комментариях под постами о грибах (особенно этим страдает Яндекс Дзен) совершенно бредовейшие советы вроде проверки варящихся грибов на ядовитость с помощью луковицы.

Пришла пора раскатать эти бредни. Сиё будет полезно как в бытовом плане, так и в авторском: что, персонажи грибов не едят?

Начнём.

Миф: если опущенная в варящиеся грибы луковица посинела или почернела, то среди грибов есть ядовитые.

Истина: вовсе нет. Некоторые ядовитые грибы — бледная поганка, например — не заставляют луковицу синеть, и пантерный мухомор не заставляет — проверяли. Посинение луковицы — явление из того же порядка, что и посинение самих грибов на разрезе — это обычная химическая реакция (метод, широко употребляемый в определении грибов до вида, правда, там не пихают луковицу в кастрюлю, а капают на мякоть или пластинки гриба определенным реактивом, например, гидроксидом калия или лактофенолом). По некоторым данным, темнеть луковицу заставляет фермент тирозиназа, который сам по себе не ядовит и присутствует в плодовых телах как ядовитых, так и съедобных грибов.

Миф: погруженная в отвар ядовитых грибов серебряная ложка почернеет.

Истина: почернеть она вполне может, но на ядовитость это не указывает: вызывающие такую реакцию аминокислоты, как и тирозиназа, не ядовиты сами по себе и встречаются в разных видах грибов независимо от их токсичности. Чернота — продукт реакции серебра на серосодержащие соединения, а сера — элемент, распространенный в природе крайне широко, и входящий в состав как токсичных, так и безвредных соединений.

Миф: молоко сворачивается или скисает при контакте с ядовитыми грибами или их отваром.

Истина: сворачивание молока вызывает фермент руссулин, название которому дало латинское название сыроежек — Russula. Выделенный из вида R. decolorans фермент используется в сыроваренной промышленности (содержит ли искомый фермент только этот вид или и другие сыроежки — точно неизвестно, так как никто не проверял, но, скорее всего, decolorans тут не одна такая). Вся эта информация и патент на метод элементарно гуглятся. А среди сыроежек, как известно, ядовитых нет — в худшем случае жгучие или вонючие, что устранимо соответствующим методом готовки (большинство видов сыроежек — условно съедобные грибы). Скисание молока ускоряют пепсин и некоторые органические кислоты, также сами по себе не ядовитые и встречающиеся в грибах независимо от токсичности.

Миф: условно съедобные грибы — бросовый продукт, который имеет смысл брать только на полном безгрибье, а лучше вообще не связываться.

Истина: именно условно съедобны почти все млечники (за исключением рыжиков: они не едкие), большинство сыроежек, любые рядовки (включая «мышата» и зеленухи), осенний опёнок (засоленный холодным способом, без проварки, выбивает днище на раз) и еще много чего. А «условно съедобный» означает лишь необходимость проварить грибы со сливом отвара перед основной готовкой или (в случае млечников) вымочить, меняя воду.

Миф: любые яды грибов обезвреживаются, если проварить их подольше/с уксусом/содой/лимонной кислотой/электролитом из соплей девственницы.

Истина: те грибы, яды которых разлагаются, улетучиваются с паром или превращаются в нетоксичные соединения при кипячении, уже давно не считаются ядовитыми, а носят титул «условно съедобных», о чем рассказано абзацем выше. И легендарный сатанинский гриб тоже условно съедобен — просто не нужно было пытаться крошить его сырым в салаты, как сделали в просвещенных европах, родив по итогу миф о его ужасной токсичности. Грибов, которые можно есть сырыми, вообще очень немного, поэтому почти все собираемые виды должны быть подвергнуты определенной термообработке, а со многих еще и нужно удалить первый бульон. Если же яды не разрушаются, то гриб со скрипом надлежит признать ядовитым. В случае с аматоксинами, фаллотоксинами, мускарином и другими алкалоидами, орелланином, вирозином и прочей бякой никакие эксперименты не сработали: обезвредить содержащие их грибы не удалось никакими способами (в самом долгом эксперименте два года непрерывно варили бледную поганку, в которой вся пакость осталась на месте). С доступными в быту кислотами и щелочами эти яды тоже не реагируют. Или реагируют, но не так, как бы следовало для успешного результата, так что никакие подсыпания в кастрюлю с поганками ничего не изменят.

Нюанс: строчки (и всю их родню: лопастники, дисцины, etc) варить рекомендуется с содой или в воде, дающей слабощелочную реакцию (питьевая вода, чтобы считаться питьевой, может иметь pH от 6.5 до 8). В нейтральной среде яд строчков — гиромитрин*) — переходит в отвар неохотно, но подщелачивание её до pH ~7.8 резко ускоряет процесс. И ни в коем разе не дышать паром: в случае строчков яд вымывается из тканей гриба и испаряется вместе с кипящей водой. Сморчки (любые) гиромитрина не содержат, но ввиду трудностей с различием строчков и сморчков настоятельно рекомендуется варить и их.

Миф: насекомые и улитки не едят ядовитые грибы.

Истина: биохимия беспозвоночных разительно отличается от таковой у позвоночных, и перечень токсичных веществ для первых и для вторых пересекается лишь частично. Тушка слишком по-разному устроена. Токсины даже бледной поганки не приносят личинкам насекомых и слизням никакого вреда, так же как и другие распространенные грибные яды, например, мускарин или орелланин, и они трескают поганки, мухоморы и прочую отраву за милую душу. Поэтому червивость гриба ни о чём не говорит в этом плане. Лисичка у червяков не в почете из-за неудобного для усвоения ими набора моносахаридов (фермент хитинманноза, как выяснилось, фейк, а манноза — лишь изомер глюкозы). Не любят червяки и сильно горькие или жгучие грибы, например, многие грузди, но на безгрибье, как говорится... А проволочник жрёт и лисичку, если больше нечего.

Миф: любой молодой гриб съедобен, ядовитыми грибы становятся лишь с течением времени.

Истина: ядовитые грибы ядовиты в любом возрасте, включая стадию примордия. Это явление не следует смешивать с банальным накоплением продуктов распада в грибах-переростках съедобных видов (особенно опасны обабки-шляпуны): сам вид от этого считаться ядовитым не может, любой старый, переросший или сильно поврежденный личинками насекомых гриб может быть опасен независимо от вида.

Миф: ядовитые грибы имеют отпугивающую окраску (красную, фиолетовую, зелёную, синюю, оранжевую) — химически яркую, а съедобные окрашены скромнее, исключение — лишь сыроежки.

Истина: бледная поганка и красный мухомор — всего лишь отдельные солдаты полка зеленых и красных грибов. И тех, и других — множество. И большинство съедобно. Среди грибов фиолетовой окраски вообще почти нет ядовитых — разве что некоторые редкие виды волоконниц, оранжевый рыжик известен даже детсадовцам, а в Северной Америке и Китае водится млечник индиго — такой же рыжик, только синий, цвета джинсов. Точно такой же во всём, и тоже вкусный, только синий. А как раз-таки ядовитые грибы по большей части окрашены невзрачно — белые, серые, бурые, желтые, коричневые. Правда, розовые тоже чаще не годятся в харч, чем годятся, а в случае паутинников ядовиты многие виды оранжевой и красной окраски. В научной микологии и практической грибной смекалке нет понятия «отпугивающая окраска». Гриб — не насекомое, которому нужно отогнать прожорливую пичужку, мы видим только плод гриба, и он как раз заинтересован в том, чтобы его кто-нибудь съел. Хоть червяки, хоть четвероногие едоки, хоть двуногие. Когда появляется мода на какой-нибудь непопулярный ранее гриб, в течение нескольких следующих лет его численность резко увеличивается, так как сбор плодовых тел стимулирует грибницу образовать для спороношения новые.

Миф: ядовитые грибы резко меняют окраску на разрезе (синеют, краснеют, желтеют и т.д.), а съедобные — не меняют.

Истина: сказка настолько глупая, что почти не циркулирует среди грибников, но все же встречается, в основном в виде «я его срезал, он посинел, я и выбросил, поганка, наверное». Нет. Смена окраски является всего лишь окислением на воздухе каких-либо веществ, присутствующих в мякоти гриба. Эти вещества в ряде случаев могут быть токсичны, но чаще — нет (изменение цвета в ходе окисления демонстрируют самые разные соединения). Например, подосиновики, моховики, польский гриб — быстро синеют на разрезе, а гриб-синяк Gyroporus cyanescens получил из-за этого свое русское название. Груздь настоящий и некоторые виды шампиньонов — желтеют (точнее, желтеет сок груздя), зонтики из рода Chlorophyllum — краснеют, желчный гриб (нетоксичен, просто горький), некоторые виды подберезовиков и шампиньонов — розовеют... Рыжики так и вовсе зеленеют. Явление широко распространено в грибном мире. Тогда как ядовитые виды мухоморов, паутинников, ядовитые рядовки, большинство мускариносодержащих волоконниц цвета на разрезе не меняют.

Вывод: изменение цвета может быть признаком, указывающим на принадлежность к виду или роду, но не на токсичность или безвредность, узнавать о которой следует уже из описания вида, до которого определен гриб.

Миф: ядовитые и несъедобные грибы имеют неприятный запах, а съедобные — приятный.

Истина: нет. Никаких специфических запахов грибные токсины своим носителям не придают, за исключением одного случая (о нем чуть ниже), и, так же как и с изменением окраски, запах является признаком принадлежности к виду. Ядовит он или съедобен — от запаха никак не зависит, точнее, запах не зависит от этого. Вот в несъедобные из-за скверного душка угодило немало видов, впрочем, обычно к неаппетитному запаху в комплекте прилагается никуда не годный вкус, так что огорчаться не стоит (самый показательный пример — паутинник козлиный Cortinarius traganus, совершенно безвредный, но мало кому по силу его съесть).

Исключение: ядовитые виды шампиньонов (а они такие есть) издают резкий «химический» запах, везде описываемый по-разному: йода, карболовой кислоты, хлорки, гуаши и ещё леший знает чего. В рамках именно этого рода вонизм указывает на ядовитость вида (впрочем, невысокую: может, стошнит, но вряд ли больше).

Два мифа: ядовитые грибы могут мутировать и принимать облик съедобных, а съедобные грибы в результате мутации оказываться ядовитыми.

Истина: едва ли история грибов насчитывает хоть один случай, когда это реально оказалось так; мутации гораздо шире распространены и чаще встречаются, чем это может показаться обывателю, но результаты их чаще всего невооруженным глазом не видны. Бледная поганка, прикинувшаяся боровиком из-за мутации — страшная сказка на ночь для обывателей, не учивших биологию в школе. Вскрывшаяся ядовитость свинушек мутацией не является; да, кстати, о свинушках...

Миф: свинушка тонкая становится ядовитой, натащив из земли всякой гадости антропогенного происхождения, что обезвреживается вымачиванием/отвариванием/отпариванием/вызовом на дом шамана и танцами с бубном вокруг котла.

Истина: свинушка тонкая была ядовитой всегда, просто уровень развития медицины, токсикологии и микологии до определенного времени не позволял связать специфическое действие свинушки с её употреблением. Свинушка ядовита не при разовом употреблении (впрочем, бывает и такое, носит у медиков название «паксиллюсный синдром»), а при многократном; она не содержит токсинов в прямом смысле (мускарин в ней есть, но едоку такое его количество — что слону дробина), но вносит в организм белок-антиген, вызывающий разрушение красных кровяных телец. Можно ее варить, парить, сушить, заклинать, кропить святой водой — всё без толку. Она неисправима. Подробнее в отдельной статье о свинушках.

*) «Гельвелловая кислота», указанная как отравляющее вещество строчков в старой микологической и натуралистской литературе, как выяснилось, не существует в природе, а отрава именуется «гиромитрин».