Из Твери с любовью и аппетитом — часть 2

Первая часть здесь:  Из Твери с любовью и аппетитом

Несмотря на кажущуюся обыденность региона — ну что можно выдумать эдакого гастрономического в Тверской области? — это же не Бурятия с её буузами или Татарстан с эчпочмаками, да хоть Калининград и его клопсы.

Тверь... ну отвечайте быстро и не задумываясь — какой гастрономический специалитет прославил этот регион? Эрудиты припомнят пожарские котлеты из Торжка... и, видимо, всё.

Но Тверь и Тверская область далеко не так просты! Во второй части выпуска мы познакомимся с некоторыми малоизвестными блюдами края, и вы посмотрите на Тверь по-новому.

Начнём же.

1. Борщ со снетками (Осташков)

Свекла — две штуки, 

Морковка — одна, 

Луковиц — две штуки, 

Три столовых ложки масла, 

Две столовых ложки томатной пасты, 

Одна столовая ложка сахара, 

Полторы столовых ложки трехпроцентного уксуса, 

300 граммов квашеной капусты, 

150 граммов сушеных снетков, 

Сметана — четыре чайных ложки, 

Зелень по вкусу.

Снетки отварить, отвар процедить через дуршлаг. Рыбу пока отставить в сторону. На полученном бульоне сварить борщ из квашеной капусты. При подаче на стол в тарелки добавить отваренных рыбок, положить сметану, посыпать зеленью.

2. Селигерский рыбник

Тесто:

Сухие дрожжи – 1 ч.л.

Пшеничная мука – 100 г

Обдирная мука – 200 г

Молоко – 1 стакан

Растительное масло – 50 г

Сахарный песок – 1ст. л.

Яичный желток (смазать пирог)

Начинка:

Рыба (карп, судак, лещ и др.) – 0,5 кг

Перец чёрный свежемолотый – по вкусу

Лук репчатый – 1 луковица

Сахарный песок – на кончике ч. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Зелёный лук – 2 пучка

Крупная соль – по вкусу

Просеять пшеничную и ржаную муку в миску. Перемешать с солью и сахаром. В углубление в муке всыпать сухие дрожжи. Добавить молоко и яйцо, замесить тесто. Вымешивать место, пока не объединится. Добавить в него масло и вымешивать ещё десять минут, периодически смазывая растительным маслом руки. Готовое тесто уложить в миску, накрыть салфеткой, убрать в тёплое место на два часа, пока оно не увеличится в объёме в два раза. Помыть и выпотрошить рыбу, отелить филе от костей. Посолить и поперчить подготовленную рыбу. Накрыть плёнкой, поставить в холодильник. Очистив лук, нашинковать его перьями. На сковороде разогреть сливочное масло и, добавив чуть-чуть сахара, обжарить лук. Когда тесто поднялось, раскатать из него сочень сантиметровой толщины. По краю сочня сделать надрезы. Выложить в центр пласта обжаренный лук, сверху посыпать половиной нарезанного зелёного лука. Уложить подготовленное рыбное филе или рыбу целиком. Посыпать рыбу сверху оставшимся зелёным луком и завернуть пирог. Поставить сформированный рыбник в тёплое место на двадцать минут. Разогреть духовку до 220 градусов. Смазать пирог взбитым желтком и поставить выпекаться на средний уровень на 40 минут. Готовый рыбник подавать с зеленью и сметаной.

3. Щучина волжская

• 1 кг щуки
• 200 г слабосоленой рыбы (палтус, форель)
• 1 луковица
• 1 ч.л. черного перца
• 1 небольшой пучок укропа
• 2 ч.л. лимонного сока
• 3-4 огурца
• 5-7 побегов зеленого лука
• 1 ст. л. горчицы
• 2 л кваса
• соль и черный перец по вкусу

Шаг 1

Очищенную, выпотрошенную и разделанные на куски рыбу залейте водой, только чтобы покрыть рыбу. Добавьте нарезанную луковицу, черный перец горошком, стебли укропа. Слегка посолите и добавьте лимонный сок. Доведите до кипения, снимая пену, и варите рыбу не небольшом огне 30 минут.

Шаг 2

Достаньте рыбу. Процедите бульон в чистую емкость, попробуйте и при необходимости посолите. Остывший до комнатной температуры бульон поставьте в холодильник, чтобы он стал студенистым.

Шаг 3

Огурцы и соленую рыбу нарежьте кубиками, у укропа удалите стебли. Зеленый лук и зелень укропа мелко нарежьте. Отваренную рыбу разберите на кусочки, тщательно отделяя от костей. Перемешайте, приправьте солью и перцем, добавьте горчицу.

Шаг 4

Застывший рыбный бульон разведите квасом и залейте овощную смесь.

4. Мясо по-завидовски

Мясо лося (мякоть) — 1.5-2 кг

Картофель — 1.5 кг

Репчатый лук — 3 шт среднего размера

Болгарский перец 1 шт

Чеснок 4-5 зубчиков

Перец, соль

Лосятину тщательно очистить от плёнок, сухожилий, нарезать крупными кусками, немного присыпать солью и обжарить на сливочном масле с добавлением растительного до характерной румяной корочки. Важно понимать, что мясо надо класть на сильно раскалённую сковороду в шипящее масло и обжаривать на самом большом огне, чтобы максимально сохранить в нём сок. Мясо не надо готовить полностью, а только обжарить со всех сторон. Если его передержать или снизить интенсивность огня, то сок вытечет и мясо станет жёстким.

Картофель тоже нарезается на большие куски и обжаривается в том же масле, где жарилось мясо.

Лук нарезается соломкой, чеснок – дольками.

Затем делается закладка продуктов в горшочки, а лучше, как делали в Завидово, – в один большой казан. На дно сначала выкладывается третья часть лука, поверх него – весь картофель, который немного присыпается солью. Затем на картофель выкладывается вторая часть лука, чеснок, чёрный перец и специи. Последним укладывается мясо лося, которое засыпается оставшимся луком, чесноком, чёрным перцем и специями.

Казан на треть наполняется кипятком или мясным бульоном и отправляется в разогретую до 200°С духовку примерно на полтора часа. Если известно, что лось старый или мясо недостаточно долго подвергалось вымачиванию, время приготовления можно несколько увеличить.

Лосятина получается пышная и очень сочная. А картофель на гарнир – просто объедение. Набор специй в Завидовском рецепте был минимальным. Подавать блюдо надо горячим со свежими или маринованными овощами. Для любителей в мясе пряностей можно использовать душицу, розмарин, шалфей. Существует праздничный вариант этого рецепта. Основа его такая же, но с добавлением моркови, стакана кураги и нарезанных крупными кусками яблоками. Морковь нарезается или натирается на крупной тёрке. Она добавляется сразу вместе с остальными продуктами. А промытую курагу и яблоки следует добавлять за 30 минут до готовности.

5. Тверские кундюмы

• мука — 2 стакана
• растительное масло — 4 ст. ложки
• кипяток — 75 мл
• начинка:
• гречневая или рисовая крупа — 1/2 стакана
• свежие грибы — 200 г или 100 г сушеных
• репчатый лук (крупный) — 1 шт
• растительное масло — для жарки
• соль, перец — по вкусу
• бульон:
• грибы свежие — 3-4 шт
• лавровый лист — 2-3 шт
• сметана – 200 мл
• перец душистый горошком — 3-4 шт
• чеснок — 1 зубок
• вода — 2 стакана

В миску просеиваем муку, кипяток смешиваем с маслом, вливаем в муку и быстро замешиваем тесто. Накрываем пищевой пленкой и оставляем на 30 минут.

Дальше готовим начинку.

Отвариваем гречку или рис, согласно рекомендациям на упаковке. Обжариваем мелко нарезанные грибы с мелко нарезанным луком на растительном масле. Если используем сушеные грибы, то заранее их замачиваем и отвариваем.

Добавляем сваренную крупу, томим, помешивая, 2 минуты и снимаем с огня.

Тесто тонко раскатываем, разрезаем на ровные квадраты. В каждый квадратик выкладываем по чайной ложке начинки. Защипываем треугольником, а далее соединяем концы треугольника, формируя «пельмень», похожий на медвежье ухо. И ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

Ставим в это время готовить грибной бульон: наливаем воду, добавляем нарезанные грибы, целую луковицу, зубчик чеснока, лавровый лист, перец, по вкусу соль и сметану. На маленьком огне кипятим 10 минут. Процеживаем бульон.

Подрумяненные и подсушенные кундюмы выкладываем в горшочки (или в высокую форму), заливаем бульоном. Снова ставим в духовку минут на 15-20.

Подаём к столу со сливочным маслом или свежей сметаной. Если готовим блюдо в пост, то сметану исключаем из отвара, а при подаче посыпаем кундюмы луком, обжаренном до румяности на постном масле.

6. Оливье по-шошински (д. Шоша, Конаковский район Тверской области, рецепт шеф-повара ресторана "Шоша")

Утиная грудка 220 г

Ветчина 80 г

Консервированные крабы 80 г

Отварной картофель 80 г

Куриное яйцо 2 штуки

Огурцы 100 г

Майонез 90 г

Зеленый лук 15 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Лавровый лист по вкусу

Черный перец горошком по вкусу

Перепелиное яйцо 4 штуки

Красная икра 20 г

Сладкий перец 20 г

Укроп 10 г

Петрушка 10 г

1 Припустить грудку утки в небольшом количестве воды, добавив за 7 минут до готовности соль, лавровый лист и перец горошком. Очистить от кожи.

2 Утиную грудку, ветчину, крабы, картофель, яйца, огурцы мелко нарезать. Зеленый лук мелко нашинковать.

3 Смешать все ингредиенты, добавить майонез и приправить специями.

4 Для подачи салат выложить на тарелку с помощью сервировочного кольца и оформить перепелиным яйцом, красной икрой, сладким перцем и зеленью.