Эта ужасная дворцовая жизнь... Как накормить придворных

"А зачем их кормить? -- может спросить кто-то. -- Они должны быть счастливы уже тем, что оказались при дворе!" 

Возможно, у поваров  периодически возникала такая мысль, но сеньоры и короли не садятся за стол в одиночестве. Сеньорам и, тем более, королям, приличествует щедрость. 

Правда, в средневековье бремя щедрости облегчалось тем, что достаточно долго у королей была не такая уж большая свита из знати, рыцарей и слуг, да и пища достаточно долго была простой. К тому же короли постоянно путешествовали из одного своего владения в другое, что облегчало проблему пропитания. Да и охота была не только развлечением, но и необходимостью добывать дичь. Чтобы сытно поесть, сначала надо было основательно потрудиться.

Но время шло, короли стали переезжать с места на место все реже, придворных и слуг становилось все больше -- вопрос, как прокормить эту ораву, становился все острей. Впрочем, короли решали проблему просто: одни придворные (естественно, меньшинство) могли питаться за королевским столом, другие получались еду "сухим пайком" -- лишь определенное количество хлеба и вина на день, остальные, а их было большинство, решали проблему пропитания самостоятельно. 

Нельзя сказать, будто последние были довольны, но временами подобная самостоятельность оказывалась кстати. К XV веку обитатели королевских и не только королевских дворов хотели не просто есть сытно и вкусно, они хотели, чтобы все было красиво. К примеру, чтобы еда была выложена в виде гербов знатных господ, присутствующих на пиру. 

Что? Вы намекаете, что у еды может быть другой цвет, совсем не похожий на цвет гербом? Какая неприятность... Значит, еду надо покрасить!

Проблема заключалась в том, что не все красители, используемые в те времена для окрашивания еды, были безвредны. Временами пирующим не везло и они травились. К счастью, не до смерти, но и сильнейшее расстройство желудка это не очень весело.

В общем, народ попроще, глядя, как знатные сеньоры маются животом, мог решить, что готовить по мелочи в замковых каминах -- это не самое плохое, что может быть в жизни. И все же никто из них не отказался бы от возможности доесть объедки со стола вельмож. 

К тому же еда становилась все сложнее и изысканнее, а для ее приготовления на кухне появлялись все новые и новые приспособления. XVI век был веком итальянских кулинаров, но и  в других странах повара все чаще экспериментировали. К примеру, в 1580-х годах в Наварре при дворе Генриха Наваррского были модны блюда из... ежей!  Вы представляете, сколько надо было набрать ежей для праздника и сколько это стоило? Кстати, командовал этим безумием офицер кухни его величества Авраам де Порто -- дед Портоса. 

В общем, жизнь у поваров была интересной,  а у королевских интендантов еще интереснее, потому что все эти изыски надо было как-то оплачивать, продукты где-то закупать и доставлять ко двору в срок. И денег с продуктами требовалось все больше, хотя бы потому, что при дворе все больше было людей. Кстати, из-за количества людей не удивительно, что король Генрих Третий все же запретил обитателям королевских замков готовить в каминах. Во-первых, ради безопасности. Во-вторых, вы представляете, как пахло в Лувре, если чуть ли не в каждом втором помещении кто-то пытался готовить?

В XVII веке проблема организации питания толпы придворных и слуг стала серьезной задачей, вполне сравнимой с управлением небольшим княжеством. И лучше всего это видно на судьбе знаменитого кулинара и дворецкого Франсуа Вателя.

Историки так и не установили его происхождение. Не известны имена его родителей и даже с его собственным именем не все ясно -- то ли он  Франсуа Ватель, то ли его надо называть Фрицем Карлом Вателем. Зато известно, что он был талантливым человеком, прекрасным организатором и великолепным кулинаром.

Знаменитая маркиза де Севинье писала о нем: "Ватель, великий Ватель, дворецкий господина Фуке, а ныне дворецкий Принца [Конде], человек исключительных способностей, чья золотая голова способна была вместить заботу о целом государстве, итак, этот человек, которого я знала лично, обнаружил сегодня поутру, в восемь часов, что не доставлена свежая рыба, и вот, не в силах вынести мысль о неизбежно грядущем позоре, он, одним словом, закололся".

"Как?! -- спросите вы. -- Заколоться из-за какой-то рыбы?! Да он с ума что ли сошел?!!"

Нет, он просто очень устал. То, что случилось с Франсуа Вателем, в наше время было бы названо профессиональным выгоранием.

Посудите сами, что бы вы почувствовали, если бы вас вызвал работодатель и сообщил, что через 15 дней к нему в гости в замок Шантильи явится король со своим двором, а это больше двух тысяч (!)человек, которых три дня надо кормить и развлекать?

Наверное, вы бы занервничали и забеспокоились о деньгах. Деньги на прием короля выделены были -- 50 тыс. экю. Это была не просто огромная сумма денег -- почти 17 кг золота!  Все это надо было пересчитать, распределить, разместить заказы, обеспечить доставку продуктов, иногда за 2 сотни километров, организовать приготовление пищи...

Две недели у Вателя почти не было времени на сон. Когда же король явился с визитом, то оказалось, что в его свите больше людей, чем было оговорено!

И вновь Вателю пришлось изощряться, чтобы накормить всех гостей, в том числе и незваных. Ему удалось выкрутиться, но сил на работу не оставалось. Он жаловался на головокружение и головную боль и просил управляющего принца Конде барона Гурвиля подменить его, тем более что он оставил достаточно записей о своих планах и заказах. Гурвиль только отшутился.

А потом настала пятница -- постный день. Для многих постный день был немалой проблемой, так как разрешенных продуктов питания в пост было не так уж и много. Ватель заказал на пятницу четыре воза свежей рыбы, он с четырех утра был на ногах, но представьте его ужас, когда к восьми утра прибыло только два воза рыбы. "Больше рыбы нет", -- сказали ему. 

Это известие добило уставшего и невыспавшегося человека. У Вателя больше не было сил что-то придумывать и как-то выкручиваться. Он пошел в свою комнату и закололся.

А недостающие возы рыбы вскоре доставили. Надо было только немного подождать. 

Большинство гостей принца не заметили этого происшествия. Оставшееся время празднеством руководил Гурвиль -- благодаря подробным и четким запискам Вателя это было не так уж и сложно. А вот король был смущен, справедливо рассудив, что взвалил неподъемное бремя на людей принца. Впрочем, Вателю смущение короля было уже безразлично. Всех его талантов не хватило, чтобы справиться с возложенной на него задачей. Он просто надорвался.