Из Москвы с любовью и аппетитом — часть 2

Первая часть:  Из Москвы с любовью и аппетитом

Сегодня у нас продолжение гастропутешествия по столице нашей Родины, белокаменной, первопрестольной... нерезиновой, в конце концов! По моей любимой Москве, где я родилась и живу вот уже 30 лет и 224 месяца .

Что ж, начнём! 

Скоблянка мясная по-московски с картофелем и грибами

Старинное и почти забытое блюдо. Суть рецепта понятна из названия. Мясо действительно скоблили, вернее сказать, срезали тонкие пластинки прямо с замороженных туш.

Принцип приготовления был взят у охотников-промысловиков которые подобным образом использовали в пищу мякоть с самых неходовых частей туши оленя или кабана.

Приготовить жаркое из тонких ломтиков мяса было делом минутным. Его закидывали в кипящий жир, добавляли лук и коренья, и затем аппетитные обжаренные кусочки выкладывали прямо в кашу или макали в жаркое хлеб.

Со временем рецепт значительно облагородили. И он настолько полюбился едокам, что подавать скоблянку по-московски стали в самых известных и дорогих ресторанах.

И, конечно, московский вариант был самым шикарным. Скоблянку готовили из трех видов мяса, а в грибной соус добавляли трюфеля.

Ингредиенты: 

Скоблянка.

Мякоть говядины, свинины и курицы - по 400 г, 

лесные грибы / шампиньоны свежие или замороженные - 500 г,

 сливки / сметана 20 - 30% - 300 мл, 

вино белое сухое - 120 мл, 

лук репчатый - 200 г,

 масло топленое или сливочное - 60 г,

 чеснок - 20 г,

 мука пшеничная - 20 г,

 специи для мяса - 5 г, 

соль и перец по вкусу, 

топленое или растительное масло - опционно.

Картофель. 

Картофель - 1.5 кг, 

копченый бекон или грудинка - 100 г, 

лук репчатый - 200 г, 

чеснок - 20 г, 

топленое масло - 60 г,

 семена укропа - 2 г, 

соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Картофель:

Картофель очистите и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Нарежьте картофель ломтиками или брусочками. Выложите картофель в форму для запекания и переложите его ломтиками бекона.

Разогрейте сковороду с топленым маслом и обжарьте в ней измельченный чеснок и нарезанный дольками лук до яркого золотистого оттенка.

Обжаренный лук вместе с чесноком и маслом выложите поверх ломтиков картофеля и посыпьте семенами укропа. Поставьте картофель в разогретую до 180 ºС духовку на 25-30 минут. Запекайте до яркой румяной корочки.

Скоблянка:

Куски мяса заморозьте до такого состояния, что бы их можно было очень тонко нарезать ножом.

Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте на сухой сковороде до полного испарения лишней влаги и легкого подрумянивания и переложите на тарелку.

Добавьте в сковороду половину топленого масла и нарезанный мелким кубиком лук и чеснок. Обжаривайте их до мягкости и прозрачности. Верните в сковороду грибы и все обжаривайте вместе пару минут и затем посыпьте мукой. Снова обжаривайте массу еще 3-4 минуты.

Теперь влейте в сковороду сливки или сметану и доведите соус почти до кипения. Снимите сковороду с огня и все посолите и поперчите.

Мясо нарежьте очень тонкими ломтиками и выложите на сильно раскаленную сковороду, предварительно растопив в ней оставшееся топленое масло. Обжаривайте мясо буквально пару минут, посолите его и поперчите, добавьте специи и обжаривайте до выпаривания лишнего мясного сока.

Как только мясо начнет поджариваться и приставать ко дну сковороды, влейте к нему вино. Все перемешивайте, не уменьшая нагрева. Вино должно испариться наполовину. Теперь добавьте к мясу грибной соус и все прогрейте в течение пары минут.

Достаньте из духовки запеченный картофель.

Готовое мясо выложите сверху запеченного картофеля и подавайте к столу. По желанию вы можете посыпать блюдо рубленной зеленью или небольшим количеством тертого твердого сыра.

Яблоко "Бонапарт" по-московски

Классическое яблоко в слоеном тесте. В вычурном московском варианте вкус яблока обогащали вином, пряностями и медом. Подавали "бонапарта" с ореховым пломбиром. Мороженое обливали ромом и поджигали.

Ингредиенты:

Яблоко с плотной мякотью - 4 шт., 

вино полусладкое - чтобы погрузить все яблоки (600-700 мл), 

корица, имбирь, кардамон - по вкусу, 

миндальные орехи - 50 г, 

мёд - 40 г, 

куриный желток - 1 шт., 

ванильный сахар - 10 г, 

слоеное тесто - 500 г.

Приготовление:

Яблоки очистить от кожицы и удалить семенные коробочки. Вскипятить вино с медом и специями и положить в него яблоки. Проварить яблоки в вине 2-3 минуты и снять с огня. Дать яблокам полностью остыть в вине.

Перед заворачиванием яблок в тесто тщательно их обсушитите.

Вырежьте из готового слоеного теста 4 квадрата 12х12 см и аккуратно раскатайте каждый квадрат в пласт толщиной в 3-4 мм. Выложите на каждый пласт яблоко и заполните отверстие от семенной коробочки рубленными орешками.

Всыпьте к орешкам немного ванильного сахара. Оберните яблоко тестом и украсьте фигурками, вырезанными из его остатков.

Смешайте желток с небольшим количеством воды и обмажьте смесью тесто.

Выпекайте яблоки в разогретой до 200 ºС духовке в течение 12-15 минут до приятного зарумянивания.

Салат из брунколя по-московски

Цветную капусту, а так же брокколи, романеско и даже брюссельскую капусту до революции называли обобщающим понятием - брунколь.

Обычный салат готовили из отваренной в кипятке или на пару капусты и заправляли ее соусом "Винегрет". Московский вариант обогащали копченым окороком, рыбой и даже паюсной икрой.

Ингредиенты:

Капуста свежая или замороженная - 400 г,

 орехи кедровые - 40 г, 

оливковое масло - 60 мл, 

белый винный уксус - 20 мл, 

сахарный песок - 15 г, 

лимонная цедра целым куском - 20 г, 

соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Капусту отварите в воде или на пару с кусочком лимонной цедры. Разделите соцветия на несколько частей.

Оливковое масло смешайте с уксусом, сахаром, солью и перцем. Облейте капусту приготовленным соусом и посыпьте обжаренными кедровыми орешками.

Похлёбка старомосковская

Ингредиенты:

• Говядина — 250 г
• Курица — 200 г
• Окорок (варено-копченый) — 150 г
• Грибы (свежие лесные) — 300 г
• Картофель — 400 г
• Морковь — 100 г
• Петрушка (50-100 г, корень)
• Лук репчатый (крупный) — 1 шт
• Пюре томатное (или по вкусу) — 200 г
• Масло сливочное — 80 г
• Чеснок (2-3 зубчика)
• Вода — 3,5 л
• Соль — по вкусу
• Перец чёрный — по вкусу
• Зелень (для подачи)
• Сметана (для подачи)

Приготовление:

Говядину залить водой, довести до кипения и варить бульон, снимая пену. За полчаса до готовности отправить в бульон куриное мясо. Из готового бульона мясо извлечь и нарезать вместе с окороком. Накрыть пленкой от заветривания и отставить в сторонку.

Пока варится бульон, очистить и вымыть грибы.

Вымыть и очистить морковь и корень петрушки. Нашинковать соломкой.

Лук нарезать маленькими кубиками и спассеровать на сливочном масле вместе с корнем петрушки и морковью.

Грибы подготовить и нарезать ломтиками. Можно предварительно отварить.

Спассеровать томатное пюре.

Картофель очистить и нарезать ломтиками.

Разлить бульон по горшочкам, добавить картофель, нарезанный ломтиками и отправить в духовку.

Довести до кипения, заложить грибы и пассерованные овощи, по вкусу посолить и поперчить. Томить похлебку в духовке до мягкости картофеля.

За 5-7 минут до готовности ввести в горшочки томатное пюре и нарезанное мясо. 

Готовому блюду дать настояться.При подаче заправить чесноком, сметаной и зеленью.

Московский пончик

Пышный шарик из дрожжевого теста с пустотой в центре, жареный в масле и посыпанный сахарной пудрой – ни с чем несравнимый десерт. Рецепт московского пончика был опубликован в 1959 году в книге «Кулинария», которая была выпущена для поваров сети общественного питания.

Торты и другие сладости в СССР были в дефиците, но пончики были доступны любому желающему.

Пончики выпекались повсеместно и были доступны для всех слоев населения. Они реализовывались в столовых и специальных пончиковых, которые пользуются популярностью и сейчас.

Вкусовые особенности

Московский пончик не приторно сладкий и не соленый. Он без начинки и посыпан сахарной пудрой, а его вкус нейтральный, с еле заметным сладко-соленым оттенком.

Ингредиенты:

Пшеничная мука (от 1,5 до 2-х стаканов муки (зависит от качества муки)) 1.5 стак.

Молоко 0.5 стак.

Куриные яйца (если яйцо крупное, уйдёт немного больше муки) 1 шт

Сливочное масло 1 стол. л.

Сахар 2 стол.л.

Сода 0.5 чайн.л.

Молотая корица (если любите, можете положить больше) 0.5 чайн.л.

Растительное масло (или жир) 100 мл

Сахарная пудра 2 стол.л.

Приготовление:

Как сделать московские пончики в домашних условиях? Подготовьте все необходимые продукты. Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно было мягкое.

В глубокой ёмкости соедините просеянную муку, корицу и соду, перемешайте и еще раз просейте. Это сделает выпечку более воздушной.

В отдельную миску разбейте яйцо, всыпьте сахар и тщательно разотрите их вилкой.

Добавьте мягкое сливочное масло и продолжайте растирать до однородной консистенции.

Влейте молоко и размешайте.

Постепенно всыпьте мучную смесь. Замесите мягкое тесто, которое можно раскатать. Муки может понадобиться меньше или больше, смотрите по консистенции. 

Готовое тесто не должно липнуть к рукам и к скалке при раскатывании. Если липнет - добавьте ещё немного муки.

Разделите тесто на 2-3 части для удобства. Присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый кусочек теста в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом или выемкой для печенья вырежьте из теста кружочки. Меньшей по размеру выемкой сделайте дырочку в середине каждого кружочка. Получатся кольца. Остатки теста соберите, раскатайте и вырежьте заготовки.Из остатков можно маленькой выемкой сделать маленькие кружочки, при жарке они станут круглыми, как шарики.

Разогрейте масло в казане или глубокой сковороде. Опустите туда порциями кольца и обжарьте с двух сторон до золотого цвета. Лучше сразу делать более сильный огонь и обжаривать на нём одну сторону пончика, а потом - убавлять и обжаривать другую. Так пончики становятся очень быстро выпуклыми, объёмными. 

Выкладывайте порциями пончики на тарелку, покрытую салфеткой, чтобы впитывался лишний жир.

Ещё тёплыми пончики посыпьте через ситечко сахарной пудрой.

Плюшка московская 

В 1936 году ГОСТ 8226/26 определяет стандарт на все сдобные изделия, без разбивки на наименования, то есть тесто подготавливалось для выпечки всех сдобных изделий одинаковое, а формовка была разная. В 1940 году, в сборнике рецептур «350 сортов хлебо-булочных изделий» его автор Плотников В. М. подробно расписывает формовку булочек под названием «Московские плюшки». Да, именно плюшки, во множественном числе: «сердечки, узорчики, рачки, буква Х, буква Л, буква З. И пояснение — московским плюшкам можно придать любую форму». Вот так разрушаются стереотипы!

В последующие десятилетия стандарты не раз уточнялись. А с 1989 года существует ГОСТ 24557-89 на хлебобулочные изделия сдобные, в том числе на плюшку Московскую. Там четко прописаны ее характеристики: вес, внешний вид, поверхность.

• Московская плюшка — вес 100 или 200 г.
• Внешний вид — соответствующий наименованию изделия, с четко выраженным рисунком (сердечко, узорчик, рачок и т.д.).
• Поверхность — отделана сахарным песком.

Московскую плюшку по ГОСТу не составит труда испечь дома. Тесто для плюшек готовится опарным или безопарным методом. Безопарным методом получается немного удобнее — все ингредиенты добавляются в тесто практически одновременно, только дрожжи нужно сначала активировать. А потом только небольшое старание для формовки булочек.

Посыпать сахаром можно двумя способами. Первый — на раскатанную и смазанную маслом поверхность насыпать сахар и затем свернуть тесто в трубочку. Второй — сахар посыпать поверх уже подошедшей и смазанной яйцом булочки — так плюшка будет больше хрустеть.

Ингредиенты:

• 500 г пшеничной муки высшего сорта
• 20 г прессованных дрожжей
• 5 г соли
• 110 г сахара
• 70 г сливочного масла
• 100 г воды
• 100 г молока
• 1/2 яйца для теста
• растительное или топленое масло для смазывания плюшек
• сахарный песок для посыпки
• 1 яйцо и 1 ст. л. молока для смазывания плюшек
• ваниль, экстракт ванили или ванильный сахар

Приготовление:

• Активируйте дрожжи, растворите в теплой воде (30–35 °C), добавьте щепотку сахара и оставьте на 20–25 минут.
• Подошедшие дрожжи положите в дежу миксера и добавьте все остальные ингредиенты, кроме сливочного масла. Вымесите тесто на второй скорости до развития клейковины.
• Масло нарежьте на кусочки и в 2–3 приема добавьте в тесто. Вымесите до развития клейковины. Тесто переложите в емкость для брожения, накройте пленкой и оставьте на 3–3,5 часа при температуре 28–30 °C.
• Топленое масло для смазывания растопите и остудите.
• Тесто разделите на заготовки по 100 г. Округлите.
  Совет. Поверхность, на которой будут формоваться плюшки, смажьте маслом. Мукой присыпать не нужно.
• Каждую заготовку раскатайте в продолговатую лепешку толщиной примерно 0,5 см. Сначала руками придавите тесто, придав форму круга. Затем положите скалку на середину круга и раскатывайте от середины сначала вверх по заготовке, потом от середины вниз. Так тесто не будет сжиматься.
• Каждую заготовку кисточкой смажьте маслом и щедро посыпьте сахаром.
• По длинной стороне скатайте плотный жгутик, сложите пополам, защипните край. Сложите жгут пополам и прижмите края.
• Острым ножом разрежьте жгутик вдоль на 2 части, оставляя неразрезанными скрепленные концы — примерно 1,5 см.
• Обе половинки разверните наружу: должна получиться форма сердечка. Уложите заготовки плюшек на противень на расстоянии 5–7 см. Духовку включите на разогрев до температуры 210 °C.
• Накройте подготовленные плюшки пленкой и оставьте на расстойку на 60–110 минут. Проверяйте на полную расстойку: после нажатия пальцем ямка должна оставаться.
• Яйцо смешайте с молоком и смажьте кисточкой расстоявшиеся московские плюшки.
• Выпекайте плюшки в разогретой духовке 12–13 минут. Первые 8 минут при 210 °C, затем понизьте температуру до 170 °C и допеките до указанного времени
• Готовые плюшки остудите на решетке.

Желе «Московит»

Вкусный и оригинальный десерт. Раньше использовался как банкетное блюдо. В его состав входили апельсины и желе высшего качества, что отражалось на его стоимости. Данное блюдо предлагалось только обеспеченным горожанам. Название «московит» желе получило по особенной специальной «московитной» форме с крышкой, которую использовали при приготовлении данного кондитерского блюда. В банкетных меню XIX века встречается московит и других вкусов, например земляничный.

Я нашла рецепт желе от 1909 года, предлагаю его как есть, потом будет современный рецепт

Количество продуктов необходимое для рецепта.

Сахару рафинаду — 300 гр.

Воды — 1 бут.

Апельсинов — 4—5 шт.

Лимонов — 2 шт.

Желатину — 7 листов.

Кошенили для цвета.

Правила приготовления. Залить сахар рафинад (кусками) водой и сварить легкий сироп (т. е. не варить долго), перелить его в фарфоровую или каменную чашку и сейчас же опустить в него желатин, отмоченный заранее в холодной воде, мешая сироп все время лопаточкой или ложкой, пока желатин весь распустится. После того положить в сироп тонко срезанную цедру с лимона и апельсина и выжать сок из 3 апельсинов и 2 лимонов, причем следить за тем, чтобы сок этот был совсем прозрачный, для чего выжимать слегка, и как только сок перестанет идти, так сейчас оставить этот апельсин и взять другой. Выжав сок и попробовав на вкус — достаточно ли желе имеет кислоты (если мало, то сверх указанной пропорции прибавить еще соку из апельсина или лимона), подкрасить его истолченною кошенилью до натурального апельсинного цвета (если взяты корольки, то подкрашивать не надо). Остывшее желе процедить через мокрую салфетку, вылить в московитну — форму (колпак), поставить ее в лед с солью. Когда желе настолько застынет, что получит густоту яйца всмятку, закрыть форму плотно крышкой, начать вертеть ее то в одну, то в другую стороны, пока желе не замерзнет с краев. Готовое желе вынуть на блюдо, таким же способом, как и мороженое.

Объяснения и примечания

Отличие желе «московит» от обыкновенного желе. Желе московит отличается от обыкновенного тем, что должно быть с краев замерзшим, как фруктовое мороженое, а в средине застывшим, как желе, отчего получается два разных цвета и два вкуса.

Легкий сироп. Сироп должен быть легкий, чтобы желе лучше замораживалось. Если сварен густой, т. е. клейкий сироп, то желе долго не замерзает.

Сахар. Для московита берется сахар рафинад для того, чтобы сироп был чище.

Количество желатину. Желатину кладется меньше, чем в обыкновенное желе, потому что московит застуживают только в середине, а края должны замерзнуть. Желе это не фильтруется через бумагу, потому что при соблюдении известных правил оно и без оттяжки может быть прозрачно в достаточной степени, как это нужно для замороженного желе.

Сорт желатина. Нужно брать хороший сорт желатина — он меньше мутит желе, чем плохой.

Кипячение. Не следует также кипятить сироп с желатином, ибо от этого желе будет мутным.

Апельсинный или лимонный сок. Если выжимать со всей силы из апельсина или лимона сок, то он получается мутный; во избежание этого лучше взять больше апельсинов, так как желе это не оттягивается.

Процеживание. Процеживать желе удобнее в то время, пока оно горячее, потому что остывшее становится гуще, застывает на салфетке и плохо процеживается.

Застуживание. Желе московит следует только слегка застудить и сейчас же морозить, не давая застыть до полной готовности, потому что тогда оно не замерзнет кристаллами, как это нужно. Желе московит можно морозить и в жидком виде, не дожидаясь, пока оно застынет до полуготовности (как яйцо всмятку).

Форма. Для того чтобы при замораживании желе в него не попала соль, форму удобнее брать с крышкой. Формы эти в магазинах продаются под названием «колпаки для московитов».

Желе московит : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

Современный рецепт:

 300 грамм сахара-рафинада,

 3 апельсина, 

2 литров имона, 

одна столовая ложка желатина, 

три стакана воды.

Сварить сироп из сахара и воды, влить желатин, растворенный в 1/4 стаканов воды, и мешать, чтобы желатин окончательно растворился в сиропе. Опустить туда же цедру с 1 литров имона и 1 апельсина, влить сок из лимонов и апельсинов, выдавливая только до тех пор, пока идет прозрачный сок, иначе желе получится мутным. Если кислоты будет недостаточно, добавить лимонной кислоты по вкусу. Дать постоять под крышкой 10 мин, процедить через марлю, положенную на дуршлаг, слить в какую-нибудь посуду с герметической крышкой, поставить ее в ведро со льдом и солью и начать вертеть форму во льду в одну и другую сторону до тех пор, пока желе с краев до середины не замерзнет, а середина не превратится в твердое желе. Иными словами, с боков будет мороженое, а внутри — желе. Вынуть из формы и подать на блюде.